MODUL 1 – LEKCIA 1

MIESTNE SYRY V TÜRKİYE A KRAJINÁCH EÚ

NIEKOĽKO SYROV STREDNEJ ANATÓLIE A REGIONOV ČIERNEHO MORA

Anatólia bola vďaka svojej geografickej polohe historicky centrom, kde sa pretínali kultúrne cesty Ázie, Európy, Afriky, Egypta a Mezopotámie. Táto križovatka, ako v mnohých oblastiach, je tiež dôležitým faktorom pri formovaní tradičných výrobkov a formovaní sortimentu. Turecko, ktoré má veľmi veľkú rozlohu, je domovom mnohých tradičných jedál vďaka svojej histórii, rôznym kultúram a podnebiu. Z tohto dôvodu sú v Turecku stravovacie a pitné návyky závislé od kultúr s rôznymi charakteristikami v každom regióne. Jedným z týchto bohatých kultúrnych produktov je syr. História syra v Mezopotámii a Anatólii je taká stará ako história mlieka v dejinách ľudstva a všeobecne sa verí, že táto kultúra sa z Mezopotámie preniesla do celého sveta. Syr má dôležité miesto v kuchyni tejto geografie, ako aj v kulinárskej kultúre rôznych geografických oblastí sveta.

Táto kultúra sa líši podľa druhu syra, typu mlieka, ktoré obsahuje (kravské, ovčie, kozie atď.), tuku, bielkovín a iných vlastností, techniky výroby, zrenia, spôsobu skladovania a období atď. Je známe, že existujú u nás viac ako 200 druhov syra, ktorý je dôležitou tradičnou potravinou tureckej kuchyne a predpokladá sa, že 11 % výroby syra tvoria miestne syry. Väčšina z nich sa vyrába a spotrebúva iba v ich vlastnom regióne.  

Stredný a východný región Čierneho mora je na prvom mieste z hľadiska rozmanitosti syra v porovnaní s inými geografickými regiónmi v Turecku. Medzi odrody syrov vyrábané v regióne patria syry bez tuku (syr Kadina, syr Kolete, syr Civil, syr String, Süt kırması), slané syry (syr Şor, syr Aho), tepelne opracované syry (Tulum kashar, Tonya kashar, Syr Kadina, syr Kolete, syr Civil, Stringový syr, Syr Erdik, Syr Yumme, Syr Oğma), Stringové syry (Civil a String), Tulum syry (Kargı tulumu, Tulum kashar, syr Gorcola), horké syry (syry Aho a Şor) a miešané syry (syr Oğma, Lorlu Kashar kırığı, Cami Boğazı, String cream cheese, syr Teleme). Vysoký počet odrôd syra je spôsobený kultúrnym dedičstvom, ktoré vyplýva zo skutočnosti, že v regióne žilo počas histórie mnoho civilizácií a hornatej a zalesnenej štruktúry regiónu vhodnej na chov zvierat. Na druhej strane, väčšina regionálnej výroby syra v čiernomorskom regióne sa vykonáva na uspokojenie potrieb rodinnej spotreby, zatiaľ čo prebytok sa predáva na dedinských a susedných trhoch. Priemyselná výroba regionálnych syrov sa však v posledných rokoch vo veľkých mestách regiónu každým dňom zvyšuje. Z tohto dôvodu je miera výroby syra vo vidieckych oblastiach Čierneho mora (%) pod tureckým priemerom. Napriek veľkej rozmanitosti syrov v tomto regióne sa regionálne syry na tureckých domácich syrových trhoch vyskytujú len zriedka.

V tomto module sú zdôraznené výrobné techniky niektorých miestnych syrov z Čierneho mora a body, ktoré je potrebné venovať pozornosť pri výrobe týchto syrov a sú uvedené návrhy.

GORCOLSKÝ SYR

Zhrnutie: Je to syr typu tulum vyrobený zo surového mlieka malého a veľkého dobytka vo východnej oblasti Čierneho mora, spravidla bez tuku, môže byť plesnivý, má horkú a ostrú arómu, je belavej farby a zrnitej štruktúry.

Ide o druh syra, ktorý sa s radosťou konzumuje pri raňajkách alebo v jedlách, polievkach a cestovinách pripravených z kukurice, najmä v regiónoch Artvin, Posof a Şavşat vo východnej oblasti Čierneho mora. Tento syr bol prvýkrát vyrobený v letných mesiacoch pre vlastnú potrebu rodín,

Dnes sa vyrába na komerčné účely v každom ročnom období. Gorcola má svoju vlastnú

Ide o miestny syr horkej a silne aromatickej chuti, charakteristickej krémovej farby a zrnitej štruktúry, vo všeobecnosti nízkotučný (beztukový a mastný) tvaroh, lisovaný v kozích kožiach a zrejúci pod zemou.

V regióne sa syr nazýva aj Gürcili , Çürük , Çürnük a Çüründük. Zvyčajne sa vyrába z odstredeného kravského mlieka. Tento syr sa vyrába lisovaním syra Külek, ktorý sa vyrába väčšinou v júni a júli, do kozích koží a ich zrením.

Počas zrenia syr Gorcola niekedy z mnohých dôvodov splesnivie a získa zelenú farbu. Tento druh plesnivého syra sa v regióne nazýva „gögermiş gorcola“. Syr, ktorý sa konzumuje na začiatku zimy, je možné konzumovať pri izbovej teplote bez toho, aby sa pokazil až do ďalšej syrovej sezóny.

Výroba Gorcola

Syr Gorcola sa môže líšiť od regiónu k regiónu a od človeka k človeku. Vo všeobecnosti sa surové kravské, ovčie alebo kozie mlieko, ktoré je úplne oddelené od smotany, prefiltruje cez bavlnenú tkaninu, aby sa odstránili cudzie látky. Filtrované surové mlieko sa nechá približne 24 hodín pri izbovej teplote, aby sa vyvinula kyslosť, bežne známa ako fermentácia.

Potom sa surové mlieko, ktoré si vyvinulo kyslosť, vyberie do vhodnej nádoby a tepelne sa spracuje, kým sa nezrazí a vplyvom tepla sa vyzrážajú mliečne bielkoviny, známe ako zrážanie. Výsledný mliečny tvaroh sa ochladí a vloží do lisovacích utierok alebo látkových vrecúšok a lisuje pod miestnymi čiernymi plochými kameňmi 7-8 hodín. Počas tohto procesu sa srvátka v tvarohovej hmote vypustí. Dôkladným oddelením tvarohu od srvátky sa získa sušený tvaroh. Tvaroh, ktorý sa teraz zmenil na tvaroh, sa rozdrobí a rozdelí na 2-3 cm kúsky. Tieto rozdrobené kúsky sa rozložia na položené utierky a nechajú sa 2-3 dni sušiť na vzduchu, aby sa odstránila vlhkosť. Počas tohto obdobia sa pri sušení syra uvoľňuje veľmi ostrý zápach. Toto je známe ako vôňa, ktorá dáva názov syru gorcola. Kúsky gorkoly, ktorých vlhkosť bola znížená na vzduchu, sa prenesú na čistú handričku, handrička sa prehne na polovicu a syr sa vloží späť do hlbokej nádoby. Syr sa tu ručne láme na menšie kúsky každé 2-3 hodiny po dobu 1,5-2 dní a proces drobenia pokračuje. Na konci obdobia sa proces solenia uskutočňuje s výpočtom približne jednej hrste soli na každý kilogram syra gorcola. Po tomto procese sa gorkola pevne pritlačí na čisté kozie kože pomocou drevenej paličky podobnej kladivu. Syr gorcola, ktorý bol vytlačený až po hrdlo tulum, sa zošíva pridaním vrstvy soli hrubej na prst a položením kúska kože na vrch. Neskôr, aby gorkola dozrela, sa kožené tulumy umiestnia na 0,5-1 metra špeciálnej vlhkej pôdy a prikryjú sa zeminou, prípadne sa nechajú 2-3 mesiace dozrieť na chladnom mieste (do zimy). . Po dozretí sa syr vyberie z tulum na malé kúsky na konzumáciu a pripraví sa na konzumáciu „roztopením Gorcoly“ s maslom, vodou a chlebom.

Schéma výroby syra Gorcola

Surové mlieko

Krava-ovca-koza

↓

Fermentácia mlieka (24 hodín, kyslosť 15 SH)

↓

Ohrev a zrážanie mlieka (90°C 10 min.)

↓

Odkvapkanie tvarohu (7-8 hodín)

↓

Drobením a rozkladaním vzniknutého tvarohu

↓

Sušenie tvarohu na vzduchu (2-3 dni)

↓

Tvorba a rozpadanie Gorcoly (1,5-2 dni)

↓

Solenie jemnou soľou

↓

Lisovanie do koženého overalu

↓

Zakopanie koženej kombinézy do zeme

↓

Zrenie syra (2-3 mesiace)

↓

Spotreba

Schéma výroby syra Gorcola (Kamber a Çelik, 2007).

Syr Gorcola môže vykazovať rôzne chemické a mikrobiologické vlastnosti v závislosti od klimatických podmienok a výrobnej techniky v mieste, kde sa nachádza. Niektoré chemické a mikrobiologické vlastnosti syra Gorcola sú uvedené v tabuľke 1 a tabuľke 2.

Tabuľka 1. Niektoré chemické vlastnosti syra Gorcola (%)   Camber, Steel 2007.

Vlhkosť	Suchá hmota	Olej	Proteín	Ash	Soľ	kyslosť*
37.9	62.1	26.1	25.8	5.4	4.8	0,50

* Pokiaľ ide o kyselinu mliečnu

Tabuľka 2. Niektoré mikrobiologické vlastnosti syra Gorcola (log. cfu/gr) Kamber, Çelik 2007.

TAB*	Pozri Lactyl Acid.	Lactococcus	koliformný	Kvasinky/plesne
7.19	4.29	7.10	4.15	5.14

* Celkové aeróbne baktérie

Čo treba zvážiť pri syre Gorcola: Kvalita surového mlieka používaného pri výrobe Gorcoly je v prvom rade dôležitá a kvalita surového mlieka musí zodpovedať právnym predpisom. Okrem toho výroba musí prebiehať v súlade s minimálnymi hygienickými podmienkami. Na tento účel je potrebné venovať pozornosť minimálnej úrovni hygieny všetkých druhov nástrojov a zariadení používaných vo výrobe. Okrem toho skutočnosť, že oblasť Čierneho mora je oblasťou s vysokou vlhkosťou kvôli svojim klimatickým vlastnostiam, môže spôsobiť niektoré výrobné chyby, najmä plesne, spôsobené vlhkosťou. Z tohto dôvodu sú potrebné opatrenia na zníženie mikrobiálnej kontaminácie, ktorá môže vzniknúť zo vzduchu počas sušenia častíc gorkoly na otvorenom priestranstve. Zároveň by sa použitie kozej kože v syre gorcola malo použiť na upozorňovanie na kontamináciu, ktorá môže z kože pochádzať. Ako je známe, pri rôznych procesoch aplikovaných mimo prirodzeného stavu kože zvierat existuje riziko kontaminácie rôznymi mikroorganizmami zameranými na ľudské zdravie a znehodnotenie produktov. Syry Gorcola vyrábané a zrejúce v nekontrolovaných podmienkach obsahujú Aspergillus, Penicillium, Fusarium a Alternaria spp., ktoré negatívne ovplyvňujú ľudské zdravie. Môže predstavovať riziko z hľadiska iných toxických plesní, ktoré môžu produkovať mykotoxíny.

Na druhej strane, obdobie dozrievania gorkoly je pod zemou a môže existovať riziko kontaminácie pôdnymi patogénmi v dôsledku akéhokoľvek úniku alebo kontaminácie, ktorá sa môže vyskytnúť. Aby sa predišlo kontaminácii z pôdy, je dôležité prijať jednoduché preventívne opatrenia, ako je obalenie kombinézy nepremokavými materiálmi (nylon atď.) z hľadiska zníženia rizika bezpečnosti potravín. Aby sa predišlo negatívnym vplyvom, ktoré sa môžu vyskytnúť vo fyzikálnych a chemických vlastnostiach syra, okrem organoleptických vlastností, ako je zmena vône a arómy v závislosti od teploty skladovania a faktorov prostredia (teplota, vlhkosť atď.) v podmienkach skladovania počas doby spotreby po otvorení kombinézy a na zachovanie kvality syra (horkosť, chuť a aróma alebo farba v dôsledku skazenia) by sa mala venovať maximálna pozornosť ochrane chladiaceho reťazca a iným podmienkam.

V dôsledku toho, keďže gorcola je miestny typ syra a jeho výroba sa zvyčajne vykonáva v malých rodinných podnikoch, nedochádza k štandardnej výrobe vyrábaných syrov a môžu sa vyskytnúť rozdiely v kvalitatívnych vlastnostiach.

KADINA (KADEL alebo KADEĞ) SYR

Zhrnutie: Je to syr vyrobený z kravského mlieka, predovšetkým ovčieho, v oblasti Čierneho mora a vyrábaný v miestnych drevených kadinských formách. Kadina je syr typu tulum, krémovo bielej farby, neporéznej textúry a elastickej štruktúry, s nízkym alebo žiadnym obsahom tuku.

Vo východnom čiernomorskom regióne existuje viac ako 28 druhov syrov (Giresun, Trabzon, Rize, Artvin). Kadina payniri je jedným zo všeobecných názvov syra tulum vyrábaného takmer v každom okrese čiernomorského regiónu. Tento syr, ktorý sa tradične vyrába z ovčieho mlieka, sa nedávno vyrábal z kravského mlieka. Tento druh syra, ktorý je jedinečný pre oblasť Čierneho mora, sa vyrába v dedinách a náhorných plošinách okresu Çamlıhemşin v Rize (náhorné plošiny Ayder, Yukarı kavrun, Çat, Elevit a Çiçekli) a v malých rodinných podnikoch na náhorných plošinách a dedinách okolo Trabzonu. a volá sa „ Kadel“. Ide o odtučnený a tepelne upravený miestny syr známy ako Kadel. Tento syr dostal svoj názov podľa toho, že sa lisuje v drevených sudoch zvaných kadel, kuru alebo kadina vyrobených z borovíc na čiernomorských náhorných plošinách. Syr Kadel sa tiež nazýva syr „ Kadina “, „Yayla“ a „ Kolo “, pretože sa vyrába v sudoch v niektorých regiónoch Trabzon a Rize. Pri výrobe týchto syrov sa však používajú rôzne metódy.

Tento syr, ktorý sa denne vyrába v každej domácnosti v čiernomorskej kultúre, má veľmi dlhú dobu skladovania, keďže sa skladuje v spomínaných borovicových sudoch. Ďalším znakom tohto syra je, že sa používa ako základná surovina na výrobu syra "muhlama alebo mıhlama", ktorý je nevyhnutnou súčasťou raňajok spájaných s regiónom Čierneho mora. Syr Kadel má vo všeobecnosti mliečne bielu farbu, má neporéznu štruktúru, elastickú štruktúru, je vo forme vodného cesta, je bez tuku a má vlastnosti s nízkym obsahom soli. Syr Kadel sa vyrába viac v jarných a letných mesiacoch.

Kadina (KADEL, KADEĞ, KOLO) Výroba syrov

Pri výrobe syra Kadina sa používa surové kravské alebo ovčie mlieko. Ako prvý proces sa surové mlieko nadojené od zvierat prefiltruje cez čistú gázu a potom prechádza cez stroj na výrobu smotany, aby sa smotana oddelila od mlieka a smotana sa odstránila. Odtučnené surové mlieko sa zahrieva nad dreveným ohňom na teplotu, pri ktorej vám nebudú páliť ruky (30-37 °C), čo je teplota kvasenia. Mlieko, ktoré dosiahne teplotu kvasenia, sa zakvasí pridaním domáceho kvásku (v pomere jedna naberačka na plechovku) alebo komerčného droždia v primeranom množstve. Pri tradičnej výrobe Kadiny, kým v minulosti sa ako syridlo na syry používali kvasnice pripravené pridaním ovčej držky do srvátky (prakticky 1 naberačka na 1 kozie mlieko), dnes sa používajú syridlá z komerčných (fľaškových) syrov. na tento účel. Po procese fermentácie sa pomaly zahrieva na sporáku. Zohriate mlieko sa začne zrážať asi za 15 minút. Zrazenina sa odoberie naberačkou a umiestni sa do samostatnej nádoby a nechá sa odkvapkať, aby sa oddelila srvátka. Pri tomto procese sa tvaroh udržiava pod miernym tlakom 1 deň, aby sa odstránil mušt (srvátka). Na druhý deň sa tvaroh, ktorý dosiahol štruktúru syra, vloží do drevených okrúhlych foriem kadina so soľou na dne a na vrchu. Tento proces sa vykonáva pri výrobe denného syra, syry sa ukladajú do kadinských foriem. Kadina je uložená na chladnom mieste v dome yayla.

Kadina (Kadel) Etapy výroby syra

Surové mlieko (kravské alebo ovčie)

↓

Separácia smotany (oddelenie smotany od mlieka pomocou Cream Machine)

↓

Ohrev (cca 30-37 o C)
↓

Fermentácia (domáce alebo komerčné kvasnice)

↓

Tepelná úprava (~15 minút)

Tvorba a zber zrazeniny

↓

Odkvapkanie tvarohu (24 hodín pomocou sitovej nádoby, mierny tlak)

↓

Solenie horného a spodného povrchu syra Kadina

Byť vzatý do formy Kadiny

↓

Skladovanie (v Kadine, na chladnom mieste)

Kadina (Kadel) Vývojový diagram výroby syra (Kamber a Terzi, 2008).

Ünsal (2021) opisuje výrobu miestneho syra kadina od Fatmy Pelit z Hemşinu vo svojej knihe Keď mlieko spí takto: „ Uviedla, že najprv mlieko nadojila a potom ho dala do smotanového stroja, aby odstránila tuk, potom vzala smotanu a prevarené mlieko. Potom po zohriatí mlieka pridala droždie z fľaše a pol hodiny kvasilo a zrážalo. Hneď po tomto procese tvaroh pozbierala rukou a dala do inej nádoby, tvaroh dobre rukou vytlačila a vybrala srvátku, potom vrch a spodok osolila. Uviedla, že potom vybrala kadinu zo špajze, vložila ju do nej a počas prípravy pridávala ďalší syr a takto pokračovala, kým sa kadina nenaplnila. Keď to bolo potrebné, časť si vybrala, nechala v teplej vode a konzumovala na rôzne spôsoby . Ako je tu možné pochopiť, je vidieť, že tieto druhy miestnych syrov vyžadujú majstrovstvo a zručnosť v závislosti od osoby a budú existovať malé rozdiely v spôsobe výroby (Ünsal, 2021).

V štúdiách vykonaných na syroch Kadel sú niektoré chemické a mikrobiologické vlastnosti syrov Kadina získaných z malých trhov a susedných bazárov v regiónoch Rize a Trabzon uvedené v tabuľke 3 a tabuľke 4.

Chemické vlastnosti syra Kadina (Kadel) (%) (Yıldız et al., 2008)

Vlhkosť	Suchá hmota	Olej	Proteín	Soľ	Kyslosť	pH	Úroveň vyspelosti*
56,50	43,50	3,45-7,93	30,93	3.36	1,86	4,97	18.8

*Pokiaľ ide o kyselinu mliečnu

Mikrobiologické vlastnosti syra Kadina (Kadel) (log cfu/g) (Yıldız et al. 2008).

TAB*	koliformný	Kvasinky/plesne
8.44	4.12	7,342

* Celkové aeróbne baktérie

Čo treba zvážiť v Kadine (Kadel, Kadeğ atď.) Syr: Keď sa zohľadnia vykonané štúdie, tento syr môže predstavovať vysoké riziko z hľadiska celkového počtu baktérií, kvasiniek a plesní a koliformných mikroorganizmov, ako je to vo všetkých tradičných syroch. Hlavným dôvodom je to, že podniky sú rodinného typu, nerobí sa štandardná výroba a počas výrobného obdobia sa nevenuje dostatočná starostlivosť a pozornosť „ Správnym výrobným metódam (Praxe; İÜM)“ . Okrem toho použitie surového mlieka pri výrobe alebo nedostatočné tepelné spracovanie je nedostatočné na zničenie patogénov. Z tohto dôvodu by sa malo vyhnúť používaniu surového mlieka alebo by sa malo mlieko, ktoré sa má použiť na syr, aspoň pasterizovať a mali by sa prijať hygienické opatrenia na zabránenie krížovej kontaminácii počas výroby. V tejto súvislosti sú v regionálnej výrobe syra hkadina zarážajúce nedostatky v otázkach, akými sú kvalita surovín, čistota nástrojov a zariadení a hygiena personálu. Táto situácia výrazne ovplyvňuje kvalitu syra, čo vedie k zníženiu nielen mikrobiologickej, ale aj chemickej a fyzikálnej kvality.

V dôsledku toho sa odporúča dosiahnuť štandard v tradičnej výrobe syra Kadina a šíriť základné postupy, ako sú správne hygienické postupy, správne veterinárne postupy, správne postupy kŕmenia a hygiena dojenia, spolu so správnymi výrobnými postupmi.

SYR KARGI TULUM

Zhrnutie: Je to veľmi lahodný syr tulum vyrobený v okrese Kargı a dedinách Çorum. Pri výrobe syra sa používa mlieko od veľkého a malého dobytka. Syr Kargı tulum patrí vďaka svojej vlhkosti do skupiny tvrdých polotvrdých syrov.   Kargı tulumu patrí do skupiny zrejúcich syrov v dôsledku obdobia zrenia.   Syry sa plnia do vriec a 3 mesiace dozrievajú, potom sa vyberú a nalejú do kadí vo veľkých formách. Po rozdrvení sa lisujú do šupiek a pred konzumáciou sa skladujú na chladnom mieste.

Je to syr vyrobený z mlieka kráv, oviec, kôz a byvolov rozprestierajúci sa na náhorných plošinách okresu Kargı v Çorum, ktorý sa nachádza vo vnútornej oblasti centrálneho Čierneho mora, v nadmorskej výške 1500 - 1850. Jeden z najvýznamnejších Charakteristickým znakom tohto syra je, že výrobný postup sa v závislosti od rodinných tradícií a majstrovstva zručnosti odovzdáva z generácií remeselným spôsobom už viac ako 150 rokov. Okrem tohto regiónu sa Kargı tulumu vyrába aj v blízkych regiónoch, ako sú Çankırı a Kastamonu. Kargı tulumu je suchá alebo polotvrdá, krémovo sfarbená trieda syra tulum a je to jedinečná chuť, ktorá obohacuje stánky miestnych trhov, najmä keď sa blíži zimná sezóna. Výroba Kargı tulumu sa začína v období dojnice oviec na náhorných plošinách (apríl), keď je dostatok mlieka, a výroba pokračuje počas leta. Doba zrenia syra pokračuje do novembra, začiatku zimy (približne 4 mesiace).

Výroba syra Kargı Tulum

Po dojení zdravých zvierat kŕmených na vysočine sa čerstvé surové mlieko prefiltruje cez čistú a bielu gázu, aby sa odstránili fyzické nečistoty. Surové mlieko sa potom prevarí a jeho teplota sa nechá dosiahnuť približne 25 – 30 o C. V prípade syra Kargı Tulum sa do mlieka na výrobu syra pridajú droždie pripravené v množstve 1 kvapka na 10 litrov mlieka. (Na tento účel sa dá pripraviť aj zmiešaním 100 ml syrovej vody s droždím). Počas tohto obdobia je teplota syrového mlieka 18-20 o C. Syrové mlieko pri tejto teplote sa zabalí do čistého vreca alebo prikrývky a nechá sa zrážať približne 12-24 hodín (táto doba sa líši v závislosti od možnej flóry surového mlieka, majstrovstva a sily kvasníc).   Prvých 12 hodín tohto obdobia je definovaných ako koagulácia a druhých 12 hodín ako čas potrebný na dosiahnutie reznej zrelosti tvarohu.

Táto fáza výroby syra Kargı tulum zvyšuje kyslosť syrového mlieka v závislosti od mikrobiálnej flóry mlieka a priamo ovplyvňuje chuť syra, ktorá sa rozvinie. Tvaroh, ktorý vznikne na konci obdobia fermentácie syra Kargı tulum, sa vloží do čistých utierok kaput, ktoré sú medzi verejnosťou známe ako vrecká na odkvapkávanie syra, a po uzavretí vrecka na rozbitie tvarohu a odstránenie srvátky sa stlačí medzi dvoma kamene a srvátka sa scedí na chladnom mieste. Niektorí majstri syra, v závislosti od svojich schopností pri výrobe Kargı tulumu, v tejto fáze uprednostňujú zavesenie vrecúšok na vyvýšené miesto a nechajú ich odkvapkať pri teplote 5 – 7 o C počas 12 – 24 hodín. Odkvapkaný tvaroh sa vyberie z vrecka, umiestni sa na špeciálne vyrobené drevené drážky, na ne sa umiestnia závažia a udržiavajú sa ďalších 24 hodín. Takto sa tvaroh nechá pustiť viac vody. Na konci tohto obdobia sa tvaroh, ktorý má vyvinutú kyslosť, vyberie z vrecka a syr, ktorý sa stal blokom, sa umiestni do čistej misy, pridá sa 2-3% jemnej soli a rozdrví sa a miesi. ruka. Denne vyrábané čerstvé syry sa najprv dobre zlisujú do 15-20 kg látkových vriec.

Naplnené vrecia sa vyprázdňujú do nádrží každé 1-2 týždne a opäť sa miesia. Tento proces Kargı tulum sa opakuje 2-3 krát obnovovaním vrecúšok. Potom syry vo vrecúškach pokračujú až do úplného vyzretia pri teplote 15 – 18 o C približne 3 – 4 mesiace. Keď sa proces zopakuje poslednýkrát, skontroluje sa obsah soli v syre a zrejúce syry sa opäť vyprázdnia do nádrže. Potom sa blokový syr po rozdrobení naplní do malých tulumov z jahňacej a kozej kože s hmotnosťou 0,5, 1 a 1,5 kg, ktoré sa zošívajú tradičnou metódou (neuprednostňujú sa hovädzie a byvolie kože) a ústie tulu sa zošije. Po tejto fáze sa Kargı tulumu uchováva až do spotreby v chladnom a suchom prostredí, aby si zachovala svoju vôňu a chuť bez toho, aby sa pokazila na dlhú dobu.

Niektorí miestni výrobcovia Kargı tulum dávajú denne vyrobený syr do 20 kg vriec nazývaných oturak. Potom, keď je vrece plné, dajú na staré syry každý deň vyrobený syr a naplnia celé vrece. Čas potrebný na úplné naplnenie vrecka môže byť približne 1 týždeň. Počas naplnenia vrecka sa srvátka dobre vypustí váhou syrov navrchu a vlhkosť v syre sa zníži. Na konci tohto obdobia, ktoré môžeme definovať ako predzrenie, sa vytvarovaný syr položí na čistú utierku zo syrových vrecúšok a opäť sa ručne rozdrví a dôkladne premieša. Rozmixovaný a rozdrvený syr sa tesne naplní do približne 1-1,5 kg vriec a ústa sa zatvoria, aby sa zabránilo nasávaniu vzduchu. Po tomto procese sa syry skladujú ešte mesiac na mieste nazývanom „syráreň“, kde od mája do konca septembra cirkuluje vzduch. Vyzreté syry sa 15. októbra vysypú na veľkú plachtu a naposledy sa premiešajú, potom sa ručne vyrobia malé hrudky, ktoré sa pevne zlisujú do 1,5 – 2 kg kožených vriec a ponúknu sa na konzumáciu.

V niektorých regiónoch strednej Anatólie sa pri výrobe syra Kargı tulum od marca do augusta doja zvieratá kŕmené čerstvou trávou, najmä tymianom, na vysočinách a horách. Na rozdiel od výroby v Çorum sa spracováva pri vlastnej teplote, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, pridaním droždia z figovej horkej šťavy a nejodidovanej soli, zrážaním a inými podobnými spôsobmi, lisuje sa do kožených vrecúšok a ponúka na konzumáciu .

Syr je umiestnený v tulum; kravské, byvolie alebo ovčie kože sa narežú na malé kúsky a zošijú na malé tulum. Na výrobu tulu sa v regióne používajú biele ovčie, jahňacie alebo kozľacie kože, ktoré sa na tento účel obstarávajú a pripravujú približne rok vopred. Plnenie syrov v tulumoch vykonávajú susedia, ktorí sa stretávajú v regióne, nazývanom metóda kolektívnej práce.

Fázy výroby syra Kargı Tulum

Surové mlieko

(Ovce, kozy, kravy a byvoly)

↓

Zahrievanie na 25 ° C

↓

100 ml srvátka + syridlo (droždie o sile 1/8000, 1-1,5%)

↓

Inkubácia (udržiavanie pri teplote 15-18 ° C počas 12-24 hodín)

↓

Zhromažďovanie tvarohu do látkových filtračných vreciek

↓

Odstránenie srvátky (
uchovávanie vrecúšok zavesených na hákoch pri teplote 5-7 °C počas 24 hodín)

  ↓

Lisovanie v drevených drážkach po dobu 24 hodín

↓

Rozdrobte syr (veľkosť cíceru)

↓

Suché solenie syra, 15-18 o C (2-2,5%)

↓
Ručné miesenie syra (pri 15-18 o C)

↓

Plnenie denne vyrobeného syra do veľkých látkových vriec s hmotnosťou 15-20 kg

(Predzrievanie pri 15-18 o C po dobu 1-2 mesiacov)

↓

Plnenie do veľkých vriec s nosnosťou 50 kg

preniesť do iného vrecka každých 15-20 dní
(dozrievanie, 3-4 mesiace)

↓

Plnenie do kombinéz 0,5, 1 alebo 1,5 kg

↓

Skladovanie a spotreba

Vývojový diagram výroby Kargı tulumu (Kiraz, 2018; Anon, 2021).

Niektoré fyzikálno-chemické a mikrobiologické hodnoty syrov Kargı tulum sú uvedené v tabuľkách 5, 6 a 7.

Chemické vlastnosti syra Kargı Tulum (%)

Vlhkosť	Suchá hmota	Olej	Proteín	Soľ	Ash	kyslosť*	pH	ŽLČ**
34,66-38,29	61,71-65,34	20.53-31.37	20.17-26.74	3,69-4,80	3,75-4,67	0,62-1,41	4.64	16,86

*Pokiaľ ide o kyselinu mliečnu ** Úroveň zrelosti

Chemické zloženie syra Kargı Tulum podľa živočíšnych druhov (%) (Anon, 2021)

Parameter	krava	Ovce	Koza
Suchá hmota	68-70	66-68	69-71
Olej	30-33	35-37	32-34
Proteín	23-25	18-20	21-23
Soľ	3-3,5	3,5-4	2,2-2,8
Ash	3.3.5	4,2-4,7	2,5-2,9
kyslosť (LA)	0,7-0,9	0,8-0,9	0,85-0,95

Vo všeobecnosti sa v syroch tvoria rôzne organické kyseliny v dôsledku flóry surového mlieka, tradičných výrobných metód a podmienok dlhého skladovania. V štúdii uskutočnenej Dinkçi et al. (2007), hlavné organické kyseliny v syre Kargı Tulum boli stanovené ako kyselina mliečna, octová, citrónová, propiónová a mravčia .

Mikrobiologické vlastnosti syra Kargı Tulum (log cfu/g) .

TAB*	Lactobacillus	koliformný	Streptococcus	Kvasinky a plesne
6,98	7.39	3.48	7.28	6,10-6,44

* Celkové aeróbne baktérie

Čo treba zvážiť pri syre Kargı Tulum: Používanie surového mlieka v niektorých regiónoch pri výrobe syra Kargı tulum, a najmä rozšírené používanie ovčieho a kozieho mlieka, môže predstavovať značné riziko, pokiaľ ide o patogény ( Brucella spp., Listeria monocytogenes , Salmonella spp., S.aureu atď.), ktoré môžu pochádzať zo surového mlieka. Z tohto dôvodu je dôležité varenie alebo pasterizácia surového mlieka, čo je tepelná úprava vo výrobe.

Ďalším dôležitým kritériom pre tento syr vyrobený zo surového mlieka je, že syr by mal byť skladovaný vo vhodných podmienkach najmenej 3 mesiace, aby dostatočne vyzrel, než sa ponúkne na konzumáciu z hľadiska potravinovej bezpečnosti. Túto otázku, ktorá je dôležitá pre verejné zdravie, možno zabezpečiť zabezpečením štandardnej výroby a vysledovateľnosti syrov a ich evidenciou.

Na druhej strane v prípadoch, keď dôjde k prepichnutiu a roztrhnutiu v dôsledku použitia kožených koží a v prípadoch, keď sa koža počas výroby kože dostatočne nevyčistí, sa syr môže rýchlo znehodnotiť v dôsledku kontaminácie pochádzajúcej z kože (farba zmena v syre v dôsledku kontaminácie kože a mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť kvasinky, plesne a kazenie). Preto je dôležitá kvalita šupiek, v ktorých bude syr umiestnený.

Pri výrobe syra môžu vzniknúť riziká z dôvodu nedostatočnej hygieny personálu pri ručnej manipulácii s tvarohom (lámanie a miesenie tvarohu). Navyše, keďže výroba prebieha v malých rodinných podnikoch, môže to spôsobiť hygienické nedostatky výroby, ktoré môžu spôsobiť zníženie fyzikálnej, mikrobiálnej a chemickej kvality syra. Napríklad horkosť sa môže vyskytnúť v dôsledku mikroorganizmov, ako sú laktokoky a streptokoky alebo kvasinky a plesne. Keďže kvasinky a plesne majú vysoké hladiny proteázy a peptidázy, môžu hydrolyzovať kazeíny a spôsobiť tvorbu peptidov, ktoré môžu vytvárať horkú chuť. Pri kŕmení zvierat sa môžu horké zložky týchto rastlín opäť dostať do mlieka zvierat kŕmených krmivami, ako je palina, cesnak, horčica, púpava, vlčí bôb, zemiaky alebo pokazená kukurica. Z týchto a podobných dôvodov je potrebné kontrolovať a štandardizovať výrobu tulu Kargı.

Hoci sa pri analýzach syra Kargı tulum zisťujú priemerné hodnoty, keď sa berú do úvahy iné regionálne výsledky analýzy syra tulum uvedené rôznymi výskumníkmi, je zrejmé, že neexistuje žiadna špecifická norma v metódach výroby syra tulum a vo všeobecnosti v poskytovaní kvalitných surovín. Táto situácia môže vytvárať riziká pre bezpečnosť potravín a ľudské zdravie a tiež bráni spotrebiteľovi mať vždy prístup k trvalo udržateľnému a dostatočne kvalitnému produktu.

Na druhej strane, pri uvádzaní syra Kargı tulum na trh by sa mal výrobok skladovať v chladiarenskom sklade pri teplote od +4 °C do +10 °C, kde sa jeho vlastnosti nezhoršia, a sklad by mal byť vetraný a syry by sa nemali byť vystavené slnku, dažďu alebo prachu. Skladované syry by sa nemali skladovať, prepravovať ani ponúkať na predaj spolu s látkami, ktoré vydávajú cudzie pachy. Okrem toho by sa syry mali ponúkať na trhu v obaloch, ktoré zodpovedajú legislatíve o syroch, a medzi radmi foriem na syry by sa mali používať olejové, polyetylénové, celofánové alebo iné polymérové fólie.  

V dôsledku toho by sa mala prijať priemyselná výroba s vysledovateľnosťou výroby syra štandardnej kvality, aby sa predišlo rizikám, ktoré môžu vzniknúť zo surovín alebo počas výroby počas výroby syra Kargı tulum, pokiaľ ide o bezpečnosť syra a verejné zdravie. Pre malé a rodinné podniky by sa mali vytvárať rôzne projekty a poskytovať informácie o bezpečnosti potravín a otázkach verejného zdravia, najmä hygienické školenia. Na tento účel by v potravinárskych prevádzkach mali byť stanovené hygienické podmienky požadované pre zdravú výrobu potravín (hygiena personálu, hygiena zariadení, hygiena surovín, hygiena životného prostredia atď.) a tieto podmienky by mali byť poskytnuté, dôvody, ktoré môžu predstavovať zdravotné malo by sa určiť riziko pre spotrebiteľa počas výrobných a servisných fáz a mali by sa určiť kritické kontrolné body pri výrobe syra Kargı tulum s použitím analýzy rizík a kritických kontrolných bodov (HACCP), čo je systém spoľahlivosti produktu založený na stanovení a odstránenie týchto dôvodov. Okrem toho sa odporúča uplatňovať správnu výrobnú prax (GMP) a štandardné sanitačné postupy.

SNEHOVÝ KRÉMOVÝ SYR

Zhrnutie: Ide o špeciálny vyzretý typ tulum z oblasti Čierneho mora a patrí do triedy tvrdých syrov. Charakteristickým znakom tohto syra, ako naznačuje jeho názov, je, že ovčie a kravské mlieko sa fermentuje v ovčom alebo kozom mlieku bez odstredenia a získaný syr sa lisuje do držky.   Syry, z ktorých bola úplne odstránená srvátka, sa potom zavesia na stenu pomocou lana na chladnom mieste s teplotou 5 °C – 10 °C a vlhkosťou 70 % – 80 % alebo sa položia na dosky. zavesené na strope pomocou lán, a sú ponúkané na konzumáciu po vyzretí 2-3 mesiace.   Farba syra Karın Kaymağı sa líši v závislosti od druhu mlieka, z ktorého je vyrobený, ale zvyčajne je žltá alebo odtiene žltej. Štruktúrou pripomína syr Erzincan tulum, má však voľnú štruktúru, ktorá sa pri krájaní nožom môže drobiť. Má však jemnejšiu a pravidelnejšiu štruktúru ako iné miestne syry tulum.   Keďže jeho vzhľad je väčšinou plesnivý, môžu sa na ňom vyskytovať zelené plesne.

Jednou z bohatých odrôd syra Čierneho mora je syr Karın Kaymağı vyrábaný v okrese Aybastı v Ordu, niektorých dedinách Gümüşhane, Pasinler z Erzurum a Sarıkamış a Hanak v okresoch Kars. Tento syr sa vyrába v čiernomorských provinciách Ordu a Gümüşhane v máji, väčšinou z ovčieho mlieka, kým v Pasinleri sa vyrába väčšinou v septembri a októbri.   V dedinách Esendere, Yeşilöz a Savatlı v Pasinleri sa väčšinou vyrába v septembri a októbri. Dôvodom výroby v týchto mesiacoch je, že mlieko je mastné a obdobie zrenia sa zhoduje s chladným obdobím. Zatiaľ čo v Gümüşhane a Sarıkamış sa pri výrobe syra používa väčšinou ovčie mlieko, v dedinách Pasinler sa uprednostňuje kravské mlieko. V Erzurume a Karse sa kravské mlieko uprednostňuje viac ako ovčie z dôvodu vyššieho počtu hovädzieho dobytka v regióne v júni a júli. Okrem toho sa syr Tomáš vyrábaný v niektorých regiónoch východnej Anatólie nazýva Karın kaymagı. Karın kaymagı sa väčšinou vyrába v domácnostiach alebo malých rodinných podnikoch v regióne, aby uspokojil potreby rodín v oblasti zimného syra. Z tohto dôvodu je ťažké nájsť syr Karın Kaymağı na trhoch alebo bazároch.

Keďže syr Karın Kaymagi sa vyrába pre potreby rodiny, pri konzervácii a balení syra sa používajú držky. Z tohto dôvodu je spôsob jeho výroby podobný syru tulum. Tento miestne preferovaný syr priťahuje pozornosť vysokým obsahom tuku a jedinečnou ostrou vôňou, chuťou a vysokou arómou. Hoci fyzikálny vzhľad syra Karın Kaymagi je zrnitý, tvrdý a mastný a svojou žlto-žltkastou farbou pripomína syr kashar, jeho textúra netvorí úplnú celistvosť, pretože nejde o syr, ktorého tvaroh sa varí ako kašar. Z tohto dôvodu sa syr pri krájaní nožom drobí, láme a láme. Jeho štruktúra je však hladšia a má pravidelnejšiu štruktúru v porovnaní s inými syrmi tulum.

Výroba syra Karın Kaymakı

Pri výrobe syra Karın Kaymağı sa vo všeobecnosti používa ovčie mlieko, ale v niektorých regiónoch sa môže použiť aj kravské mlieko. Aj keď existujú malé rozdiely v receptúrach výrobcov syra Karın Kaymağı, pri tradičnej výrobe sa čerstvé surové mlieko po podojení zvierat filtruje do čistej kanvice s gázou bez odstredenia. Prefiltrované čerstvé surové mlieko sa fermentuje 29-34 °C droždím (asi polievková lyžica na 18-20 kg mlieka) bez akejkoľvek tepelnej úpravy. Doba zrážania syrového mlieka sa pohybuje medzi 1,5-3 hodinami v závislosti od sily a množstva droždia. Podľa niektorých iných zdrojov môže byť čas zrážania dlhší (až 4 hodiny). Kvasnice používané na tento účel sú zvyčajne domáce kvasnice, ale môžu sa použiť aj komerčné kvasnice.

Na konci určených období sa vzniknutý tvaroh v miestnom jazyku rozláme (nakrája na kúsky), vloží do plátenných vriec a zavesí na vysoké a čisté miesto a nechá odtiecť v priemere jeden deň (10 – 36 hodín). ). Na konci obdobia sa precedený tvaroh v ľanovom vrecku položí na čistú drevenú lavicu a lisuje sa druhým cedením počas 18-72 hodín (čas sa môže v domácich podnikoch líšiť). Tvaroh, ktorý sa počas lisovania dôkladne odkvapká a stuhne, sa na konci procesu ručne miesi a rozdrobí a zmieša s 2-3 % jemnej kamennej soli. Neskôr, ak sa pri výrobe syra použije kravské mlieko alebo nízkotučné ovčie mlieko, v tejto fáze sa do slanej zmesi pridá maslo alebo smotana a dobre sa premieša, aby sa zvýšila chuť a vôňa syra.

Na tento účel niektorí výrobcovia pridávajú namiesto smotany alebo masla alebo ako doplnok k nim trochu precedeného jogurtu (7,5 kg jogurtu na 20 kg syra) a/alebo tvaroh. Táto zmes sa nechá hodinu odpočívať. Potom sa pevne naplní do ovčích/kozich kúskov, ktoré boli pred použitím očistené, uvarené a vysušené a pred použitím zmäkčené v teplej vode, čo je ďalšia fáza, v ktorej syr prechádza fázou zrenia. (Pred výrobou syra sa držky umyjú a očistia, povaria sa 8-10 minút a sušia sa, prípadne sa môžu použiť čerstvé držky).   Ústie plnených dršťkov sa pevne zviažu, položí sa na ne rezaná doska, na ňu sa položí 50-140 kg závažie podľa množstva syra a druhýkrát sa lisuje približne 72 hodín. Po vylisovaní sa syry zavesia pod strop v chladných pivniciach s vlhkosťou 70-80% a teplotou 5-10 o C a nechajú sa 2 až 3 mesiace zrieť. Na konci zrenia sa syry, ktoré sú pripravené na konzumáciu, vyberú z držky a ponúknu na konzumáciu .

V niektorých regiónoch sa kyslé mlieko alebo srvátka varí, kým sa voda neodparí a zostane len tvaroh. Potom sa tvaroh vloží do vrecúšok a zavesí sa, aby voda dôkladne vytiekla. Po tejto fáze sú držané pod tlakom. Vrecko vybraté z lisu sa otvorí a vnútri sa rozdrobí tvaroh , zmieša sa so soľou, pridá sa maslo, smotana alebo jogurt a nechá sa 1 hodinu odpočívať. Potom sa tesne plní do vopred pripravených dršťkov, ktoré získali pružnosť, ich ústa sa uzavrú a dozrievajú vo vhodných podmienkach 1-2 mesiace.

Fázy výroby syra Karın Kaymakı

Surové mlieko

(ovca alebo krava)

↓

Teplota dojenia (29-34 o C)

↓

Sirden droždie (1 polievková lyžica / na 18-20 kg)

↓

Inkubácia (1,5-3 hodiny / 12 hodín)

↓

Zhromažďovanie tvarohu do látkových filtračných vreciek

↓

Odstránenie srvátky
(10-36 hodín)

↓

Tlač 18-72 hodín

(Odstránenie srvátky-50-140 kg hmotnosti)

↓

Rozpadajúci sa tvarohový syr

↓

Suché solenie tvarohu (2-3%)

↓
Ručné miesenie syra (pri 15-18 o C)

Pridanie smotany/masla/jogurtu

↓

Plnenie do ovčej / kozej držky (predzrenie 1-2 mesiace)

↓

Druhé lisovanie so závažím (72 hodín)

↓

Zrenie (5-10 o C, 70-80% vlhkosť, 2-3 mesiace)  

↓

Spotreba

Vývojový diagram výroby syra Karın Kaymağı (Ünsal, 2021).

Priemerné hodnoty výsledkov analýzy niektorých štúdií vykonaných na určenie chemického zloženia syra Karın Kaymağı sú uvedené v tabuľke 8.  

Chemické vlastnosti syra Karın Kaymakı (%)

Vlhkosť	KM**	Olej	Proteín	Soľ	Ash	Kyslosť	pH	ŽLČ***
25.34-30.9	69,1-81,44	39,0-43,36	19,0-30,80	2.24-4.30	4,68-6,19	1,01-1,66	4,90	19-51

* Ako kyselina mliečna; **Sušina; *** Stupeň zrelosti;

V štúdii skúmajúcej zloženie mastných kyselín syrov Karın Kaymağı vyrábaných tradičnými metódami v okresoch Oltu a Şenkaya v provincii Erzurum sa zistilo 11 dvojuhlíkových nasýtených a nenasýtených mastných kyselín, konkrétne maslovej, kaprónovej, kaprylovej, kaprinovej, laurovej, myristovej, palmitovej, kyselina stearová, olejová, linolová a linolénová, boli stanovené vo vzorkách syra, pričom dominantnými organickými kyselinami boli kyselina palmitová, myristová, stearová a olejová.

Podľa výsledkov získaných Turgutom a kol. (2012) v niektorých vzorkách syra karmakgı Lactobacillus plantarum typu 1 a typu 2, L. brevis typu 1 a typu 3, L. delbrueckii ssp. delbrueckii, L. acidophilus typ 3, L. fermentum a tiež Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum typu 2 boli detegované v syrovej flóre. Özdemir a spol. (2010) skladovali syr karmakgı, ktorý experimentálne vyrobili, pri teplote 12 °C počas 60 dní v 3 rôznych baleniach (dršťkové, sudové a plastové).

Uvádzajú sa niektoré mikrobiologické hodnoty syra Karın Kaymağı (log.log. cfu/g).

FULL*	LAB**	Enterobacteriaceae	Koliformné baktérie	S.aureus	Proteolytický		Lipolytické	Psychrotrofný	Kvasinky/plesne
7,08-9,89	6,11-9,89	<10,0	<10,0-4,80	<10,0-1,74	5.13	4.82		1.30	3,30-6,61

Čo treba zvážiť pri syre Karın Kaymağı: Syr Karın kaymağı je vďaka svojej charakteristickej chuti a vôni jednou z najobľúbenejších tradičných odrôd syra. Syr Karın kaymağı, ktorý je kvalitnou odrodou s vysokou nutričnou hodnotou medzi našimi miestnymi syrmi, sa vyrába zo surového mlieka a ovčieho a kozieho držka, väčšina výroby prebieha v rodinných podnikoch, vodná aktivita je vysoká kvôli vysoký obsah vlhkosti počas zrenia a kyslosť neklesá na dostatočnú úroveň v syroch karın kaymağı, ktoré nie sú dostatočne zrelé, čo môže viesť k zvýšeniu zdravotných rizík, ktoré sa môžu vyskytnúť syr karın kaymağı.

Fyzikálne, chemické a mikrobiologické zmeny, ku ktorým dochádza počas zrenia, dodávajú syru charakteristické vlastnosti. Vlastnosti syra Karın Kayağı úzko súvisia s geografiou, kde sa vyrába, as ľudskými faktormi, ktoré ovplyvňujú každú fázu výrobného postupu.

Táto situácia ovplyvňuje štandardnú výrobu syrov karın kaymagı. V tejto súvislosti obmedzený počet štúdií o syre tulum podporuje, že mikrobiologická kvalita syrov je nízka v dôsledku nedostatočnej hygieny. Výroba syra karın kaymagı zvyšuje aj riziká mykotoxínov v dôsledku kontaminácie patogénmi ako S. aureus, Clostrodium, Salmonella spp., Brucella spp., Listeria monocytogenes a pod., najmä v dôsledku používania surového mlieka, príp. v dôsledku nepriaznivých podmienok skladovania syrov (Şireli et al. 2015; Şireli a Cengiz, 2021).   Táto situácia znižuje nielen mikrobiálnu kvalitu kaymakového syra, ale aj jeho fyzikálnu a chemickú kvalitu.

Aby sa predišlo týmto negatívam, mali by sa prijať opatrenia na zabezpečenie štandardizácie syra zo zmiešaných zdrojov, ako je tepelné ošetrenie, použitie štartovacej kultúry, pridanie enzýmov, použitie alternatívneho syridla a balenie.

Na tento účel modernizácia výrobného modelu syra kar kaymagi, vylúčenie používania surového mlieka pri výrobe, ako aj dodávky kvalitných surovín a implementácia HACCP a správnej výrobnej praxe v každej fáze výroby zníži riziká týkajúce sa syra - súvisiace riziká pre verejné zdravie.

KEŞ (Minzi-Anzat) SYR

Zhrnutie: Je to druh syra vyrábaný z kravského mlieka v oblasti Čierneho mora a je známy pod rôznymi miestnymi názvami podľa spôsobu výroby. Tento syr je známy ako „ekşimik“ v západnej Anatólii, „keş“ v oblasti Stredozemného mora a Bolu a „jaji alebo cacik“ vo východnej Anatólii. V oblasti Čierneho mora sa syrenina získaná zahriatím cmaru pod jamom v regiónoch Trabzon a Of nazýva "Minzi". V regiónoch Ordu a Giresun v oblasti Čierneho mora sa však tvaroh získaný pridaním soli do cmaru a jeho zahriatím nazýva syr „keş“, zatiaľ čo v regióne Rize sa syr „lor“ získaný zo srvátky nazýva „ Minzi“. Vo vnútorných častiach východného čiernomorského regiónu sa nazýva aj „Anzat loru“. Tento syr nemá výraznú fyzikálnu štruktúru, má konzistenciu vreckového jogurtu, má belavú farbu a jemnú chuť, no po solení sa jeho chuť zvyšuje. Aj keď syry tvarohového typu nie sú príliš tvrdé ani mäkké, drobivé, homogénne, neuvoľňujúce vodu, majú mierne lepkavú štruktúru a patria do skupiny čerstvých (nevyzretých) syrov v dôsledku doby zrenia. Hoci existujú regionálne rozdiely vo výrobe a názve tohto druhu syra vyrábaného v oblasti Čierneho mora, vo všeobecnosti je polotvrdý a patrí do skupiny zrejúcich syrov, keďže zreje 2 – 3 mesiace.

V Strednej Ázii sa po oddelení masla zvyšný cmar uvaril so soľou a precedil, čím sa vytvoril druh syra nazývaný „çökelek“, „keş“, „sogut“. Dnes sa tento syr vyrába v mnohých častiach oblasti Čierneho mora, najmä v provinciách Ordu a Giresun, najmä v okrese Yağlıdere, ako známy syr keş (Çökeleği). Tento syr nemá výraznú fyzikálnu štruktúru, má konzistenciu vreckového jogurtu, má belavú farbu a chuť je nevýrazný, ale jeho chuť sa zvyšuje po solení.   V mnohých regiónoch našej krajiny sa maslo vyrába z jogurtu. Po odstránení oleja z jogurtu sa zvyšný ayran premení na keş (kurut) a použije sa.

Jogurt používaný pri výrobe masla prechádza po pridaní vody cez rôzne misky a uvoľňuje sa zvyšná časť jogurtu, „ayran“. Tento nutrične bohatý ayran obsahuje okrem tuku značné množstvo laktózy, bielkovín a minerálnych látok. Takto získaný ayran je trvanlivejší ako mlieko a možno ho dlho uchovávať bez toho, aby sa pokazil. Tento ayran je tepelne spracovaný, je z neho odstránená značná časť vody a získava sa tvaroh. Keş možno získať z masla ayran, ako je uvedené vyššie, alebo ho možno získať priamo z jogurtu. Syr Keş, podobne ako iné regionálne odrody v oblasti Čierneho mora, je typ syra, ktorý si rodiny zvyčajne vyrábajú pre vlastnú domácu spotrebu. S rozvojom cestovnej turistiky (Destination) u nás v posledných rokoch sa však tento druh syra komercializoval na sedliackych trhoch s cieľom prispieť k rodinnej ekonomike. Syr Keş sa vyrába z jogurtu alebo masla s malými odchýlkami vo výrobe, ktorá u nás nie je špecifická pre oblasť Čierneho mora a nazýva sa názvami ako jogurt kurusu, kurut raw tvaroh, tvaroh a stretávame sa aj s rôznymi formami v mnohých regiónoch Anatólie.

Výroba syra Keş

Tradične sa vyrába hodnotením ayranu, ktorý sa zriedi a pretrepe po domácej výrobe jogurtu. Ayran, do ktorého sa podľa potreby pridáva soľ, sa vloží do hrnca a zohreje sa. Keď začne vrieť a v ayrane sa vytvorí zrazenina, hrniec odstavíme z ohňa a ochladíme. Po ochladení sa zrazenina umiestni do vrecka, prefiltruje sa a udržiava sa pod tlakom jeden deň. Potom sa vyberie z vrecka a vyprázdni sa do nádoby, dobre sa osolí a prehnetie, potom sa vloží do nového vrecka a znova sa jeden deň lisuje. Potom sa syr vysušený na slnku stlačí do plastovej nádoby a vloží do chladničky. Uchováva sa tu 2-3 mesiace a potom sa ponúka na konzumáciu.

Pri tradičnej výrobe keş sa smotana z kravského mlieka zvyčajne odstredí. Na výrobu syra keş sa surové mlieko filtruje cez gázu, aby sa odstránili fyzikálne nečistoty. Filtrované mlieko sa zahrieva na 90-100 °C počas 15-20 minút a potom sa ochladí na 40-45 °C a fermentuje sa pridaním 1-3 % jogurtu. Po tejto fáze sa mlieko fermentované na jogurt s kultúrou rozdelí na jogurt, maslo a ayran v rôznych výrobných fázach. Po ochladení jogurtu vyrobeného v tomto štádiu na 30 °C sa naplní do tulov a pretrepe sa pridaním vody. Okrem toho sa pri výrobe syra keş hodnotí aj ayran, ktorý sa po domácej výrobe jogurtu tradične riedi a pretrepáva. Ayran, do ktorého sa podľa potreby pridáva soľ, sa vloží do hrnca a zahrieva sa, kým na povrchu nevypláva biela zrazenina (90 – 100 °C počas 10 – 30 minút). Po ochladení sa tvaroh vloží do čistého látkového vrecka, prefiltruje sa a cez noc sa udržiava pod tlakom. K produktu sa prípadne pridáva soľ a olej, ktorý sa po filtrácii stáva viskóznejším. Na tento účel sa do keşu zvyčajne pridáva 2 – 3 % suchej soli na solenie a potom sa plní do nových látkových vrecúšok. Na niektorých miestach sa tento proces vykonáva ručne, pričom sa mu dávajú rôzne tvary (napríklad formy na mydlo) a potom sa vkladá do vrecka. Keş možno v tejto fáze opäť stlačiť. Po tejto fáze sú vrecká zavesené v teplej miestnosti na 2-3 dni. Keş sa nechá homogénne vysušiť. V tomto štádiu dosiahol 60-70 % celkového obsahu pevných látok a aktivita vody, ktorá je na začiatku 0,90, po vysušení klesá na 0,75. Počas tohto procesu môžu byť syry keş skladované na chladnom mieste po dobu 4-5 mesiacov (Şahingöz, 2018; Memiş a Ersoy, 2022).

Niektorí výrobcovia sušia tvaroh priamo na slnku v domácej výrobe. Sušený syr sa stlačí do plastovej nádoby, vloží do chladničky a po 2-3 mesiacoch čakania podáva na konzumáciu.

V priemyselnej výrobe je pre zatraktívnenie produktu možné naraziť aj na výroby, kde sa do tvarohu keş pridáva 20-30% bieleho tvarohu, výsledkom čoho je mozaikovitá štruktúra výsledného produktu.

Fázy výroby syra Keş

Surové mlieko (kravské)

↓

Filtrácia

↓

Proces zahrievania (15-20 minút pri 90-100 °C)

↓

Chladenie (do 45-50 °C)

↓

Pridanie štartovacej kultúry (2-3% termofilná kultúra)

↓

Inkubácia (2,5-3,0 hodiny)

↓

Jogurt & Jogurt Churn & Ayran (tvaroh je oddelený od tejto tabuľky)

↓

Ohrev (ayranský tvaroh)

↓

Cedenie (30-40 minút, lisovanie v gázovej utierke)

↓

Solenie (syr suchý solený 20-30 g NaCl/l) pri izbovej teplote počas 12-15 hodín)

↓

Lisovanie a pasírovanie (vypustite vodu na požadovanú úroveň pevných látok)

↓

Rovnomerné sušenie vo vrecúškach (visiace na plošine pri izbovej teplote 2-3 dni)

↓

Skladovanie

Vývojový diagram výroby syra Keş (Tarakçı et al. 2010).

V knihe „Süt Uyuyunca“, ktorú napísal Ünsal (2021), recept na keş od Bolulu Mahir Tatlı uvádza: „Po odstránení tuku z šľahaného jogurtu sa beztukový jogurt vloží do látkového vrecka. Je naň umiestnené závažie, ktoré zabezpečí dobrý odvod vody. Scedený, cestovitý a osolený jogurt sa vytvaruje do štvorstrannej formy na mydlo a nechá sa uschnúť.“ Tento sušený syr sa nazýva „keş syr“.

Syr Keş (çökelenen) sa vyrába priemyselne. V tradičnej výrobe však nebol stanovený štandard. Z tohto dôvodu existujú obmedzené štúdie o miestnej produkcii. Niektoré z fyzikálno-chemických a mikrobiologických vlastností syra keş v týchto niekoľkých štúdiách sú uvedené nižšie.  

Niektoré fyzikálno-chemické vlastnosti syra Keş (%).

Vlhkosť	KM*	Olej	Proteín	Soľ	Ash	pH	kyslosť*
20,31-43,83	56,17-79,69	4,5 - 36,50	31,22-52,89	2,84 - 13,19	4.1-11.06	3,374,74	1,49-3,26

* sušina; ** Pokiaľ ide o kyselinu mliečnu

Mikrobiologické vlastnosti syra Keş (log cfu/g).

TAB*	LAB**	Lipolytické B..	Proteolytický B.	Koliformné baktérie	E. coli	S.aureus	Kvasinky/plesne
4,33-8,32	2,55-4,46	3,85	4.34	<10-2,55	<10	<10-4.14	3,28 - 5,33

*Celkové aeróbne baktérie **Baktérie kyseliny mliečnej

V oblasti Čierneho mora existuje ďalší miestny typ syra s názvom minzi vyrobený z tvarohu podobného keşu. Hoci sa takmer nelíši od syra keş, je fyzicky bielo-matný biely, beztvarý, nesolený, bez oleja, vo forme zlepených granúl alebo zrniek veľkosti hrášku a má jemnú konzistenciu. Tento syr je typ tvarohu vyrábaný väčšinou v Trabzone, Ordu, Samsun, Rize, Artvin a okolitých oblastiach. Minzi, ktoré sa v čiernomorskom regióne môže vyrábať v každom ročnom období, miestni ľudia nazývajú aj mincili alebo minsi pozdĺž pobrežia Čierneho mora a tvaroh Anzat vo vnútorných častiach východnej časti Čierneho mora. Niekde sa kravské mlieko používa priamo pri výrobe syra, tomu sa hovorí sladká minzi, a ak sa používa srvátka (najmä v oblasti Rize), tak kyslá minzi. V skutočnosti sa v regióne Trabzon vyrába minzi pomocou cmaru zo spodnej časti priadze. Minzi sa používa v miestnych jedlách muhlama a börek .

Pri výrobe minzi sa používa plnotučné kravské mlieko. V praxi sa z neho najskôr vyrába ayran pridaním ½ vody do 1 plechovky jogurtu. Tento ayran sa šúcha v drevených nádobách špecifických pre daný región, kým nevyteká olej. Potom sa zbiera olej, ktorý vystúpi na povrch. Zvyšná cmarová voda (ayran) v máči sa naberie do hrnca a zahreje sa na bod varu. Na dne máča sa vplyvom tepla začne vytvárať sediment (tvaroh), ktorý miestni nazývajú minzi. Proces varu pokračuje, kým sa nedokončí tvorba tvarohu v ayrane. Pri tomto procese sa dáva pozor, aby sa nezmenila farba vzniknutej minzi (neprihorela). Po dokončení procesu sa do minzi prípadne pridá soľ a nechá sa vychladnúť na chladnom mieste. Po tomto procese sa minzi prenesie do čistého vrecka a na handričku sa položí závažie a nechá sa 1 noc odkvapkať na chladnom mieste. Na druhý deň sa minzi, ktorá je pripravená na konzumáciu čerstvá, buď konzumuje tak, ako je, alebo sa zmieša s vláknitým syrom a lisuje sa do nádob (kožené, sudové, suché, plastové), nádoby sa otočia hore dnom a nechajú sa dozrieť pod zemou alebo v na chladnom mieste po dobu 3-4 mesiacov. Počas zrenia sa otvára syr minzi, ktorý nadobudne tmavozelenú farbu. Chuť tohto syra je odlišná od klasického tvarohu a verejnosť ho konzumuje pod názvami starý alebo pôdny minzi.

V niektorých regiónoch sa sladká minzi vyrobená priamo z kravského mlieka varí a v momente varu sa do nej naleje čajový pohár kyslého ayranu a nechá sa vychladnúť. Po vychladnutí sa naleje do gázových vrecúšok a prefiltruje, vrecia sa zviažu a zavesia na chladnom mieste, vysoko a uchovávajú sa aspoň 5 dní a po čerstvom alebo dozretí sa ponúknu na konzumáciu.   (Kamber, 2005).

Existuje obmedzený počet štúdií o miestnej výrobe syra Minzi (tvaroh). Niektoré z fyzikálno-chemických a mikrobiologických vlastností syra Minzi v týchto niekoľkých štúdiách sú uvedené nižšie.

Niektoré priemerné chemické hodnoty (%) syra Minzi (Çokelek) z oblasti Čierneho mora.

Vlhkosť	KM*	Olej	Proteín	Ash	au	Kyslosť	pH
68,69	31.31	7.22	9,56	1,68	0,98	0,30-1,24	4,25-7,25

*Sušina

Niektoré mikrobiologické hodnoty syra Minzi z Čierneho mora (log CFU/g).

TAB*	LAB**	Staphylococcus spp.	Koliformné baktérie	E. coli	Kvasinky/plesne
8.39	6,34-6,74	2,65	3,94	3,83	2,89

*Celkové aeróbne baktérie **Baktérie kyseliny mliečnej

Jedným z desiatok miestnych syrov získavaných z mlieka zvierat, ktoré sa šíria na jedinečných náhorných plošinách v oblasti Čierneho mora, je tvaroh „Anzat“ alebo syr „ Artvin anzat “. V rozhovore v knihe s názvom „Naše miestne syry“, ktorú napísal Çetinkaya (2005), je miestna výroba syra opísaná nasledovne; “ Saadet Yapa: Mušt precedený pri výrobe syra zbierame do samostatnej nádoby a varíme na ohni 15-20 minút. Čím dlhší čas varu udržíme, tým viac anzatu sadne. Keď sa usadí, nechá sa vychladnúť. Potom prelejeme do látkového vrecka. Zavesíme ho z vyvýšeného miesta. Keď je voda úplne vypustená, pripravený anzat osušíme osolením alebo použijeme syr lisovaním do plechoviek .“

Čo treba zvážiť pri výrobe syra Keş: Syr Keş je tradičný mliečny výrobok, ktorý sa bežne vyrába v mnohých regiónoch Anatólie. Hoci sa vyrába v mnohých regiónoch Turecka, najmä rôznymi spôsobmi, jedným z jeho spoločných znakov je, že sa zvyčajne vyrába v tvare tvarohu, ktorý vyhovuje chutiam rodín, ktoré chovajú zvieratá pre vlastnú spotrebu. Táto situácia naznačuje, že len veľmi málo druhov miestneho syrárstva v Turecku, vrátane keş, sa premenilo na komerčné produkty s vysokou pridanou hodnotou štandardnou výrobnou metódou. Hoci sú štúdie o výrobe syra keş obmedzené, uvádza sa tiež, že skúmané vzorky syra typu tvaroh, vrátane keşu, majú odlišné fyzikálne, chemické, mikrobiálne a senzorické vlastnosti. Táto situácia je pozorovaná u rôznej kvality ayranu, odstredeného mlieka, pridaného jogurtu, syra a iných komponentov a surovín používaných v miestnej a osobnej výrobe, rôznych výrobných metód, balenia a balenia, doby zrenia a skladovania atď . kontaminácia pri výrobe tohto druhu syra je rôznorodá a môže sa zvýšiť. Napríklad, hoci je známe, že pri výrobe syra zo surového kravského mlieka sa syrenina varí, zariadenie, ktoré prichádza do kontaktu so surovým mliekom, môže prísť opäť do kontaktu s vyrobeným syrom. Spôsob skladovania, teplota, doba zrenia, stupeň solenia, balenie po nasolení a predaj syra môžu spôsobiť zdravotné riziká v dôsledku mikrobiologických (patogény a kaziace látky), ako aj chemických (plasty, ťažké kovy, zvyšky liekov atď.) kontaminantov.

V tejto súvislosti by sa mal spôsob výroby syra keş vyrábaného v čiernomorskom regióne pretransformovať na národnú a štandardnú formu. Pretože prechodom na štandardnú výrobu syra keş sa znížia chyby (fyzikálne, chemické, mikrobiologické) v syre, ktoré môžu vzniknúť v dôsledku hygienickej nevhodnosti, a zabráni sa aj zhoršeniu kvality syra. Na druhej strane pomôže predchádzať aj zdravotným rizikám, ktoré môžu vzniknúť z primárnych a sekundárnych patogénov ( L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Bacillus spp., Clostridium sp., Escherichia coli, patogénne koliformné a mykotoxikogénne plesne pri výrobe (Şireli a kol., 2015; Şireli a Cengiz, 2021).

V tejto súvislosti moderná a štandardná výroba zabráni problémom spôsobeným tradičnými postupmi (predčasné kazenie, stuchnutie, plesne, farebné zmeny) alebo defektom a nízkej kvalite miestnych obalov a zníži zdravotné riziká spôsobené chemickou kontamináciou spôsobenou nekvalitnými obalovými materiálmi. a tiež zabráni ekonomickým stratám, ktoré ovplyvňujú trvanlivosť v dôsledku balenia.  

V dôsledku toho, aby sa predišlo rizikám, ktoré môžu vyplynúť z nedostatočných minimálnych hygienických podmienok pri výrobe kešu a podobných miestnych syrov, je potrebné zaviesť moderné a štandardné výrobné metódy ako HACCP, Správna výrobná prax (GMP) , Správna veterinárna prax (GVP), Správna výživa zvierat (GAN), čo sú metódy riadenia rizík bezpečnosti potravín, ktoré zaisťujú vysledovateľnosť všetkých štádií výroby zaznamenávaním podnikov, a Štandardná sanitácia a postupy (SSP), ktoré zabezpečujú minimálne hygienické podmienky v podnikoch.

KOLOT (KOLOT, GOLOT) SYR

Zhrnutie: Je to druh syra, ktorý je mierne vyzretý, s konzistenciou kašarského syra, vyrábaný z kravského a ovčieho mlieka, zvyčajne v oblastiach Rize, Artvin, Trabzon a Bayburt v oblasti Čierneho mora. Kým vo vnútorných oblastiach sa syr vyrába z odstredeného mlieka, vo východnej oblasti Čierneho mora sa vyrába z plnotučného mlieka. Okrem kolotových domčekov sa vyrába v mnohých malých sezónnych alebo zavedených mliekarňach v Trabzone a Rize a predáva sa na susedských trhoch. Syr sa v Trabzone a okolí nazýva Golot alebo Kolot a v Rize a Artvine syr Golete. Okrem toho sa v Bayburte vyrába syr v tvare kolete z tvarohu. Syr sa opäť naleje do foriem v tvare kocky a vákuovo balí a predáva sa ako čerstvý miestny syr. Kolot je tvrdý, slaný, nízkotučný a má malé póry a tie vyrábané v mliekarňach sú žlto-žltkasté, zatiaľ čo tie vyrábané na dedinách sú svetlokrémové.

Je to jeden z historických regionálnych syrov vyrábaných zo surového mlieka kráv a oviec (obrázok 15) chovaných na náhorných plošinách v oblasti Čierneho mora. Tento syr je v regióne známy aj pod rôznymi názvami ako „ koleti, goloti, kolo, kolof, golete “. Napríklad syr sa v Trabzone a okolí nazýva „syr Golot“ a v Rize a Artvine „syr Golete“. Okrem toho sa v Bayburte vyrába syr vo forme kolete z tvarohu. Po naliatí do foriem v tvare kocky a vákuovom balení sa syr opäť predáva pod názvom Fresh Local Cheese . Keďže okrúhle lokše v tvare žemle sa v regióne nazývajú golotským chlebom, syr sa pre svoj tvar nazýva aj týmto názvom. Kolot tvaroh je druh syra, ktorý sa varí a svojou štruktúrou je veľmi podobný syru kashar. Kolot sa konzumuje čerstvý bez dozrievania, a preto je na niektorých miestach známy aj ako toast a syr muhlama. Na rozdiel od mnohých regionálnych čiernomorských syrov sa syr Kolot nevyrába len pre rodinnú spotrebu, ale aj komerčne v mnohých malých sezónnych alebo zavedených mliekarňach a podnikoch v Trabzone a Rize a predáva sa na miestnych trhoch. Syr sa predáva ako toastový syr, pretože má nízky obsah tuku a je lacnejší ako syr kašar, a tiež sa široko používa v pečive, ako sú rôzne pide a börek (najmä pri príprave miestneho jedla nazývaného mıhlama).

Spôsob výroby syra Kolot je podobný syru Kashar, rozdiel je však v tom, že sa vyrába z odstredeného mlieka, ale zakysané a zohriate mlieko sa zráža a netvaruje sa ako syr Kashar. Syr Kolot je vo všeobecnosti tvrdý, krájateľný, nízkotučný, slaný syr v tvare pita s malými pórmi, s priemerom približne 30 – 40 cm a hrúbkou 5 cm. Farba tých vyrobených v mliekarňach je žltkastá, zatiaľ čo tie vyrobené na dedinách sú svetlokrémové. V niektorých regiónoch je syr, ktorý sa lisuje do drevených sudov nazývaných kurun alebo korina a dozrieva a konzumuje, žltkastý alebo svetlo krémový.

Výroba syra Kolot (Golot).

Pri výrobe syra Kolot sa denne nadojené ranné a nočné mlieko prefiltrované cez gázu umiestňuje do kadí z brestu a jelše na výrobu syra, kým sa kade nenaplnia (na 2-3 dni). V tomto období sa zvyšuje kyslosť mlieka v smaltovaných alebo plechových nádobách a mlieko skysne. (Úroveň kyslosti sa chápe tak, že ju ochutnáte na mieste). Potom, čo drevené kade dostanú dostatočné množstvo mlieka, mliečny tuk na nich nahromadený sa zhromaždí alebo prejde cez smotanový stroj, aby sa odstránil tuk (2,5 %). Zvyšné odstredené mlieko sa naberie do kotlíka, zahreje sa na teplotu dojenia (30 – 37 °C) a pridaním vhodného množstva kvasníc fermentuje 1 – 1,5 hodiny. Na tento účel sa zvyčajne používajú 1-2 lyžice komerčného droždia na 15-20 l mlieka. Keď mlieko fermentované v kadiach (45 min) vytvorí zrazeninu, zrazenina sa odreže rezacím zariadením. (Okrem tejto výroby sa na niektorých miestach mlieko, ktoré sa nadojí, prefiltruje a následne uchováva, pomaly zahrieva na 40-50 °C kvôli zvýšeniu kyslosti a tvaroh, ktorý je surovinou syra kolof, vznikne.) Znovu sa vleje do kotla a varí sa na miernom ohni, kým nedosiahne konzistenciu cesta.

V tomto štádiu sa tvaroh, ktorý získava elasticitu ako guma, zbiera do vrecúška nazývaného „ferotika“ vyrobeného zo špeciálne tkanej konopnej priadze a nechá sa odkvapkať. Ak sa má syr, ktorý sa cez noc pasíruje, konzumovať čerstvý, skladuje sa vo vlastnej srvátke bez soli v chladničke a predáva sa čerstvý na miestnych trhoch. Ak sa takto nemá konzumovať čerstvé, počká sa na tvarohové cesto (tvaroh), kým nedosiahne teplotu, pri ktorej sa bude tvarovať. Potom sa na čistom pulte rozdelí na kúsky určenej veľkosti syra a pomocou valčeka sa vytvaruje do pita, podobne ako na vyvaľkanie cesta. Potom sa syr v tvare pita umiestni do drevených sudov nazývaných „kurun alebo kadine“ tak, že sa medzi ne posypú soľou. Na konzumáciu sa ponúka po zrení tu cca 3 mesiace.

Fáza výroby syra Kolot (Golot).

Surové mlieko

(krava-ovce)

↓

filtrované a zbierané v „ drevených člnoch “

Necháme 2-3 dni podkysnúť

↓

Zahriatie na teplotu dojenia (35-37 °C)

↓

Pridanie syridla

(Uzáver z kvasnicovej fľaše na plechovku)

↓

Inkubácia

↓

Teleme

↓

Tvaroh vložený do kotla sa varí (kým nedosiahne elastickú konzistenciu)

↓

Cedenie (konopným plátnom)

↓

Vychladnutý tvaroh sa miesi a valčekom vytvaruje do tvaru „pita“.

↓

Syry poukladané na seba so soľou medzi nimi

Je naskladaný v drevených sudoch nazývaných „kurus alebo kadine“

↓

Zrenie (3 mesiace)

(Ak sa má konzumovať čerstvé, uvádza sa na trh tak, že sa uchováva vo vlastnom slanom náleve bez soli.)

↓

Skladovanie

Vývojový diagram výroby syra Kolot (Kamber, 2005;   Tuncturk a Ozdemir, 2005; Sekban, 2019)

Na komerčné účely výroby syra kolot sa surové mlieko priamo nadojené od zvierat prefiltruje, obsah tuku sa upraví na 2,5 %, potom pri dosiahnutí teploty 30 – 35 °C sa pridá dostatočné množstvo komerčného syridla a zrážanie zastavil na 45 minút. Na konci obdobia sa vzniknutý koagulát rozbije na kúsky nožom na rezanie zrazeniny na veľkosť cíceru a precedí, aby sa oddelila voda, a vylisuje sa. Proces krájania prebieha tak, aby precedený tvaroh lepšie pustil vodu a tvaroh varením získal lepšiu štruktúru. V tejto fáze, po udržaní tvarohu cez noc, sa varí 5-10 minút vo vode s teplotou 80 °C s 1,5 % soľou a syr, ktorý získal pružnosť, sa vyberie do špeciálnych okrúhlych foriem a vytvaruje sa. Syry Kolot sa nechajú predzrieť 12 – 24 hodín pri teplote 10 – 15 °C a relatívnej vlhkosti 80 – 85 %. Ak sa má syr kolot konzumovať čerstvý, prenesie sa do vákuových balení a uvedie sa na trh. V opačnom prípade zrenie pokračuje 3-4 mesiace za vhodných podmienok.

Keďže sa pri výrobe syra colete používa odstredené mlieko, výťažnosť syra je nízka. Spravidla sa 1 kg kolotu (Kolof) získa zo 14 litrov odstredeného surového mlieka. Ako ďalší spôsob výroby niektorí výrobcovia vyrábajú syr colete zo syrov, ktoré nakupujú na trhoch. Nakúpené syrové syry sa po nasekaní nadrobno nechajú kvasiť v kadiach 24 hodín v lete a 72 hodín v zime. Vykysnuté syry sa varia v kovovom košíku v 6-8 % slanej vode pri 80-90 °C 2-4 minúty. Uvarené syry sa miesia na drevenom pulte a vyrobí sa jeden kilogram guľôčok cesta. Každá guľa z cesta má tvar okrúhlej, mierne klenutej guličky s vlastnou hmotnosťou, s hrúbkou približne 2-3 cm. Tieto syry sa predávajú priamo bez zrenia. Keďže zloženie každého syra sa líši v závislosti od regiónu, spracovanie syra colete sa líši. Napríklad syry s nízkym obsahom tuku sa topia pri teplote približne 90 °C a syry s vysokým obsahom tuku sa roztápajú pri teplote približne 70 °C .

Fyzikálno-chemické a mikrobiologické výsledky získané zo štúdií na syre Kolete   sú uvedené nižšie.

Chemické vlastnosti syra Kolete (%).

Vlhkosť	KM*	Olej	Proteín	Soľ	Ash	Kyslosť**	ŽLČ***	pH	Kalórie
51,0-56,49	43,51-49,0	5,31-12,0	25,6-39,83	1,41-5,26	4.15	0,46-1,21	4,56-8,46	4,8-6,5	310 kcal

*Sušina **Pokiaľ ide o kyselinu mliečnu*** Stupeň zrenia

Mikrobiologické vlastnosti syra Kolot (log.kob/g).

TAB	LAB	Lipolytické B.	Proteolytický B.	Psychrofil B.	Stafylokoky	Koliformné baktérie	E. coli	Kvasinková pleseň
2,0-7,90	2.07-7.24	2,57-7,24	3.01-7.25	4,20-6,86	1.34	2.49-4.09	1.41	1,65-2,74

*Celkové aeróbne mikroorganizmy **Baktérie kyseliny mliečnej

Tunçtürk a Özdemir (2005) vykonali štúdiu o mikrobiologickej flóre 30 syrov kolot vyrobených v Trabzone a Rize a uviedli, že izolovali a identifikovali patogény E. coli a S. aureus v troch vzorkách syra kolot a že najvyššia kontaminácia došlo počas varu syrov kolot.

Čo treba zvážiť pri výrobe syra Kolot (Golot): Vo všeobecnosti pri výrobe syra, počnúc surovým mliekom, kvalitu syra ovplyvňuje mnoho faktorov, od použitých výrobných metód, hygienických podmienok a mikrobiologickej flóry prostredia počas výroby až po obdobie zrenia. , pH, koncentrácia soli, doba fermentácie alebo teplota syra. V tejto súvislosti je čistenie mliečnych kadí používaných pri výrobe syra kolete oveľa prácnejšie a náročnejšie v porovnaní s mnohými materiálmi používanými v priemyselnom meradle. Keďže výroba syra je vystavená environmentálnej a krížovej kontaminácii, čakacia doba a teplota mlieka na syr počas výrobnej fázy, riziká kontaminácie patogénnymi baktériami, nedostatok hygienických znalostí a školení výrobcov syra atď. môžu spôsobiť potenciálnu bezpečnosť potravín. problémy pri výrobe syra. Okrem toho sa ukazuje, že štandardný syr nie je možné vyrobiť nielen pri výrobe syra kolete, ale ani pri všetkých regionálnych metódach výroby syra, a v tom istom regióne sa vyrába ten istý syr v rôznych kvalitách a chutiach. Táto situácia môže predstavovať veľké riziko pre mikrobiálnu, fyzikálnu a chemickú kvalitu syra a pre bezpečnosť potravín, pričom zároveň bráni spotrebiteľovi v prístupe k požadovanému vysokokvalitnému a cenovo dostupnému výrobku a spôsobuje, že výrobok je náchylný na napodobňovanie a falšovanie.

V tejto súvislosti, ako už bolo uvedené, je to jasne vidieť v štúdiách vykonaných na určenie chemických a mikrobiologických vlastností syra kolot . Zároveň sa v štúdiách zameraných na stanovenie mikrobiologických vlastností syra kolot zistilo, že kvalita syrov vyrábaných najmä vo vysokohorských oblastiach a na dedinách vykazovala rozdiely v mikrobiologickej kvalite v porovnaní so syrmi predávanými na mestských a roľníckych trhoch a koliformné syry v niektorých syroch sa našli mikroorganizmy známe ako indikátory.

V dôsledku toho sa ukazuje, že pri výrobe syrov kolot nie sú dodržané minimálne hygienické podmienky a zároveň nie sú dodržané skladovacie a konzervačné podmienky, najmä chladiaci reťazec, až do štádia uvedenia na trh a na druhej strane, syry kolot sú počas výroby a spotreby vystavené rôznej environmentálnej kontaminácii. preto

Okrem stanovenia noriem vo výrobe, zabezpečenia sledovateľnosti syrov kolot a zavedenia správnej výrobnej praxe a správnej hygienickej a hygienickej praxe a postupov by sa mali vykonávať úradné kontroly a inšpekcie, aby sa zabezpečil súlad s vnútroštátnymi právnymi predpismi o syroch.  

SYR TONYA (TRABZON).

Zhrnutie: Rozdiel medzi týmto syrom kašar vyrobeným v okrese Tonya v Trabzone a syrom vyrobeným v iných regiónoch je v tom, že ide o syr s menšími plesňami a konzumuje sa čerstvý (nie zrejúci) bez zrenia a jeho tvaroh sa varí. Výroba Tonya kashar sa väčšinou vykonáva v továrňach. Pri výrobe syra sa používa tučné kravské mlieko. Tonya kashar má chuť, vôňu a farbu (odtiene žltej) pripomínajúcu syr kašar, textúru, ktorá je mastná a neporézna, hladký povrch rezu a je to syr zo skupiny tvrdých polotvrdých syrov.

Trabzon je druh kašáru, ktorý sa v regióne vyrába v priemyselnom meradle, a preto sa stal známym aj mimo regiónu. Jednou z vlastností, ktorá odlišuje syr Tonya kashar od ostatných syrov kashar, je, že sa konzumuje čerstvý a predáva sa v menších blokoch. Zatiaľ čo niektoré syry kashar vyrábané v Turecku sa získavajú z ovčieho mlieka, tonya kashar sa vyrába z tučného kravského mlieka. Keďže syr Tonya kashar sa ponúka na konzumáciu bez zrenia, tento druh syra sa nedávno nazýval „belly kashar“. Predáva sa balený v žltých, elastických, neporéznych, zvyčajne okrúhlych blokoch s hmotnosťou 250 – 500 gramov. Jedným zo syrov, ktorý sa používa ako surovina pre tradičné jedlo „kuymak“, doplnené maslom a kukuričnou múkou (Kadırga kashar, Trabzonský drôtený syr, syr Akçaabat, kockový syr, kotlíkový syr, kolot syr, minci) je Tonya kashar.

Výroba syra Tonya Kashar

Čerstvo nadojené surové mlieko sa prefiltruje cez 3-4 vrstvy látky (obrázok 19) a následne sa v kotlíku alebo drevenom sude spustí proces fermentácie. V priemyselnej výrobe sa po vykonaní predbežných kontrol (pH, sušina a pod.) prefiltrovaného kravského mlieka po pasterizácii nechá vychladnúť na 30-40 °C, čo je fermentačná teplota a nechá sa zrážať s prídavkom zrážacích kvasníc približne 1 hodinu. Ak sa koagulácia rozštiepi (praskne), keď sa zrazenina mierne nadvihne chrbtom lyžice alebo špičkou noža, fermentácia je dokončená.

Na vytvorenú tvarohovú hmotu sa položí utierka a zvyšná srvátka sa odoberie naberačkou. Zvyšná tvarohová hmota sa prenesie na lisovaciu tkaninu, aby sa od nej oddelila, namiesto lisovacej tkaniny sa na proces pasírovania použila plsť. Na tento účel sa však dnes v priemyselnej výrobe používa lisovacia tkanina. Tvaroh odobratý na lisovaciu tkaninu sa zvrchu pevne priviaže k štyrom koncom utierky a stlačí sa závažím, aby dôkladne odkvapkal, a syr sa nechá v tomto stave odtiecť 3 – 5 hodín.

Surový syr vytiahnutý z lisu sa krája na malé kúsky špeciálnym mlynčekom na mäso. Nastrúhaný syr necháme 1-2 dni podkysnúť pri izbovej teplote (v zimných mesiacoch sa uchováva dlhšie). Kúsok oddýchnutého tvarohu môžeme ochutnať, či už dostatočne vykysol. Skutočným testom je však vloženie kúska tvarohu do nádoby s horúcou vodou, aby ste skontrolovali, či má dostatočnú pružnosť a ťažnosť. Potom sa varí prelievaním vriacou vodou po dobu 3-5 minút v špeciálne vyrobených dierovaných vedrách. (V minulosti sa na tento proces používali koše). Tvaroh, zmäknutý pôsobením tepla, sa spojí a stane sa pružným (naťahovacím) cestom. (Kúsky sa natiahnu 2-3 cm)

Tvarované tvarohové cesto sa položí na pult s vlastným teplom, veľmi dobre sa osolí a vymiesi. Potom, čo sa vymiesené syrové cesto v poslednej fáze 1-2 krát prehne, naleje sa do okrúhlych foriem alebo obdĺžnikových foriem tak, že dostane okrúhly tvar nazývaný brušná väzba a po vychladnutí a získaní tvaru sa bez čakania zabalí vo vákuu a ponúkaný na trh ako čerstvý kašár. Vývojový diagram syra Tonya Kashar a jeho vzhľad vo vákuovom balení sú uvedené na obrázku 20;21 a chemické vlastnosti syra Tonya Kashar vyrábaného v družstve Tonya sú uvedené nižšie.

„Tonya Kashar Syr“ vyrobený v družstve Tonya

Fázy výroby syra Tonya Kashar

Surové mlieko (kravské)

↓

Štandardizácia oleja

↓

Pasterizácia (60-70 °C)

↓

Zníženie teploty (32-40 °C)

Pridanie syridla

↓

Tvorba tvarohu Fermentácia (45-60 minút)

↓

Krájanie a miešanie tvarohu (38-40°C 30 min.)

↓

Oddelenie srvátky (pomocou lisovacej tkaniny)

↓

Potlačenie (hmotnosť aplikovaná na 3-4 hodiny, >13SH)

↓

Nastrúhajte (nakrájané na malé kúsky)

↓

Fermentácia (surový syr sa nechá vykysnúť 1-2 dni)

(60-65 SH - pH: 4,8-5,2)

↓

Var (80-85 °C)

↓

Solenie a miesenie

↓

Formovanie

↓

Spotreba (vákuové balenie)

Vývojový diagram výroby syra Tonya Kashar (Kamber, 2005; Kamber a Terzi, 2008; Ünsal, 2021).

Chemické vlastnosti syra Tonya (%).

Vlhkosť	KM*	YKM**	Olej	Proteín	Soľ	Kyslosť	Zdroj
60,0	40,0	32,0	17,0	21.2	-	-	Tonya Coopová.

*Sušina **Sušina bez tuku

Čo treba zvážiť pri výrobe syra Tonya Kashar: Aj keď sa výroba syra Tonya kashar v porovnaní s inými regionálnymi syrmi realizovala vo viac priemyselnej výrobe mimo podnikov rodinného typu, ani v tomto syre nebola plne implementovaná skutočne štandardná aplikácia. Preto vznikajú kvalitatívne rozdiely, ktoré môžu vzniknúť pri rôznych výrobách v dôsledku nedostatku štandardných metód. Keďže syr Tonya kashar je regionálny syr a je klasifikovaný ako syry s vareným tvarohom, podľa vnútroštátnych predpisov by mal byť patogén E. coli < 10 1 cfu/g a stafylokokový enterotoxín a L. monocytogenes by mali byť prítomné v 25 g. Preto, aby sa predišlo zdravotným rizikám z hľadiska ľudského zdravia pri výrobe syra Tonya kashar, kvalita surového mlieka by mala byť v súlade s právnymi predpismi. Pretože existuje vysoké riziko kontaminácie stafylokokmi, ktoré môžu produkovať enterotoxín, dôležitý alimentárny prostriedok v surovom mlieku. Najdôležitejšie vlastnosti stafylokokových enterotoxínov (SE) sú, že dávka toxínu, ktorá môže spôsobiť ochorenie, je nízka (100 ng) a toxín sa pri teplote 80-85 °C nerozloží ani hodinu. Zároveň sa látky, ktoré tento toxín produkujú, môžu prirodzene nachádzať v sliznici úst a nosa a v ranách na tele zdravých ľudí. V tejto súvislosti, keďže mnohé body, najmä fáza miesenia syrového cesta, sa pri výrobe syra Tonya kashar spracováva ručne, by sa mala venovať pozornosť otázkam zdravia a hygieny personálu a pracovníkov.

 Ďalším problémom, ktorý závisí od hygieny, je, že utierka na lisovanie a všetky ostatné nástroje a zariadenia používané v štádiu pasírovania tvarohu by mali byť dostatočne čisté, aby nepredstavovali mikrobiálne riziko. Okrem toho by sa v každej fáze výrobného reťazca mali zaviesť systémy bezpečnosti potravín založené na vysledovateľnosti a správnej výrobnej praxi, pričom by sa mali zohľadniť obchodné hygienické a hygienické postupy v rámci bezpečnosti potravín. Syr Tonya kashar je síce ponúkaný na konzumáciu čerstvý bez dozretia, je však dôležité , aby bol bezpečný, najmä z hľadiska aflatoxínu M1, ktorý pochádza zo živočíšneho pôvodu. Môže to byť spôsobené rýchlym plesnivením syra v dôsledku jeho vysokého obsahu vlhkosti a dôležitá je aj kvalita surového mlieka. Pretože surové mlieko používané v syre Tonya kashar musí byť bez AM1 a iných mykotoxínov alebo musí byť na úrovni, ktorá je v súlade s právnymi predpismi. Z tohto dôvodu musia mať výrobcovia prístup k primeraným službám, pokiaľ ide o správnu výživu zvierat, dobré veterinárne služby a hygienu a postupy v maštaliach.

Tým sa nielen syr Tonya kashar, ale aj celá lokálna výroba syrov prejde na priemyselnú výrobu a tým sa zabezpečí štandardizácia, vytvorí sa správnejšie systém registrácie a budú sa vykonávať kontroly a kontroly zdravšie. Na tento účel bude prínosom začlenenie všetkých miestnych výrobcov syra do zväzového alebo družstevného systému a vytváranie záznamov a údajov, zlepší sa kvalita výrobkov a viac sa prispeje k národnému hospodárstvu.

SUDOVÝ SYR

Zhrnutie: Ide o druh syra, ktorý sa získava lisovaním a zrením dvoch miestnych čiernomorských syrov (Kolot a Minzi) v drevených sudoch alebo kadiach. V regióne sa však vyrába aj so syrom tell a minzi. Aj keď sa pri výrobe tohto syra používa ovčie a kozie mlieko, preferuje sa skôr kravské mlieko. Tento syr je tiež všeobecný názov pre všetky syry oğma, yayla, imansız v plastových sudoch v provincii Trabzon a jej regióne. Preto sa pri jeho uvádzaní na trh treba pýtať, aké druhy syra sa pri jeho výrobe používajú. Pri jeho výrobe možno použiť plastové sudy. Preto tomu treba venovať pozornosť z hľadiska chemickej kontaminácie. Táto výroba syra je známa aj ako "Trabzonský sudový syr".

Sudový syr sa vo všeobecnosti získava umiestnením syra kolot, čo je typ čerstvého syra kashar, a čerstvého syra minzi do drevených sudov, kadí alebo plastových nádob s kolotom na vrch minzi a čaká sa. To, čo dodáva sudovému syru jeho chuť, je voda zo syra nasávaná dreveným sudom alebo sudom. Sudový syr, rovnako ako syr aho, sa získava zmiešaním syrov minzi a kolot. Rozdiel medzi nimi sú malé zmeny v jeho výrobe. V sudovom syre sú solené syry minzi a kolot pevne umiestnené v drevených sudoch a lisované. Keď je drevený sud po okraj naplnený syrom, uzavrie sa a položí sa naň závažie. Vďaka priepustnej štruktúre dreva voda v syre pri reakcii so soľou prechádza do dreva. Sudový syr je čerstvo konzumovaný syr, pretože nie je taký slaný ako syr aho a nepodlieha dlhým odpočinkovým procesom. Zatiaľ čo sudový syr bol v minulosti hlavným syrom používaným pri výrobe kuymaku, dnes sú prominentné iba syry kolot (Yılmaz, 2019). V oblasti Čierneho mora sa týmto názvom nazývajú aj miestne vyzreté syry Oğma, Yayla, İmansız. Tento syr je však v regióne bežnejšie známy ako „Trabzonský sudový syr“. Okrem toho sa týmto názvom v regióne nazývajú aj sudové syry pripravené s Trabzon tell alebo syry minzi. Z tohto dôvodu sa pri uvádzaní sudového syra na trh hovorí alebo píše, ktoré odrody syra sa miešajú.

Výroba sudového syra

       

Na výrobu sudového syra Trabzon sa surové mlieko privedené do mliekarne prefiltruje cez niekoľko vrstiev čistej gázy do džbánov a očistí od prípadných fyzikálnych nečistôt. Surové mlieko potom prechádza cez separátory a smotana z mlieka sa odsaje a upraví sa obsah tuku v surovom mlieku. Mlieko s upraveným obsahom tuku sa zahrieva na 65-72°C počas 15-30 minút, aby sa zabezpečila pasterizácia. Pasterizované mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu 28-35°C a do mlieka sa v dostatočnom množstve pridajú komerčné kvasnice s určitou silou kvasiniek na fermentáciu.

Tvaroh sa uchováva približne 1-1,5 hodiny pri zachovaní teploty mlieka. Na konci tohto obdobia sa vytvorí tvaroh. Vzniknutá tvarohová hmota sa krája na malé kúsky špeciálnymi nožmi na rezanie tvarohu a po chvíli odpočinku, aby sa oddelila srvátka, sa tvaroh prenesie na lisovaciu tkaninu. Tvaroh odobratý na lisovaciu tkaninu sa lisuje kvôli lepšiemu odtoku srvátky a syr sa uchováva pod tlakom na chladnom mieste alebo v chladničke 2 dni. Na konci lisu sa syr vytiahnutý z lisu vyberie do malých foriem podľa veľkosti sudov, ktoré sa majú lisovať do sudov. Súčasne sa srvátka oddelená z výroby varí pridaním mlieka a získaním tvarohu. Získaný tvaroh sa prípadne okorení a vloží medzi formy na syr, ktoré sa najskôr umiestnia na dno sudov a potom sa umiestnia do medzier, a tvaroh sa dôkladne stlačí. Sudy sa plnia syrovými formami a tvarohom spôsobom, ktorý neumožňuje vstup vzduchu. Keď je sud so syrom úplne naplnený, na jeho hrdlo sa položí čistá tkanina a sud sa pevne uzavrie a nechá sa dozrieť pri teplote + 4 °C. Syry, ktoré zrejú do jedného roka, sa posielajú na trh, aby sa ponúkli spotrebu v nasledujúcom roku.

Fázy výroby sudového syra

Surové mlieko

↓

Separácia a štandardizácia oleja

↓

Pasterizácia (65-72°C)

↓

Pridanie syridla (28-35°C)

↓

Tvorba zrazeniny (1-1,5 hodiny)

↓

Oddelenie srvátky (pomocou lisovacej tkaniny). ➞

↓

Tlač (2 dni)

↓

Lisovanie (porciované)

↓

Plnenie sudov (pridáva sa tvaroh)

↓

Skladovanie (+4°C) 12 mesiacov

Vývojový diagram výroby syra Trabzon Barrel Cheese

     

Čo treba zvážiť pri výrobe syra Trabzon Vari: Sudový syr, ktorý patrí medzi regionálne čiernomorské syry, by sa mal kontrolovať a mali by sa prijať opatrenia proti mikroorganizmom ( E. Coli, L. monocytogenes, S. aureus , toxigénne huby atď.) ktoré môžu predstavovať riziko z hľadiska bezpečnosti potravín, ako pri výrobe iných syrov, a mali by sa uplatňovať bezpečnostné systémy ako HACCP, ISO 22000 atď., kde môže každá fáza výroby byť kontrolovaný.

Okrem toho kvalita sudov, ktoré sú dôležitou súčasťou výroby sudového syra Trabzon, by mala byť vyrobená z materiálov, ktoré sú v súlade s materiálmi pre styk s potravinami a predpismi o balení. Pretože makro a mikroplasty (PVC, Bisfenol A a B, ftalát atď.), ktoré môžu prechádzať z plastových materiálov do potravín, môžu u mnohých ľudí spôsobiť vážne zdravotné problémy, najmä narušenie endokrinného mechanizmu. Opäť platí, že doba skladovania sudového syra až 1 rok môže predstavovať riziko z hľadiska mykotoxínov súvisiacich s toxickými hubami, ktoré sa môžu rozvíjať v chladnom prostredí, preto by sa malo zabrániť plesniveniu syra. Opäť platí, že hladina aflatoxínu v surovom mlieku používanom pri výrobe sudového syra a v konečnom výrobku syra by mala spĺňať tolerančné limity AFM 1 v právnych predpisoch (Turecký potravinový kódex) 0,05 ppb pre konzumné mlieko a 0,25 ppb pre syry. .

Okrem toho by sa výroba mala kontrolovať na mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť mikrobiálne kazenie syra, ako sú koliformné, heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia alebo druhy Clostridium a kvasinky/plesne atď. kysnutie, okyslenie, zmena farby atď. by sa nemali ignorovať. V tejto súvislosti je potrebné zabezpečiť vysledovateľnosť výroby sudového syra Trabzon, stanoviť normy výroby a zaviesť správne výrobné postupy.

KULEK a SYR YAYLA

Zhrnutie: Vo východnom čiernomorskom regióne, najmä v okresoch Trabzon, Araklı, Tonya, Sürmene, Çaykara, Vakfıkebir a Of, ako aj v Artvin, Rize a Posof v Ardahane. Dôvodom, prečo sú všetky pomenované spoločným názvom, je, že sú uložené v drevených sudoch zvaných külek. Vo všeobecnosti sa na výrobu külek používa smrek, ktorý je v regióne bežným stromom. Syr Külek, ktorý má svoje charakteristické vlastnosti, je miestny syr, ktorý sa vyrába plnením nízkotučného tvarohu do küleks a jeho zrením v pôde, a je podobný syrom aho a yer. Tradičný spôsob výroby sa líši od regiónu k regiónu a dokonca aj od človeka k človeku. Hoci sa pri výrobe syra uprednostňuje ovčie mlieko, vo všeobecnosti sa používa kravské mlieko, pretože nie je dostupné v dostatočnom množstve. V regióne sa v minulosti vyrábal pre potreby domácností, v posledných rokoch sa však vyrába aj na komerčné účely, neexistuje však výrobný štandard. Syr Külek sa klasifikuje ako vyzretý podľa doby zrenia a ako tvrdý polotvrdý syr podľa obsahu vlhkosti. Syr Külek sa ponúka na konzumáciu po 1 až 3 mesiacoch zrenia.

 

Vo východnej oblasti Čierneho mora existuje veľa rôznych syrov nazývaných syr Külek. Syr vyrobený na náhorných plošinách Trabzon (Araklı, Tonya, Sümene, Çaykara, Vakfıkebir a Of) a Rize a vo štvrti Yusufeli v meste Artvin sa nazýva syr yayla alebo syr kulek . Keďže miestni ľudia vyrábajú tento syr väčšinou v jarnom a letnom období, ktoré nazývajú čas yayla, pochádza aj jeho názov z tohto. Je tiež podobný syrom nazývaným Aho, Şor a Küflü. Dôvodom, prečo sa nazývajú bežným názvom, je, že sa po výrobe skladujú v drevených sudoch nazývaných „külek“, ktoré sú zvyčajne vyrobené zo smrekov a dozrievajú v pôde.   V oblasti Artvin dozrieva na chladnejšom mieste.

V regióne sú džbány na mlieko hlboké drevené nádoby, zvyčajne 40 cm vysoké a 30 cm široké, na skladovanie mliečnych výrobkov a sú opásané tromi tyčami od ústia a dna džbánu (obrázok 24). Pri výrobe syra sa zvyčajne používa ovčie mlieko, ale keď nie je dostupné, používa sa najlepšie aj kravské mlieko. Syr Kulek sa konzumuje s polievkou a rezancami pripravenými z kukuričnej a pšeničnej múky. Tento syr, ktorý sa tradične vyrába na uspokojenie potrieb miestnych ľudí a predáva sa prebytkom na dedinských trhoch, sa v súčasnosti vyrába priemyselne. Vzhľadom na nedostatočnú priemyselnú výrobu syra Yayla (Külek) neexistuje výrobný štandard a kladie dôraz na majstrovstvo a zručnosť v kvalite syra.  

V tomto regióne je výroba syra külek možná aj zmiešaním s niektorými regionálnymi odrodami syra špecifickými pre daný región. Napríklad v regióne Trabzon sa syr pripravuje lisovaním rovnakých kociek a mieša sa so syrom yer, tel, minzi, süt rutüğü alebo civilným syrom a lisuje sa do sudov zvaných „külek“ vyrobených z borovíc a dozrieva, kým vrch nesplesnivie. a potom ponúkané na konzumáciu. Spomedzi syrov vyrábaných týmto spôsobom je veľmi známy syr yayla vyrábaný v regióne Maçka, pri jeho výrobe sa jedna vrstva tel syra a jedna vrstva minzi (tvaroh) lisuje do 50 – 60 kg küleks spôsobom, ktorý nepripustiť vzduch a dozrievať asi 12 mesiacov (v miestnom vyjadrení sa varí).

Okrem toho sa v pohorí Trabzon Hamsiköy pri výrobe syra külek mieša minzi s dedinským syrom vyrobeným z chudého kravského a kozieho mlieka, zlisuje sa do külekov, uzavrie sa a zreje pod zemou 4 mesiace a potom sa konzumuje v zime. V syre Artvin Yusufeli Külek, syr chechil a srvátkový tvaroh sa na vysočine miešajú, lisujú do sudov a dozrievajú 4 mesiace a konzumujú sa v zime. Hoci sa farba syra Külek/Yayla líši podľa syra, s ktorým je zmiešaný, má kyslú a mierne slanú vôňu a citrónovožltú/bielu farbu, je polomäkký a má zrnitú alebo drobivú štruktúru.

Výroba syra Külek (Yayala).

Ako už bolo spomenuté, syry Külek alebo yayla dozrievajú v drevených nádobách nazývaných kelek, ktoré majú úzke hrdlá a smerom nadol sa rozširujú. Podobne ako pri iných regionálnych syroch sa najprv zvieratá (ovce alebo kravy) podojí a potom sa na niektorých miestach mlieko nechá a zakysne, v niektorých regiónoch sa mlieko po nadojení filtruje a spracováva na syr. Najprv sa scedí a oddelí smotana z mlieka, ktoré sa má spracovať na syr.

Potom sa mlieko za tepla fermentuje pomocou vopred upravených kvasníc a zráža sa polhodinovým varom vo veľkých nádobách, aby sa spracoval na syr. Tvaroh sa nechá 2 hodiny odstáť a potom sa prenesie do lisovacích utierok. Syr sa v tomto stave lisuje a pasíruje približne 7-8 hodín. Po ukončení procesu pasírovania syra sa syr vybratý z lisu ručne rozdrví na malé kúsky (2 – 3 cm) a nechá sa sušiť na čistých utierkach na vzduchu alebo na slnku. Syr medzitým občas skontrolujeme (4-5x denne) a poriadne rozdrvíme, aby neostal mokrý. Potom sa syr vloží do hlbokej nádoby a mieša sa ručne ďalšie 2 dni. Po čakaní sa nasolený syr pevne vtlačí do kožených, drevených alebo hlinených nádob (pohárov). Naplnené zaváracie poháre sa otočia hore dnom a zahrabú do vlhkej a humóznej pôdy (aspoň 0,5 – 1 meter hlboko). Syry sa tu nechávajú zrieť minimálne 2-4 mesiace. Ústie pohárov by sa nemali dotýkať pôdy. Po vybratí vyzretých syrov z pôdy sa vrchná časť zoškrabe a skonzumuje.

Syr Yayla (Kamber, 2005).

Etapy výroby syra Külek (Yayla).

Surové mlieko (kravsko-ovčie)

↓

Zatrpknutosť

↓

Separácia (oddelenie mliečnej smotany)

↓

Fermentácia (pridanie syridla)

↓

Zrážanie

↓

Varenie (30 minút)

↓

Chladenie (ponechané samostatne)

↓

Separácia srvátky (v lisovacej tkanine)

↓

Kompresia (závažie sa aplikuje na 7-8 hodín)

↓

Drvenie a sušenie (rozdrobenie na malé kúsky, trvá 2-3 dni)

↓

Odpočinok a drvenie (2 dni)

↓

Solenie

↓

Plnenie kadí

↓

Sklad (podzemie v hĺbke 0,5-1 m)

↓

Zrenie (2-3 mesiace)

↓

Spotreba (vákuové balenie)

Yayla (Külek) Vývojový diagram výroby syra (Kamber, 2005; Kamber a Terzi, 2008).

Fyzikálno-chemické a mikrobiologické výsledky štúdií na syroch Külek (Yayla) sú uvedené nižšie.

Chemické vlastnosti syra Yayla (%)

Vlhkosť	KM*	Olej	Proteín	Soľ	Ash	Kyslosť**	pH	ŽLČ***
52-85-53,64	46,36-47,15	6,75-9,06	28.22-30.18	2,88-10,91	5,7-8,16	1,75-2,57	4,93-5,28	16,8-34,92

  *Sušina ** Pokiaľ ide o kyselinu mliečnu *** Stupeň zrelosti

Tabuľka 19. Mikrobiologické vlastnosti syra Yayla (log cfu/g)

TAB*	Proteolytický B.	Lipolytické B.	Koliformné baktérie	Kvasinky / Plesne
4.30-8.23	2.45	2.67	3.46	6.13-7.16

*Celkové aeróbne baktérie

Čo treba brať do úvahy pri výrobe syra Külek (Yayla): Rovnako ako u všetkých miestnych syrov, nedostatočná hygiena mlieka a obchodná hygiena, ako aj nevhodné skladovacie a marketingové podmienky počas procesu zrenia a po ňom predstavujú riziko pre bezpečnosť potravín. V mlieku, ktoré sa má spracovať na syr, možno nájsť mnoho rôznych typov baktérií, ako sú L. monocytogenes , S. aureus , druhy Salmonella, koliformné baktérie a E. coli, druhy Brucella a Mycobacterium tuberculosis . Hoci vo výrobnej fáze tohto syra prebieha proces varu, tieto mikroorganizmy nemusia byť zničené pri nedostatočnom pôsobení tepla alebo môže dôjsť ku krížovej kontaminácii z prostredia v iných krokoch procesu. Prítomnosť baktérií koliformnej skupiny pri výrobe syra poukazuje na zlé hygienické podmienky, nedostatočné a nesprávne aplikácie tepelného spracovania a rekontamináciu po tepelnom spracovaní.   Ďalším mikroorganizmom, ktorý môže pri tomto druhu syra spôsobovať problémy, je L. monocytogenes , a keďže je toto činidlo všadeprítomné, môže sa prenášať zo surového mlieka a environmentálnych materiálov a povrchov spracovania na farme počas spracovania mlieka. Stroje na spracovanie mlieka, systémy slaného nálevu na syry, lisy a systémy na umývanie syra v podniku sú prostrediami, v ktorých možno nájsť L. monocytogenes . Toto činidlo môže prežiť v chladnom prostredí, ako aj počas dozrievania a môže spôsobiť ochorenie, aj keď sa nachádza v nízkych hladinách.

Okrem toho sa S. aureus nachádza v prirodzenej flóre surového mlieka, v životnom prostredí a v personáli a môže sa nachádzať v syroch v dôsledku neadekvátneho tepelného spracovania alebo kontaminácie zo zariadenia a personálu. Ďalšou skupinou mikroorganizmov, ktoré možno v syroch nájsť, sú kvasinky a plesne. Kvasinky zohrávajú dôležitú úlohu v mliečnych výrobkoch tým, že spôsobujú kazenie v dôsledku nízkej aktivity vody, vysokej koncentrácie soli, nízkej hodnoty pH, schopnosti rásť pri nízkych teplotách, určitej aktivity enzýmov a požiadaviek na výživu. Môže spôsobiť problémy v období zrenia a skladovania syrov Külek (Yayla). Táto situácia je dôležitým faktorom z hľadiska hygienických noriem a hygienických kritérií pri kontaminácii syra kvasinkami a plesňami a je známe, že má vplyv na kvalitu konečného výrobku. Z tohto dôvodu môže flóra vyrobeného syra zmeniť charakteristické vlastnosti syra a môže spôsobiť aj možnú otravu následkom konzumácie.

V dôsledku toho, keďže syr vyrobený zo surového mlieka môže byť nebezpečný, tepelné ošetrenie mlieka určeného na spracovanie na syr, dodržiavanie hygienických pravidiel pri výrobe a informovanie výrobcov o hygiene sú dôležité z hľadiska bezpečnosti výroby Külek (Highland ) syr a verejné zdravie. Medzitým, ako pri všetkých miestnych syroch, by sa pri výrobe tohto syra mali uplatňovať systémy bezpečnosti potravín a odporúča sa prejsť na priemyselnú výrobu a vytvoriť štandardnú kvalitu výrobkov.

MLETÝ (Predjedlový) SYR

Zhrnutie: Patrí do skupiny vyzretých syrov, pretože sa skladuje zakopaním do zeme vo východnej oblasti Čierneho mora. Tento syr sa lisuje na kocky s tvarohom minzi (anzlat) získaným zo srvátky a inansız (bieleho) perniru a potom sa lúhuje (vyzrieva) pod zemou až 4 mesiace. Okrem toho sa tento syr niekde nazýva aj syr mezel. Pri výrobe syra mezele sa fermentuje mliečnymi teľacími kvasinkami sirdeni. Získaný čerstvý syr inansız sa zmieša s tvarohom alebo minzi a lisuje sa do drevených sudov.

ktorý sa vyrába v čiernomorskom regióne, okresoch Trabzon, Artvin, Yusufeli a ďalších regiónoch a nazýva sa „ mletý syr“, pretože dozrieva zakopaný v zemi, najmä v meste Sümene. Pri výrobe tohto syra sa používa surové kravské alebo ovčie mlieko . Zároveň sa tento syr nazýva aj „mezele“, čo znamená kopec . Mezele je miestny dialekt vysokých rovín až nízkych kopcov.   Tento druh syra, podobne ako podobné miestne syry, má rôzne výrobné postupy. Napríklad na náhornej plošine Hamsiköy v Trabzone sa mletý syr vyrába zmiešaním tvarohu minzi (anzat) vyrobeného zo srvátky so syrom inansız alebo bielym syrom .

Výroba mletého syra

Po podojení kráv alebo oviec na vysočine a precedení sa surové mlieko vloží do plechovky a uvarí sa tradičným spôsobom. Prevarené horúce mlieko necháme vychladnúť na chladnom mieste, kým nedosiahne fermentačnú teplotu. Pri lokálnej výrobe, keď mlieko dosiahne teplotu, pri ktorej vás nebude páliť ruka, prebieha proces fermentácie prakticky tak, že do mlieka v plechovke s komerčným syridlom sa pridá 1 lyžica droždia. Po chvíli čakania na zrážanie sa vzniknutá tvarohová hmota prenesie do vrecúšok z gázy a nahrubo precedí, potom sa pretlačí a nechá sa 3 dni cediť na chladnom mieste. Miestny výraz pre takto pripravené syrové syry sa vyrábajú ešte minimálne 15-krát v domácej výrobe a zbierajú sa do drevených nádob. Nahromadený syr sa vyberie do čistej plochej nádoby a nakrája sa na plátky. Syrový základ získaný pasírovaním tvarohu sa medzitým uvarí na minzi Cheese (tvaroh) a voda sa scedí vložením do čistých vrecúšok (niekde sa minzi používa sušením na slnku). Po dokončení týchto procesov sa začne ďalšia fáza výroby mletého syra s dvoma rôznymi získanými syrmi. Tieto dva syry sa s pridaním soli navzájom zmiešajú a vtlačia do látkového vrecka. Vrece plné syra sa prikryje hrubou prikrývkou alebo hrubou pokrievkou a nechá sa 1-2 dni odležať. Po tomto procese sa zmes naplní do pohára pomocou hrubej tyčinky alebo paličky tak, aby nevstupoval vzduch. Hrdlo nádoby je uzavreté prírodnou zátkou vytvorenou navlhčením dreveného popola a jeho premenou na cesto a vložením do gázy. Potom, čo sa nádoba 3 dni uchováva na chladnom mieste so sklopenými ústami, zakope sa do jamy otvorenej v humóznej pôde v hĺbke približne 50 – 70 cm. Keďže sa syr vo všeobecnosti vyrába v lete, syr v pohároch sa konzumuje až do zimy. Medzitým je možné otvoriť aj nádoby, ktoré sa uchovávajú približne 2-3 mesiace v závislosti od obsahu soli v syre. Existuje však doba zrenia približne 4 mesiace. Miestni ľudia hovoria, že čím viac mletý syr zreje v pôde, tým viac sa zvyšuje jeho chuť a chuť.

Fázy výroby syra

Surové mlieko (kravsko-ovčie)

↓

Filtrované a varené

↓

Chladené na fermentáciu

(Teplota, pri ktorej vás prakticky nepopália ruky je 35-40 °C)

↓

Fermentácia (pridanie syridla)

↓

Počkajte na koaguláciu

↓

Po vytvorení zrazeniny ju uložte do gázového vrecka.

Tlač 3 dni

↓

Dostatok syra na naplnenie nádoby

Každý deň sa zhromažďuje v samostatnej nádobe

(15 dní)

↓

Do vrecka sa naplnia dva syry s pridanou soľou

(Nechajte odležať 1-2 dni)

↓

Kocky sa lisujú a odpočívajú

(3 dni)

↓

Zrenie (>2-3 mesiace)

Kocky sa obrátia hore dnom a zahrabú do pôdy.

↓

Spotreba

Mletý syr a Minzi (tvaroh) ( Kamber, 2005)

.

Čo treba zvážiť pri výrobe mletého syra: Tento typ syra môže predstavovať riziko z hľadiska iných baktérií spôsobujúcich skazu a otravu jedlom, ako sú Clostridium spp a Bacillus spp, ako aj mykotoxíny, ktoré môžu byť spôsobené toxickými plesňami. Syr v kockách, ktoré boli otvorené alebo prasknuté, by sa nemali konzumovať. Pre verejné zdravie je opäť veľmi dôležité nekonzumovať na vzduchu nasiaknuté a plesnivé syry a syry, ktoré nepríjemne zapáchajú, sú zafarbené a majú zdeformovaný vzhľad. Hygienické postupy by sa mali dodržiavať v každej fáze výroby tohto syra. Je obzvlášť dôležité, aby výroba syra prebiehala v súlade s minimálnymi hygienickými podmienkami. Vzhľadom na to, že zdrojom kontaminácie môžu byť všetky druhy zariadení, ktoré sa používajú vo výrobnej fáze, ako napríklad gázu, kocky, drevené alebo kanistrové skladovacie nádoby, ich sanitáciu a dezinfekciu je potrebné vykonať dobre. Je potrebné dbať na to, aby v materiáli uloženom v pôde neboli žiadne praskliny, netesnosti alebo zlomy. Okrem toho mikrokoky, Bassullus, Clostridium, Yersinia, Aerobacter a Listeria atď. prechádzajú z prsných tkanív zvierat do surového mlieka. Takéto mikroorganizmy môžu priamo alebo nepriamo ovplyvňovať kvalitu mlieka a syra. Napríklad termodurické saprofyty a choroboplodné mikroorganizmy v mlieku vznikajú v mlieku v dôsledku ich odolnosti voči tepelným úpravám pri teplote pasterizácie, čím sa znižuje kvalita mlieka. Na druhej strane nepriamo sa enzýmy niektorých mikroorganizmov v mlieku pri teplote pasterizácie nezničia, ale v mlieku ostanú, a to môže spôsobiť znehodnotenie syra vyrobeného z mlieka. Z tohto dôvodu sú kvalita surového mlieka, hygiena dojenia, hygiena maštalí, obchodná a personálna hygiena dôležitými faktormi pri výrobe syra na výrobu bezpečných syrov a kvalitných výrobkov. Na tento účel by sa pri výrobe syra mala venovať pozornosť aplikáciám systému bezpečnosti potravín a kvality.

AHO SYR

Zhrnutie: Ide o vyzretú skupinu syrov so špinavou krémovou farbou, zrnitou štruktúrou (v kusoch od veľkosti vlašského orecha po veľkosť jablka) podobnou syru kulek, vyrábaný v Arakli, Trabzone, okrese Sürmene, Gümüşhane (náhorné plošiny Çimen a Balağor) a vysokým náhorné plošiny Bayburt. Vyrába sa vo veľkých množstvách v okrese Arakli v Trabzone a je známy aj pod názvom okresu vo vnútornom regióne, kde sa konzumuje. V niektorých regiónoch sa mu hovorí aj syr „Aho“, čo znamená jed, pretože jeho chuť je veľmi horká, kyslá a korenistá. Ten vyrobený v Sürmene je horkejší a nazýva sa kockový syr Sürmene. Kým pri výrobe syra sa používa kravské a ovčie mlieko, v Bayburte sa používa iba kravské mlieko. Syr sa zvyčajne vyrába v júni až auguste.

V bohatej syrovej kultúre Čierneho mora je tento syr miestne známy ako „Aho“, čo znamená „jed“ alebo „horký“ kvôli ostrosti jeho chuti (kyslá a korenistá). Je tiež známy ako „Trabzonov syr Roquefort“ kvôli ostrosti a horkosti jedinečnej arómy syra Aho. Syr Aho sa vyrába v lete v Araklı a Köprübaşı, okresoch Sürmene v Trabzone, kde sa praktizuje chov horských zvierat, na vrchoch Akoçak, Çimen a Kıran a Balahor v Gümüşhane a na vysočinách Danzut, Varşen a Erginis v Bayburte, a dozrieva do zimy a ponúka sa na konzumáciu. Zároveň syr aho pochádza z dediny Ayvadere (predtým Aho) v okrese Araklı v Trabzone. Uvádza sa, že približne pred 100 rokmi bol chov dojníc najviac rozvinutý v dedine Aho v regióne Arakli a že dedinčania Aho spotrebovali toľko, koľko potrebovali, a zarobili si na predaji prebytku na susednom trhu v Arakli. Z tohto dôvodu, zatiaľ čo sa syr Aho vo veľkej miere vyrába v regióne Aydere v Arakli, miestni ľudia ho nazývajú aj syrom „Araklı“, zatiaľ čo syr aho vyrábaný na náhornej plošine Taşlı v Sümene sa nazýva „kockový syr Sümene“, pretože má ostrejšiu a horkastejšiu chuť. Najvýhodnejší je však hnedý syr aho vyrábaný na náhornej plošine Sultan Murat v Çaykare. Pri výrobe aho sa používa zmes kravského alebo kravsko-ovčieho mlieka. Aho je z hľadiska spôsobu výroby podobný syru „Barrel and Şor“. Syr Aho sa pripravuje z dvoch rôznych druhov syra rovnakým spôsobom ako sudový syr, ale syry sa po naložení do lajn nasolia. Syr Aho sa vyrába varením odstredeného mlieka na ohni a osolením minci získaných metódou zvanou kestirme čerstvým kolotom a následne so soľou vstupuje do procesu zrenia. Navyše, solený syr v syre aho sa netlačí do drevených sudov ako v sudovom syre, ale do vriec. Keďže aho sa vyrába na vysočine, vyrába sa od júna do augusta. Syr, ktorý sa na vysočine skladuje dva až tri mesiace, dosahuje jedinečnú chuť s efektom solenia a suchého vzduchu bez vlhkosti na vysočine. Syr Aho, ktorý má jedinečnú vôňu a jedinečnú horkosť, má vo všeobecnosti tmavú krémovú farbu, má zrnitú štruktúru a štruktúra granúl je veľká a malá a jeho chuť je veľmi slaná a má ostrú vôňu, ktorá páli v hrdle .

Výroba syra Aho

Pri výrobe aho sa používa čerstvo vyrobený syr kolot a minzi (tvaroh) a soľ. V niektorých mestách sa do syra primiešava aj červená paprika. Oba syry sa ručne alebo nožom rozdrvia, položia na utierku a sušia sa na slnku 2-3 dni, kým vlhkosť neklesne. Na tretí deň sa do syrovej zmesi, ktorá stratila vlhkosť, pridá soľ a prípadne korenie, dobre sa prehnetie a znovu sa položí na utierku a nechá sa sušiť na slnku ďalšie 2-3 dni. Pri solení syra aho je obsah soli 10 % syra (približne 10 kg soli na 100 kg minzi). Toto opakované nanášanie zaisťuje lepšie vysušenie syrovej zmesi. Tento proces pokračuje, kým syrová zmes úplne nestratí vlhkosť. Syr, ktorý sa suší dlho na slnku, sa stáva drsnejším s intenzívnou soľou a korením, ktoré sa dostáva do popredia, čo sa pri výrobe syra miestne nazýva korenie alebo horkosť. Keď syry v tomto stave stratia značné množstvo vody, syr sa znova prehnetie a vloží do vriec a nechá sa ďalších 5 až 10 dní so závažím navrchu, aby sa úplne odstránila voda. Vrecia, ktoré odčerpali vodu, sa uložia do špeciálne pripravených betónových jám a zasypú sa zeminou. Na niektorých miestach sa syr zahrabáva do drevených sudov alebo plastových nádob ústami nadol a nechá sa dozrieť, ako v miestnom syre kulek. Kým tieto syry čakajú na zrenie 2-3 mesiace pod zemou, syr získa svoju jedinečnú vôňu a horkosť. Vyzreté syry je možné skladovať viac ako rok.

Medzi regionálnymi syrmi v oblasti Čierneho mora je syr Aho jedným z najvyrábanejších druhov syrov v regióne z hľadiska výroby a spotreby. Z tohto dôvodu v regióne narastá industrializácia. Vločky červenej papriky sa bežne používajú pri priemyselnej výrobe syra Aho.

V priemyselnej výrobe syra Aho; silon alebo latka sa položí na mierne naklonenú keramiku, bridlicu a pod. zomleté a na ňu sa rozloží nesolená a čerstvá minzi v hrúbke 23-25 cm. Tu sa syrová zmes suší, kým jej farba nezožltne, keď stratí vlhkosť. Tento proces sa v miestnych podmienkach nazýva „bielenie“. Na konci tohto obdobia sa syry 1-2 dni vybielia a vrchná časť (cca 15 cm) rozprestieracej minzi zožltne a spodná časť zbelie vplyvom sušenia. Aby mala sušená minzi homogénnu farbu a lepšie odvádzala svoju vlhkosť, syry sa obracajú hore dnom, aby na vrchu zostala biela časť syra. Potom sa na 100 kg minzi pridá 10 kg kamennej soli a osolí sa. Do tejto zmesi sa nakrája 20 kg čerstvého syra kolot a rozdelí sa posypaním na vrch. Účelom pridania syra kolot je zvýšiť chuť a nutričnú hodnotu syra a čiastočne zvýšiť absorpciu soli. Potom do tejto zmesi pridajte 100 g vločiek červenej papriky (ak chcete, nechajte ju hladkú). Potom tvarohovú zmes dobre premiešame, premiešame a štyri konce utierky pevne zviažeme a počkáme ďalších 24 hodín, kým voda zo zmesi vytečie. Zo syrov pripravených na celkovo 130 kg aho perniru sa extrahuje približne 30 kg srvátky. Potom sa precedený syr naplní do vriec a nechá sa 1 týždeň predzrieť. V tomto štádiu sa syr, z ktorého sa uvoľňuje viac vody, vtlačí do vriec tak, že ich roztlačíme miestnym spôsobom. Syr, ktorý v tomto stave zreje ďalší mesiac, sa po ďalšom mesiaci obráti hore dnom a zaťažením sa uskladní na ďalší mesiac. Na konci tohto procesu syr aho dosiahne jedlú zrelosť. Keď však komerčne vyrábaný aho syr zreje jeden rok, jeho chuť a vôňa sa zvýši oveľa viac.

Výsledky fyzikálno-chemickej analýzy niektorých vzoriek syra Aho (%).

Vlhkosť	KM*	Olej	Proteín	Soľ	Ash	Kyslosť **	pH	ŽLČ
53,42-56,15	43,85-6,58	7,05-8,97	24.11-8.22	9,16-0,06	10,17-0,94	0,85-1,06	5.06-5.09	13:45-15:39

Vývojový diagram výroby syra Aho (Temiz a Kılıç, 2016).

Čo treba zvážiť pri výrobe syra Aho: Tento syr by sa mal vyrábať podobnými spôsobmi, ako sú sudové syry, shor, külek a podobné syry, a to ako počas výroby, tak aj počas skladovania a predaja. Podľa tureckého potravinového kódexu by počet kvasinkových plesní nemal prekročiť 1x102 -1x103 cfu/g. Syr Aho by sa mal skladovať a uvádzať na trh v chladiarenských skladoch medzi +4°C a +10°C, kde sa nezhoršia jeho vlastnosti. Syry Aho by sa nemali skladovať, prepravovať ani ponúkať na predaj s látkami, ktoré vydávajú cudzie pachy. Pri uvádzaní syrov Aho na trh by sa mali ponúkať na trh v obaloch, ktoré nezhoršia kvalitu výrobku a sú v súlade s legislatívou. Vo výrobe syra Aho by mali vznikať štandardne kvalitné modely výroby. Mali by sa využívať všetky výrobné systémy, ktoré chránia bezpečnosť potravín a verejné zdravie. Na tento účel sa odporúča zaviesť Správne výrobné metódy, Správnu výživu zvierat, Správnu veterinárnu prax, Správnu stodolu a Správnu prax spracovania syra Aho.

SYR PRE NEVERU

Zhrnutie: Je to biely, nesolený, beztvarý syr alebo nevýrazný syr, ktorý má tvar nádoby, do ktorej je vložený, vyrobený zo surového kravského, ovčieho a kozieho mlieka v oblasti Čierneho mora. V regióne je tiež známy ako syr Köypeyniri, Tecen a Uzunan.

syr Imansı; Je to názov pre klasický biely syr vyrábaný tradičnými metódami zo surového, odstredeného kravského, ovčieho a kozieho mlieka, zvyčajne v regiónoch Trabzon a Artvin pri Čiernom mori. V niektorých regiónoch sa názov tohto syra pridáva k názvu regiónu a uvádza sa ako „ Artvin Imansız alebo Akçaabat Imansız “ (obrázok 31a,b). Tento druh syra sa väčšinou vyrába na dedinách, aby vyhovoval každodenným potrebám domácností a pridával sa do niektorých miestnych pečív a jedál. Syry Imansız sa vyrábajú v každom ročnom období. Syry Imansız vyrobené zo zimného mlieka sú však mastnejšie a lahodnejšie vďaka vyššiemu obsahu tuku v zimnom mlieku. Podobne v tom istom regióne je „vodnatý syr “ alebo „ dedinský syr“, ktorý sa vyrába fermentáciou odstredeného mlieka (miestne teľacie syridlo) a následným odstránením vody v perforovaných nádobách po vytvorení tvarohu, známy aj ako druh syra. Syr Imansız.   (Kamber, 2005; Unsal, 2021).   V Giresune, ďalšom regióne čiernomorského regiónu, je neveriaci syr známy aj ako „ tecen syr“ alebo „predlžovací syr“, pretože sa vyrába v nádobách . Syr Infidel sa vo všeobecnosti vyrába z odstredeného mlieka, takže je bielej farby, nesolený a bez tuku, má jemnú chuť a nemá špecifickú pleseň a vo všeobecnosti má tvar nádoby, do ktorej je umiestnený.

Výroba syra Neveriaci

Zvieratá sa podojia a po precedení surové mlieko prechádza strojom na smotanu, aby sa odstránil tuk zo surového mlieka, alebo sa prirodzene nechá cez noc, aby sa odstránil mliečny tuk, ktorý sa hromadí na vrchu. Aby sa odtučnené mlieko použilo pri výrobe syra neverníka, zohreje sa na teplotu 35-37 °C, pri ktorej si nepopálite prst, a tradičný kvások ( podľa receptu Nevzata Karagöza sa kupuje tradičný sušený dršťkový sirden Tieto držky sa vložia do predtým vyrobenej syrovej vody a uchovávajú sa v nádobe a na chvíľu sa ponechajú, keď sa má vyrábať syr, 3 odmerky váhy odtiaľ sa odoberú a namiesto toho sa pridajú 3 naberačky nového syrového základu ) alebo sa zakvasí komerčný kvások s miestnou odmerkou 2 polievkové lyžice na 1 tekeke (cca 18 l) mlieka. Ak sa syr vyrába bez oddeľovania tuku od mlieka, surové mlieko sa fermentuje pri teplote dojenia. Následne sa nádoba pevne zabalí, aby sa predišlo tepelným stratám, aby kvások mohol pracovať, a čaká sa, kým nevznikne o niečo tuhší tvaroh ako má jogurt. Táto doba je na niektorých miestach 20 – 120 minút v závislosti od sily kvásku a v niektorých oblastiach 1 alebo 2 dni, kým sa tvaroh sám vytvorí.

Na extrakciu srvátky (srvátky) z tvarohu sa tvaroh najprv nakrája a rozláme na kúsky, nádoba sa opäť uzavrie a nechá sa 10-15 minút, aby sa úplne uvoľnila voda. Na niektorých miestach sa tvaroh, ktorý je umiestnený v lisovacej utierke, umiestni do perforovaných nádob a nechá sa na chladnom mieste, aby sa oddelila srvátka. Syry, ktorých voda sa oddelila a nadobudli tvar nádoby, sa môžu konzumovať čerstvé bez solenia, prípadne sa syr dobre scedí a podľa chuti osolí. V tomto stave sa syr vloží do špeciálnej nádoby alebo koša, lisuje sa ľahkou váhou na 1-2 hodiny a nechá sa úplne uvoľniť vodu. Potom sa syr nechá v tvare nádoby alebo sa nakrája na rôzne tvary a naloží sa do vopred prevarenej a vychladnutej slanej vody. Zostáva v slanej vode až do spotreby .

Fázy výroby syra Imansi

Surové mlieko (kravsko-ovčie)

↓

Filtrácia a odstredenie mlieka

↓

Prinesenie mlieka pri teplote dojenia (35-37 °C)

↓

Fermentácia mlieka

Tvorba zrazeniny (počkajte 20-120 minút alebo až 1-2 dni)

↓

Oddelenie srvátky (pomocou lisovacej tkaniny)

↓

Cedenie (nanesie sa naň v košíku na 1-2 hodiny ľahká záťaž)

↓

Soľná soľanka

↓

Skladovanie (v slanom náleve)

↓

Spotreba

Vývojový diagram výroby syra Imansız (Kamber, 2005)

Čo treba zvážiť o syre Imansi

Syry, ktoré sa vyrábajú zo surového mlieka a konzumujú sa čerstvé, ako napríklad syr Imansiz, predstavujú významný rizikový materiál pri vzniku chorôb, ako je brucelóza a listerióza. Na druhej strane, proces slaného nálevu aplikovaný na tento syr nemusí byť dostatočný na zabránenie alebo zničenie vývoja patogénnych mikroorganizmov. Okrem toho, keďže syr Imansiz sa vyrába denne doma alebo sa jeho prebytok predáva na dedinských alebo susedských trhoch, bude ďaleko od úradných kontrol, a preto bude predstavovať veľké riziko pre verejné zdravie v mestskom živote. Ďalšou dôležitou otázkou je, že domáca výroba môže spôsobiť zhoršenie kvality výrobkov v dôsledku nedostatočných minimálnych hygienických a hygienických postupov, ako aj rýchle znehodnotenie a skrátenie trvanlivosti syrov.

V dôsledku toho sa odporúča, aby sa pri výrobe syra Imamsiz zaviedli pasterizačné postupy, aby nepredstavoval riziko pre verejné zdravie, aby sa lepšie zaviedli kontroly a inšpekcie výroby a aby sa vytvorili regionálne družstvá a zväzy výrobcov s cieľom zabezpečiť zlepšenia. v kvalite produktu.

ARTVİN kvasnicový SYR

Hoci sa hovorí, že ide o jeden z miestnych domácich druhov syrov vyrábaných v oblasti Čierneho mora, neexistujú o tomto syre dostatočné údaje v literatúre. O jeho výrobe však existuje lokálny diskurz v diele s názvom „Naše miestne syry“. Preto je pravdepodobnejšie, že syr je miestneho druhu ako klasický turecký biely syr, ktorý sa pripravuje doma, aby uspokojil každodenné potreby rodín. Na tento účel sa uvádza, že surové mlieko miestnych zvierat sa priamo spracováva na syr bez akejkoľvek tepelnej úpravy. V prvom rade, po podojení zvierat a odčerpaní mlieka sa mlieko privedie na teplotu, pri ktorej vás nebudú páliť ruky (30-35 °C), čo je prakticky teplota kvasenia. Potom sa do mlieka, ktoré sa má spracovať na syr, pridá komerčné (balené) droždie v množstve 1 polievková lyžica na 5 litrov mlieka a nechá sa zrážať 1-1,5 hodiny. Tvaroh sa rozdrví na kúsky, aby sa oddelila syrová voda od tvarohu a nádoba sa uzavrie vekom a nechá sa ďalších 15 – 20 minút. Po tomto procese sa tvaroh pomocou naberačky vyberie do látkového vrecka. Po tejto fáze sa prenesie na chladné miesto, aby mohla vyjsť srvátka, miestne nazývaná mušt. Po skontrolovaní tvarohu v odkvapkanom vrecku sa vrecko opäť zaviaže a položí sa naň ľahké závažie. Čaká sa ďalšie 3-4 hodiny, kým mušt vyjde. Na konci tohto procesu sa syr nareže na požadované veľkosti a umiestni sa do slaného nálevu a ponúkne sa tak na konzumáciu. Ako je pochopené vo vysvetlení, keďže tento syr je veľmi podobný klasickému syru vyrábanému doma, tecen, inansız, a keďže nie je k dispozícii žiadny iný písomný zdroj, bolo by správne napísať o tomto syre po získaní ďalších informácií.

T

SYR RABZON A SYR TULUM

Syr Tulum sa vyrába v okresoch Vakfıkebir, Sürmene a na náhorných plošinách Trabzon. Osolené čerstvé syry sa po rozmrvení vhodia do vriacej vody a varia, kým sa nezlepia. Syry sa potom vyberú z horúcej vody a po vychladnutí sa lisujú na syry tulum. Keďže väčšina oleja a soli v týchto syroch sa prenesie do vriacej vody, syr je nevýrazný a nesolený. Tento syr, ktorý sa v regióne vyrába len zriedka, má veľmi dlhú trvanlivosť.

Výroba miestneho syra kašar a strukového syra je rovnaká. Jediný rozdiel je v tom, že strunový syr je vo forme strukov, čo mu dáva názov „string kašhar“. Rovnaké kroky sa vykonávajú aj pri výrobe syra kašar, ale keď sa nedôverčivé syry, ktoré sa hodia do vody, roztopia, nie sú ťahané a naťahované. Naopak, všetky sa spoja, aby vytvorili guľu. Potom sa táto syrová guľa vyberie z hrnca a miesi sa na doske, aby sa z nej odstránila voda. Potom sa umiestni do hlbokej misky a na vrch sa umiestni závažie, ktoré pomôže uvoľniť zvyšnú vodu. Týmto spôsobom, kým syr vo vnútri pustí zvyšnú vodu, miska vo vnútri nadobudne okrúhly tvar.

YUSUFELI MOLDY VILLAGE SYER

Ide o druh syra, ktorý sa získava sušením sedliackych syrov vyrobených z mastného alebo odstredeného mlieka v látkových vrecúškach na vzdušnom mieste vonku v meste Sargöl v Yusufeli oblasti Artvin v čiernomorskom regióne a následným umožnením tvorby plesní na popraskaných časti syra.  

Existuje aj ďalší syr známy ako Yusufeli Worm Lor. Tento syr sa väčšinou konzumuje na náhorných plošinách obce Tevek v Artvine. Tvaroh vyrobený z mliečneho tvarohu nazývaný „zhnitý syr“ sa suší na slnku. Potom sa sušený zhnitý syr rozdrví na kúsky a rozdrví a uchováva sa, kým sa z neho nevytvoria biele červy s čiernymi hlavičkami a plesňami. Tento syr je miestne známy ako Artvin Yusufeli Worm Lor.

Opäť sa syrenina získaná zo srvátky z oblasti Yusufeli a syr chechil zmiešajú a pevne stlačia do drevených sudov a do konca leta zrejú na chladnom mieste, medzitým je žiaduce, aby syr plesnivel. Tento druh syra kulek, ktorý koncom leta splesnivel, sa v regióne nazýva syr Yusufeli kulek.

Ďalším miestnym syrom vyrábaným v regióne Artvin Yusufeli je lodný syr Artvin Yusufeli. Tento syr sa vyrába zo zmesi mlieka malého a veľkého dobytka (kravsko-kozy) pasúcich sa na náhorných plošinách. Po podojení zvierat sa zozbierané kozie a kravské mlieko zmieša s plnotučným mliekom (bez odstránenia tuku) a prefiltruje sa cez gázu. Toto mlieko sa uchováva na chladnom a tmavom mieste asi dva dni. Mliečny tuk nazbieraný na povrchu sa medzitým zbiera naberačkou do ďalšej nádoby. Zvyšná časť sa „ohreje“ v kotlíku, toto ohriatie je cca 30-35 C, čo je teplota kvasenia. Potom sa do zohriateho mlieka pridá fľaškové droždie (predtým sa používali živočíšne), premieša sa a počká sa na zrážanie. Po dokončení koagulácie sa tvaroh ručne premieša a ručne prefiltruje. Tento syr má konzistenciu syra kashar a je plochý. Tento tvar je daný v tlači. Potom sa vytvarovaný syr vloží do zinkovej nádoby s priemerom približne 30 cm a hĺbkou 5 cm. Tu sa chvíľu uchováva vo vlastnej srvátke nazývanej mušt. V tejto časti sa odpočinutý syr nakrája na formy požadovanej veľkosti. Ručne sa rozotrie, osolí a vytlačí do slaného nálevu. Tento syr je bielej farby a má hladký povrch. Dozrievaním však žltne.

Tento syr je z hľadiska spôsobu výroby obzvlášť podobný kvasnicovému syru Artvin. Táto situácia ukazuje, že spôsoby spracovania a výroby syrov vyrobených v regióne sa formujú v závislosti od spôsobu ich prenosu z minulosti a zvykov ľudí, a preto je rozlíšenie definované iba názvom regiónu. Pri klasifikácii miestnych syrov, metódach vo výrobných technikách, spôsobe získavania mlieka a tvarohu, bez ohľadu na to, či sa na tvaroh pôsobí teplo alebo nie, spracovanie tvarohu, metóda slaného nálevu alebo spôsoby zrenia a obalové materiály uchovávané počas zrenia vytvárajú skvelé rozdiely. V tejto súvislosti by sa s cieľom preklasifikovať miestne syry a stanoviť ich normy mali po vedeckom vyhodnotení stanoviť metódy miestnej výroby v súlade s informáciami získanými od skutočných výrobcov v regióne. Naše miestne bohatstvo sa tak postaví na pevnejších základoch, zabezpečí sa štandardná výroba syrov v želaných kvalitách a pomôže to aj pri eliminácii zmätkov v názvoch a pojmoch pri podobných syroch.

Na záver;

V odrodách syrov vyrábaných u nás tradičnými metódami sa často vyskytujú problémy. Keď sa pozrieme na štúdie uskutočnené na niektorých vyššie uvedených syroch s ich výrobnými metódami, rozdiely medzi hodnotami vyplývajúcimi z analýzy vzoriek ukazujú, že neexistuje určitý štandard v metódach výroby syra a použitých surovinách. Tieto syry nie sú pod geografickou ochranou, ale každý deň sú na trhu veľmi žiadané. V dôsledku toho predstavujú syry, ktoré sa nevyrábajú v súlade s postupom, riziko.

Používanie surového mlieka pri výrobe často vytvára riziko kontaminácie počas celého výrobného procesu. Ďalším dôležitým kritériom pre syry vyrobené zo surového mlieka je, či boli skladované počas dostatočnej doby zrenia z hľadiska potravinovej bezpečnosti, čo je veľmi dôležité z hľadiska verejného zdravia.

Čo treba urobiť pre všetky tieto syry, je začať štúdie o týchto výrobkoch bez straty času a najprv určiť tradičné štandardné výrobné štádiá. Dosiahne sa tak štandard pri výrobe syrov, uľahčí sa kontrola a zamedzí sa nekalej konkurencii. Výrobca by mal byť informovaný o implementácii týchto noriem a mali by sa vykonať školenia. Týmto spôsobom možno dosiahnuť účinný pokrok v oblasti geografických označení pomocou týchto štúdií. Prínos stanovenia štandardných výrobných modelov so štúdiami, ktoré sa majú vykonať, bude dôležitý z hľadiska ochrany tradičných výrobkov, verejného zdravia a ekonomickej hodnoty.

Tento projekt tiež osvetlí ochranu a správnu klasifikáciu miestnych syrov, ako aj upozorní na možnú bezpečnosť potravín a problémy verejného zdravia v miestnej výrobe syrov. V tejto súvislosti by miestni výrobcovia syra mali byť informovaní o základných otázkach, akými sú bezpečnosť potravín, verejné zdravie, hygienické a hygienické postupy, hygiena personálu, zdravie fariem a zvierat, a mali by dodržiavať postupy správnej výrobnej praxe.

MIESTNE SYRY V REGIÓNOCH VÝCHODNEJ ANATOLIE A JUHOVÝCHODNEJ ANATÓLIE

SYR VAN HERB

Zhrnutie: Bylinkový syr Van sa zvyčajne vyrába v provinciách Van a Hakkari. Keďže jeho produkcia je v meste Van veľmi vysoká, verejnosť ho nazýva „Van bylinkový syr“.   V roku 2018 jej Úradný turecký úrad pre patenty a ochranné známky udelil zemepisné označenie s číslom 2018/37.  

Technológia výroby: Van Herbal Cheese sa môže konzumovať čerstvý alebo po dozretí.   Bylinky nazbierané z poľa na jar sa nasekajú nadrobno, hodia do vriacej vody, potom sa schladia a nakladajú.

Pri výrobe syra Van Herbal Cheese sa používa ovčie mlieko, kozie mlieko a kravské mlieko alebo ich zmes.

Príprava kvásku: Pri výrobe syra Van Herb sa používajú tekuté droždie a droždie vyrobené zo šerbetu. Fermentácia prebieha v mlieku pri 30°C a proces fermentácie trvá približne 2 hodiny. Po procese fermentácie sa vytvorená tvarohová hmota prenesie do látkových vreciek na filtráciu.

Príprava tzatziki (tvaroh): Tzatziki používaný pri výrobe syra Van Herb je surový syr.   Pri plnení kociek syra sa naplní jedna vrstva syra a jedna vrstva tzatziki. Vlastnosti soli použitej v syre: Vo všeobecnosti sa pri výrobe syra Van Herb môže použiť hrubá soľanka, spracovaná soľ a kuchynská soľ.

Syr Van Herb sa vyrába v „solnom náleve“ a „suchom solení“. V syre vyrobenom metódou suchého solenia sa surové mlieko fermentuje pri teplote približne 30 °C a nechá sa zrážať približne 2 hodiny. Po procese koagulácie sa prenesie do látkových vrecúšok a počas procesu presunu sa pridajú predtým pripravené bylinky.

Keď je vrecko plné, zatvorte ho a necháte odkvapkať umiestnením závažia na vrch. Po dokončení procesu odkvapkávania za 2-4 hodiny sa tvaroh nakrája na malé plátky rôznych tvarov, veľkosti dlane. Pri suchom solení sa plátky po posypaní soľou nechajú 3-4 dni odpočívať.

Plátky sa potom umyjú teplou vodou a tzatziki a syr sa plnia vo vrstvách do hlinených nádob a plastových nádob bez toho, aby medzi nimi zostal akýkoľvek priestor, a potom sa zakopú do zeme. Pri solení soľankou sa proces pasterizácie surového mlieka uplatňuje odlišne. Mala by byť podobná metóde suchého solenia. Pri solení soľankou sa malé plátky syra uchovávajú v slanom náleve v plastových nádobách na chladnom mieste 30 až 60 dní a potom sa ponúkajú na konzumáciu.

Podmienky skladovania a balenie: Trvanlivosť syra sa predlžuje použitím metódy soľanky a suchého solenia. Pripravené syry sa pochovávajú pod zem v hlinených nádobách alebo plastových sudoch. Zvyčajne sa uchováva 3 mesiace, ale ak je obdobie dlhšie ako 3 mesiace, chuť syra sa zvyšuje.

SYR KARS KASHAR

Zhrnutie : Kars Kashar, vyrobený v provincii Kars, získal certifikát geografického označenia v roku 2016. Kars Kashar, ktorý sa vyrába aj ako továreň v provincii Kars, sa predáva v mnohých častiach Turecka.

Technológia výroby: Procesy spracovania tvarohu pri výrobe syra Kars Kashar sú podobné ako pri výrobe bieleho syra. Po procese fermentácie sa tvaroh, z ktorého sa oddeľuje srvátka v procese lisovanej filtrácie, premení na veľké kusy a nechá sa fermentovať. Dokončenie fermentácie sa rozumie tvorbou listov a uvoľnením šnúrok.

Tvaroh, ktorý má ukončenú fermentáciu, je otvárateľný bez trhania. Po dokončení fermentácie sa tvaroh nakrájaný na malé plátky, miesi sa v nádobách pri teplote 65–70 °C, kým nezmäkne. Výsledné cesto sa potom priviaže k jadru a formuje. Formy sa na syrovom pulte často obracajú hore dnom.

Po týchto procesoch sa uskutoční solenie. Proces solenia sa môže uskutočniť v suchom solení alebo soľanke. Zatiaľ čo solenie v slanom náleve je zvyčajne hotové za niekoľko dní, pri suchom solení je dokončené za 15-20 dní. Aby bol vyzretý kašár lahodný a aromatický, mal by sa uchovávať v chladnom prostredí 2-3 mesiace. Po nasolení a vyzretí sa syry pred predajom opláchnu 40-50°C teplou vodou a vysušia.

Podmienky skladovania a balenie: Za vhodných podmienok dozrieva 3 až 6 mesiacov. Kars Kashar sa vo všeobecnosti predáva ako Fresh Kars Kashar, keď je v štádiu predzretia, a ako Aged Kars Kashar po treťom mesiaci.

KARS SYR ŤAVÍHO JAZYKA

Zhrnutie: Syr z ťavieho jazyka Kars sa vyrába z kravského mlieka. Tvaroh týchto syrov je fermentovaný. Potom sa varí v horúcej vode alebo vlastnej srvátke.

Technológia výroby: Po procese pasterizácie sa mlieko ochladí na 32 C a fermentuje. Keď sa dosiahne dostatočná kyslosť, pridá sa štartovacia kultúra, aby sa zabezpečila koagulácia.

Rezanie zrazeniny: Zrazenina, ktorá dosiahla reznú zrelosť, je rozbitá a odpočinutá. Odpočinutá zrazenina sa opäť rozbije a opäť odpočíva.

Separácia srvátky: Po procese odpočinku sa srvátka oddelí filtráciou. Fermentácia tvarohu: Tvaroh sa formuje a nechá sa kvasiť pri izbovej teplote. V pravidelných intervaloch sa kontroluje zrenie tvarohu.

Tvarovanie a krájanie tvarohu: Po procese miesenia sa tvaroh tvaruje a krája.

Ukladací priestor:   String syr sa skladuje 7-10 dní pri teplote 4 C pomocou vákuového balenia.

OBČIANSKY SYR ERZURUM

Zhrnutie: Syr Erzurum Civil získal zemepisné označenie v roku 2009. Syr Erzurum Civil, získaný z kravského mlieka, sa vyrába v provinciách ako Erzurum, Kars, Ağrı a patrí medzi naše miestne syry.

Technológia výroby: Po odstránení mliečneho tuku sa odstredené mlieko okyslí a následne zakvasí šerdenovými kvasinkami. Ide o beztukový syr, ktorý sa získava miesením zrejúceho tvarohu a jeho ponechaním na vešiakoch, aby sa vytvorili povrazy. Po vytvarovaní do tenkej šnúrky sa osolí suchým solením. Balenie/skladovanie: Pripravuje sa v kockách alebo plastových dózach.

SYR ERZINCAN TULUM

Zhrnutie: Pri výrobe syra Erzincan Tulum sa používa ovčie mlieko Akkaraman. Syr Erzincan Tulum je typ syra s jedinečnou arómou a vysokým obsahom bielkovín a tukov. Syr Erzincan Tulum získal zemepisné označenie v roku 2000.

Technológia výroby : Tento syr sa po nadojení surového mlieka fermentuje kvasnicou alebo komerčným syridlom. Po rozbití vzniknutej zrazeniny sa nechá 14-16 hodín odkvapkať v látkových vreciach. Udržuje sa 8 až 10 dní, aby sa úplne uvoľnila syrová voda, vytvorený tvaroh sa rozdelí na malé kúsky a osolí zmiešaním s 2-3% soľou. Potom sa tvaroh uchováva v látkových vreciach 5-10 dní, tvaroh sa opäť rozdrví a ručne alebo strojovo lisuje do ovčích, jahňacích a kozích koží alebo plastových nádob. Zreje v chladiarňach, jaskyniach a závrtoch približne tri mesiace.

Podmienky skladovania a uchovávania: Syr Erzincan Tulum sa skladuje v jaskyniach, závrtoch a chladiarenských skladoch za vhodných podmienok.

SYR KARS GRAVIER

Zhrnutie: Syr Kars Gravyer bol prvýkrát vyrobený v dedine Boğa Tepe v provincii Kars.   Mlieko s vysokým obsahom tuku sa používa pri výrobe syra z dobytka plemena Zavot. Kôra syra Kars Gravyer so zemepisným označením je zlatožltá a na priereze má perforovaný vzhľad.

Technológia výroby: Syr Gruyere sa vyrába od mája do augusta a výrobný proces trvá približne sedem mesiacov.

Syr Kars Gravyer sa fermentuje s droždím v mlieku zohriatom na 35 C, potom sa tvaroh rozláme na malé kúsky a nechá sa odležať, potom sa tvaroh premieša a varí sa pri teplote 57 C 40-45 minút. Tvaroh sa vloží do dvojvrstvových utierok a vylisuje sa, vylisované syry sa nechajú 24 hodín odležať, kolieska sa osolia a nechajú odležať ďalší deň, suchý proces solenia trvá 5-6 dní a 5 dní sa popráši v slanom náleve. -7 dní. Po zrení na policiach po dobu 3-4 týždňov v miestnostiach s 85% vlhkosťou nastavenou na 32 C sa syr zaguľatí a vytvoria sa póry, proces je ukončený po zrení pri 12-13 C po dobu 90-150 dní. Kars Gravyer Cheese je syr, ktorý možno skladovať 3 roky alebo viac a konzumovať. Podmienky skladovania: Syr Kars Gravyer sa zvyčajne skladuje a predáva vo veľkých blokoch, aby sa zabránilo vysychaniu a strate chuti.

SYR MOTAL

Zhrnutie : Syr Motal, vyrábaný zo surového ovčieho mlieka v regióne Muş, je jedným z druhov syra tulum. Pri výrobe syra Motal sa používa surové mlieko, biely syr a syr Chechil. Po naplnení do ovčieho alebo kozieho tulu sa zakope na 3 mesiace do zeme alebo sa nechá vyzrieť v chladiarni.

Technológia výroby: Syr Motal sa pripravuje strúhaním tvarohu a jeho plnením kozími alebo ovčími kožkami v plastových sudoch v posledných rokoch, pričom nezostávajú žiadne medzery. Na konzumáciu sa ponúka po asi troch mesiacoch vyzrievania. Syr Motal je známy svojou prirodzenou charakteristickou plesnivou chuťou a vôňou.

SNEHOVÝ KRÉMOVÝ SYR

Zhrnutie: Podľa informácií získaných od výrobcov syra Karın Kaymağı sa pri výrobe syra vo všeobecnosti používa ovčie mlieko. V obdobiach, kedy je ovčieho mlieka málo, sa používa aj kravské.

Technológia výroby: Po nadojení sa mlieko precedí cez gázu a fermentuje bez akejkoľvek tepelnej úpravy. Teplota mliečneho kvasenia sa pohybuje medzi 29-30 C. Doba zrážania trvá 1,5-3,5 hodiny v závislosti od množstva kvasníc. Ako kvások sa používa domáci kvások alebo komerčné tekuté syridlo.

Pri výrobe syra sa neuplatňuje žiadna špecifická metóda spracovania tvarohu. Tvaroh, ktorý sa po vytvorení ihneď rozdrobí, preložíme do vrecúšok z ľanového plátna a necháme 10-36 hodín odkvapkať. Potom sa podrobí ďalšiemu procesu namáhania medzi 18-72 hodinami umiestnením závažia. Keď sa získa tvrdá syrová hmota, cedenie sa zastaví. Syr sa rozdrobí a prípadne sa posype 2-3% soľou. Okrem toho sa do syra vyrobeného z kravského mlieka alebo nízkotučného ovčieho mlieka v tejto fáze pridá určité množstvo masla a dôkladne sa premieša.

Podmienky skladovania: Ovčie a jahňacie držky sa najskôr čisto umyjú a osolia v celku bez krájania na kúsky a potom sa 1-2 týždne sušia na slnečnom prostredí. Po ukončení procesu lisovania sa vopred pripravená suchá dršťka namáča a do týchto dršťkov (brušiek) sa plní tvaroh. Syr sa skladuje 2-3 mesiace v skladoch s teplotou okolia 7-8 C na zrenie a je pripravený na konzumáciu.

ERZURUM KERTI SYR

Zhrnutie : Syr Erzurum Kerti je syr, ktorý sa zvyčajne vyrába v lete v provincii Erzurum a konzumuje sa v zimných mesiacoch.

Technológia výroby:    Syr Erzurum Kerti sa kysne tak, že sa odstredené mlieko nechá 10 – 15 hodín pri izbovej teplote, potom sa pridá čerstvé mlieko a následne sa fermentuje droždím, potom sa mlieko zahreje na miernom ohni a keď sa vytvorí vláknitá zrážanlivosť, dôjde k zrážaniu. zbierané naberačkou. Zrazenina sa potom prehnetie a vloží späť do hrnca, zohreje sa na rovnakú teplotu, vyberie sa a znova sa prehnetie, zrazenina sa ručne zriedi v srvátke, po zriedení sa nechá na pulte 1-2 dni a osolí sa . Syr Erzurum Kerti je možné konzumovať čerstvý, po lisovaní do tulu alebo sudov a niekoľko mesiacov zrenia v chladnom a suchom prostredí.

Balenie/skladovanie:   Pripravuje sa v kožených montérkach, kockách alebo plastových bubnoch.

BYLINKOVÉ ČEREŠNE

Zhrnutie: Ide o mliečny výrobok vyrábaný vo Van, Muş, Bitlis, Elazığ, Erzurum, Erzincan, Hakkari, Darende a mnohých ďalších východných provinciách.

Technológia výroby : Po stúlení jogurtu sa odstráni maslo a zostane cmar. Ayran sa koaguluje zahrievaním a tvaroh sa filtruje, aby sa získal surový tvaroh.

Tvaroh sa po určitú dobu udržiava pod tlakom, aby sa upravil pomer vody. Tvaroh sa naleje do veľkej misy, zmieša sa s mliekom, jogurtom a zrazenou smotanou v rôznych pomeroch a prehnetie pridaním malého množstva (1-2%) soli.

Takto sa získa bylinkový tvaroh. Bylinkový tvaroh sa konzumuje čerstvý alebo po vyzretí v kožených vrecúškach. Bylinkový tvaroh sa používa na raňajky, pri výrobe pečiva a buchiet, ako aj pri príprave niektorých regionálnych jedál.

ELAZIG SAVAK SYR

Zhrnutie: Vyrába sa z ovčieho mlieka. Syr Elazığ Şavak je druh tučného syra mäkkej konzistencie a osobitnej chuti a vône, ktorý sa vyrába v provinciách Bingöl, Tunceli a Elazığ.

Technológia výroby :   Syr Elazığ Şavak sa fermentuje kvasinkami zvanými Şilav pri vlastnej teplote bez toho, aby sa mlieko ochladzovalo. Po fermentácii sa vytvorený tvaroh vloží do utierky a nechá sa 30 minút, aby sa srvátka úplne vypustila. Po niekoľkých hodinách lisovania sa syry nakrájajú na plátky a osolia. Zvyčajne sa vyrába v slanom náleve obsahujúcom 10-20% soli a skladuje sa v slanej vode až do spotreby.

Skladovanie a balenie:   Syr Elazig Shuvak   Zvyčajne sa skladuje v plastových sudoch.

SYR BINGOL SOĽANKA

Zhrnutie: Tento syr z provincie Bingöl sa vo všeobecnosti vyrába zo surového ovčieho mlieka.   Soľný syr Bingöl patrí medzi najrozšírenejšie syry v Turecku.

Technológia výroby : Mlieko používané v syre Bingöl soľankou sa fermentuje pri 28-30 C v letných mesiacoch a pri 32-35 C počas 45 minút v zimných mesiacoch. Potom sa tvaroh naláme na kúsky, vyžmýka do gázy a pritlačí na rovný povrch. Aby syrová voda rýchlejšie odtiekla, odváži sa alebo stlačí a nechá sa 4-5 hodín. Potom sa syry nakrájajú na plátky, osolia a uchovávajú sa v pohári asi 5 dní. Po tomto procese sa syr naleje 10% soľankou a nechá sa ďalší týždeň.

Skladovanie a balenie : Používa sa kravské mlieko, kožené kombinézy, tégliky alebo plastové sudy.   Syry, ktoré boli vylisované do slaného nálevu, sa zvyčajne uchovávajú v plastových nádobách 2-3 mesiace. Počas čakacej doby sa uchovávajú pri izbovej teplote, mimo slnečného žiarenia a horúceho prostredia.

BITLIS KOCKOVÝ SYR

Zhrnutie: Väčšinou sa vyrába v provincii Bitlis a jej okolí.   Získava sa z ovčieho, kozieho a kravského mlieka.

Technológia výroby : Pri výrobe syra Bitlis Cube Cheese; Mlieko, ktoré sa má použiť, sa vo všeobecnosti fermentuje bez zahrievania na teplotu dojenia alebo po zahriatí na 30 – 40 °C. Tvaroh, ktorý vznikne 2-3 hodiny po procese fermentácie, sa rozdrobí a nechá sa asi jeden deň v cediacim vrecku. Potom sa uchováva vo vreciach asi 3-4 dni, aby sa úplne uvoľnila voda. Po tomto procese sa syry rozdrvia pomocou drôtu alebo drevených tyčiniek, zmiešajú sa s 3-4% kamennej soli a potom sa vytlačia do látkových vrecúšok a pevne zviažu.

Vyrobené syry sú zakopané v zemi, pokryté pemzou alebo jemným pieskom a uchovávané v chladnom prostredí alebo v chladiarenskom sklade. Kockový syr Bitlis sa môže konzumovať po 30-40 dňovom období zrenia, pričom na úplné zrenie sa uplatňuje 3 až 5-mesačná čakacia lehota.

Skladovanie a balenie: Kockový syr Bitlis   V minulosti sa vyrábal lisovaním do kociek, no dnes sa vyrába aj v plastových dózach. Bitlis Cube Cheese sa lisuje do kociek bez toho, aby medzi nimi zostával priestor, a zahrabáva sa do zeme.

PESTIGEN SYR

Abstrakt: Pestigén sa vyrába v regióne Východná Anatólia, v provinciách Erzurum, Elazığ, Bingöl a Tunceli, ale v iných regiónoch nie je veľmi známy. Pestigen je mäkký, polotučný syr krémovo bielej farby a patrí do skupiny koncentrovaných jogurtov.   Neexistuje štandardná výrobná technika a výrobok nebol uvedený na trh mimo regiónu.

Technológia výroby : Na získanie pestigénového syra sa jogurt stúli, aby sa oddelil olej a potom sa zvyšný ayran nechá 2-3 dni podkysnúť. Potom sa ayran vloží do kotla a za stáleho miešania sa varí. Získaný tvaroh preložíme do látkových vrecúšok a necháme 2 dni odkvapkať. Po scedení sa pestigén, ktorý uvoľňuje vodu, vtlačí do kožených vriec a až do spotreby sa uchováva na chladnom mieste.

TVAROHOVÝ SYR

  Zhrnutie: Tvaroh, vyrábaný vo všetkých regiónoch Turecka, je neodmysliteľnou syrovou odrodou anatolskej kultúry. Napriek tomu, že technika výroby tvarohu je vo všetkých regiónoch podobná, v našej kuchyni sa používa na mnohých miestach, napríklad pri výrobe pečiva, chleba, cestovín a šalátov.

Technológia výroby :   Tvaroh sa líši podľa druhu srvátky použitej v rôznych výrobách. Tvaroh môže byť biely, sivastý alebo žltkastý. Tvaroh sa v mnohých regiónoch vyrába z kravského mlieka, v niektorých regiónoch sa vyrába zo srvátky získanej z ovčieho a kozieho mlieka.

Skladovanie a balenie:     Môžu sa použiť rôzne obaly.

BYLINKOVÝ LIST (CACIK)

Zhrnutie: Cacik je surový syr, ktorý sa používa pri plnení syra Van Herb do kociek.

Technológia výroby : Pri výrobe čačky sa mlieko po scedení uvarí a ochladí na 30 °C. Po pridaní jogurtového droždia do vychladnutého mlieka fermentácia pokračuje dva dni. Po fermentácii sa stúli a odstráni sa z nej tuk. Zostávajúci základ z másla, ayran, sa odoberie a varí sa v kotlíku 5-10 minút, voda zozbieraná na vrchu sa odoberie a prenesie sa na cedidlo, potom sa naň položí závažie a nechá sa 1-2 dni. , vzniknutý tvaroh sa oddelí a osolí, potom sa pridajú pripravené bylinky a vloží sa späť do vrecka a nechá sa odkvapkať. Množstvo bylín použitých v caciku sa môže líšiť.

Skladovanie a balenie:   Môžu sa použiť rôzne obaly.

TOMÁŠ (Serto)

Zhrnutie: Vyrába sa v provinciách Erzurum, Elazığ, Bingöl a Tunceli a nazýva sa Tomas, Dorak Serto v závislosti od regiónu, kde sa vyrába. Je to druh syra žltkastej farby, sivobiely, mäkký a granulovaný. Väčšinou sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka.

Technológia výroby : Pri výrobe syra Tomáš sa zvyšný cmar po vystúlení jogurtov na získanie masla uvarí a vzniknutý tvaroh sa ochladí a precedí preložením do plátených vrecúšok. Vzniknutý tvaroh sa po pridaní masla, smotany, mlieka a jogurtu vymiesi, potom sa lisuje do kožených vriec a niekoľko mesiacov zrie na chladnom mieste.

Skladovanie a balenie : Skladované v kožených kombinézach, kockách alebo plastových sudoch.   V koženom obale sa skladuje 2 alebo 3 mesiace.

ERZURUM KULINÁRNY SYR

Abstrakt: Syr Erzurum Sünme sa získava hodnotením odstredeného mlieka v Erzurum a jeho okresoch.

Technológia výroby: Po vykysnutí sa mlieko zohreje na miernom ohni a vznikne tvaroh. Potom sa do vytvoreného tvarohu v každom množstve pridajú droždie a proces miešania sa urýchli. Keď sa získa elastická štruktúra, proces zahrievania sa zastaví. Topalky sa miesia ručne do kruhového tvaru, kým nevychladnú. Potom sa syr vloží do nádoby a nechá sa zrieť.

Balenie/skladovanie/balenie : Syr Erzurum Sünme sa vo všeobecnosti konzumuje po 45 dňoch skladovania alebo sa skladuje po slanom náleve alebo sa balí vo vákuu.

ERZURUM TORTUM SYR (VARENÝ SYR)

Anotácia: Varený syr Erzurum Tortum je druh syra, ktorý sa vyrába a konzumuje v obmedzenom rozsahu v okrese Tortum v meste Erzurum a jeho okolí.

Technológia výroby: Pri výrobe syra sa používa kravské mlieko. Tvaroh, ktorý vznikne po vykvasení mlieka, sa vloží do gázy, položí sa naň závažie a nechá sa 1 deň odpočívať. Potom tvaroh vyberieme z látkového vrecka a pridáme do masla rozpusteného v hrnci a premiešame, aby tvarohové cesto zmäklo. Varený syr Erzurum tortum sa vyrába v okrúhlom tvare ako syr kashar a môže sa konzumovať čerstvý.

Skladovanie a balenie:   Jeho spotreba v komerčnej výrobe nebola zistená.

ERZURUM KURACÍ SYR

Syr Erzurum Hınıs, vyrábaný zo surového ovčieho mlieka, pochádza z oblasti Hınıs v Erzurum.

Výroba syra Erzurum Hınıs je rovnaká ako výroba klasického bieleho syra a pri konzumácii sa konzervuje solením.

  Skladovanie a balenie:   Skladuje sa v kožených montérkach, dózach alebo plastových bubnoch.

DEDINSKÝ SYR AĞRI ALADAĞ

Zhrnutie: Dedinský syr Ağrı Aladağ sa získava varením tvarohu z nepasterizovaných zmesí ovčieho a kravského mlieka. Vo všeobecnosti sa vyrába v Ağrı a jeho okolí, aby uspokojil špeciálne potreby ľudí.

Technológia výroby: Po fermentácii syra Ağrı Aladağ zmiešaním ovčieho a kravského mlieka sa tvaroh naláme na kúsky a uvarí, tvaroh sa naplní do látkových vrecúšok a miesi, srvátka sa oddelí a vytvaruje, potom sa lisuje jeden deň . Potom sa syr nakrája na plátky a plátky syra sa uložia do sudov posypaním soli. Pripravený 10-15% slaný nálev sa pridá k syru a uskladní sa v chladnom prostredí.

Skladovanie a balenie:   Uložené v kockách alebo plastových sudoch.

SYR İKİZDERE TULUM

Syr İkizdere tulum sa vyrába z kravského mlieka a vyrába sa v Ardahane.

Technológia výroby: Po zahriatí mlieka na miernom ohni sa na 1-1,5 hodiny pridáva syridlo, aby sa zrazilo. Potom sa tvaroh rozdrobí, zahrieva sa 12 – 15 minút pri 50 °C, prenesie sa do cediaceho plátenného vrecka a nechá sa 1 deň odkvapkať. Potom sa tvaroh nakrája na kúsky veľkosti cíceru, pridá sa 4-5% soli a premieša sa.

Potom sa naplní do malých vrecúšok, pričom sa uistite, že nezostáva vzduch, a vrecia sú pevne uzavreté. Vrecia sa konzumujú po troch až štyroch mesiacoch zrenia v zemných jamách.

ARD AHAN CUMA SYR

Syr Ardahan Çuma sa vyrába z kravského mlieka.

Technológia výroby: Pri výrobe syra Ardahan Çuma sa mlieko fermentuje 1 hodinu bez varu. Potom sa počká, kým sa vytvorí tvaroh a skontroluje sa, či je tvaroh alebo nie.

Po vložení tvarohu do cedidlá sa naň položí závažie, aby sa odčerpala voda. Keď tvaroh, ktorý sa v intervaloch kontroluje, dosiahne požadovanú úroveň tvrdosti a úplne vypustí prebytočnú vodu, vyberie sa z utierky a nakrája sa na rovnaké kusy. Nakrájané kúsky osolíme. Potom sa syrové formy nechajú v slanom náleve pripravenom na druhé solenie. Po asi dvoch mesiacoch čakania v slanom náleve sa ponúka na konzumáciu.

ĽAHKÝ SYR

Syr Çakmak sa vyrába z ovčieho mlieka.

Technológia výroby: Po nadojení a filtrácii mlieka sa aplikuje proces zahrievania a po privedení na fermentačnú teplotu fermentuje 3 hodiny. Potom sa rozdrobená tvarohová hmota plní do látkových vrecúšok a miesi sa a po umiestnení závažia na vrecúško sa syr uchováva v priemere 5 hodín, vyberie sa z vrecúšok, osolí sa a potom sa vloží do slaného nálevu. Až do spotreby sa skladuje na chladnom mieste.

Skladovanie a balenie : Skladované v kockách alebo plastových sudoch.

TUČNÝ SYR TULUM

Mastný syr tulum sa získava z kravského mlieka.

Technológia výroby: Kravské mlieko sa po nadojení čistí scedením. Po miernom zahriatí mlieka sa pridá droždie a dobre sa premieša. Fermentácia prebieha za 15-20 minút. Po vykvasení sa voda precedí a tvaroh, ktorý vznikne, sa nechá odpočívať. Po vstrebaní vody sa vzniknutý syr precedí v pasírovacích vrecúškach, na ktoré sa umiestnia závažia a precedí sa. Po dobrom prepasírovaní sa syr nakrája na plátky, osolí a vloží do nádob. Solí sa a naseká v kozej alebo ovčej vlne. Plátky syra sú stlačené tak, aby nezostal vzduch a ústa boli pevne zviazané. Nechá sa 3-4 mesiace vyzrieť na chladnom mieste.

Podmienky skladovania:   Overaly, nafúknutá zvieracia koža, overaly.

Strapatý syr

Abstrakt: Syr Sacak sa vyrábal z rôznych druhov mlieka v turkménskych dedinách Ardahan, aby vyhovoval domácim potrebám ľudí. Dnes sa však stále vyrába v provinciách Ağrı, Iğdır, Kars a Erzurum spolu s Ardahanom.

Technológia výroby: Výroba syra Saçak je podobná ako pri výrobe syra Tel. Metóda použitá v etapách tvarovania a miesenia syra Saçak mení syr na veľmi tenký drôt.

Podmienky skladovania: Syr Saçak sa môže skladovať 2 roky, pretože skladovaním stráca vodu a stáva sa slaným. Zvyčajne sa skladuje v plastových nádobách.

SYR HAKKÂRİ ŞEMDİNLİ HERKİ

Zhrnutie: Syr Hakkari Şemdinli Herki, vyrobený z ovčieho a kravského mlieka, pochádza z oblasti Hakkari.

Technológia výroby: Syr Hakkari Şemdinli Herki sa fermentuje mútením mlieka a zahrievaním tuku nahromadeného na povrchu. Po dvoch alebo troch hodinách čakania na vychladnutie tvarohu sa tvaroh scedí a uplynie 24 hodín, kým srvátka odtečie v látkových vreckách. Vytvrdený syr sa nakrája na kúsky a trvá 3-4 dni.

DEDINSKÝ SYR BITLIS

Zhrnutie: Bitlis Village Cheese sa vyrába najmä v provincii Bitlis. Kravské mlieko sa používa a fermentuje bez tepelnej úpravy.

Technológia výroby: Aby sa oddelila voda od tvarohu vzniknutého po fermentácii, prenesie sa na plátna a udržiava sa pod váhou. Po oddelení vody od tvarohu sa tvaroh nakrája na rovnaké veľkosti.

Po procese solenia sa plátky umiestnia do sudov a druhý proces solenia sa uskutoční v slanom náleve. Syry ponechané v sudoch v slanom náleve sa uchovávajú 2 mesiace na chladnom mieste a podľa potreby sa konzumujú.

BEAT SYER

Tetovací syr sa vyrába z ovčieho a kravského mlieka. Tento syr, ktorý sa vyrába a konzumuje v okrese Şemdinli v provincii Hakkari, je žiarivo biely a mierne slaný. Výsledný syr Tattoo je pochovaný v jaskyniach a dozrieva 2-3 mesiace.

KOÇER SYR

Je to syr, ktorý z ovčieho mlieka vyrábajú miestni ľudia na náhorných plošinách na jar v provinciách Siirt a Batman.   Syry sa počas leta uchovávajú v chladiarňach a konzumujú sa od jesene.

NIEKOĽKO MIESTNYCH SYROV Z MARMARSKÝCH A EGEJSKÝCH REGIÓNOV

SYR CARRA

Zhrnutie: Pri výrobe syra Carra, ktorý je jedinečný pre Hatay; používa sa čerstvý biely syr, čerstvý tvaroh a čierny kmín. Nazýva sa aj „Testi Syr“, pretože dozrieva v teste. Vyrába sa z kravského alebo kozieho mlieka.

Fyzická štruktúra: Je to druh syra porcelánovo bielej farby, neporézny, na krájaní sa drobí, má mierne tvrdú alebo mäkkú štruktúru a má jedinečnú ostrú vôňu a chuť.

Výroba syra Carra : Surové mlieko sa fermentuje komerčnými kvasinkami pri vlastnej teplote. Asi po 2 hodinách sa tvaroh naberačkou rozdrobí a prefiltruje cez gázu. Prefiltrovaný tvaroh sa pod kameňom tlačí asi pol hodiny. Potom sa nakrája na plátky s hrúbkou 4-5 cm. Vloží sa do nádoby a nasolí sa vo vrstvách. Niekoľko dní sa uchováva na chladnom mieste. Nechá sa stuhnúť.

Na druhej strane ako náplň; tvaroh sa vyrába z odtučneného jogurtu. Do tvarohu sa pridajú 4% soli a vložia sa do látkových vrecúšok. Položí sa naň závažie a jeho voda sa vypustí. Potom sa pridá 5 % čierneho kmínu a 5 % tymiánu. Miesi sa, kým sa nestane homogénnou.

Pripravený syr a tvaroh sa plnia do glazovaného džbánu nazývaného carra stlačením jednej vrstvy syra a jednej vrstvy malty (tvaroh). Úplne naplnený džbán sa otočí hore dnom a nechá sa 3-4 dni. Znovu sa naplocho otočí, na syr sa položí soľ, zahter a biely papier a jeho ústa sa zatvoria utierkou. Je zahrabaný dolu hlavou v pôde v hĺbke asi 1,5 metra na chladnom mieste. Nechá sa zrieť aspoň 4-5 mesiacov.

Syr Carra sa zvyčajne zakopáva do zeme v auguste až septembri a vyberá sa zo zeme okolo januára.

Chemické vlastnosti: Vlhkosť: 46,57%, Sušina 53,43%, Tuk 24,86%, Bielkoviny 18,86%, Soľ 8,83%, Kyslosť (kyselina mliečna) 0,85%, Stupeň zrenia 21,84 stupňov

IZMIR TULUM SYR

Vyrába sa v regiónoch Izmir, Aydin, Manisa. Nazýva sa aj syr „Tin Tulum“ alebo „Brine Tulum“ v závislosti od obalového materiálu, do ktorého je umiestnený.

Tie, ktoré sa vyrábajú v závodoch na spracovanie mlieka, sa nazývajú cínový syr tulum a tie, ktoré sa uchovávajú v syre tulum vyrábanom na dedinách, sa nazývajú syr tulum so soľankou. Spôsob výroby oboch je rovnaký. Pri výrobe syra sa uprednostňuje najmä ovčie mlieko.

Ako sa vyrába: Tento druh syra sa vyrábal väčšinou vo vidieckych oblastiach, no v súčasnosti sa vyrába v mliekarňach a závodoch na spracovanie mlieka. Syr vyrobený doma: Po prefiltrovaní surového mlieka sa na 100 kg mlieka pridajú 1-2 polievkové lyžice droždia a nechá sa kysnúť 45-60 minút pri teplote 27-37 stupňov. Potom sa vytvorený tvaroh rozláme na kúsky veľkosti cíceru pomocou tyčiniek na lámanie tvarohu vyrobených z drevených tyčiniek a nechá sa 15 minút. Tvaroh sa prenesie na lisovaciu tkaninu a tkanina sa zavesí zo stropu. Po vypustení syrovej vody sa položí na pult a nakrája sa na formy. Je obrátená hore nohami, aby sa vytvorili póry. Potom sa pevne vtlačí do plechovej alebo koženej tašky.

Ak sa má vložiť do kozej kože, na vonkajšiu chlpatú stranu umytej kozej kože, ktorá bola predtým očistená od chlpov, sa položí vrstva syra a posype sa soľou. Dbajte na to, aby sa zabránilo vniknutiu vzduchu. Je uzavretá a uchovávaná pri izbovej teplote počas 7-15 dní. Potom sa nechá 1-1,5 mesiaca vyzrieť v chlade. Soľ a soľanka sa z času na čas kontrolujú.

Vo všeobecnosti sa do koženého syra tulum nepridáva soľanka. Do plechového syra tulum možno v prípade potreby pridať soľanku. V cínovom syre tulum sa po tesnom umiestnení syrových foriem suchým nasolením uchovávajú prikryté pri izbovej teplote 1 – 2 dni a medzitým syr pustí vodu. Z tohto dôvodu sa nazýva syr tulum so soľankou.

Potom sa plechovka pevne uzavrie a nechá sa zrieť 90 dní pri 4-6 stupňoch. Po uplynutí tohto obdobia sa ponúka na konzumáciu.

ANTAKYA REZANÝ SYR

Vyrába sa v dedinách okresu Reyhanlı v Hatay. Používa sa kravské mlieko. Po dlhom zohrievaní mlieka a privedení na fermentačnú teplotu sa mlieko zakvasí komerčnými kvasnicami. Po 1-2 dňoch čakania pri izbovej teplote sa vloží do látkových vreciek a prefiltruje, aby sa odstránila srvátka.

Tvaroh je zabalený do látky v kusoch (2x20 cm) a umiestnený do plechoviek. Plechovka sa naplní až po okraj teplou vodou a veko sa pevne uzavrie. Takto sa uchováva pri izbovej teplote 1 mesiac. Potom sa syr vyberie a premyje studenou vodou.

Potom sa v panve rozbije na kúsky ako kocky cukru. Horúca voda sa naleje a nechá sa 2 minúty. Tento proces sa opakuje 3-4 krát. Potom sa syr hojne osolí a nechá sa prikrytý 1 deň.

Syr sa vloží späť do nádoby, zaleje sa teplou vodou a uzatvorí sa veko. Takto môže zostať pri izbovej teplote 3-4 roky bez toho, aby sa pokazil. Pred konzumáciou sa syr zmäkne zahrievaním vo vode na 1-2 minúty a takto sa konzumuje.

SYR HALLUM

Syr Halloumi, vyrábaný na Cypre, sa vyrába v Mersine a Silifke v oblasti Stredozemného mora. Veľmi typické je podávať tento v Anglicku veľmi obľúbený syr vyprážaním na panvici alebo na grile.

Jeho najdôležitejšou vlastnosťou je, že sa vyrába bez použitia akejkoľvek štartovacej kultúry a je vyrobený zo surového mlieka. Niekedy sa pridávajú čerstvé lístky mäty. Vyrába sa len z ovčieho a kozieho mlieka alebo ich zmesi.

Fyzikálne vlastnosti: Má jedinečnú chuť a vôňu, je žltej farby, elastickej štruktúry, stredne tvrdý a vyzerá ako tuhý margarín. Je to slaný syr, z ktorého vám pri jedení škrípu zuby.

Technológia výroby: Surové mlieko sa privedie na fermentačnú teplotu. Fermentované mlieko sa nechá 30-45 minút. Keď sa mlieko zrazí, tvaroh sa rozbije na kúsky veľkosti pol palca. Nechá sa ďalších 15-15 minút, aby sa uvoľnila voda. Potom sa tvaroh zahrieva miešaním ďalších 10-15 minút, aby si nepopálil ruku. Potom sa lisuje pol hodiny.

Po precedení sa surový syr nakrája na rovnú dosku do foriem 10x10x20 cm. Potom sa formy hodia do vriacej horúcej vody a varia sa 10-15 minút. Keď sa po prevarení dosiahne požadovaná tvrdosť, vyberie sa drôteným sitkom, voda sa odstráni a nasype sa naň soľ. V tejto fáze je možné pridať aj mätu pre vôňu. Všetky solené formy sa nechajú v nádobe 30-40 minút. Chladí sa prevrátením hore dnom. Na tento proces je vhodné použiť sitkové nádoby.

Ak sa syry nekonzumujú ihneď, uložia sa do slaného nálevu v kockách alebo plechovkách (15 % slaná voda). Ak sa majú konzumovať čerstvé, ponúkajú sa na konzumáciu po 7-10 dňoch odpočinku. Syry vyrábané v továrni sú balené pri 4 stupňoch po dobu 2 rokov.

TRAVNÝ SYR

Je to typ vyrobený ľuďmi Yoruk v dedine Çimi v okrese Akseki v Antakyi. Vyrába sa medzi májom a septembrom, pretože nomádi zvyčajne chodia na náhornú plošinu v máji. Používa sa len kozie mlieko.

Fyzikálne vlastnosti: Je sivobielej farby, má mäkkú konzistenciu a je vo veľkých kusoch.

Technológia výroby:

Hneď ako sa mlieko od kôz nadojí, prefiltruje sa a fermentuje. Mlieko by nemalo byť odstredené. Ako kvások sa používa zmes nasolenej sušenej kozej a jahňacej sviečkovice a kozieho kolostra.

Fermentované mlieko sa prikryje látkou, vrecami alebo koberčekmi a nechá sa zrážať. Po zrážaní mlieka 1-1,5 hodiny sa naberačkou rozbije. Potom sa tvaroh umiestni do vrecúšok vyrobených z látky. Vrecia sa zavesia na vyvýšené miesto a nechajú sa cez noc, aby voda odtiekla. Na druhý deň sa vyberie z vešiaka a pod tlakom sa nechá jeden deň na pulte.

Na druhý deň surový syr vyberieme z vrecka a rozdrobíme. Na 10 kg syra sa pridá 1-2 kg soli. Po dobrom premiešaní so soľou sa vtlačí do kozej kože. Keď je kožená taška plná, ústa sa pevne zatvoria. Potom sa pre proces dozrievania spúšťa lanom do otvorov v ponoroch (jaskyniach) nachádzajúcich sa na plošinách s nadmorskou výškou 1500-2000. Vo vnútri týchto ponorov je sneh a teplota sa pohybuje medzi 0-4 stupňami.

Syr dozrieva v priehlbinách v priemere 4 – 5 mesiacov. Jedinečnú vôňu, vôňu a chuť syra vytvárajú mikroorganizmy prenášané z ponorov počas zrenia.

SYR JAK

Syr Testi vyrábaný v Antalyi je z hľadiska výroby podobný syrom „Çimi“ a „Korkuteli Deri Tulum“. Jediný rozdiel je v tom, že namiesto kože sa na skladovanie syra používa test vyrobený z pôdy (Ünsal, 1997; Kamber, 2005).

SYR KELLE

Tento syr sa vyrába v okresoch Çal, Çivril, Bekilli v Denizli. Vyrába sa z ovčieho alebo kravského mlieka alebo ich zmesí. Nazýva sa „çökelek“, pretože je bez tuku. V regióne je známy ako „syr kelle“.

Technológia výroby: Mlieko sa po nadojení prevarí. Po prevarení sa chvíľu nechá a odstráni sa na nej nahromadený tuk. Keď je vlažné, na plechovku mlieka sa pridá 1 lyžica komerčného droždia. Asi po 1 hodine sa tvaroh naberačkou naláme. Potom sa znova varí na sporáku.

 Keď srvátka zozelenie a úplne zakryje tvaroh, proces varu sa zastaví. Medzitým sa tvaroh neustále mieša. Uvarený tvaroh sa prenesie do kaputových utierok po 2 kg. Na vrecúško sa položia kamene a nechajú sa odtiecť. Trvá to asi 3-4 hodiny. Potom sa blok syra rozdelí na 2 alebo 4 a hodí sa do slanej vody pripravenej s vajíčkami.

Keď sa má jesť, pred podávaním sa umyje a nastrúha. Často sa používa v pečive.

YORUKSKÝ SYR

Vyrábajú ho ľudia Yoruk žijúci vo vysokých častiach pohoria Taurus, ktoré zahŕňajú provincie Mersin, Antalya, Isparta, Burdur a Denizli. Možno si to predstaviť ako druh bieleho syra. Vyrába sa intenzívne, pretože je veľmi lahodný. Vyrába sa 2 rôznymi spôsobmi: Tulum a Soľanka.

Typ Tulum: Ovčie alebo kozie mlieko je fermentované surové. Po nedávnom tepelnom spracovaní sa fermentuje tak, že sa privedie na 35-40 stupňov. Do 1 plechovky teplého mlieka sa pridá 1,5 lyžice komerčného droždia. Výsledný tvaroh sa rozbije, prenesie do plátenných vrecúšok a aplikuje sa tlak. Takto sa uchováva 10 dní. Toto sa nazýva 1. obdobie dozrievania. Potom sa syr pretlačí na mlynček na mäso a rozdrobí sa.

Po úprave soli a pridaní lokálnych byliniek sa opäť vloží do látkových vrecúšok a zrie ďalších 10 dní pri väčšom tlaku. Toto sa nazýva 2. obdobie dozrievania. Na konci obdobia sa syr vybratý z lisu pevne zabalí do vriec alebo kozích koží. Zreje na chladnom mieste 1,5-3 mesiace a potom je pripravený na konzumáciu.

Typ slaného nálevu: Po zmiešaní získanej tvarohovej hmoty lyžičkou sa naleje do vrecka vyrobeného zo syntetickej tkaniny. Lisuje sa a jeho voda sa vypúšťa. Vloží sa s vrecúškom do vhodnej formy a znova sa stlačí. Nechá sa odpočívať aspoň 2 hodiny. Je pripravený na konzumáciu. Ak sa nemá jesť čerstvé, nasolí sa a po 4-5 dňoch sa uskladní v náleve naplnených nálevom alebo plechových nádobách. Táto metóda je dosť odolná. Môže dokonca zostať neporušený až do ďalšej syrovej sezóny.

SURKE

Ide o druh tvarohu, ktorý pochádza z oblasti Hatay a vyrába sa zo všetkých druhov mlieka. Má tvar topu a má typický vzhľad tehlovočervenou farbou. Surke je arabské slovo, ktoré znamená tvaroh. Uprednostňuje sa skôr, keď dozrieva lisovaním, aby sa zvýšila jeho chuť a aróma .

Ide o druh syra, ktorý sa vyrába miesením tvarohu získaného varením kyslého kravského mlieka alebo cmaru, najmä „zahter“ známeho v oblasti Antakya, s divokým tymianom zozbieraným z hôr, soľou, paprikovou pastou a prípadne rôznymi koreninami (horké korenie, mäta, rasca, koriander, mahaleb, nové korenie, zázvor, muškátový oriešok, klinček, čierne korenie, škorica, bazalka, fenikel, nigella) a cesnak, ak je to potrebné.

Antakya Sürkü (tvaroh) vďaka technológii spracovania obsahuje vo svojej štruktúre kazeín aj sérové proteíny.

Vlastnosti:

Keďže výrobok je tvarovaný ručne, má kužeľovú štruktúru veľkosti hrušky a každá hrudka Antakya Sürk váži 150-200 a má priemer základne 5-7 cm. „Sürk“, čo v arabčine znamená aj „tvaroh“, sa zvyčajne konzumuje čerstvý na raňajky.

Syr Sürk má zvyčajne vrchný tvar, čerstvé sú tvrdé a tehlovočervenej farby; staré sú zvrchu plesnivé, vo vnútri hnedé a majú horkastú chuť. Syr Sürk, ktorého výroba si vyžaduje veľa úsilia, sa vyrába v obmedzených množstvách (10-20 kusov) v miestnych domoch.

Príprava:

• 500 gramov tvarohu
• 1 polievková lyžica paprikovej pasty,
• 1 strúčik cesnaku
• 1 lyžička sušeného zaataru
• 1 lyžička koriandra
• 1 lyžička rasce
• 1 lyžička čierneho korenia
• 1 lyžička nového korenia
• 1 lyžička soli

Výroba:

Tvaroh dáme do hlbokej misy, pridáme korenie a nastrúhame cesnak. Po pridaní olivového oleja ho dobre premiešajte. Vytvarujte z neho vajíčko a položte ho na podnos pokrytý papierovými utierkami. Papierové utierky vymieňajte každých pár hodín, syr tak bude suchší. Rozdrvte ho a podávajte s olivovým olejom navrchu.

Tip: Syr Sürke môžete konzumovať ihneď po vyrobení alebo ho môžete použiť po vysušení a vytvarovaní za vhodných podmienok. Podľa chuti môžete pridať aj 1 polievkovú lyžicu čierneho rasce.

PLOCHÝ SYR

Jeden z dôležitých syrov špecifických pre oblasť Hatay, syr Sünme, vyrobený z denne čerstvého mlieka, je prírodný. Syr Sünme, získaný z kravského mlieka a rozpustený v horúcej vode a pripravený vo forme povrazu, je nízkosolený, trvanlivý syr a jeho najdôležitejším tajomstvom je, že sa pri výrobe varí v slanej vode, teda je vzniká varením vo vode. Získava sa z najchutnejšieho čerstvého mlieka v regióne.

Vyrába sa úplne tradičnými metódami, bez použitia akýchkoľvek prísad.

Syr Sünme je kandidátom na zmenu vďaka svojmu vizuálne výraznému a lahodnému syru a nízkym obsahom soli.

Je neodmysliteľnou súčasťou raňajok, čajových a večerných stolov v regióne. Ak je vyprážaný na panvici, má chuť, ktorá sa vyrovná syru Halloumi.

SÜTÇÜLER RESIDUE-ISPARTA SÜTÇÜLER SYER

Stredomorský región zahŕňa provincie a okresy od Kahramanmaraş po Antalyu na juhu Anatólie. Kulinárska kultúra a stravovacie návyky sa vo východnom a západnom Stredomorí líšia. Stredoanatolskú kulinársku kultúru možno vidieť v Isparte, Burdur a Antalyi na západe; a arabskú kulinársku kultúru možno vidieť v Mersine, Adane, Hatay, Osmaniye a Kahramanmaraş na východe.

Druh mlieka, spôsob spracovania, obsah tuku, použité droždie, doba zrenia/podmienky, spôsob solenia/množstvo soli a kulinárska kultúra sú faktory, ktoré vytvárajú rozdiely v technológii výroby.

Tento syr, tiež známy ako „tortu“ alebo „ekşimik“ v okrese Sütçüler v provincii Isparta a pomenovaný podľa svojho regiónu, sa získava varením zvyškov cmaru, teda jogurtu vyrobeného z ovčieho alebo kozieho mlieka, pridaním čerstvého mlieka do to.

SYR SULLER TULUM

Ide o miestny druh syra z oblasti Egejského mora. Je pomenovaný po meste Süller v okrese Çal v Denizli.

Tak ako pri výrobe syrov, mlieko sa fermentuje, tvaroh sa zmieša s jogurtom, upraví sa jeho soľ a vtlačí sa do kozej kože. Na konzumáciu sa ponúka po jedno až dvoch mesiacoch zrenia na chladnom mieste. Má mäkkú konzistenciu, mierne kyslú chuť a je dosť bielej farby.

LÁTKOVÝ SYR

Vyrába sa v okrese Mut v provincii Mersin. Jeho technológia sa získava lisovaním kašarského syra v látkových vreciach. Jeho tvar je odlišný od syrov kašhar. Je malý a valcový.

Technológia: Po prvom spracovaní mlieka na biely syr sa vyrába známy syr kašar. V štádiu balenia sa používajú látkové vrecká.

Balenie; Syrové cesto sa najskôr naplní do nylonových vrecúšok, ktoré sú prepichnuté sponkami. Potom sa formy prepichnú cez otvory na zošívanie tenkými železnými špajľami, aby sa vypustila voda. Potom sa vloží do látkových vriec a nechá sa vyzrieť na chladnom mieste.

SUROVÁ ZÁPONA - AYRANSKÁ ZÁPONA

Tento druh syra sa vyrába v regiónoch Mersin a Silifke. Rozdiel medzi týmto syrom a ostatnými je v tom, že je bez tuku a nesolený.

Ako vyrobiť: Najprv sa jogurt rozmieša v stroji na miešanie pridaním vody. Nazbieraný olej sa odstráni a zvyšný ayran sa nepretržite varí na nízkej teplote, aby sa zabezpečila koagulácia. Po vytvorení tvarohu sa vyberie zo sporáka. Po úplnom vychladnutí tvaroh vyberieme naberačkou a vložíme do látkového vrecka a necháme odtiecť vodu. Konzumuje sa čerstvý po vypustení vody. Väčšinou sa konzumuje na raňajky. Je to neodmysliteľná odroda raňajkového syra najmä na raňajkových stoloch v regiónoch K. Maraş, Andırın, Kadirli, Osmaniye.

Surový Çökelek sa konzumuje na raňajky podusením v zmesi zelenej papriky, čerstvej petržlenovej vňate, prášku z červenej papriky a cibuľky opraženej na masle.

SUCHÝ KRÉM

Ide o druh syra, ktorý sa získava zmiešaním surového tvarohu s rôznymi koreninami a sušením na slnku. Na slnku sa asi 3-4 dni prevráti hore nohami a občasným premiešaním sa odstráni vlhkosť. Andırın je veľmi špeciálna príchuť regiónu Osmaniye a Hatay. Je to veľmi aromatický, lahodný a miestny raňajkový produkt. Je to druh syra, ktorý možno konzumovať ako čipsy na raňajky alebo ako desiatu, alebo ho namočiť do extra panenského olivového oleja a zmiešať s požadovaným korením.

ZAHTERLİ ÇOKELEK

Ide o miestny typ syra, ktorý sa vyrába a konzumuje najmä v regiónoch Hatay, Andırın (Darıovası Yaylası), Osmaniye, Kadirli. Do surového Çökelek sa pridáva Zahter (sušený tymián špecifický pre daný región) a čierny rasca. Vlhkosť sa odstráni občasným premiešaním na slnku asi 3-4 dni. Na obohatenie chuti počas konzumácie možno pridať olivový olej a sušené paradajky.

MLIEČNY SYR

Je to druh syra, ktorý vyrábajú kočovníci žijúci v regióne Taurus. Získava sa zmiešaním syra tulum s mliekom a jeho plnením do koženého syra tulum.

Ako vyrobiť: Syr sa vyrába z odstredeného kozieho mlieka. Tvaroh sa pred plnením do koženého vrecka namočí do tučného surového kozieho mlieka. Potom sa pevne vtlačí do vrecka. Pevne sa zviaže, aby sa dovnútra nedostal vzduch a nechá sa dozrieť v pivniciach. Uchováva sa tu asi 4-5 mesiacov a na konci tohto obdobia je pripravený na konzumáciu pri raňajkách.

KOMBINOVATÝ

Ide o druh Çökelek vyrábaný v regiónoch Anamur, Akseki, Manavgat a Korkuteli, známy aj ako „Syr Keş“.

Pri výrobe syra; Jogurt sa zmieša s vodou a šúľa sa v kožených alebo iných nádobách. Po odstránení oleja z výsledného cmaru sa zvyšné dno máča vloží do kotla a uvarí sa (surový tvaroh). Syr vybratý z vrecka sa rozdrobí a osolí a potom sa vloží späť do vrecka. Vrece sa stlačí jeden deň a zvyšná voda zo syra sa scedí. Potom sa syr vyberie z vrecka a vtlačí sa do kožených vriec a uskladní sa v chladnom prostredí. Po dozretí sa ponúka na konzumáciu.

SYR TULUK

Pri výrobe tohto syra, ktorý sa vyrába vo štvrti Süller v Denizli, sa po nadojení mlieka pridajú kvasnice na zrážanie a po zrážaní sa vzniknutý tvaroh zmieša s jogurtom a upraví sa jeho soľ. sa vtláča do kozej kože. Syr sa ponúka na konzumáciu po 1-2 mesiacoch zrenia na chladnom mieste (Ünsal, 1997, Kamber, 2005; 2008).

IZMIR BAZILOVÝ SYR

Je to druh syra vyrábaný v regiónoch Izmir a Manisa. Jeho najdôležitejšou vlastnosťou je, že ide o jeden z typických tradičných syrov, ktorých tvaroh sa nelisuje a potom sa ručne varí a tvaruje. V minulosti sa pri výrobe tohto syra používalo kozie a ovčie mlieko alebo ich zmesi, no v posledných rokoch sa používa mlieko kravské. Bazalkový syr Izmir pripomína syry známe ako „Pasta Filata“ (plastový tvaroh), keď sa zohľadnia niektoré vlastnosti pri jeho výrobe (varenie a tvarovanie tvarohu ručne). Pri výrobe syra sa mlieko, ktoré sa po nadojení precedí, zohreje a ochladí na približne 30 °C.

Po približne 1,5 hodine 22 po pridaní komerčného droždia sa vytvorený tvaroh rozbije nožom. Nalámaný tvaroh sa vloží do utierky a po malom odkvapkaní srvátky sa naň položí závažie 5-násobku syra a lisuje sa približne 1 hodinu. Potom sa tvaroh nechá stáť pri izbovej teplote cez noc (aspoň 10 hodín). Na konci obdobia sa tvaroh krája nožom na tvary prstov. Tieto kúsky tvarohu sa varia v srvátke pri teplote 75 ºC, kým nevyplávajú, nevyberú sa a nevytvarujú. Surový syr sa osolí 1-2% suchou soľou a nechá sa jeden deň. Na druhý deň sa vloží do 13 % soľanky (do slaného nálevu sa pridávajú lístky čerstvej bazalky pre arómu) a po dozretí v chladiarenskom sklade minimálne 2 mesiace sa ponúka na konzumáciu.

SYR YALVAÇ CUBE

Po vykysnutí mlieka surovým komerčným droždím sa tvaroh, ktorý vznikne za 1-2 hodiny, lisuje v látkovom vrecku. Nechá sa odtiecť 4-5 hodín. Po scedení sa tvaroh vyberie z utierky a dôkladne sa rozdrobí. V tejto fáze sa pridá vopred pripravená zmes tymiánu, čierneho rasce a soli a dôkladne sa prehnetie.

Po dokončení procesu miesenia sa plní do pohárov. Najprv sa na dno nádoby nasype trocha soli a potom sa syr stlačí tak, aby vo vnútri nezostal vzduch. Po dokončení procesu plnenia sú ústie pohárov omietnuté blatom. Potom sa poháre pochovajú na chladnom mieste s ústami smerujúcimi k zemi a zakryjú sa voľnou pôdou alebo pieskom. Tu dozrievajú 2-3 mesiace. V niektorých regiónoch dozrievajú poháre aj v studniach.

KOZANSKÝ SYR

Syr Kozan je typická miestna odroda syra, ktorej tvaroh sa nelisuje a potom sa ručne varí a tvaruje.

V minulosti sa pri výrobe tohto syra používalo kozie a ovčie mlieko alebo ich zmesi, no v posledných rokoch sa používa mlieko kravské. Syr Maraş pripomína syr hellim, keď sa zohľadnia niektoré vlastnosti jeho výroby (varenie tvarohu a jeho ručné tvarovanie). Pri výrobe syra sa mlieko precedené po nadojení zohreje a ochladí na približne 30 °C. Približne 1,5 hodiny po pridaní komerčného syridla sa vzniknutá zrazenina rozdrví nožom.

Po vložení nalámanej tvarohovej hmoty do látkového vrecka a troche odkvapkania srvátka sa na ňu položí závažie 5-násobku množstva syra. Lisuje sa asi 1 hodinu. Potom sa tvaroh nechá stáť pri izbovej teplote cez noc (asi 10 hodín). Potom sa tvaroh krája nožom na tvary prstov. Tieto kúsky tvarohu sa varia v 75-stupňovej srvátke, kým nevyplávajú a nevyberú sa a nevytvarujú.

Získaný syr sa osolí 1-2% suchou soľou a nechá sa jeden deň. Na druhý deň sa vloží do 13 % soľanky a dozrieva v chladiarenskom sklade minimálne 2 mesiace, kým sa ponúkne na konzumáciu.

PASTIERSKÝ SYR S KORKUTELI ŽEHLOU

Tento syr, ktorý vyrábajú obyvatelia Yoruk zo západnej strany pohoria Taurus, je z hľadiska výroby a tvaru podobný syru Çimi tulum vyrábanému v regióne.

Na rozdiel od syra Çimi sa však tento syr vyrába z odstredeného mlieka a pri jeho výrobe je možné použiť okrem kozieho aj ovčie a kravské. Syr sa ponúka na konzumáciu po minimálne 3-mesačnom zrení v jaskyniach.

1. Syr Mohant

Metódy výroby syrov Mohant a Bovec

• Mohant je polomäkký druh syra belavo-žltej farby, výraznej vône a pikantnej chuti.
• Chránené označenie pôvodu
• Pochádza z 19. storočia
• V Bohinji sa syr Mohant vyrábal ešte pred objavením technológie lisovania syra
• Tradičný spôsob výroby, ktorý sa dedí z generácie na generáciu
• Syr tradične zreje v anaeróbnych podmienkach vo veľkých sudoch (deže)

Senzorické a chemické zloženie

• Hladký, suchý povrch
• Rovnomerná, pružná, roztierateľná konzistencia
• Najmenej 35 % tuku v sušine
• Najmenej 17 % bielkovín
• 0,5 % až 2,5 % soli
• Pikantná, mierne horká chuť
• Výrazná vôňa

(zintenzívňuje sa vekom; 2 – 3 mesiace zrenia)

• Nariadenie (EÚ) č. 1151/2012
• Mohant bol v roku 2004 zapísaný do chráneného označenia pôvodu a chráneného zemepisného označenia.
• Mohant sa musí vyrábať z mlieka kráv z miestneho chovu, najlepšie z plemena "cika".
• Kravy sú kŕmené prevažne objemovými krmivami (pastva, seno a siláž), ktoré musia pochádzať z toho istého regiónu (75 % DW)
• Maximálne 25 % náhrad
• Večerné mlieko dozrieva cez noc
• Vrstva s vyšším obsahom tuku sa odstredí a pridá sa čerstvé ranné mlieko
• Mlieko sa zohreje na 32 – 35 °C
• Pridá sa chymozín a pepsín – zrážanie za 30 - 45 min
• Tvrdé koagulum sa najprv nakrája na veľké štvorce
• Zrno tvarohu sa rozdrobí na kúsky veľkosti lieskového orieška
• Zahrievanie a sušenie: 10-15 min
• Miešanie sa zastaví a tvarohové zrno sa uloží na dno nádoby
• Prebytočná srvátka sa odstráni

Lisovanie a („deže“) plnenie

• Zrno sa prekladá do veľkých sudov ("deže") s objemom 10 - 15 l
• Nastáva solenie vo vrstvách
• Syrenina sa zakryje drevenými doskami
• Lisovanie: 2 - 3 kg/kg syra,
• Fermentácia 12 hodín pri 20 - 22 °C

    (vylučovanie srvátky, anaeróbne podmienky)

Zrenie – v troch fázach

• Vylučovaná srvátka sa odstráni a nahradí vodou
• 1. dozrievanie za studena 15 – 20 dní pri 12 -16 °C
• 2. dozrievanie za tepla 15 – 20 dní pri 19 -23 °C
• 3. dozrievanie za studena až 2 mesiace pri teplote 12 -16 °C

Počas dozrievania sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny. Tým sa uvoľňujú plyny, vďaka ktorým sa syr stáva roztierateľným a získava charakteristickú vôňu a chuť.

Balenie

• Na syre nie je žiadna kôra, ktorá by ho chránila pred vysychaním a oxidáciou
• Mohant sa krája bezprostredne pred balením
• Po zabalení sa nádoba a viečko musia zalepiť tesniacou páskou
• Žiadne vzduchové kapsy - aby sa zabránilo mikrobiologickému znehodnoteniu výrobku

Označovanie

• Logotyp ‘Samo eden je Mohant, Bohinj’ (‘Je len jeden Mohant, Bohinj’)

• Označenie ‘chránené označenie pôvodu’ a národný symbol kvality
• Dodatočné bodové hodnotenie komisiou (3 stupne)
• Vnútorný/vonkajší vzhľad, vôňa a chuť

2. Syr Bovec

• Prvá zmienka v 14. storočí - Formaggio di Plezzo vera (Udine)
• Používali ho poľnohospodári ako platidlo
• Pomenovaný podľa mesta Bovec
• Vyrábali ho len 3 mliekarenské farmy
• Chránené označenie pôvodu (Združenie chovateľov malých prežúvavcov v Bovci)
• Plnotučný tvrdý syr z ovčieho mlieka
• Plemeno ovce Bovška
• do 20 % kravského alebo kozieho mlieka, prípadne sa môže pridať mlieko iných plemien oviec (plemeno kozy Drežniška)

Senzorické a chemické zloženie

• Výrazná, mierne korenistá, intenzívna chuť
• Kompaktná, pružná, hustá konzistencia
• Vnútri krehké, s malými rovnomerne rozloženými očkami veľkosti menších semien
• Kôrka je pevná, hladká a rovnomerná, od béžovej po sivohnedú
• Okrúhly tvar bochníka s hmotnosťou od 2 do 4,5 kg
• Obvyklá doba dozrievania syra Bovec je približne 60 dní
• 23-26 % bielkovín, 35-45 % tuku, 45-55 % tuku v sušine, 30-40 % vlhkosti a 1,5-2,5 % soli.
• Syr Bovec sa vyrába zo surového mlieka
• Výroba je obmedzená na obdobie laktácie zvierat, keď sa prekrýva s vegetačným obdobím pasienkov, na ktorých sa pasú hospodárske zvieratá (jar, leto)
• Objemné krmivo najmenej 75 %.
• Špecifické požiadavky - špecifická kvalita
• Mlieko sa musí zohriať na teplotu 35 - 36 °C
• Na zrážanie mlieka sa pridáva zmes chymozínu a pepsínu (45 minút)
• Koagulant sa nakrája na kúsky
• koagulant sa pol hodiny zahrieva, aby sa dosiahla teplota 44 - 49 °C, kým zrno syra nie je pevné
• Syrenina sa pomocou drôtu nakrája na hrudky, ktoré sa vyberú z hrnca a vložia do formy
• ALEBO
• môže sa vybrať z hrnca pomocou syrárskeho plátna a nakrájať na menšie kúsky vonku
• Syr vo formách sa lisuje 6 hodín a niekoľkokrát sa otočí
• Solenie
• Solenie na sucho v chladnej miestnosti (6 dní)
• ALEBO
• Solenie v studenej vode (48 hodín)
• Musí dozrievať najmenej 60 dní až 2 roky
• Syr zreje pri teplote 14 - 19 °C a vlhkosti vzduchu 75 - 80 %.
• Bovec má výšku 8-12 cm, priemer 20-26 cm a hmotnosť 2,5-4,5 kg
• Hodnotí sa komisionálne pred predajom
• Hodnotí sa vonkajší vzhľad, farba, prierez, vôňa a chuť
• Musí dosiahnuť 17/20 bodov, aby sa mohol predávať ako "Bovecký syr".

3.  Syr Tolminc

Opis výrobku

• Tvar: okrúhli
• Hmotnosť: 3,5–5 kg
• Rozmery:  priemer: 23–27 cm, výška: 8–9 cm
• Vonkajší vzhľad: kôra syra je hladká a slamenej farby
• Prierez: vnútro syra je pružné, žltej farby, s občasnými očkami veľkosti šošovice alebo hrášku
• Chuť a vôňa: vôňa je výrazná a bez cudzích pachov, chuť sladká a pikantná
• Chránené označenie pôvodu
• Jeden z najuznávanejších slovinských domácich výrobkov
• Všetky fázy výroby (krmivo, mlieko, syr) v oblasti Hornosočskej doliny.
• Len pri dodržaní presnej špecifikácie takzvanej Špecifikácie výroby syra Tolminc môže syr niesť národné a európske označenie chráneného označenia pôvodu.

História

• Má viac ako 700-ročnú tradíciu
• Prvé zmienky o ňom pochádzajú z 13. storočia
• Dňa 12. apríla 1756 bol ako Formaggio di Tolmino - Tolminský syr zapísaný do cenníka syrov v meste Udine.

Klasifikácia

• tvrdý plnotučný syr: najmenej 60 % sušiny a najmenej 45 % tuku v sušine
• zo surového alebo termizovaného (57-68 °C) kravského mlieka vyrobeného vo vymedzenej zemepisnej oblasti
• Mlieko sa musí zbierať a skladovať oddelene od ostatného mlieka

Procesný diagram:
1. Výroba mlieka

• Najmenej 80 % mlieka od kráv hnedého plemena
• v oblasti Hornosočskej kotliny
• Kravy sa kŕmia objemovými krmivami (pastva, seno, siláž) - najmenej 75 % sušiny
• Teplejšie submediteránne podnebie ovplyvňuje vegetáciu
• Charakteristickým znakom trávnych porastov (pasienky, seno, subalpínske a alpínske trávne porasty) sú niektoré vzácne druhy
• Horské pasienky

2. Spôsob výroby syra:

• Zo surového alebo termizovaného  (57-68  °C)  kravského mlieka
• Syr sa vyrába z vyzretého mlieka, do ktorého sa pred zrážaním môže pridať čerstvé mlieko
• Zrenie mlieka: najmenej 12 hodín pri  8  –  12   °C – rozvoj autochtónnej mikroflóry - primeraná úroveň kyslosti mlieka
• Koagulácia: 25-35  minút pri 32 – 34 °C

• Domáce zákysové kultúry (zrenie mlieka pri vysokej teplote najmenej 12 h)
• vybrané kultúry pre tvrdé syry

3. Manipulácia s koagulom

• v prvej fáze sa tvrdé koagulum najprv nakrája na veľké štvorce, potom sa tvarohové zrno rozdrobí na kúsky veľkosti lieskového orieška
• Zahrievanie a sušenie: na 44 - 48 °C a potom sušenie za stáleho miešania, - cieľ primeranej konzistencie
• Výroba syru Tolminc:

• Oddelenie syreniny od srvátky - rôzne spôsoby
• Lisovanie: 6 – 12 hodín pri 20 – 25 ̊C.
• ‘Tolminc’ sa solí v soľnom náleve 24 až 48 hodín
• ‘Tolminc’ musí zrieť najmenej 60 dní; 15 - 18°C a relatívnej vlhkosti 85 %
• Každý deň sa ručne otáča

Kontrola vonkajších parametrov

• Vzhľad, tvar
• hmotnosť, rozmery
• senzorické hodnotenie
• chemická analýza výrobku (raz ročne)

4. Syr Nanos

Opis výrobku

• Tvrdý, suchý syr okrúhleho tvaru bez prasklín
• Priemer 32 – 34 cm, výška 12 cm
• Hmotnosť 8 – 11 kg
• Kôra je žltá s červeným nádychom
• Malé až stredne veľké očká
• Vôňa je intenzívna, chuť slaná a mierne korenistá
• Označená oblasť pôvodu: Údolie Vipava, názov pochádza z názvu Nanos

• Výroba sa musí nachádzať v nadmorskej výške do 500 m

Klasifikácia a výroba mlieka

• najmenej 60 % sušiny, najmenej 45 % tuku v sušine
• 80 % mlieka musí pochádzať od kráv hnedého plemena z vymedzenej zemepisnej oblasti
• kravy sú kŕmené objemovými krmivami (pastva, seno, siláž) - najmenej 75 % DM
• Na 1 dávku syra: množstvo mlieka z dvoch dojení (max. 72 hodín medzi dojeniami)

2. Spôsob výroby

• Surové mlieko – zahrievanie na teplotu 63 až 69 °C
• Pred zrážaním: teplota 32 – 34 °C, pridanie štartovacej kultúry
• Problém s neskorým nafukovaním: pridanie lyzozýmu
• Koagulácia: prídavok syridla, 100 % chymozín
• Keď je koagulum dostatočne pevné - nakrájanie na štvorce
• Zahrievanie a sušenie: na 45 - 50 °C a potom sušenie za stáleho miešania, - cieľ primeranej konzistencie

3. Tvarovanie a zrenie

• Oddelenie syreniny od srvátky - nakrájajte ju na tak veľké kúsky, aby sa dali zložiť do okrúhlych tvarov s priemerom 35 cm a výškou 15 cm
• Lisovanie: kým nie je dostatočne suchý, aby bol hladký a pevný
• Solenie v slanom náleve: 3 dni, otáčanie každý deň
• Zrenie: najmenej 60 dní, 9 – 15 °C, 80 – 90 % relatívna vlhkosť, každý deň utieranie a každý týždeň ručné otáčanie
• autochtónna mikroflóra, vietor Vipava - "burja"

5. Syr Bohinj

Opis výrobku

• Slovinský syr typu ementál pochádzajúci z oblasti Bohinj
• Z kravského mlieka z oblasti Bohinj
• Tvrdý, suchý syr okrúhleho tvaru
• veľa veľkých ôk veľkosti čerešne rozptýlených po celom tele

• aromatická chuť, jemná a orechová, pri dlhšom zrení aromatickejšia a mierne pikantná
• hmotnosť 45– 55 kg, 60 cm priemer, 8-15 cm výška

Klasifikácia a výroba mlieka

2. Spôsob výroby

• Mlieko zahrievané na 32 °C je naočkované štartovacími kultúrami: S. Thermophilus, L. helveticus a Propionibacterium
• Pridá sa syridlo
• Koagulum sa nakrája na menšie kúsky

• Počas miešania sa syrenina zahreje na optimálnu teplotu štartovacej kultúry 45 °C
• Keď sú zrná syreniny dostatočne pevné, vložia sa do foriem
• Syr sa lisuje 24 hodín

3. tvarovanie a zrenie

• Solenie v slanom náleve 3-4 dni
• Zrenie: najmenej 60 dní

6. Syr Trnič z oblasti Velika planina

Opis výrobku

• Sušený syr v tvare hrušky
• má jemnejšiu chuť, ktorá sa zrením mení na ostrejšiu
• vyrába sa v alpských oblastiach Velika Planina, Mala Planina a Gojiška Planina v Kamnických Alpách (a podľa niektorých zdrojov aj v ich nížinách).
• Spôsob výroby

• Surové mlieko sa nechá kysnúť
• Zo zakysaného mlieka sa odstredí smotana
• Zvyšok sa zohreje na 50 °C, aby sa zrazilo
• Tvaroh sa scedí, osolí, a keď je príliš suchý, pridá sa trochu smotany
• Ručne sa vytvoria malé hrudky syra v tvare dlane alebo cibule, ktoré sa na vrchu zašpicatia
• Po vytvarovaní sa ozdobia ornamentmi, ktoré sa otláčajú vyrezávanou drevenou paličkou nazývanou pisava
• Syr Trnič sa suší v teplom, tmavom a vzdušnom priestore od dvoch týždňov do štyroch týždňov
• Potom sa syr Trnič scvrkne na polovicu a musí sa uchovávať pri teplote 14 až 18 °C