TÜRKİYE ve AB ÜLKELERİNDEKİ YÖRESEL PEYNİRLER

ORTA ANADOLU VE KARADENİZ BÖLGELERİNE AİT BAZI PEYNİRLER

Anadolu coğrafi konumu nedeniyle tarih boyunca Asya, Avrupa, Afrika, Mısır ve Mezopotamya kültür yollarının kesiştiği bir merkez olmuştur. Bu kesişim birçok alanda olduğu gibi, geleneksel ürünlerin şekillenmesinde ve ürün yelpazesinin oluşumunda da önemli bir etkendir. Yüzölçümü oldukça geniş olan Türkiye tarihi, farklı kültürleri ve iklimleri nedeni ile birçok geleneksel gıdaya ev sahipliği yapmaktadır. Bu nedenle, Türkiye’de, her yörede farklı özelliklere sahip kültürlere bağlı olarak yeme ve içme alışkanlığı bulunmaktadır. Bu zengin kültürel ürünlerden biri de peynirdir. Peynirin Mezapotamya ve Anadolu’daki tarihi sütün insanlık tarihindeki geçmişi kadar eski olup, bu kültürün Mezopotamya’dan tüm dünyaya aktarıldığı görüşü de yaygın bir inanıştır. Peynir, bu coğrafyanın mutfağında olduğu kadar dünyanın farklı coğrafyalarındaki mutfak kültüründe de önemli bir yeri bulunmaktadır.

Bu kültür, peynirin çeşidine göre içerdiği sütün nevi (inek, koyun, keçi vb), yağ, protein ve diğer özelliklerine, üretim tekniğine, olgunlaştırma, muhafaza şekil ve sürelerine vb özelliklerine göre farklılık göstermektedir. Türk mutfağında önemli geleneksel bir gıda maddesi olan peynirin ülkemizde 200’den fazla çeşidi olduğu bilinmekte ve peynir üretiminin % 11’lik kısmının yerel peynirlerden oluştuğu düşünülmektedir. Bunlarında çoğu yalnızca kendi yöresinde üretilmekte ve tüketilmektedir.  

Orta ve Doğu Karadeniz bölgesi, Türkiye’deki diğer coğrafi bölgelere oranla peynir çeşitliliğinin fazlalığı açısından ilk sırada gelmektedir. Bölgede üretilen peynir çeşitleri arasında yağsız peynirler (kadina peyniri, kolete peyniri, civil peyniri, telli peynir, süt kırması), tuzlu peynirler (şor peyniri, aho peyniri), ısı işlemi görmüş peynirler (tulum kaşarı, Tonya kaşarı, kadina peyniri, kolete peyniri, civil peyniri, telli peynir, eridik peyniri, yumme peyniri, oğma peyniri), tel peynirler (civil ve telli peynir), tulum peynirleri (Kargı tulumu, tulum kaşarı, gorcola peyniri), acı peynirler (aho ve şor peyniri) ve karışık peynirler (oğma peyniri, lorlu kaşar kırığı, cami boğazı, telli kremalı peyniri, teleme peyniri) bulunmaktadır. Peynir çeşit sayısının yüksek olması bölge coğrafyasında tarih boyunca birçok uygarlığın yaşamış olmasından kaynaklanan kültürel mirasa ile  bölgenin hayvancılığa uygun dağlık ve ormanlık yapıya sahip olmasıdır. Buna karşın, Karadeniz’in yöresel peynirlerinin üretiminin büyük çoğunluğu aile içi tüketim ihtiyaçlarını karşılamak için yapılmakta, ihtiyaç fazlası ise köy ve semt pazarlarında satılmaktadır. Fakat son yıllarda yöresel peynirlerin endüstriyel tarzda üretimleri bölgenin büyük kentlerinde her geçen gün artmaktadır. Bu nedenle, karadeniz kırsal alanındaki peynir üretim oranı (%), Türkiye genelinin altındadır. Bu bölgenin peynir çeşitliliği çok olmasına karşın Türkiye peynir iç pazarlarında bölge peynirlerine pek rastlanılmamaktadır.

Bu modülde, Karadeniz’in bazı yöresel peynirlerinin yapım teknikleri ile bu peynirlerin üretilmesinde dikkat çekillen noktalar temel olarak vurgulanmış ve öneriler verilmiştir.

GORCOLA PEYNİRİ

Özet:  Doğu karadeniz bölgesinde küçük ve büyükbaş hayvanların çiğ sütünden yapılan genelde yağsız, küflü yapıda olabilen, acımsı ve keskin aromada, beyazımsı renk ve taneli yapıda bir tulum tipi bir peynirdir.

Doğu Karadeniz bölgesinin özellikle Artvin, Posof ve Şavşat yörelerinde kahvaltılarda veya mısırdan hazırlanan yemek, çorba ve makarnalarda sevilerek tüketilen bir peynir çeşididir. Bu peynir önceleri ailelerin kendi ihtiyaçları için yaz aylarında üretilirken,

günümüzde ticari amaçlı olarak yılın her zamanı üretilmektedir. Gorcola, kendine has  

acımsı ve vurgulu bir aromatik tada sahip ve karakteristik olarak krem renkte ve taneli yapısal özellikleri olan genelde yağ oranı düşük (yağsız ve yağlı) telemenin keçi deri tulumlarına basılarak, olgunlaşma süresini toprak altında geçiren yöresel bir peynirdir.

Bölgede peynir Gürcili , Çürük , Çürnük  ve Çüründük  olarak da isimlendirilmektedir. Genellikle yağsız inek sütünden üretilir. Bu peynir daha çok Haziran ve Temmuz aylarında üretilen külek peynirinin keçi tulumuna basılarak olgunlaştırılması şeklinde üretimidir.

Gorcola peyniri olgunlaşma süresince birçok nedene bağlı olarak zaman zaman küflenerek yeşil bir renk alır ki, yörede bu tip küflü peynirlere “gögermiş gorcola” denilmektedir. Kış başlangıcında tüketilmeye başlanan peynir, oda sıcaklığında bozulmadan bir sonraki peynir sezonuna kadar tüketile bilinir .

Gorcola Üretimi

Gorcola peynir yapım metodu yöreden yöreye ve ya kişiden kişiye farklılık gösterebilmektedir. Genellikle kaymağından tamamen ayrılan çiğ inek, koyun veya keçi sütleri pamuklu bir bezden yabancı maddeler uzaklaştırmak için süzülür. Süzülen çiğ süt yaklaşık 24 saat oda sıcaklığında, halk arasında mayalanma denilen asitliği ilerlemesi için bekletilir.

Daha sonra asitliği iyice ilerlemiş çiğ süt uygun bir kaba alınarak pıhtılaşıncaya kadar ısıl işleme alınır ve ısı etkisiyle süt proteinlerinin pıhtılaşma olarak bilinen çökmesi sağlanır. Elde edilen süt pıhtısı soğutularak cendere bezlerine veya bez torbaya alınarak, yöresel siyah yassı taşların altında 7-8 saat boyunca baskıya alınır. Bu işlem içerisinde peynir peynir pıhtısındaki peynir altı suyunun süzülmesi sağlanmış olunur.  Pıhtının peynir altı suyundan iyice ayrılması ile kuruyan peynir telemesi elde edilmiş olunur. Artık teleme haline gelen pıhtı ufalanarak 2-3 cm büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bu ufalanan parçalar serilen bezlere yayılıp, 2-3 gün açık havada nemini atması için kurumaya bırakılır. Bu süre zarfında peynir kurudukça, çok keskin bir koku ortaya salınır. Bu gorcola peynirine adını veren koku olarak bilinir. Rutubeti açık havada azaltılmış gorcola parçaları temiz bir beze alınır ve bez ikiye katlanarak peynir derin bir kabın içine tekrar konulur. Buradaki peynir 1,5- 2 gün boyunca her 2-3 saatte bir elle daha küçük parçalara ayrılarak, ufalama işlemine devam edilir. Süre sonunda gorcola peynirin her kilogramı için yaklaşık birer avuç tuz hesabı ile tuzlama işlemi yapılır. Bu işlemi takiben gorcola çekiç benzeri ahşap bir tokmak yardımı ile temiz keçi deri tutumlarına sıkıca basılır. Tulumun boyun kısmına kadar basılmış gorcola peynirin üzeri bir parmak kalınlığında tuz ilave edilerek, üzeri bir parça deri konularak dikilir. Gorcola daha sonra olgunlaşması için deri tulumları 0,5-1 metrelik özel nemli toprağa koyularak üzeri toprakla örtülür ya da bazı yerlerde serin bir yerde 2-3 ay süresince (kışa kadar)  olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sonrası tüketim için küçük parçalar halinde tulumlardan çıkarılan peynirler tereyağı, su ve ekmekle “Gorcola eritmesi” yapılarak tüketim için hazırlanır

Gorcola Peyniri Üretim Şeması

Çiğ süt

İnek-koyun-keçi

↓

Sütün fermantasyonu (24 saat, asitlik 15 SH)

↓

Sütün ısıtılması ve pıhtılaşması (90°C 10 dak.)

↓

Pıhtının süzülmesi (7-8 saat)

↓

Oluşan telemenin ufalanarak parçalanması

↓

Telemenin açık havada kurutulması (2-3 gün)

↓

Gorcola'nın oluşması ve ufalanması (1.5-2 gün)

↓

İnce tuz ile tuzlama

↓

Deri tulumu içerisine baskılanması

↓

Deri tulumunu toprağa gömülmesi

↓

Peynirin olgunlaşması (2-3 ay)

↓

Tüketim

Gorcola peyniri üretim şeması (Kamber ve Çelik, 2007).

Gorcola peyniri bulunduğu coğrafyanın iklimi koşullarına ve üretim tekniğine göre farklı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler gösterebilir. Gorcola peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri Tablo 1. ve Tablo 2.’de verilmiştir

Tablo 1. Gorcola Peynirinin Bazı Kimyasal Özellikleri (%)    Kamber,Çelik 2007.

Rutubet	Kuru Madde	Yağ	Protein	Kül	Tuz	Asitlik*
37.9	62.1	26.1	25.8	5.4	4.8	0.50

* Laktik asit cinsinden

Tablo 2. Gorcola Peynirinin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri (log. kob/gr)  Kamber,Çelik 2007.

TAB*	Laktil Asit Bak.	Lactococcus	Koliform	Maya/ Küf
7.19	4.29	7.10	4.15	5.14

* Toplam Aerob Bakteri

Gorcola Peynirlerinde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Gorcola üretiminde öncelikle kullanılan çiğ sütün kalitesi önemli olup, çiğ sütün kalitesi yasal mevzuatına uygun olmalıdır. Bununla birlikte üretimde asgari hijyenik şartlara uyularak üretim yapılmalıdır. Bu amaçla da üretimde kullanılan her türlü alet ve ekipmanın asgari düzeyde hijyenine dikkat edilmelidir. Ayrıca Karadeniz bölgesinin iklimsel özelliğine bağlı olaray yüksek neme sahip bir bölge olması, neme bağlı başta küflenme olmak üzere bazı üretim kusurlarının oluşmasına neden olabilmektedir. Bu nedenle açıkta gorcola parçacıklarının kurutulması sırasında havadan kaynaklanacak mikrobiyal bulaşmaların azaltılması için önlem gerekmektedir. Aynı zamanda gorcola peynirinde keçi tulumu kullanılması deriden kaynaklanabilecek kontaminasyonlara dikkat çekilmesi gerekmektedir. Bilindiği gibi hayvan derisinin doğal hali, dışında uygulanan çeşitli işlemlerde de insan sağlığına ve ürün bozulmasına yönelik farklı mikroorganizmalar ile bulaşma riski bulunmaktadır. Kontrolsüz şartlarda üretilen ve olgunlaştırılan gorcola peynirleri insan sağlığını olumsuz etkileyen Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. başta olmak üzere mikotoksin üretebilen diğer toksik küfler açısından riske oluşturabilir.

Diğer yandan gorcolanın olgunlaştırılma süresi toprak altında olması ve oluşabilecek her hangi bir sızıntı veya bulaşıklılığa bağlı olarak toprak kaynaklı patojen etkenlerin bulaşma riski bulunabilmektedir. Bu nedenle, toprak kaynaklı bulaşıklılığın önlenmesi açısından, tulumların su geçirmez (Naylon vb) malzemelerle sarılması gibi basit  önlemler alınması gıda güvenliği riskini azaltması acısından önemlidir. Tulumlar açıldıktan sonraki tüketim süresine de özellikle muhafaza sıcaklığı ve muhafaza koşullarındaki sıcaklık ve çevresel faktörlere (sıcaklık, rutubet, vb) bağlı olarak peynirin koku ve aroma değişimi gibi organoleptik özellikler dışında fiziksel ve kimyasal niteliklerinde de meydana gelebilecek olumsuzlukların önlenmesi ve peynir kalitesinin (acılaşma, bozulmaya bağlı tat ve lezzet veya renk) korunması açısından başta soğuk zincirin korunması ve diğer koşullara azami dikkat edilmelidir.

Sonuç olarak gorcola yerel bir peynir çeşidi olması ve üretiminde genellikle küçük aile işletmelerinde gerçekleştirildiğinden üretilen peynirlerin standart bir üretiminin bulunmaması kalite özellikleri açısından farklılık oluşabilmektedir.  

KADİNA (KADEL veya KADEĞ) PEYNİRİ

Özet:  Karadeniz bölgesinde başta koyun olmak üzere inek sütünden yapılan ve yöresel olarak ahşaptan yapılan kadina kalıplarında üretilen bir peynirdir. Kadina tulum tipi bir peynir olup, rengi kremsi-beyaz, gözeneksiz dokuta ve elastiki yapıda az veya yağsız bir peynirdir.  

Doğu Karadeniz bölgesinde (Giresun, Trabzon, Rize, Artvin) 28’den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır. Kadina payniri, Karadeniz bölgesinin hemen hemen her ilçesinde üretilen tulum peynirinin genel adlarından birindir. Geleneksel olarak koyun sütünden üretilen bu peynir, son zamanlar da inek sütünden de yapılmaktadır.  Karadeniz bölgesine has olan bu çeşit peynirin üretildiği bir yerde Rize’nin Çamlıhemşin ilçesinin köy ve yaylalarıdır (Ayder, Yukarı kavrun, Çat, Elevit ve Çiçekli yaylaları) ve Trabzon çevresindeki yayla ve köylerde küçük aile işletmelerinde inek sütünden üretilir “ Kadel”  olarak adlandırılır. Kadel olarak bilinen yağsız ve ısıl işlem gören yöresel bir peyniridir. Bu peynir adını Karadeniz yaylalarında çam ağaçlarından yapılan kadel, kurun veya kadina adındaki ahşap fıçılara basılmasından dolayı almaktadır. Kadel peyniri, Trabzon ve Rize’nin bazı bölgelerinde küleklerde yapıldığı için “ Kadina ”,   “Yayla”  ve “ Kolo  “peyniri olarak da adlandırılmaktadır. Fakat bu peynirlerin üretiminde farklı yöntemler uygulanmaktadır.

Karadeniz kültüründe her evde günlük olarak yapılan bu peynir bahsedilen çam fıçılarda saklandığından peynirin oldukça uzun bir muhafaza süresi bulunmaktadır. Bu peynirin bir diğer özelliği Karadeniz bölgesi ile özdeşleşmiş sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan “muhlama veya mıhlama” yapımının da temel malzemesi olarak kullanılmasıdır.  Kadel peyniri genel olarak süt renginde beyaz, dokusu gözeneksiz, elastik bir yapıya sahip, su böreği şeklinde, yağsız ve az tuzlu özelliklere sahiptir. Kadel peyniri ilkbahar ve yaz aylarında daha fazla üretimi sağlanmaktadır

Kadina (KADEL, KADEĞ, KOLO) Peyniri Üretimi

Kadina peynir üretiminde çiğ inek veya koyun sütü kullanılmaktadır. İlk işlem olarak hayvanlardan sağılan çiğ süt temiz bir tülbentten süzüldükten sonra sütün kremasının ayrılması için krema makinasına geçirilerek kreması alınır. Yağsız çiğ süt peynir yapımı için odun ateşinde mayalama sıcaklığı olan (30-37 °C) el yakmayacak dereceye kadar ısıtılır. Mayalama sıcaklığına gelen süte ev mayası (Bir tenekeye bir kepçe oranında) veya ticari maya ile uygun miktarda ilave edilerek mayalanır. Geleneksel kadina yapımında peynir mayası olarak geçmişte peynir altına suyuna koyun işkembesi ilave edilerek, hazırlanan mayalar kullanılırken (pratik ölçü olarak 1 teke süte, 1 kepçe), günümüzde bu amaç için ticari (şişe) peynir mayaları kullanılmaktadır. Mayalama işleminden sonra odun sobası üzerinde yavaş yavaş ısıtılmaya devam edilir. Isınan süt yaklaşık 15 dak içerisinde pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı bir kepçe yardımıyla toplanarak ayrı bir kaba alınır ve süzülmeye bırakılarak peynir altı suyu ayrılır. Bu işlem için telemenin şıratısının  (peynir altı suyu) uzaklaşması için 1 gün hafif baskıda bekletilir. Ertesi gün artık peynir yapısına ulaşan teleme, ahşap yuvarlak kadina kalıplarına altı ve üstü tuzlanarak konur. Bu işlem günlük peynir üretildikçe peynirler kadinada kalıplarında üst üste biriktirilir. Kadina yayla evinin serin bir yerinde muhafazaya alınır

Kadina (Kadel)  Peynirinin Üretim Aşamaları

Çiğ süt (İnek veya Koyun)

↓

Krema ayırma (Krema Makinası ile sütün kremasının ayrılması)

↓

Isıtma (yaklaşık 30-37  o C)
↓

Mayalama (Ev yapımı veya Ticari maya)

↓

Isı işlemi (~15 dk)

Pıhtının oluşması ve toplanması

↓

Pıhtının süzülmesi (elekli kap ile 24 saat, hafif baskı)

↓

Kadina peynirinin alt ve üst yüzeylerinin tuzlanması

Kadina kalıplarına alınması

↓

Depolama (Kadina içerisinde, serin yerde)

Kadina (Kadel) Peyniri üretim akış şeması (Kamber ve Terzi, 2008).

Ünsal (2021) Süt uyuyunca kitabında Hemşinli Fatma pelit’in yöresel olarak kadina peynirinin yapımını şu şekilde anlatmaktadır: “ Sütü önce sağdığını ve sonra yağını almak için krema makinasından geçirdikten sonra kaymağını alıp, sütü kaynattığını belirtmiştir. Sonrasında sütü ılıklamasının ardından şişe mayası atarak yarım saat mayalayarak pıhtılaştırmıştır. Hemen bu işlem sonrası pıhtıyı eliyle toplayarak başka bir kaba koyup, el yardımıyla pıhtıyı iyice sıkarak peynir altı suyunu çıkardıktan sonra alt ve üst kımını tuzlanmıştır. Bunun üzerine kilerdeki kadinayı çıkarıp, bunun içine koyduğunu ve yeni peynir yaptıkça üzerine ilave ettiğini ve bu işlemi kadina doluncaya kadar devam ettiğini belirtmiştir. İhtiyaç durumunda işe üzerinden bir kısım çıkartıp, ılık suda beklettikten sonra çeşitli şekillerde tüketildiği ” belirtmiştir. Buradan da anlaşılacağı gibi yöresel bu tip peynirlerin kişye bağlı olarak ustalık ve beceri istediği ve üretim metodunda da ufak tefek farklılıklar olacağı görülmektedir (Ünsal, 2021).

Kadel peynirleri üzerine yapılan çalışmalarda Rize ve Trabzon bölgesindeki küçük marketlerden ve semt pazarlarından temin edilen kadina peynirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri Tablo 3. ve Tablo 4.’de verilmiştir

. Kadina (Kadel) Peynirinin Kimyasal Özellikleri (%) (Yıldız ve ark., 2008)

Rutubet	Kuru Madde	Yağ	Protein	Tuz	Asitlik	pH	Olgunluk Derecesi*
56.50	43.50	3.45-7.93	30.93	3.36	1.86	4.97	18.8

*Laktik asit cinsinden

 Kadina (Kadel) Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri (log kob/g) (Yıldız ve ark. 2008).

TAB*	Koliform	Maya/ Küf
8.44	4.12	7.342

* Toplam Aerob Bakteri

Kadina (Kadel, Kadeğ vb) Peynirinde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Yapılan araştırmalar dikkate alındığında Toplam Bakteri, maya-küf ve koliform mikroorganizma sayısı acısından tüm geleneksel peynirlerde olduğu gibi bu peynir de yüksek risk taşıyabilmektedir. Bunun temel nedeni işletmelerin aile tipi olması, standart üretim yapılmaması ve “ İyi Üretim Metotları (Uygulamaları; İÜM)’’ na üretim süresince yeterli özen ve dikkatin sağlanmamasıdır. Ayrıca üretimde çiğ süt kullanımı veya yetersiz ısıl işlem uygulanması patojen etkenlerin yıkımlanması için yetersiz  kalmaktadır. Bu nedenle çiğ süt kullanımından kaçınılmalı veya peynire uygulanacak sütlere en az pastöriyasyon işlemi gerçekleştirilmeli ve üretim sırasında çapraz kontaminasyonların önüne geçilmesi için hijyenik tedbirler alınmalıdır. Bu bağlamda yöresel hkadina peyniri üretimlerinde hammadde kalitesi, alet ve ekipman temizliği ve personel hijyeni gibi konularda yetersizlikler göze çarpmaktadır. Bu durum peynirin ürün kalitesini önemli ölçüde etkileyerek, sadece mikrobiyolojik değil, kimyasal ve fizilsel kalite açısından da düşüklüğe de yol açmaktadır.

Sonuç olarak geleneksel kadina peynir üretiminde bir standarda gidilmesi ve İyi üretim uygulamaları ile birlikte, iyi hijyen uygulamaları, iyi veteriner uygulamaları, iyi besleme uygulamaları ve sağım hijyeni gibi temel uygulamaların yaygınlaştırılması önerilmektedir.

KARGI TULUM PEYNİRİ

Özet:  Çorum’un Kargı ilçesi ve köylerinde yapılan oldukça lezzetli bir tulum peyniridir. Peynirin yapımında büyük ve küçük baş hayvan sütleri kullanılmaktadır. Kargı tulumu, rutubet değeri neticesinde sert-yarı sert peynir grubuna girer.   Kargı tulumu, olgunlaştırılma süresi neticesinde olgunlaştırılmış peynir grubundadır.   Torbaya doldurulup 3 ay olgunlaştırılan peynirler, daha sonra çıkarılarak büyük kalıplar halinde teknelere boşaltılır. Ufalandıktan sonra tulumlara basılır ve serin bir yerde muhafaza edilerek tüketilir.

Orta Karadeniz’in iç bölgesinde yer alan Çorum’un Kargı ilçesinin 1500 - 1850 rakımlı yaylalarında yayılan inek, koyun keçi ve mandaların sütlerinden üretilen bir peynirdir. Bu peynirin en önemli özelliklerinden biri yapım metodunun aile gelenekleri ve beceri ustalığına bağlı olarak 150 yılı aşkın süreçte artisanal birşekilde nesillere aktarılmasıdır. Bu yörenin dışında karğı tulumu Çankırı, Kastamonu gibi yakın bölgelerde de üretilmektedir. Kargı tulumu, kuru veya yarı sert kıvamda, kremsi renkte tulum peyniri sınıfında ve daha çok kış mevsimine girerken yöresel pazarların tezgahlarını zenginleştiren eşsiz bir lezzettir. Kargı tulumunun üretimi yaylalarda sütün bol olduğu ayında koyunların yavrulama döneminde (Nisan ayı) başlar, ve yaz boyunca üretim devam eder. Peynirin olğunlaştırılma süresi ise kış başlanğıcı olan Kasım ayına kadar devam eder (yaklaşık 4 ay)  

Kargı Tulum Peyniri Üretimi

Yaylalarda beslenen sağlıklı hayvanların sağımı yapıldıktan sonra taze çiğ süt temiz ve beyaz bir tülbentten süzülerek, fiziksel kirliliklerinden uzaklaştırılır. Çiğ süt daha sonra kaynatılır ve sonrasında sıcaklığı yaklaşık 25-30 o C’ye kadar gelmesi sağlanır. Kargı Tulum peyniri için 10 litre süte 1 damla hesabıyla hazırlanan maya peynir sütüne ilave edilir. (Bu amaçla 100 ml. Peynir suyu ile maya karıştırılarakda hazırlanabilir). Bu süre içerisinde peynir sütünün sıcaklığı 18-20 o C arasına kadar düşebilir. Bu sıcaklıkdaki peynir sütü bir temiz çuval veya battaniye ile sarılarak yaklaşık olarak   12-24 saat arası pıhtılaşmaya bırakılır (bu süre çiğ sütün muhtemel florasına ve ustalığa ve maya kuvvetine bağlı olarak değişmektedir).   Bu sürenin ilk 12 saatlik kısmı pıhtılaşma ikinci 12 saatlik kısmı ise pıhtının kesim olgunluğuna ulaşması için geçen süre olarak tanımlanmaktadır. Kargı tulum peyniri üretiminin bu aşaması sütün mikrobiyal florasına bağlı olarak peynir sütünün asitliğini arttırdığı gibi gelişecek peynirin lezzetini de doğrudan etkiler. Kargı tulum peynirinin mayalanma süresi sonunda oluşan pıhtı halk arasında peynir akıtma torbası diye bilinen temiz kaput bezlerine alınır ve teleme kırma ve peynir suyu uzaklaştırılma işlemi için torbanın ağzı kapatıldıktan sonra iki taş arasında baskıya alınarak, serin bir yerde peynir altı suyunun süzülmesi sağlanır. Bazı peynir ustaları Kargı tulumu yapım becerisine bağlı olarak bu aşama için torbaları yüksek bir yere asarak, 5-7 o C’de 12-24 saat süreyle süzülmeye bırakmayı tercih etmektedirler. Süzülen teleme torbadan alınarak, özel yapılmış ahşap olukların üzerine alınarak, üzerine ağırlık konulup, 24 saat daha bekletilir. Böylece, telemenin daha fazla suyunu dışarıya atması sağlanmış olunur. Bu süre sonunda asitliğin gelişimiş teleme torbadan çıkarılır ve kalıp halini almış peynir temiz bir leğene koyularak,  üzerine % 2-3 oranında ince tuz ilave edilir ve elle ufalanır ve yoğrulur.  Günlük olarak her gün üretilen taze peynirler önce 15-20 kg’lık bez torbalara iyice sıkıştırılarak, doldurulur. Doldurulan torbalar her 1-2 haftada bir leğenlere boşaltılarak tekrar yoğrulur. Kargı tulumunun bu işlemi 2-3 kez torbalar yenilenerek tekrarlanır. Sonrasında torbadaki peynirler 15-18 o C’de yaklaşık 3-4 ay iyice olgunlaştırılıncaya kadar devam eder. Son kez işlem tekrarlandığında peynirin tuz oranı da kontrol edildikten sonra olgunlaşmış peynirler, tekrar leğene boşaltılır. Sonrasında kalıp halindeki peynir ufalandıktan sonra 0,5, 1 ve 1,5 kg’lık geleneksel yöntem ile dikilmiş kuzu ve keçi derisi ufak tulumlara basılarak doldurulur (İnek ve manda derisi çok tercih edilmez) ve tulumun ağızı dikilir. Bu aşamadan sonra Kargı tulumu tüketime kadar serin ve rutubetsiz ortamda uzun süre bozulmadan aroma ve tadını koruması sağlanır

Bazı yöresel kargı tulum üreticileri, günlük üretilen peyniri oturak denilen 20 kg’lık çuvallara koyar. Daha sonra bu çuval dolana her gün yapılan peyniri eski peynirlerin üzerine koyarak çuvalın tamamını doldurur. Çuvalın tam dolması için geçen süre yaklaşık 1 haftayı bulabilir. Çuval doluncaya kadar geçen süre içerisinde üste gelen peynirlerin ağırlığı ile peynir altı suyuda iyice süzülür ve peynirin rutubetide azalır.  Ön olgunlaştırma olarak tanımlayabileceğimiz bu süre sonunda peynir çuvallardan temiz bir bezin üzerine kalıplaşmış haldeki peynir konulur ve elle tekrar ufalanarak iyice harmanlanır. Harmanlanarak ufalanmış peynir yaklaşık 1-1,5 kg’lık torbalara sıkıca doldurulur ve ağızı kapatılarak hava alması önlenir. Bu işlem sonrası peynirler 1 ay kadar daha “peynirlik” denilen ve hava akımı olan bir yerde Mayıs ayından, Eylül sonuna kadar muhafaza edilir. Olgunlaşmış peynirler Ekim 15’de büyük bir çarşafın üzerine dökülerek son bir defa daha harmanlandıktan sonra elle küçük topaklar yapılarak 1,5-2 kg’lık deri tulumlara sıkıca bastırılır ve tüketime sunulur

İç Anadolu’nun bazı yörelerinde Kargı tulum peynirinin yapımında yaylalarda ve dağlarda başta kekik olmak üzere taze otlarla beslenen hayvanlar Mart ayından başlayarak Ağustos ayına kadar sağılır. Çorum’daki üretimden farklı olarak kendi sıcaklığında, hiçbir ısıl işleme uygulanmadan bu sıcaklıkta olan süt incir acı suyu mayası ile iyotsuz tuz ilave edilerek çöktürülerek, diğer benzer şekillerde işlenir ve deri tutullarına basılır ve tüketime sunulur

Peynirlerin konulduğu tulumlar; inek, manda veya koyun derilerinin küçük parçalar halinde kesilip, ufak tulumlar şeklinde dikilmesiyle hazırlanır. Tulum üretimi için bölgede beyaz koyun, kuzu veya oğlak derisi kullanılır ve bu amaçla deriler yaklaşık bir yıl öncesinden temin edilir ve hazırlamaya alınır. Tulumlara peynir dolumu yörede  imece usulü denilen komşuların bir araya gelmesi ile el birliği ile gerçekleştirilmektedir

Kargı Tulum Peynirinin Üretim Aşamaları

Çiğ süt

(Koyun, keçi, inek ve manda)

↓

Isıtma 25 o C

↓

100 mL Peynir suyu + rennet (1/8000 kuvvetinde maya, %1-1,5 oranında)

↓

İnkübasyon (15-18 o C’de 12-24 saat bekletme)

↓

Pıhtının bez süzme torbalarına alınması

↓

Peynir altı suyunun uzaklaştırması
(5-7 o C’de 24 saat çengellere asılan torbaların bekletilmesi)

  ↓

24 saat süre ile tahta oluklarda baskılama

↓

Peynirin ufalanması (nohut büyüklüğünde)

↓

Peynirin kuru tuzlanması, 15-18 o C’de (%2-2,5)

↓
Peynirin el ile yoğurulması (15-18 o C’de)

↓

Günlük üretilen peynirlerin 15 -20 kg’lık büyük bez torbalara doldurulması

(15-18 o C’de ön olgunlaştırma 1-2 ay)

↓

50 kg kapasiteli büyük torbalara dolum

her 15-20 günde bir başka torbaya aktarılma
(olgunlaştırma, 3-4 ay)

↓

0,5, 1 veya 1,5 kg’lık tulumlara dolumu

↓

Depolama ve Tüketim

 Kargı Tulumu üretim akış şeması (Kiraz, 2018; Anon, 2021).

Kargı tulum peynirlerin bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik değerleri Tablo 5;6 ve 7’de verilmiştir.

Kargı Tulum Peynirinin Kimyasal Özellikleri (%)

Rutubet	Kuru Madde	Yağ	Protein	Tuz	Kül	Asitlik*	pH	O.D**
34.66-38.29	61.71-65.34	20,53-31.37	20.17-26.74	3,69-4.80	3.75-4,67	0.62-1.41	4.64	16.86

*Laktik asit cinsinden ** Olgunluk Derecesi

Kargı Tulum Peynirinin Hayvan Türlerine Göre Kimyasal Bileşimi (%) (Anon, 2021)

Parametre	İnek	Koyun	Keçi
Kuru madde	68-70	66-68	69-71
Yağ	30-33	35-37	32-34
Protein	23-25	18-20	21-23
Tuz	3-3,5	3.5-4	2.2-2.8
Kül	3.3.5	4.2-4.7	2.5-2.9
Asitlik (L.A)	0.7-0.9	0.8-0.9	0.85-0.95

Genel olarak, peynirlerde çiğ süt florası, geleneksel üretim yöntemi ve uzun muhafaza koşulları nedeniyle çeşitli organik asitler oluşmaktadır. Dinkçi, ve ark. (2007) yaptıkları bir çalışmada Kargı Tulum peynirindeki ana organik asitlerin laktik, asetik, sitrik, propiyonik ve formik asitler olarak belirlemişlerdir.   .

Kargı Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri (log kob/g).

TAB*	Laktobasil	Koliform	Streptokok	Maya ve Küf
6,98	7,39	3,48	7,28	6,10-6.44

* Toplam Aerob Bakteri

Kargı Tulum Peynirinde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Kargı tulum peyniri üretiminde bazı bölgelerde çiğ süt kullanılması ve özellikle koyun ve keçi sütlerinin de yaygın kullanılması çiğ sütten kaynaklanabilecek patojen etkenler ( Brusella  spp, Listeria monocytogenes , Salmonella  spp., S.aureu  vb) acısından önemli risk oluşturabilecektir. Bu nedenle üretimde ısıl işlem olan çiğ sütün kaynatılması veya pastörizasyonu önem arz etmektedir.

Çiğ sütten üretilen bu peynirin bir diğer önemli kriter de, gıda güvenliği açısından peynirin tüketime sunulmadan önce uygun koşullar altında en az 3 ay süreyle yeterli olgunlaşma süresince muhafaza edilmesidir. Halk sağılığı açısından önemli olan bu konu peynirlerin standart üretilmi ve izlenebilirliğinin sağlanarak, kayıt altına alınması ile güvenceye alınabilir.

Diğer taraftan deri tulumu kullanılmasına bağlı delinme ve yırtılmalarda ve deri üretimi sırasındaki yeterinde derinin temizlenmemesi durumlarında deri kaynaklı kontaminasyonlar sonucu peynirin çabuk bozulması şekillenebilmektedir (Deri kontaminasyonuna bağlı peynirde renk değişimi ve maya ve küf ve bozulma yapabilen mikroorganizmalar). Bu nedenle peynirin konulacağı tulumların kalitesi önemlidir.

Peynir üretimi sırasında telemenin elle muamelesi (Teleme kırılma ve yoğrulması) sırasında personel hijyeni eksikliğine bağlı riskler şekillenebilir. Ayrıca üretimin küçük çaplı aile işletmelerinde gerçekleştirilmesi üretim hijyeni yetersizliklerine neden olabileceğinden peynirin fiziksel, mikrobiyal ve kimyasal kalitesinde düşüklüğe neden olabilecektir. Örneğin, laktakok ve streptokok veya maya ve küf gibi mikroorganizlara bağlı olarak acılaşma şekillenebilir. Maya ve küfler yüksek proteaz ve peptidaz düzeyine sahip olduklarından kazeinleri hidrolize ederek acı lezzet oluşturabilen peptitlerin oluşmasına neden olabilirler. Yine hayvanların beslenmesi sırasında pelin otu, sarımsak, hardal, karahindiba, acı bakla, patates veya bozuk mısır vb yemlerle beslenen hayvanların sütlerine bu bitkilerin acı bileşenleri geçebilir. Bu ve benzeri nedenlerle Karğı tulum üretimin kontrol edilmesi ve standartlaştırılması gerekmektedir.  

Kargı tulumu peynir analizlerinde ortalama değerlere rastlansa da farklı araştırmacıların belirttiği diğer yöresel tulum peyniri analiz sonuçları da dikkate alındığında genel olarak tulum peyniri üretim metotlarında ve kaliteli hammadde sağlanmasında belirli bir standardın olmadığı görülmektedir. Bu durum gıda güvenliği ve insan sağlığı riski yaratabileceği gibi tüketicinin sürdürülebilir yeterli kalitede ürüne her zaman ulaşılabilirliğini de engellemektedir.

Diğer yandan, Karğı tulum peynirinin pazarlanmasında, ürün, özelliklerinin bozulmayacağı +4 °C ila +10 °C arasındaki soğuk hava depolarında muhafaza edilmeli ve depo hava akımı sağlanmalı, peynirler güneş, yağış ve toza maruz bırakılmamalıdır. Depoda muhafaza edilen peynirler yabancı koku yayan maddelerle birlikte depolanmamalı, taşınmamalı ve satışa sunulmamalıdır. Ayrıca peynirler mevzuatına uygun ambalajlarda piyasaya arz edilmeli ve peynir kalıpları sıra aralarına yağlı, polietilen, selofan veya diğer polimer folyolar kullanılmalıdır.  

Sonuç olarak, peynir güvenliği ve halk sağlığı açısından Kargı tulum peyniri üretimi sırasında hammadde kaynaklı veya üretim sırasında oluşabilecek risklerin önüne geçilmesi amacıyla standart kalitede peynir üretimi için izlenebilirliğin sağlandığı  endüstiriyel üretime geçilmelidir. Küçük ve aile işletmelerinde için ise çeşitli projeler oluşturularak, başta hijyen eğitimi olmak üzere gıda güvenliği ve halk sağlığı konularında bilgilendirmeler yapılmalıdır. Bu amaçla, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemi olan Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) uygulamaları ile kargı tulum peyniri üretiminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir. Ayrıca bunlara ilave olarak İyi Üretim Uygulamaları (İÜM) ile standart sanitasyon prosedürlerinin uygulanması önerilmektedir.  

KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ

Özet:  Karadeniz bölgesinin özel bir olgunlaştırılmış tulum tipi olup, sert peynir sınıfında yer alır. Bu peynirin özelliği isminden de anlaşılacağı gibi koyun veya keçi işkenbesine koyun ve inek sütlerinin yağı alınmadan mayalanarak, elde edilen peynirin işkenbeye basılmasıdır.   Peynir suyu tamamen uzaklaştırılan peynirler, daha sonra sıcaklığı 5 °C-10 °C ve nem oranı %70-%80 olan serin bir yerde duvara iple asılır veya iplerle tavana asılan tahtalar üzerine konularak 2-3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.   Karın Kaymağı peynirinin rengi yapıldığı süt çeşidine göre değişmekle birlikte genellikle sarı veya sarının tonlarıdır. Yapısı Erzincan tulumunu da andırır, fakat gevşek yapıda bıçakla kesildiğinde dağılabilen bir özellik gösterir. Fakat yöresel diğer  tulum peynirine oranla  daha pürüzsüz ve düzgün bir tekstüre sahiptir.   Görünüşü çoğunlukla küflendiği için üzerinde yer yer yeşil küf alanları bulunabilir.

Karadeniz’in zengin peynir çeşitlerinden biride, Ordu’nun Aybastı ilçesi, Gümüşhane’nin bazı köyleri, Erzurum’un Pasinler ile Kars’ın Sarıkamış ve Hanak ilçelerinde üretilen Karın Kaymağı peyniridir. Bu peynir, Karadeniz bölgesinin Ordu ve Gümüşhane illerinde Mayıs ayında, daha çok koyun sütünde yapılırken, Pasinler’de daha çok Eylül ve Ekim aylarında üretimi yapılmaktadır.   Pasinler’in Esendere, Yeşilöz ve Savatlı köylerinde ise daha çok eylül ve ekim aylarında yapılmaktadır. Bu aylarda yapılmasının nedeni sütün yağlı olması ve olgunlaşma döneminin serin zamanlara denk gelmesidir. Peynir üretiminde Gümüşhane ve Sarıkamış’ta daha çok koyun sütü kullanılırken, Pasinler’in köylerinde ise inek sütü tercih edilmektedir. Erzurum ve Kars tarafında Haziran ve Temmuz aylarında bölgede büyükbaş hayvan varlığının daha fazla olması nedeniyle koyun sütüne oranla inek sütü daha çok tercih edilmektedir. Ayrıca, Doğu Anadolu’nun bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirine de Karın kaymağı denilmektedir.  Karın kaymağı yörede daha çok ailelerin kışlık peynir ihtiyacını karşılamak için evlerde veya küçük aile işletmelerinde üretilmektedir. Bu nedenle Karın Kaymağı peynirine market veya pazarlarda bulmak güçtür.

Karın kaymağı peynir üretimi aile ihtiyacı için üretildiğinden, peynirin muhafazası ve ambalajlanmasında işkembe kullanılmaktadır. Bu nedenle de yapım şekli olarak üretimi tulum peynirine benzerlikler göstermektedir.  Yöresel olarak tercih edilen bu peynirin yüksek oranda yağ̆ içermesi ve kendine özgü̈ keskin kokusu, tat ve yüksek  aroması ile dikkat çekmektedir. Karın Kaymağı peynirinin fiziki görünüş granüler yapılı, sert kıvamlı ve yağlı olup, sarı-sarımtırak rengi ile kaşar peynirine benzerse de kaşar gibi telemesi haşlanan peynir olmadığı için dokusu tam bir bütünlük oluşturmamaktadır. Bu nedenle peynir bıçakla kesilirken ufalanır, kırılır ve parçalanır.Fakat diğer tulum peynirlerine oranla yapısı daha pürüzsüz ve düzgün bir tekstüre sahiptir

Karın Kaymağı Peynirinin Üretimi

Karın Kaymağı peynirinin üretiminde genellikle koyun sütü kullanılmakla birlikte bazı bölgelerde inek sütü de kullanılabilmektedir. Karın kaymağı peyniri üreticilerinin tariflerinde ufak farklılıklar gösterse de geleneksel üretimde hayvanlar sağıldıktan sonra taze çiğ sütün yağı alınmaksızın temiz bir güğüme tülbent yardımıyla süzülür. Süzülen taze çiğ süt her hangi bir ışıl işlem geçirmeden, 29-34 °C şirden mayası (18-20 kg süt için bir yemek kaşığı kadar) ile mayalanır. Peynir sütünün pıhtılaşma süresi maya kuvveti ve miktarına bağlı olarak 1,5-3 saat, arasında değişmektedir. Diğer bazı kaynaklara göre ise pıhtılaşma süresi daha uzun (4 saat) kadar olabilmektedir.  Bu amaçla kullanılan maya genellikle ev mayası olmakla birlikte ticari mayalarda kullanılabilmektedir.

Belirtilen süreler sonunda oluşan pıhtı halk tabiri ile kırılarak (kesilerek parçalanır) keten torbalara alınır ve yüksek ve temiz bir yere asılarak ortalama bir gün boyunca (10-36 saat) kendi halinde süzülmeye bırakılmaktadır. Süre sonunda süzülmüş keten torbadaki teleme temiz tahta tezgahta üzerlerine ağırlık konur ve 18-72 saat (ev işletmelerinde süre değişebilir) ikinci bir süzme işlemi ile baskıya alınır. Baskıda suyu iyice süzülen ve katılaşan teleme işlem sonunda elle yoğrularak ufalanır ve %2-3 oranında ince kaya tuzuyla harmanlanır. Daha sonra eğer peynir yapımında inek sütünden veya az yağlı koyun sütü kullanılmışsa, peynirin lezzet ve aromasını artırmak için bu aşamada tuzlu karışıma tereyağı veya krema ilavesi yapılarak iyice harmanlanır.

Bazı üreticiler bu amaçla peynire krema, tereyağı yerine veya ilave olarak bir miktar süzme yoğurt  (20 kg peynire 7,5 kg yoğurt) ve/veya lor peyniri ilavesi yapar. Bu karışım bir saat dinlendirilir. Sonrasında diğer bir aşama olan ve peynirin olgunlaştırma aşamasını geçireceği önceden temizlenerek, haşlanan ve kurutularak kullanım öncesi ılık suda yumuşatılmış koyun/Keçi işkembelerine sıkıca doldurulur.(işkenbeler peynir yapımı öncesinde yıkanıp temizlenir 8-10 dk. haşlanır ve kurutulur veya taze işkenbede kullanılabilinir)   Doldurulan işkenbelerin ağızlıları sıkıca bağlanıp, üzerlerine kesilmiş bir tahta konularak üzerine peynirin miktarına göre 50-140 kg ağırlık konularak, yaklaşık 72 saat ikinci bir baskıya daha alınır. Baskı sonrası peynirler, nem oranı %70-80 ve sıcaklığı 5-10 o C’de soğuk mahzenlerde tavana asılarak 2 ila 3 ay arasında olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sonunda tüketime hazır olan peynirler işkenbeden çıkarılarak tüketime sunulur .

Bazı bölgelerde ise ekşitilmiş süt veya peynir altı suyu iyice suyu uçup çökelek kalıncaya kadar kaynatılır. Sonra çökeler torbalara alınır ve asılarak suyunun iyice atılması sağlanır. Bu aşamadan sonra baskıda tutulur. Baskıdan alınan torba açılır ve içindeki teleme ufalanarak, tuzla harman edilerek, tereyağı, krema veya yoğurt ilavesi yapılıp 1 saat dinlendirilir. Sonra önceden hazırlanmış elastikiyet kazandırılmış işkembelere sıkıca doldurulup, ağızları kapatıldıktan sonra 1-2 ay uygun koşullarda olğunlaştırılı

Karın Kaymağı Peyniri Üretim Aşamaları

Çiğ süt

(koyun veya inek)

↓

Sağım sıcaklığı (29-34 o C)

↓

Şirden mayası (1 yemek kaşığı/ 18-20 kg için)

↓

İnkübasyon (1,5-3 saat/ 12 saat)

↓

Pıhtının bez süzme torbalarına alınması

↓

Peynir suyu uzaklaştırma
(10-36 saat )

↓

Baskılama 18-72 saat

(Peynir altı suyunun uzaklaştırılması-50-140 kg ağırlık)

↓

Peynir telemesinin Ufalanarak Parçalanması

↓

Peynir Telemesinin kuru tuzlanması (%2-3)

↓
Peynirin el ile yoğurulması (15-18 o C’de)

Krema/tereyağı/yoğurt ilavesi

↓

Koyun/keçi İşkembesine dolum (ön olgunlaştırma 1-2 ay)

↓

İkinci defa ağırlıkla baskılama (72 saat)

↓

Olgunlaştırma (5-10  o C’de, %70-80 nem, 2-3 ay)  

↓

Tüketim

 Karın Kaymağı Peyniri üretim akış şeması (Ünsal,2021).

Karın Kaymağı Peynirinin kimyasal kompozisyonunu belirlemek üzere yapılan bazı araştırmaların analiz sonuçlarının ortalama değerleri Tablo 8’de verilmiştir.  

 Karın Kaymağı Peynirinin Kimyasal Özellikleri (%)

Rutubet	KM**	Yağ	Protein	Tuz	Kül	Asitlik	pH	OD***
25.34-30.9	69.1-81.44	39.0-43.36	19.0-30.80	2.24-4.30	4.68-6.19	1.01-1.66	4.90	19-51

* Laktik asit cinsinden; **Kuru Madde; ***Olgunluk Derecesi ;

Erzurum ili Oltu ve Şenkaya ilçelerinde geleneksel yöntemle üretilmiş Karın Kaymağı peynirlerinin yağ asidi kompozisyonun incelendiği bir araştırmada peynir örneklerinde, bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, laurik, miristik, palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik asit olmak üzere çift karbonlu doymuş ve doymamış 11 yağ asidi belirlenirken, baskın organik asitlerin palmitik, miristik, stearik ve oleik asit olduğunu bildirmişlerdir

Turgut ve ark. (2012) tarafından bazı karın kaymağı peynir örneklerinde alınan sonuçlara göre Lactobacillus plantarum  tip 1 ve tip 2,   L. brevis  tip 1 ve tip 3,  L. delbrueckii  ssp. delbrueckii, L. acidophilus  tip 3, L. fermentum, ve ayrıca  Leuconostoc mesenteroides  ssp. mesenteroides/dextranicum  tip 2’yi peynir florasında saptamışlardır. Özdemir ve ark (2010) deneysel ürettikleri karın kaymağı peynirini 12 °C’de, 60 gün boyunca 3 farklı ambalajlarda (İşkembe, fıçı ve plastik)  muhafaza etmişlerdir.

Karın Kaymağı Peynirinin Bazı Mikrobiyolojik Değerleri verilmiştir (log.log. kob/g).

TAM*	LAB**	Enterobakterler	Koliformlar	S.aureus	Proteolitik		Lipolitik	Psikrotrofik	Maya/Küf
7.08-9.89	6.11-9.89	<10.0	<10.0-4.80	<10.0-1.74	5.13	4.82		1.30	3.30-6.61

Karın Kaymağı Peynirinde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Karın kaymağı peyniri karakteristik tadı ve aroması nedeniyle en çok tercih edilen geleneksel peynir çeşitlerinden biridir. Yöresel peynirlerimizden besin değeri oldukça yüksek, kaliteli bir çeşit olan karın kaymağı peyniri üretiminde çiğ süt ve koyun ve keçi işkenbesi kullanılması, üretimin çoğunun aile işletmelerinde gerçekleşmesi, olgunlaştırmada yüksek nem içeğine sahip olmasına bağlı su aktivitesinin yüksek olması, yeterince olgunlaşmamış karın kaymağı peynirlerinde asitliğin yeterli düzeylerde düşmemesi gibi nedenler karın kaymağı peynirinde oluşabilecek sağlık risklerinin artmasına yol açabilmektedir.

Olgunlaşma süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler peynire karakteristik nitelikler kazandırmaktadır. Karın kaymağı peynirinin özellikleri, üretildiği coğrafya ve üretim yönteminin her aşamasını etkileyen insan faktörleriyle yakından ilişkilidir.

 Bu durum, karın kaymağı peynirlerinin standart üretim oluşumunu etkilemektedir. Bu bağlamda, yapılan sınırlı sayıdaki tulum peynirleri çalışmalarında peynirlerin hijyenik yetersizlikten dolayı mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğunu desteklemektedir. Karın kaymağı peynirinin de üretiminde özellikle çiğ süt kullanımına bağlı S.aureus, Clostrodium, Salmonella  spp.,  Brucella spp., Listeria monocytogenes vb patojenlerin bulaşmasına veya peynirlerin olumsuz muhafaza koşullarına bağlı mikotoksin risklerini artırmaktadır (Şireli ve ark. 2015; Şireli ve Cengiz, 2021).   Bu durum karın kaymağı peynirinin sadece mikrobiyal kalitesini değil, aynı zamanda fizilsel ve kimyasal kalitesini düşürmektedir.

Bu olumsuzlukların önüne geçmek için karım kaynağı peynirinde standardizasyonu sağlamak amacıyla ısıl işlem, starter kültür kullanımı, enzim ilavesi, alternatif peynir mayası ve ambalaj kullanımı gibi uygulamaları da sağlayacak şekilde önlemler alınmalıdır.

Bu amaçla karın kaymağı peyniri üretim modeli modernize edilerek, kaliteli hammadde temini yanında üretimde çiğ süt kullanımının kaldırılması ve üretimin her aşamasında HACCP ve İyi Üretim Uygulamalarına geçilmesi peynir kaynaklı halk sağlığı tehlikeleri açısından riskleri azaltacaktır.

KEŞ (Minzi-Anzat) PEYNİRİ

Özet: Karadeniz’in inek sütünden yapılan  ç ökelek tipi bir peyniri olup, yapım metoduna göre farklı yöresel isimlerle anılmıştır. Batı Anadolu’da “ekşimik”, Akdeniz ve Bolu bölgesinde “keş”, Dogu Anadoluda “jaji veya cacık” bilinen bu peynir. Karadeniz yöresinde ise Trabzon ve Of tarafında yayık altı ayranının ısıtılması ile elde edilen çökeleğe “Minzi” denilmektedir. Fakat Karadeniz’in Ordu ve Giresun yöresinde ayrana tuz ilave edilip, ısıtıldıktan sonra elde edilen çökeleğe “keş” peyniri denirken, Rize yöresinde “Minzi” peynir altı suyundan elde edilen “lor” peynirine denilmektedir. Doğu Karadeniz’in iç kesimlerinde ise “Anzat loru” isimleriyle de adlandırılmaktadır. Bu peynirin belirgin bir fiziksel yapısı olmayıp, torba yoğurdu kıvamında rengi beyazımsı olup, tadı ise yavanlık gösterir fakat tuzlandığında lezzeti artar. Her nekadar çökelek tipi peynirler ülke genelinde fazla sert veya yumuşak olmayan, ufalanan, homojen, su salmamış, hafif yapışkan yapıda yumuşak-yarı yumuşak ve olgunlaştırılma süresi neticesinde taze (olgunlaştırılmamış peynir grubundadır. Fakat Karadeniz yöresinde üretilen bu tip peynirin yapımında ve isminde yöresel farklılıklar bulunsa da genel anlamda yarı-sert ve 2-3 ay dinlendirildiği için olgunlaştırılmış peynirler gurubuna yer almaktadır.

Orta Asya’da tereyağı ayrıldıktan sonra kalan ayrana tuz katılarak kaynatılıp, süzüldükten sonra “çökelek”, “keş”, “sogut” gibi adlarla anılan bir tür peynir yapılırdı. Bugün bu peynir Karadeniz bölgesinin birçok yöresinde Ordu ve Giresun illeri başta olmak üzere özellikle Yağlıdere ilçesinde ün kazanmış keş peyniri (Çökeleği” yapılmaktadır. Bu peynirin belirgin bir fiziksel yapısı olmayıp, torba yoğurdu kıvamında rengi beyazımsı olup, tadı ise yavanlık gösterir fakat tuzlandığında lezzeti artar.   Ülkemizde birçok bölgede tereyağı, yoğurttan yapılmaktadır. Yoğurdun yağı alındıktan sonra artık olarak meydana gelen ayran ise keş (kurut) şekline dönüştürülerek değerlendirilmektedir.

Tereyağı yapımında kullanılan yoğurt, bir miktar su ilave edildikten sonra, çeşitli yayıklardan geçirilmekte ve yağı alınan yoğurttan geriye kalan kısım olan "ayran" açığa çıkmaktadır. Beslenme değeri bakımından zengin olan bu ayran, yağ dışında laktoz, protein ve mineral maddelerin önemli bir kısmını bileşiminde bulundurmaktadır. Bu şekilde elde edilen ayran süte oranla daha fazla dayanıklı olup, uzun süre bozulmadan muhafaza edile bilinmektedir. Bu ayran ısıl işlemden geçirilerek, suyunun önemli bir kısmını uzaklaştırılır ve çökelek elde edilir. Keş yukarıda belirtildiği şekilde tereyağı ayranından elde edilebileceği gibi dogrudan yoğurttan da elde edilir. Keş peyniri, Karadeniz bölgesinin yöresel diğer çeşitlerinde olduğu gibi genellikle ailelerin kendi iç tüketimleri için yaptıkları çökelek tipi bir peynir çeşididir. Fakat son yıllarda ülkemizde gelişen gezi turizminin (Destination) ile bu tip peynirlerin köylü pazarlarında aile ekonomilerine katkı sağlamak amacıyla ticarileşmesi gerçekleşmiştir. Keş peyniri ülkemizde sadece Karadeniz bölgesine özgü olmayan üretimindeki ufak farklılıklarla yoğurt ya da tereyağından üretilip, yoğurt kurusu, kurut ham çökelek, çökelek  gibi isimlerle anılmakta ve Anadolu’nun birçok bölgesinde farklı şekillerine de rastlanılmaktadır .

Keş Peynirinin Üretimi

Geleneksel olarak evlerde yoğurt üretiminden sonra sulandırılıp çalkalanan ayranın değerlendirmesi ile yapılmaktadır. İçerisine gerektiği kadar tuz ilave edilen ayran, bir tencereye konulup ısıtılır. Kaynamaya başlayıp ayranda pıhtı oluşunca tencere ateşten indirilerek soğutulur. Soğuduktan sonra bir torbaya alınan pıhtı süzülür ve bir gün boyunca baskı altında tutulur. Sonra torbadan çıkarılarak bir kaba boşaltılır, tuzlanır ve iyice yoğrulduktan sonra tekrar yeni bir torbaya konularak yine bir gün süreyle baskıya alınır. Daha sonra güneşte kurutulan peynir, plastik bir kaba basılarak buzdolabına konur. Burada 2-3 ay bekletildikten sonra tüketime sunulur.

Geleneksel yolla keş yapımında, genelde inek sütünün kaymağı alınır. Keş peyniri üretimi için çiğ süt, fiziksel kirlerinden uzaklaştırılması için tülbentten süzülür. Süzülen süt 15-20 dakika boyunca 90-100 °C'ye ısıtılır ve ardından 40-45 °C'ye soğutulur ve %1–3 yoğurt ilave edilerek mayalanır. Bu aşamadan sonra kültür ile yoğurda mayalanan süt farklı üretim basamaklarında yoğurt, tereyağ ve ayran olarak ayrılmaktadır. Bu aşamada  üretilen yoğurt 30°C’ye soğutulduktan sonra tulumlara doldurulur ve su ilave edilerek çalkalanır. Ayrıca keş peyniri üretimi için geleneksel olarak evlerde yoğurt üretiminden sonra sulandırılıp, çalkalanan ayranın değerlendirmesi de yapılmaktadır. İçerisine gerektiği kadar tuz ilave edilen ayran, yüzeyde beyaz bir pıhtı yüzene kadar bir tencereye konulup ısıtılır (10-30 dakika 90-100 °C). Soğuduktan sonra temiz bir bez torbaya alınan pıhtı süzülür ve bir gece boyunca baskı altında tutulur. Süzüldükten sonra daha kıvamlı bir duruma gelen ürüne isteğe bağlı olarak tuz ve yağ ilave edilir. Bu amaçla genelde tuzlamak için keşe %2-3 oranında kuru tuz ilave edildikten sonra yeni bir bez torbalara doldurulur. Bu işlem bazı yerlerde elle farklı şekiller (sabun kalıbı gibi) verildikten sonra da torbaya konulur. Keş bu aşamada yine baskıya alınabilir. Bu aşamadan sonra torbalar 2-3 gün boyunca ılık bir odada askıda bekletilir. Keşin homojen bir şekilde kuruması sağlanır. Bu aşamada %60-70 toplam katı içeriğine ulaşmış ve başlangıçta 0.90 olan su aktivitesi kuruduktan sonra 0.75’e kadar düşer. Bu işlem süresince keş peynirleri serin bir yerde 4-5 ay muhafaza edilebilir Şahingöz, 2018; Memiş ve Ersoy, 2022).

Bazı üreticiler ev tipi üretimde loru doğrudan güneşte kurutmaktadırlar. Güneşte kurutulan peynir, plastik bir kaba basılarak buzdolabına konur ve 2-3 ay bekletildikten sonra tüketime sunulur.

Endüstriyel üretimde, ürünü daha çekici hale getirmek adına keş peynirinin pıhtısına %20-30 oranında beyaz peynir pıhtısı eklenerek nihai üründe mozaik benzeri bir yapı elde eden üretimlere de rastlanmaktadır.

Keş Peynirin Üretim Aşamaları

Çiğ süt (İnek)

↓

Süzme

↓

Isıtma işlemi (90-100 °C'de 15- 20 dakika)

↓

Soğutma (45-50 °C'ye kadar)

↓

Starter kültür ilavesi (%2-3 termofilik kültür)

↓

İnkübasyon (2.5-3.0 saat)

↓

Yoğurt & Yoğurt Çalkalama & Ayran (pıhtı bu çizelgeden ayrılır)

↓

Isıtma (Ayran loru)

↓

Süzme (30-40 dk, tülbentte presleme)

↓

Tuzlama (peynir kuru tuzlanmış 20-30 g NaCl/L ) oda sıcaklığında 12-15 saat)

↓

Presleme ve süzme (istenen katı madde seviyesine kadar suyu boşaltın)

↓

Torbalarda homojen kurutma (2-3 gün boyunca oda sıcaklığında bir platformdan asılır)

↓

Depolama

 Keş Peyniri üretim akış şeması (Tarakçı ce ark. 2010).

Ünsal (2021) tafafından kaleme alınan “Süt Uyuyunca”kitabında Bolu’lu Mahir Tatlı’nın keş tarifinde ise “Yayıklanan yoğurdun yağı alındıktan sonra yağsız yoğurt bir bez torbaya konulur. Üzerine ağırlık konularak iyice süzülmesi sağlanır. Süzülen ve hamur haline gelen ve tuzlanan yoğurda dört köşe sabun kalıp biçimi verilir, kurumaya bırakılır.”  Kurutulan bu peynire “keş peyniri” denilmektedir.

Keş peynirinin (çökeleğin) endüstriyel olarak üretilmektedir. Fakat geleneksel üretimlerde bir standart oluşturulamamıştır. Bu nedenlede yöresel üretimlerle ilgili olarak sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu az sayıdaki yapılan çalışmalardaki keş peynirinin bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri aşağıda verilmiştir.  

 Keş Peynirinin Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri (%).

Rutubet	KM*	Yağ	Protein	Tuz	Kül	pH	Asitlik*
20.31-43.83	56.17-79.69	4.5- 36.50	31.22-52.89	2.84- 13.19	4.1-11.06	3.374.74	1.49-3.26

* Kuru Madde; ** Laktik asit cinsinden

 Keş Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri (log kob/g).

TAB*	LAB**	Lipolitik B..	Proteolitik B.	Koliformlar	E.coli	S. aureus	Maya/ Küf
4.33-8.32	2.55-4.46	3.85	4.34	<10-2,55	<10	<10-4.14	3.28- 5.33

*Toplam Aerob Bakteri **Laktik Asit Bakterileri

Karadeniz bölgesinde keş benzeri çökelekten yapılan minzi denilen bir yöresel  peynir çeşidi daha bulunmaktadır. Keş peynirinden hemen hemen hiçbir farklı bulunmamakla birlikte fiziksel olarak beyaz-mat beyaz, şekilsiz, tuzsuz, yağsız, birbirine yapışmış granüller halinde veya bezelye büyüklüğüne taneli ve yumuşak kıvamlı bir peynirdir. Bu peynir daha çok Trabzon, Ordu, Samsun, Rize, Artvin ve çevresinde yaygın olarak yapılan bir çökelek çeşitidir. Karadeniz bölgesinde her mevsim yapılabilen minzi Karadeniz’in kıyı şeridince yer yer yerel halk tarafından mincili veya minsi  Doğu Karadeniz’in iç kesimlerinde ise Anzat  loru isimleriyle de adlandırılmaktadır. Bazı yerlerde yapımında peynir doğrudan inek sütü kullanılır buna tatlı minzi, eğer peynir altı suyu kullanılırsa (özellikle Rize tarafı) ekşi minzi denir. Hatta Trabzon tarafında yayık altı ayranı da kullanılarak minzi üretilmektedir. Minzi, yöresel yemek olan muhlama ve böreklerde kullanılmaktadır .

Minzinin üretiminde tam yağlı inek sütü kullanılmaktadır. Halk arasında yapılışında pratik olarak, 1 teneke yoğurtda ½  oranında su ilave edilerek önce ayran haline getirilir. Bu ayran yöreye özgü ahşap yayıklarda yağı çıkıncaya kadar yayıklanır.  Daha sonra yüzeye çıkan yağ toplanır. Yayıkta kalan yayık altı suyu (ayran) bir tencereye alınarak kaynama derecesine kadar ısıtılır. Yayık altı ısı etkisiyle çökelti (pıhtı) oluşturmaya başlar ki, yerel halk buna minzi der. Kaynatma işlemine ayranda pıhtı oluşumu tamamlanıncaya kadar devam edilir. Bu işlem sırasında oluşan minzinin renginin değişmemesine  (yanmamasına) dikkat edilir. İşlem tamamlandığında minziye isteğe bağlı olarak tuz ilave edilir ve serin bir yerde soğumaya bırakılır. Bu işlem sonrası minzi temiz bir torbaya aktarılır ve bezin üzerine bir ağırlık konularak serin bir yerde 1 gece süzülmeye bırakılır. Ertesi gün taze olarak tüketime hazır minzi ya bu şekilde tüketilir ya da telli peynirle karıştırılarak kaplara (deri, fıçı, kurun, plastik) basılıp, kaplar ağızları aşağıya doğru gelecek şekilde ters çevrilerek toprak altında veya serin bir yerde 3-4 ay olgunlaşmaya terk edilir. Olgunlaşma sırasında koyu yeşilimsi bir renk alan minzi peyniri açılır. Bu peynirin tadı klasik çökelekten farklı olup, halk arasında eski veya toprak minzi adlarıyla tüketime sunulur.

Bazı yörelerde dogrudan inek sütünden yapılan tatlı minzide ise süt kaynatılır ve kaynama anında içine bir çay bardağı ekşi ayran dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra tülbentten yapılmış torbalara dökülerek süzülür ve torbaların ağzı bağlanıp serin bir yerde yüksekçe bir yere asılarak en az 5 gün bekletilir ve daha sonra taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur   (Kamber, 2005).

Minzi peynirinin (çökeleğin) yöresel üretimi ile ilgili olarak sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu az sayıdaki yapılan çalışmalardaki minzi peynirinin bazı fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri aşağıd verilmiştir.

Karadeniz Yöresinin Minzi Peynirinin (Çökelek) Bazı Ortalama Kimyasal Değerleri (%).

Rutubet	KM*	Yağ	Protein	Kül	a w	Asitlik	pH
68.69	31.31	7.22	9.56	1.68	0.98	0.30-1.24	4.25-7.25

*Kuru Madde

Karadeniz Minzi Peynirinin Bazı Mikrobiyolojik Değerleri (log Kob/g).

TAB*	LAB**	Stafilococus spp.	Koliformlar	E.coli	Maya/Küf
8.39	6.34-6.74	2.65	3.94	3.83	2.89

*Toplam Aerob Bakteri **Laktik Asit Bakterileri

Karadeniz bölgesinin eşsiz yaylalarında yayılan hayvanların sütlerinden elde edilen onlarca çeşit yöresel peynirlerden biride “ Anzat”  loru veya “ Artvin anzat ” peynirdir. Yöresel bir yapımını Çetinkaya (2005) tarafından yazılmış “Yöresel peynirlerimiz” isimli kitaptaki söyleşide peynir şu şekilde tarif edilmiştir; “ Saadet Yapa: Peynir yapımı sırasında süzülen şırat’ı ayrı bir kaba biriktirip, ateşte 15- 20 dakika kaynatırız. Kaynama süresini ne kadar uzun tutarsak o kadar çok anzlat çöker. Çökme olunca soğumaya bırakılır. Sonra bez torba içine dökeriz. Yüksekçe bir yerden asarız. Suyu tamamen süzülünce tuzlama işlemi yaparak , hazırladığımız anzlatı kurutur ya da bidonlara basarak peyniri kullanırız ”

Keş Peyniri Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Keş peyniri Anadolu’nun birçok bölgesinde yaygın olarak üretilen geleneksel bir süt ürünüdür. Türkiye’nin birçok bölgesinde özellikle farklı şekillerde üretilse de ortak özelliklerinden biri üretiminin genellikle hayvan besleyen ailelerin kendi tüketim ihtiyaçlarını karşılamak için damak tatlarına uygun çökelek tipi peynir üretmesidir. Bu durum Türkiye’de keş dahil yöresel peynirciliğin çok az çeşidinin standart bir üretim metoduyla katma değeri yüksek ticari ürüne dönüştüğünün göstergesidir. Keş peyniri üretimi ile ilgili çalışmalar sınırlı olmasına karşın incelenen keş dahil çökelek tipi peynir örneklerinde farklı fiziksel, kimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikler taşıdığı da belirtilmektedir. Bu durum, yöresel ve kişisel üretimlerde kullanılan farklı kalitede ayran, yağsız süt, ilave edilen yoğurt, peynir gibi bileşen ve hammaddeler,  farklı üretim metotları, ambalaj ve paketleme, olgunlaşma ve muhafaza süreleri vb. özelliklerinde çeşitlilik görülmektedir. Bu nedenle bu tip  peynirin yapımında kontaminasyon riskinide çeşitlendirmekte ve artırabilmektedir. Örneğin üretimde kullanılan çiğ inek sütü peynir üretim süreçlerinde her ne kadar pıhtının haşlandığı bilinse de çiğ süt ile tema eden araç gereçler üretilen peynir ile yeniden temas edebilir. Peynirin depolanma şekli, ısısı, olğunlaşma süresi, tuzlama derecesi ve tuzlama sonrası paketlenmesi ve piyasaya sunumları sırasında gerek mikrobiyolojik (patojen ve bozulme etkenleri) gerekse de kimyasal (plastik, ağır metal, ilaç kalıntıları vb) kontaminantlara bağlı sağlık riskleri oluşabilir.

Bu çerçevede, Karadeniz bölgesinde üretilen keş peyniri üretim metodunun ulusal ve standart bir şekille dönüştürülmesi gerekmektedir. Çünkü standart keş peynir üretimine geçilmesi hijyenik yetersizlikten kaynaklanacak peynirdeki kusurların (Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik) azalmasına neden olabileceği gibi peynir kalite düşüklüğünü de önleyebilecektir. Diğer taraftan üretim sırasında primer ve sekonder patojen etkenlerden kaynaklanabilecek ( L.monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Bacillus spp., Clostridium sp., Escherichia coli,  patojen koliform ve mikotoksikojenik küflerden kaynaklanabilecek sağlık tehlikelerinin önlenmesine de yarar sağlayacaktır (Şireli ve ark, 2015; Şireli ve Cengiz, 2021).

Bu bağlamda modern ve standart üretim, geleneksel metotlardan kaynaklanan (erken bozulma, acılaşma, küflenme, renk değişiklikleri) veya kusurlar ile yöresel ambalajların bağlı kalite düşüklüğünün neden olduğu sorunlarını önleyebileceği gibi kalitesiz ambalaj materyallerine bağlı kimyasal kontaminatlardan kaynaklanan sağlık risklerinin azaltılacağı ve ambalaja bağlı raf ömrü sürelerini de etkileyeceği ekonomik kayıplarında önüne geçilebilecektir.  

Sonuç olarak, keş ve benzeri yöresel peynirlerin üretiminde asgari hijyenik şartların yetersizlininden kaynaklanabilecek risklerin önüne geçilmesi için işletmelerin kayıt altına alınarak üretimlerinin tüm aşamalarının izlenebilirliğinin sağlandığı Gıda Güvenliği risk yönetimleri olan HACCP, İyi Üretim Uygulamaları (İÜM), İyi Veteriner Uygulamaları(İVU), İyi Hayvan Besleme (İHB) ve işletmelerde asgari hijyenik koşulları sağlayan Standart Sanitasyon ve Prosedürleri (SSP) gibi modern ve standart üretim metotlarının uygulanması gerekmektedir.

KOLOT (KOLETE, GOLOT) PEYNİRİ

Özet:  Karadeniz’in genelde Rize, Artvin, Trabzon, Bayburt  bölgelerinde inek ve koyun sütünden,  kaşar peyniri kıvamında, az olgunlaştırılmış bir peynir çeşitidir. Peynir, iç kesimlerde yağsız sütten yapılırken, Doğu Karadeniz’de ise tam yağlı sütten yapılmaktadır. Kolot evlerin yanı sıra Trabzon ve Rize’de mevsimlik veya yerleşik birçok küçük mandıralarda üretilip, semt pazarlarında satılmaktadır. Peynire, Trabzon ve çevresinde Golot veya Kolot peyniri, Rize ve Artvin çevresinde ise Golete peyniri denmektedir. Ayrıca Bayburt’ta lordan kolete biçiminde bir peynir de yapılmaktadır. Yine peynir, küp şeklinde kalıplara dökülüp vakum paketleme yapıldıktan sonra taze mahalli peynir adıyla da satılmaktadır. Kolot, sert yapıda, tuzlu, az yağlı ve küçük gözenekli olup, mandırada üretilenler sarı-sarımsı, köylü işi olanlar açık krem renktedir.

Karadeniz coğrafyasının yaylalarında yetişen inek ve koyunların (Şekil 15) çiğ sütlerinden yapılan tarihi yöresel peynirlerinden biridir. Yörede bu peynir “ koleti, goloti, kolo, kolof, golete ” gibi farklı isimlerde de anılmaktadır. Örneğin Peynire, Trabzon ve çevresinde “ Golot peyniri”,  Rize ve Artvin çevresinde ise “ Golete peyniri”  denmektedir. Ayrıca Bayburt’ta lordan kolete biçiminde bir peynir de yapılmaktadır. Yine peynir, küp şeklinde kalıplara dökülüp vakum paketleme yapıldıktan sonra Taze Mahalli peynir  adıyla da satılmaktadır. Bölgede yuvarlak çörek şeklindeki pidelere Golot ekmeği denildiği için şeklinden dolayı peynir de bu isimle adlandırılmaktadır. Kolot telemesi haşlanan bir peynir çeşidi olup, yapı itibari ile kaşar peynirine çok benzer. Kolot olgunlaştırmadan taze olarak tüketilen ve bu nedenle bazı yerlerde tost ve muhlama peyniri olarak da bilinmektedir. Kolot peyniri birçok yöresel Karadeniz peynirinin aksine, aile tüketimi yanı sıra Trabzon ve Rize’de mevsimlik veya yerleşik birçok küçük mandıra ve işletmelerde ticari olarak da üretilmekte ve semt pazarlarında satılmaktadır. Peynir, yağ oranı düşük ve kaşar peynirine göre de ucuz olması nedeniyle tost peyniri olarak satılmakta ve çeşitli pide, börek gibi hamur işlerinde de (özellikle mıhlama  denilen yöresel yemeğin yapımında) çokça kullanılmaktadır.

Kolot peynirinin genel olarak üretim metodu olarak kaşar peynirine benzeyen bu peynirin farkı yağsız sütten yapılmasının yanında ekşitilmiş ve ısıtılmış sütün pıhtılaştırılması ve kaşar gibi kalıplanmamasıdır. Kolot peyniri genel olarak sert, dilimlenebilir  küçük gözenekli, az yağlı, tuzlu, yaklaşık 30-40 cm çapında ve 5 cm kalınlığında pide biçimli bir peynirdir. Mandıralarda yapılanların rengi sarımsı, köylü işi olanların ise açık krem renklidir. Bazı bölgelerde kurun ya da korina denen ahşap fıçılara basıldıktan sonra olgunlaştırılarak tüketilen peynirin ise rengi, sarımsı veya açık krem renktedir.

Kolot (Golot) PeyniriÜretimi

Kolot peyniri üretiminde karaağaç ve kızılağaçtan peynir üretimi için yapılmış teknelere, tülbentten süzülmüş günlük sağılan sabah ve gece çiğ sütleri tekneler doluncaya (2-3 gün boyunca) kadar konulur. Bu süre içerisinde emaye veya kalaylı kaplarda bulunan sütlerin bir taraftanda asitliği artarak sütün ekşimesi sağlanır. (yöresel olarak ekşiliğin düzeyi tadılarak anlaşılır). Ahşap tekneler yeteri miktarda süt aldıktan sonra üzerinde biriken süt yağları toplanarak veya krema makinasından geçirilerek yağı (%2.5) alınır. Geriye kalan yağı alınmış süt bir kazana alınarak, sağım sıcaklığına kadar ısıtılır (30-37 °C) ve uygun miktarda maya ilave edilerek 1-1.5 saat mayalanır. Bu amaçla genelde 15-20 lt süt için 1-2 kaşık ticari maya kullanılır.  Teknelerde mayalanan (45 dk) süt pıhtı oluşturunca, bir kesme aparatı ile pıhtı kesilir. (Bu üretim dışında bazı yerlerde sağılan, süzülen ve sonrasında bekletilen sütün asitliğinin artışınında etkisiyle yavaşça 40-50 °C’ye kadar ısıtılır ve kolot (Kolof) peynirinin hammaddesi olan pıhtı oluşturulmaktadır). Tekrar bir kazana boşaltılır ve kısık ateş üzerinde hamur kıvamı alıncıya kadar haşlanır. Bu aşamada sakız gibi elastikiyet kazanan teleme, daha sonra kendir ipliğinden özel dokunmuş “ferotika” denilen torbaya toplanarak süzülmeye bırakılır. Bir gece boyunca süzülen peynir taze tüketilecek ise buzdolabında tuzsuz şekilde kendi peynir altı suyunda muhafaza edilerek, yöresel pazarlarda taze olarak satılır. Eğer bu şekilde taze tüketilmeyecek ise, peynir hamuru (teleme) şekil verilecek sıcaklığı kadar beklenir. Daha sonra temiz tezgah üzerinde belirlenen peynir büyüklüğünde parçalara ayrılır ve tıpkı hamur açar gibi oklavayla yardımı ile pide şeklinde biçimlendirilir. Daha sonra pide şeklindeki peynir aralarına tuz serpiştirilerek “kurun ya da kadine” denilen ağaç fıçılara konur. Burada yaklaşık 3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

Kolot (Golot)Peyniri Üretim Aşaması

Çiğ süt

(İnek-Koyun)

↓

Süzülerek “ odun tekneler ”de toplanır

2-3 gün ekşimeye bırakılır

↓

Sağım sıcaklığına kadar ısıtma (35-37 °C)

↓

Peynir mayası ilavesi

(Bir tenekeye bir maya şişesi kapağı kadar)

↓

İnkübasyon

↓

Teleme

↓

Kazana alınan teleme haşlanır (elastik kıvama gelene dek)

↓

Süzme (Kendir bezi ile)

↓

Soğuyan teleme yoğrulur ve oklava ile “pide” şekli verilir

↓

Araları tuzlanarak üst üste dizilen peynirler

kurun yada kadine” denilen ağaç fıçılara istiflenir

↓

Olgunlaşma (3 ay)

(Eğer taze tüketilecekse tuzsuz olarak kendi salamurasında tutularak pazarlanır)

↓

Depolama

Kolot Peyniri üretim akış şeması (Kamber, 2005;   Tunçtürk ve Özdemir, 2005; Sekban, 2019 )

Ticari amaçlı kolot peyniri yapımında ise doğrudan hayvanlardan sağılan çiğ süt, süzüldükten  sonra yağ oranı % 2.5 ayarlanır sonrasında sıcaklığı 30-35°C’ ye gelince yeteri miktarda ticari peynir mayası ilavesi ile 45 dakikada pıhtılaşmayı bırakılır. Süre sonunda oluşan pıhtı bir pıhtı kesme bıçağıyla nohut iriliğinde parçalanır ve suyu ayrılırması için süzülür ve baskıya alınır. Süzülen telemenin suyunu daha iyi salması ve haşlama sırasında telemenin daha iyi bir yapı alması için dilimleme işlemi gerçekleştirilir. Bu aşamada teleme bir gece bekletildikten sonra % 1.5 tuzlu 80°C’lik suda 5-10 dakika haşlama işlemine geçilir, elastikiyet kazanan peynir özel yuvarlak kalıplara alınarak şekil verilir. Kolot peynirleri olgunlaştırma için 10-15°C’ de % 80-85 bağıl nemde 12-24 saat süreyle ön olgunlaşmaya bırakılmıştır. Kolot peyniri taze tüketilecekse vakum ambalajlara aktarılıp pazarlanır. Aksi taktirde uygun koşullarda olgunlaştırmaya 3-4 ay devam edilir.

Kolete peyniri yapımında yağı alınmış süt kullanılmasından dolayı peynirin randımanı düşüktür. Genelde 14 litre yağı alınmış çiğ sütten 1 kg kolot (Kolof) elde edilir. Bir diğer yapılış metodu olarak bazı üreticiler pazar yerlerinden satın aldıkları peynirlerden kolete peyniri yapmaktadırlar. Alınan ham peynirler ince ince kıyıldıktan sonra teknelerde yazın 24, kışın 72 saat süresince fermantasyona bırakılır. Ekşiyen peynirler %6-8’lik tuzlu su 80-90 °C’de 2-4 dakika arasında metal bir sepet içerisinde haşlanır. Haşlanan peynirler, tahta bir tezgahta yoğrulup birer kilogramlık hamur topları yapılır. Her hamur topu kendi ağırlığı ile yaklaşık 2-3 cm kalınlığında, yuvarlak, hafif kubbeli bir pide şeklini alır. Bu peynirler olgunlaştırılmadan doğrudan satışa sunulur. Her peynirin bileşimi yörelere göre değişkenlik gösterdiğinden kolete peynirine işlenmesi farklılık göstermektedir. Örneğin yağ miktarları düşük olan peynirler yaklaşık 90 °C ’de, yağ miktarı yüksek peynirler ise yaklaşık 70 °C ’de eritilmektedir  .

Kolete peyniri üzerine yapılan çalışmalarda elde edilen Fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçları   aşağıda verilmiştir.

Kolete Peynirinin Kimyasal Özellikleri (%).

Rutubet	KM*	Yağ	Protein	Tuz	Kül	Asitlik **	OD***	pH	Kalori
51.0-56.49	43.51-49.0	5.31-12.0	25.6-39.83	1.41-5.26	4.15	0.46-1.21	4.56-8.46	4.8-6.5	310 kcal

*Kuru Madde **Laktik asit cinsinden***Olgunlaşma Derecesi

Kolot Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri (log.kob/g).

TAB	LAB	Lipolitik B.	Proteolitik B.	Psikroflik B.	Stafilokoklar	Koliformlar	E.coli	Maya Küf
2.0-7.90	2.07-7.24	2.57-7.24	3.01-7.25	4.20-6.86	1.34	2.49-4.09	1.41	1.65-2.74

*Toplam Aerob Mikroorganizma **Laktik Asit Bakterileri

Tunçtürk ve Özdemir (2005) Trabzon ve Rize’de üretilen toplam 30 adet kolot peynirin mikrobiyolojik florası üzerine yaptıkları bir araştırmada, kolot peynirleri örneklerinin üçünde patojen etken olan E.coli  ve S. aureus ’u izole ve identifiye etdiklerini belirtiken en fazla kontaminasyonun kolot peynirlerinin haşlanması sırasında olduğunu bildirmişlerdir.

Kolot (Golot) Peynir Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Genel olarak peynir üretiminde, çiğ sütten başlayarak, uygulanan üretim yöntemleri, üretim sırasındaki ortamın hijyenik durmu ve mikrobiyolojik florasından, peynirin olgunlaştırma süresi, pH’sı, tuz konsantrasyonu, mayalama süresi veya sıcaklığına kadar bir çok faktör peynir kalitesini etkilemektedir. Bu çerçevede, kolete peyniri yapımında da kullanılan süt teknelerinin temizliği endüstriyel ölçekte kullanılan bir çok materyale nazaran çok daha fazla zahmetli ve zordur. Çünkü peynir üretimi çevresel ve çapraz kontaminasyonlara açık olduğu gibi üretim aşamasındaki peynir sütünün bekleme süresi ve sıcaklığı, patojen bakteri bulaşma riskleri, peynir üretiminde yapanların hijyen bilgisi ve eğitim eksikliği vb nedenlere bağlı olarak peynir üretiminde potansiyel gıda güvenliği sorunlarna neden olabilmektedir. Ayrıca, sadece kolot peyniri üretiminde değil, tüm yöresel peynir üretim metotlarında standart peynir üretilemediği aynı peynirin aynı yörede farklı kalitelerde ve lezzette üretildiği görülmektedir. Bu durum, peynirin mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal kalitesinde ve gıda güvenliği açısından büyük bir risk oluşturabileceği gibi tüketici açısından her zaman arzu edilen yüksek kalitede ve uygun fiyatta ürüne ulaşmayı da engellemekte ve ürünün taklit ve tağşişe açık hale getirmektedir.  

Bu bağlamda, daha önce de belirtildiği gibi kolot peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik  niteliklerinin belirlenmesi ile ilgili yapılan çalışmalarda açık olarak görülmektedir . Aynı zamanda, kolot peynirlerinin mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi için yapılan çalışmalarda, özellikle yayla ve köylerde üretilmiş peynirlerin kalitesinin kent ve köylü pazarlarında satılanlara oranla mikrobiyolojik kalitelerinin farklılıklar gösterdiği ve bazı peynirlerde indikatör olarak bilinen koliform mikroorganizmalara rastlandığı görülmüştür.

Sonuç olarak, kolot peynirlerinde gerek üretimi sırasında yeterli asgari hijyenik koşullara uyulmadığını ve aynı zamanda pazarlama aşamasına kadar ki sürede muhafaza ve depolama koşullarının ve özellikle de soğuk zincirin korunamadığını, diğer taraftan kolot peynirlerinin üretim ve tüketim süresince farklı çevresel kontaminasyona maruz kaldıklarını göstermektedir. Bu nedenle kolot peynirlerinin

üretiminde standartların oluşturulması yanı sıra kolot peynirlerinde izlenebilirliğin sağlanması ve İyi Üretim Uygulamaları ve İyi Hijyen ve Sanitasyon Uygulama ve Prosedürlerinin yerleştirilmesi kadar resmi kontrol ve denetimlerinin ulusal peynir mevzuatına uygunluğunun sağlanmalıdır.  

TONYA (TRABZON) KAŞARI

Özet:  Trabzon’un Tonya ilçesinde yapılan bu kaşar peynirinin diğer bölgelerde yapılanlardan farkı, daha küçük kalıplı ve olgunlaştırılmadan taze (olgunlaştırılmamış) olarak tüketilen ve telemesi haşlanan bir peynir olmasıdır.  Tonya kaşarının üretimi  çoğunlukla fabrikalarda gerçekleştirilmektedir. Peynir yapımında yağlı inek sütü kullanılmaktadır. Tonya kaşarının tadı ve kokusu ve rengi (sarının tonları) kaşar peyniri andıran, yapısı yağlı ve gözeneksiz, kesit yüzü düzgün olan ve sert-yarı sert peynir grubuna giren bir peynirdir.

Trabzon’un Tonya ilçesinden adını alan sert hamurlu bu peynir,  yörede en fazla endüstriyel ölçekte üretilen ve bu nedenle tanınırlılığı yöre dışına aşmış bir kaşar çeşitidir. Tonya kaşar peynirini, diğer kaşarlardan ayıran özelliklerinden biri taze tüketilmesi ve daha küçük kalıplar halinde pazarlanmasıdır. Türkiye’de üretilen kaşar peynirlerinin bir kısmı koyun sütünden elde edilirken, Tonya kaşarı yağlı inek sütünden üretilmektedir. Tonya kaşar peyniri olgunlaştırılmadan tüketime sunulduğu için son zamanlarda bu tip peynirlere göbek kaşarı ismi de verilmektedir. Sarı renkli, elastik kıvamda, gözeneksiz, genellikle yuvarlak 250-500 gramlık kalıplarlar halinde paketlenerek satılmaktadır. Tereyağı ve mısır unu eşliğinde, geleneksel bir yemek olan “kuymak”ın hammaddesi olarak kullanılan peynirlerden (Kadırga kaşarı, Trabzon tel peyniri, Akçaabat peyniri, küp peyniri, çömlek peyniri, kolot peyniri, minci) biri de Tonya Kaşarı’dır.

Tonya Kaşar Peyniri Üretimi

Yeni sağılmış çiğ süt, 3-4 kat bezden süzüldükten (Şekil 19)  sonra kazanda ya da tahta fıçıda mayalama işlemine geçilir. Endüstriyel üretimde ise süzülen inek sütün ön kontrolleri (ph, Kuru madde vb) yapıldıktan sonra pastörizasyon işleminin ardından mayalama sıcaklığı olan 30-40 °C’ye kadar soğuması beklenir ve yaklaşık 1 saatte pıhtılaşatıracak maya ilavesiyle pıhtılaşmaya bırakılır. Süt mayalandıktan sonra oluşan pıhtı, bir kaşığın arkası veya bir bıçağın uçu yardımıyla hafifçe yukarıya doğru kaldırıldığında pıhtı yarılırsa (Çatlarsa) mayalama tamamlanmış demektir.

Oluşan pıhtının üzerine bir cendere bezi konularak üste kalan peynir altı suyu bir kepçeyle alınır. Geriye kalan pıhtından ayrılmak üzere cendere bezine aktarılır, süzme işlemi için cendere bezi yerine yörede daha önceleri keçe kullanılırmış. Fakat günümüzde endüstriyel üretimde cendere bezi bu amaç için kullanılmaktadır.  Cendere bezine alınan pıhtı üstten bezin dört uçu karşılıklı sıkıca bağlanır ve iyice süzülmesi için üzerine ağırlık konularak baskıya alınır ve peynir bu hali ile 3-5 saat süzülmeye bırakılır.

Cendereden çıkartılan ham peynir, özel bir kıyma makinesi ile küçük parçalara ayrılır. Parçalanmış peynir bu hali ile 1-2 gün oda sıcaklığında ekşimeye bırakılır (kış aylarında daha uzun bir süre bekletilmektedir). Dinlenen telemeden bir parça tadına bakılarak yeterli ekşimenin oluşup, oluşmadığına bakılabilinir. Fakat burada asıl deneme bir parça telemenin sıçak su içeren kaba atılarak yeterli esneklik ve uzamayı yapıp yapmadığı kontrol edilir. Sonrasında özel yapılmış delikli kovalarda 3-5 dakika kaynar su içinden geçirilerek haşlanır.(eskiden bu işlem için sepet kullanılırmış) Sıcağın etkisiyle yumuşayan teleme bir araya toplanarak sünebilen (esneyen) hamur kıvamına gelir.(parçalar 2-3 cm uzar)

Oluşan peynir hamuru kendi sıcaklığı ile bir tezgah üzerine konup tuzlanarak bayağı iyice yoğrulur. Yoğrulan peynir hamuru son aşama olarak 1-2 kez katlama işlemi yapıldıktan sonra, göbek bağlama denen yuvarlak şekil verilerek yuvarlak kalıplara veya dikdörtgen kalıplara dökülür ve soğuyup şekil aldıktan sonra bekletilmeden vakum altında paketlenerek taze kaşar olarak piyasaya sunulur. Tonya Kaşar peyniri akış şeması ve vakum ambalajındaki görünüşü Şekil 20;21’de ve tonya kooparatifinde üretilen Tonya kaşarının kimyasal özellikleri ise aşağıda verilmiştir.

Tonya kooparatifinde üretilen “Tonya kaşar Peyniri”

Tonya Kaşar Peynir Üretim Aşamaları

Çiğ süt (İnek)

↓

Yağ standarzizasyonu

↓

Pastörizasyon (60-70 °C)

↓

Sıcaklığın düşürülmesi (32-40 °C)

Peynir mayası ilavesi

↓

Pıhtı oluşumu Mayalama (45-60 dakika)

↓

Pıhtı kesme ve karıştırma (38-40°C 30 dak.)

↓

Peynir altı suyunun ayrılması (cendere bezi ile)

↓

Baskılama (3-4 saat süresince ağırlık uygulanır, >13SH)

↓

Parçalama (küçük parçalara doğranır)

↓

Fermentasyon (ham peynir 1-2 gün ekşimeye bırakılır)

(60-65 SH- pH: 4.8-5.2)

↓

Haşlama (80-85°C)

↓

Tuzlama ve Yoğurma

↓

Kalıplama

↓

Tüketim (vakum ambalaj)

Tonya Kaşarı üretim akış şeması (Kamber, 2005; Kamber ve Terzi, 2008; Ünsal, 2021).

Tonya Kaşarının Kimyasal Özellikleri (%).

Rutubet	KM*	YKM**	Yağ	Protein	Tuz	Asitlik	Kaynak
60.0	40.0	32.0	17.0	21.2	-	-	Tonya Koop.

*Kuru Madde **Yağsız Kuru Madde

Tonya Kaşar peynir Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Tonya kaşar peyniri üretimi diğer yöre peynirlerine oranla aile tipi işletmelerin dışında daha çok endüstriyel bir üretime geçilmiş olsada, bu peynirde de gerçek anlamda standart bir uygulama tam anlamı ile gerçekleşmemiştir. Bu nedenle standart metot eksikliğine bağlı olarak farklı üretimlerden kaynaklanabilecek kalite farklılıkları ortaya çıkmaktadır.  Bununla birlikte tonya kaşar peyniri yöresel bir peynir olmakla birlikte telemesi haşlanan peynirler sınıfına girdiğinden ulusal mevzuatlara göre patojen   E.coli  yönünden <10 1 kob/g ve  Stafilokokal enterotoksi ve L. monocytogenes ’in 25 g’da bulunmması gerekmektedir. Bu nedenle, tonya kaşar peyniri üretimlerde insan sağlığı açısında sağlık riski oluşmaması için çiğ süt kalitesinin yasal mevzuatlara uygun olması gerekmektedir. Çünkü çiğ sütlerde önemli gıda zehirlenmesi etkeni olan enterotoksin üretebilen stafilokoklarla kontaminasyon riski yüksektir. Stafilokokal enterotoksinler (SE) en önemli özellikleri hastalık yapabilen toksin dozunun düşük (100 ng) olması ve toksinin 80-85 °C’de bir saatten  dahi yıkımlanmamasıdır. Aynı zamanda bu toksini üreten etkenlerin sağlıklı insanların ağız ve burun mukozalarında ve vücutlarındaki yaralarda doğal olarak bulunabilir olmalarıdır. Bu bağlamda Tonya kaşar peynir üretimi sırasında başta peynir hamurunun yuğurma aşaması olmak üzere bir çok noktada el ile işleme gerçekleştiğinden personel ve işçi sağlığı ile hijyeni konularına dikkat edilmesi gerekmektedir. Bir diğer konuda hijyene bağlı olarak başta peynirin pıhtısının süzme aşamasında kullanılan cenderebezi ve her türlü diğer alet ve ekipmanın mikrobiyal açıdan risk oluşturmayacak temizlikte olması gerekmektedir.  Buna ilave olarak işletme hijyeni ve sanitasyon uygulamalarının gıda güvenliği çerçevesinde dikkate alınarak, üretim zincirinin her basamağında iyi üretim uygulamaları ile izlenebilirliğe dayalı gıda güvenliği sistemleri oluşturulmalıdır. Tonya Kaşar peynir tüketimi her ne kadar taze olarak olgunlaştırılmadan tüketime sunulsa bile özellikle hayvan orijinli gelen Aflatoksin M1 yönünden güvenilir olması önemlidir. Bunda peynir rutubetinin yüksek olmasına bağlı hızlı küflenmesi neden olabileceği gibi çiğ sütün kaliteside önemlidir. Zira Tonya kaşar peynirinde kullanılan çiğ sütün AM1 ve diğer mikotoksinler yönünde ari olması veya yasal mevzuatlara uygun düzeylerde olması gerekmektedir. Bu nedenle, iyi hayvan besleme ve iyi veteriner hizmetleri ve ahır hijyeni ve uygulamaları yönünden üreticilerin yeterli hizmetlere ulaşabilmesi gerekmektedir.

Sonuç olarak, sadece Tonya kaşar peyniri için değil tüm yöresel peynir üretiminde endüstriyel üretime geçilmesi ve böylelikle standarzizasyonun sağlanması yanında kayıt sisteminin daha düzgün oluşturulacağı ve kontrol ve denetimlerin daha sağlıklı yapılması gerçekleşecektir. Bu amaçlada tüm yöresel peynir üreticilerinin bir birlik veya kooparatif sistemine dahil olunması ve kayıt ve verinin oluşturması açısından yarar sağlayacağı gibi ürün kalitesi gelişecek ve ulusal ekonomiye daha fazla katkıda sağlanmış olunacaktır.

VARİL PEYNİRİ

Özet: Karadeniz’in yöresel iki peynirinin (Kolot ve Minzi) ahşap varil veya küleklere basılması ve olgunlaştırılması ile elde edilen bir peynir çeşitidir.Fakat yörede telli ve minzi peyniri ilede yapılmaktadır. Bu peynir üretiminde yöredeki koyun, keçi sütü kullanılsada daha çok inek sütü tercih edilmektedir. Bu peynir ayrıca Trabzon ili ve yöresinde plastik variller içerisinde oğma, yayla, imansız peynirlerinin tümüverilen genel bir isimdir. Bu nedenle pazarlaması yapılırken, yapımında hangi çeşit peynirlerin kullanıldığı sorulmalıdır. Yapımında plastik varillerde kullanılabilir. Bu nedenle kimyasal bulaşmalar açısından bu na dikkat edilmelidir. Bu peynir üretimi daha çok “Trabzon Varil Peyniri” olarak da bilinmektedir.

Varil peyniri; genel olarak bir tür taze kaşar peyniri olan kolot peyniriyle taze minzi peynirinin, minzinin üstüne kolot  gelecek şekilde tahta varillere, küleklere veya plastik bidonlara dizilmesi ve bekletilmesi sonucu elde edilir. Varil peynirine lezzetini verecek olan şey peynirin suyunun ahşap varil veya külek tarafından çekilmesidir. Varil peyniri, tıpkı aho peyniri gibi minzi ve kolot peynirlerinin birbirine karıştırılmasıyla elde edilir. İkisi arasındaki fark yapımındaki ufak değişikliklerdir. Varil peynirinde tuzlanan minzi ve kolot peynirleri tahtadan varillere sıkıca dizilerek bastırılırlar. Tahta varil ağzına kadar peynirle doldurulduğunda kapatılarak üzerine bir ağırlık konur. Tahtanın geçirgen yapısı sayesinde peynirin bünyesinde bulunan su tuzla tepkimeye girdiğinde tahtaya geçer. Varil peyniri aho peyniri kadar tuzlu olmadığından ve uzun süren dinlendirme işlemlerine maruz kalmadığından taze tüketilen bir peynirdir. Geçmişte kuymak yapımında kullanılan esas peynir varil peyniriyken, günümüzde yalnızca kolot peynirleri ön plana çıkmaktadır (Yılmaz, 2019). Karadeniz yöresinde, genelde olgunlaştırılmış Oğma, Yayla, İmansız yöresel peynirleri de bu isimle anılmaktadır. Fakat bu peynir yörede daha çok “Trabzon Varil Peyniri” olarak bilinmektedir. Ayrıca, Varil peynirlerinin bölgede Trabzon telli veya minzi peynirleri ile hazırlananlarına da bu ad verilmektedir. Bu nedenle varil peynirinin pazarlanma esnasında hangi peynir çeşitlerinin harmanlandığı söylenir veya üzerine yazılmaktadır.

Varil Peyniri Üretimi

       

Trabzon varil peyniri üretimi için mandıraya getirilen çiğ sütler güğümlere birkaç kat katlı temiz bir tülbentten süzülür ve olası fiziksel kirlerinden arındırılır. Çiğ süt sonrasında seperatörlerden geçirilir ve sütün krema çekilir ve çiğ sütün yağ oranı ayarlanır. Yağı ayarlanmış süt  65-72°C’ye kadar 15-30 dk ısıtılarak pastörizasyonu sağlanır. Pastörize edilen süt mayalama sıcaklığı olan 28-35°C’ye kadar soğutulur ve maya kuvveti belirli olan  ticari bir maya ile yeteri miktarlarda süte ilave edilerek mayalanır.

Pıhtılaşma süresi olarak yaklaşık 1-1,5 saat sütün sıcaklığı korunarak bekletilir. Bu süre sonunda peynir pıhtısı oluşur. Oluşan pıhtı özel pıhtı kesme bıçakları ile küçük parçalara ayrılır ve peynir altı suyunun ayrılması için bir süre dinlendirildikten sonra pıhtı cendere bezine alınır. Cendere bezine alınan pıhtının daha iyi peynir altı suyu süzülmesi için baskıya alınarak, peynir 2 gün serin bir yerde veya buzdolabında baskıda tutulur. Baskı sonunda cendereden çıkarılan peynir varillere basılmak üzere varil büyüklüğüne göre küçük kalıplara alınır. Eş zamanlı olarak üretimden ayrılan peynir altı suyu ise bir miktar süt ilave edilerek, kaynatılır ve lor elde edilir. Elde edilen lor isteğe bağlı olarak  baharatlandırıl ve varillere önce taban kısmına daha sonra yerleştirilen peynir kalıplarının arasına konularak boşluklar iyice lorla sıkıştırılır. Variller hava almayacak şekilde peynir kalıpları ve lor ile doldurulur. Peynir varili tam olarak doldurulunca ağızına temiz bir bez konulur ve varilin ağızı sıkıca kapatıldıktan sonra olgunlaştırmak için + 4 °C’de muhafaza ayrılır. Bir yıla kadar olgunlaştırılan peynirler bir sonraki yıl tüketime sunulmak üzere pazara gönderilir.

Varil Peyniri üretim aşamaları

Çiğ süt

↓

Seperasyon ve yağ standardizasyonu

↓

Pastörizasyon (65-72°C)

↓

Peynir mayası ilavesi (28-35°C)

↓

Pıhtı oluşumu (1- 1,5 saat)

↓

Peynir altı suyunun ayrılması (cendere bezi ile). ➞

↓

Baskılama (2 gün)

↓

Kalıplama (porsiyonlanır)

↓

Varillere dolum (lor ilave edilir)

↓

Depolama (+4°C) 12 ay

 Trabzon Varil Peyniri üretim akış şeması

       

Trabzon Vari Peyniri Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler: Yöresel Karadeniz peynirleri içerisinde yer alan varil peyniri diğer peynir üretiminde olduğu gibi başta gıda güvenliği açısından risk oluşturabilecek mikroorganizmalar ( E. Coli, L. monocytogenes, S.aureus  , toksijenik mantarlar vb.) yönünden kontrol ve önlemler alınabilmesi için üretimin her aşamasının kontrol edilebildiği HACCP, ISO 22000 vb. güvenlik sistemleri uygulanmalıdır. Ayrıca, Trabzon varil peynir üretiminde önemli bir kısım olan varillerin kalitesinin gıda ile temas eden madde ve malzemeler ve ambalaj yönetmeliğine uygun materyallerden olması gerekmektedir. Çünkü plastik maddelerden gıdalara geçebilen makro ve mikroplastikler (PVC, Bisfenol A ve B, ftalat vb) insan sağlığı açısından başta endokrin mekanizmasının bozulması olmak üzere birçok insanlarda ciddi sağlık problemine yol açabilmektedir. Yine varil peynirin 1 yıla kadar muhafaza süresinin olması soğuk ortamlarda da gelişebilen toksik mantarlara bağlı mikotoksinler açısından da risk oluşturabileceğinden, peynirin küflenmesinin önüne geçilmelidir. Yine varil peynir imalatında kullanılan çiğ sütün ve son ürün olan peynirndeki aflatoksin düzeyi yasal mevzuatlarda yer alan (Türk Gıda Kodeksi) AFM 1 'in tolerans limitleri olan içme sütlerinde 0,05 ppb, ve  peynirlerde 0,25 ppb düzeylerine uygun olması gerekmektedir.

Bunu dışında peynirin mikrobiyal bozulmasına neden olabilen koliform, heterofermantatif laktik asit bakterileri veya Clostridium türleri ve maya/küfler ile vb. bozulmalara neden olabilen mikroorganizmalar yönünden üretim kontrol edilmelidir. Bu arada acılaşma, ekşime, asitleşme, renk değişimi vb fiziko-kimyasal bozulmalara neden olabilecek faktörler göz ardı edilmemelidir. Bu bağlamda, Trabzon varil peyniri üretiminde izlenebilirliğin sağlanması, üretimde standart oluşturulması ve iyi üretim uygulamalarının oluşturulması gerekmektedir.

KÜLEK ve YAYLA PEYNİRİ

Özet:  Doğu Karadeniz’in Trabzon, Araklı, Tonya, Sürmene, Çaykara, Vakfıkebir ve Of ilçeleri başta olmak üzere Artvin, Rize ve Ardahan’ın Posof’da inek ve koyun sütünden elde edilen külek peyniri adıyla birbirinden çok farklı peynirler bulunmaktadır. Hepsinin ortak bir isimle adlandırılmalarının sebebi külek denilen ahşap fıçılarda saklanmalarıdır. Külek yapımında genellikle yörede yaygın bulunan bir ağaç türü olan ladin ağacı kullanılır. Kendine has karakteristik özellikleri olan külek peyniri, genelde yağ oranı düşük telemenin küleklere doldurularak toprakta olgunlaştırılmasıyla yapılan yöresel bir peynir olup, aho ve yer peynirlerine benzerlik göstermektedir. Geleneksel yapım şekli yöreden yöreye ve hatta kişiden kişiye farklılık göstermektedir. Peynirin üretiminde koyun sütü tercih edilmesine rağmen, yeterince bulunamadığından genelde inek sütü kullanılmaktadır. Bölgede, geçmişte evlerin ihtiyaçlarını karşılayacak kadar yapılmaktayken, son yılarda ticari amaçla da üretilmesine rağmen bir üretim standartı bulunmamaktadır.Külek peyniri, olgunlaştırılma süresi göre olgunlaştırılmış, rutubet oranına göre ise sert-yarı sert peynir grubuna girmektedir. Külek peyniri 1 ila 3 aya kadar olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

 

Doğu Karadeniz bölgesinde külek peyniri adıyla birbirinden çok farklı peynirler bulunmaktadır. Trabzon (Araklı, Tonya, Sümene, Çaykara, Vakfıkebir ve Of) ve Rize, Artvin’in Yusufeli ilçesi yaylalarında yapılan peynirine, yayla peyniri  veya külek peyniri  denilmektedir. Yöre halkı bu peyniri daha çok yayla zamanı dedikleri bahar ve yaz döneminde üretiklerinden yayla peyniri isminide buradan almaktadır. Ayrıca Aho, Şor ve Küflü isimleriyle anılan peynirlerle benzerlik göstermektedir.. Ortak bir isimle adlandırılmalarının nedeni üretildikten sonra “külek” denilen genellikle ladin ağacından yapılan ahşap fıçılarda saklanarak toprakta olgunlaştırılmalarıdır.   Artvin bölgesinde ise daha çok serin bir yerde olgunlaştırılır.

Yörede süt külekleri süt ürünlerini saklamak amacıyla ağaç ahşap matelyalden genellikle 40 cm yüksekliğinde ve ağız kısımı ise 30 cm civarında olan ve küleğin ağız ve dip kısımlarından üçer çubukla kuşakları bulunan bir derin kaptır (Şekil 24). Peynir yapımında genellikle koyun sütü kullanılmakla birlikte bulunamadığı durumlarda ve tercihen inek sütü de kullanılmaktadır. Külek peyniri mısır ve buğday unundan hazırlanan çorba ve erişte ile birlikte tüketilmektedir. Geleneksel yapımında daha çok yöre halkının peynir  ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla üretilen ve ihtiyaç fazlasını köy pazarlarında sattarak ticareti yapılan bu peynir, artık günümüzde endüstriyel olarak da üretilmektedir. Yayla peyinirinin (Külek) yeterli endüstriyel üretimi olmayışından dolayı, bir üretim standartı bulunmamakta ve peynir kalitesinde ustalık ve beceriyi ön plana taşımaktadır.  

Bu bölgede, külek peyniri üretiminde bölgeye özgü yöresel bazı peynir çeşitleriyle karıştırılarak üretimide mevcutdur. Örneğin Trabzon yöresinde tıpkı küplere peynir basılarak hazırlanan yer, tel, minzi, süt çürüğü ya da civil peyniri ile karıştırılarak çam ağacından yapılmış “külek” denen fıçılara basılır ve üstü küfleniceye kadar olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur. Bu şekilde üretilen peynirler içerisinde Maçka yöresinde yapılan yayla peyniri çok ünlü olup, yapımında bir kat tel peyniri bir kat minzi (lor) 50-60 kg’lık küleklere hava almayacak şekilde basılır ve yaklaşık 12 ay olgunlaştırılır (Yöresel ifade ile demlenir).  Ayrıca Trabzon Hamsiköy yaylalarında külek peyniri yapımında minzi ile yağsız inek ve keçi sütünden yapılan köylü peyniri karıştırılarak, küleklere basılır ve ağızı kapatıldıktan sonra toprak altında 4 ay olgunlaştırıldıktan sonra kışşın tüketilmektedir. Artvin Yusufeli külek peynirinde ise yaylalarda çeçil peyniri ve peyniraltı suyu loru karıştırılıp, küleklere basılarak 4 ay olgunlaştırılır ve kışın tüketilmektedir. Külek/Yayla peynirinin rengi harmanladığı peynire göre değişmekle birlikte kokusu asidik ve hafif tuzlu tatta ve limon sarısı/beyaz renklte, yarı yumuşak ve taneli ya da dağılan bir yapıya sahiptir.

Külek (Yayala) Peynirinin Üretimi

Külek veya yayla peynirleri daha öncede bahsedildiği gibi kelek denilen ahşap boyun kısmı dar aşağıya doğru genişleyen kaplarda olgunlaştırılmaktadır. Diğer yöresel peynirlerde olduğu gibi öncelikle hayvanlar (koyun veya inek) sağılır ve sonrasında bazı yerlerde süt bekletilerek ekşitildikten sonra bazı bölgelerde ise süt doğrudan sağım sonrası süzülerek peynir için işlemeye alınır. Öncelikle peynire işlenecek sütün kreması çekilir ve ayrılır. Sonrasında önceden ayarlanmış maya ile süt ılıkken mayalanarak peynire işlenmek üzere geniş kaplarda yarım saat kaynatılarak pıhtılaştırılır. Pıhtı kendi halinde 2 saat bekletilir ve akabinde cendere bezlerine aktarılır. Peynir bu durumda yaklaşık olarak  7-8 saat baskılanarak süzülür. Peynirin süzülmesi işlemi bittikten sonra cendereden çıkartılan peynir elle küçük parçalara ufalanarak ( 2-3 cm) açık havada veya güneşte temiz bezler üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Bu arada peynir zaman zaman (günde 4-5 defa) kontrol edilerek yaş kalmaması için iyice ufalanır. Daha sonra peynir derin bir kaba alınır ve 2 gün daha arada elle ovulup karıştırılır. Bekleme sonrası tuzlanan peynir deri, ağaç veya toprak kaplara (küleklere) sıkıca basılır. Doldurulan külekler ters çevrilerek nemli ve humuslu toprağa gömülür (en az 0.5-1 metre derinlikte). Peynirler burada en az 2-4 aya kadar olgunlaşmaya bırakılır. Küleklerin ağız kısmı toprağa temas etmemelidir. Olgunlaşan peynirler topraktan çıkarıldıktan sonra üst kısmı kazınarak tüketilir.

Yayla peyniri (Kamber, 2005).

Külek (Yayla) Peynirinin Üretim Aşamaları

Çiğ süt (İnek-Koyun)

↓

Ekşitme

↓

Seperasyon (Süt kremasının ayrılması)

↓

Mayalanma (Peynir mayası ilavesi)

↓

Pıhtılaşma

↓

Kaynatma (30 dakika)

↓

Soğutma (kendi halinde bırakılır)

↓

Peynir altı suyunun ayrılması (cendere bezinde)

↓

Baskılama (7-8 saat süresince ağırlık uygulanır)

↓

Parçalama ve Kurutma (küçük parçalara ufalanarak, 2-3 gün sürer)

↓

Dinlendirme ve ufalama (2 gün)

↓

Tuzlama

↓

Küleklere doldurma

↓

Depolama (Toprak altında 0.5-1 m derinlikte)

↓

Olgunlaşma (2-3 ay)

↓

Tüketim (vakum ambalaj )

Yayla (Külek) Peyniri üretim akış şeması (Kamber, 2005; Kamber ve Terzi, 2008).

Külek (Yayla) peynirleri üzerine yapılan çalışmalardaki fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik sonuçlar aşağıda verilmiştir.

Yayla Peynirinin Kimyasal Özellikleri (%)

Rutubet	KM*	Yağ	Protein	Tuz	Kül	Asitlik**	pH	OD***
52-85-53.64	46.36-47.15	6.75-9.06	28.22-30.18	2.88-10.91	5.7-8.16	1.75-2.57	4.93-5.28	16.8-34.92

  *Kuru Madde ** Laktik asit cinsinden ***Olgunluk Derecesi

T ablo 19. Yayla Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri (log kob/g)

TAB*	Proteolitik B.	Lipolitik B.	Koliformlar	Maya / Küf
4.30-8.23	2.45	2.67	3.46	6.13-7.16

*Toplam Aerob Bakteri

Külek (Yayla) Peyniri Üretiminde Dikkat Edilimesi Gerekenler: Tüm yöresel peynirlerde olduğu gibi bu üretiminde de sütl hijyeni ve işletme hijyeni yetersizlikleri ile  olgunlaşma süreci ve sonrasındaki muhafaza pazarlama koşullarının yetersizliği  gıda güvenliği için risk oluşturmaktadır. Peynire işlenecek sütlerde L. monocytogenes , S. aureus , Salmonella türleri, koliformlar ve E. coli, Brucella  türleri ve Mycobacterium tuberculosis  gibi çok sayıda ve değişik türde bakteriler bulunabilmektedir. Bu Peynirin yapım aşamasında haşlama işlemi olmasına karşın, yetersiz ısıl uygulamalarında bu mikroorganizmalar yıkımlanmaya bilir veya diğer işlem basamaklarında çevreden çapraz bulaşmalar gerçekleşebilmektedir. Peynir üretiminde  koliform grubu bakterilerin varlığı kötü hijyen koşullarına, yetersiz ve yanlış ısıl işlem uygulamalarına, ısıl işlem sonrası rekontaminasyona işaret etmektedir.   Bu çeşit peynirde problem yaratabilecek bir diğer mikroorganizma ise L. monocytogenes  olup, bu etken ubiquiter özellikte olduğundan çiğ sütten ve sütün işlenmesi sırasında çiftlikteki çevresel materyallerinden ve işleme yüzeylerinden bulaşabilmektedir. İşletmedeki süt işleme makineleri, peynir salamura düzenleri, presler ve peynir yıkama düzenleri L. monocytogenes’ in bulunabileceği ortamlardır. Bu etken soğuk ortamlarda yaşayabildiği gibi olgunlaştırma süresincede canlı kalabilir ve düşük düzeylerde dahi bulunduğunda hastalık oluşturabilir. Ayrıca S. aureus  çiğ süt, çevre ve personelin doğal florasında bulunabilir, yetersiz ısıl işlem veya ekipman ve personel kaynaklı kontaminasyon nedeniyle peynirde bulunabilir.  Peynirlerde bulunabilen diğer bir mikroorganizma grubu maya ve küflerdir. Düşük su aktivitesi, yüksek tuz konsantrasyonu, düşük pH değeri, düşük sıcaklıkta gelişebilme yeteneği, belli enzim aktivitesi ve besin gereksinimi nedeniyle süt ürünlerinde mayalar, bozulmalara neden olarak önemli bir rol oynamaktadırlar. Külek (Yayla) peynirlerinin olgunlama ve muhafaza sürelerinde problem oluşturabilmektedir. Bu durum peynirin maya ve küfler ile kontaminasyonunda hijyen standardı ve sanitasyon kriterleri açısından önemli bir faktör olmakta ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olduğu bilinmektedir. Bu nedenle üretilen peynirin florası, peynirin karakteristik özelliklerini değiştirebildiği gibi tüketilmesi sonucunda olası zehirlenmelere de neden olabilirler.

Sonuç olarak, çiğ sütten yapılan peynir tehlikeli olabileceğinden peynire işlenecek sütün ısıl işlem görmesi, üretimde hijyen kurallaına uyyulması ve üreticilerin hijyen konusunda bilgilendirilmesi külek (yayla) peynir üretimi güvenliği ve halk sağlığı acısından önem arz etmektedir. Bu arada tüm yöresel peynirlerde olduğu gibi bu peynirin üretiminde de gıda güvenliği sistemleri uygulanmalı ve endüstriyel üretime geçilerek, standart ürün kalitesi oluşturulması önerilmektedir.  

YER (Mezele)  PEYNİRİ

Özet:  Doğu karadeniz bölgesinde toprağa gömülerek, muhafaza edildiği için olgunlaştırılmış peynirler grubuna girer. Bu peynir, peynir altı suyundan elde edilen minzi loru (anzlat) ile imansız (beyaz) pernirle birlikte küplere basıldıktan sonra 4 aya kadar toprak altında demlenir (olgunlaştırılır). Ayrıca bu peynire bazı yerlerde mezele peyniride denilmektedir. Mezele Peynir yapımında süt buzağı şirdeni mayasıyla mayalanır. Elde edilen taze imansız peynir, çökelek veya minziyle karıştırılarak tahta fıçılara basılır.

Karadeniz’in, Trabzon, Artvin, Yusufeli ilçesi ve diğer yörelerinde üretilen ve özellikle Sümene beldesinde toprağa gömülü olarak olgunlaştırıldığı için “ ye r peyniri” adını alan çok özel bir peynirdir. Bu peynirin üretiminde çiğ inek veya koyun sütü kullanılmaktadır. Aynı zamanda, bu peynire tepe anlamına gelen “mezele” adıda verilmektedir. Mezele yöresel ağızda yüksek ovalardan, alçakta yer alan tepelere   verilen isimdir. Bu peynir çeşidi de benzer yöresel peynirlerde olduğu gibi farklı üretim şekilleri bulunmaktadır. Örneğin, Trabzon’un Hamsiköy yaylalarında yer peyniri üretiminde peynir altı suyundan yapılan minzi (anzat) lorunun imansız peynir veya beyaz peynirle karıştırılarak, üretilmektedir.

Yer Peyniri Üretimi

Yaylalardaki inek veya koyunlar sağılıp,  çiğ sütü süzüldükten sonra bir tenekeye alınır ve geleneksel yöntemle kaynatılır. Kaynamış sıcak süt, mayalama sıcaklığına gelinceye kadar serin bir yerde soğumaya bırakılır. Yöresel üretimde sütün el yakmayacak sıcaklığa geldiği zaman ticari peynir mayası ile pratik olarak tenekedeki süte 1 kaşık maya ilave edilerek mayalama işlemi gerçekleşir. Pıhtılaşma için bir süre beklendikten sonra oluşan pıhtı, tülbentten yapılmış torbalara aktarılıp kabaca süzdürüldükten sonra üzerine baskı konarak 3 gün boyunca serin bir yerde süzülmeye bırakılır. Bu şekilde hazırlanan yöresel ifade ile ham peynirler ev tipi üretimde en az 15’ kez daha üretilerek ahşap kaplarda biriktirilir. Biriken peynir temiz bir yayvan kaba alınarak dilimlenir. Bu arada pıhtının süzülmesi ile elde edilen peynir altusuyu da kaynatılarak minzi Peyniri (loru) elde edilir ve oda temiz torbalara konularak suyunun süzülmesi sağlanır (Bazı yerlerde minzi güneşte kurutularak kullanılır). Bu işlemler tamamlandıktan sonra elde edilen iki farklı peynirle yer peynirinin üretiminin diğer aşamasına geçilir. Bu iki peynir birbirleriyle tuz ilavesi ile karıştılarak, bez bir torbanın içine basılır. Torba dolusu peynir bir kalın battaniye veya kalın bir örtüyle örtülerek 1-2 gün boyunca dinlendirmeye alınır. Bu işlem sonrası karışım hava almayacak şekilde kalın bir sopa veya tokmak yardımıyla bir küpe doldurulur. Küpün ağzı ise odun külünün ıslatılıp hamur haline getirildikten sonra tülbent içine kolularak oluşturulan doğal bir tıkaç ile kapatılır. Küp, ağzı aşağı gelecek şekilde serin bir yerde 3 gün bekletildikten sonra humuslu toprakta yaklaşık 50-70 cm derinlikte açıklmış kuyuya konularak gömülür. Peynir genelde yaz döneminde yapıldığı için küplerde yer alan peynirin tüketimi için kış dönemine kadar beklenir. Bu arada olgunlaşması için peynirin tuz oranına bağlı olarak yaklaşık 2-3 ay bekletilen küpler de açılabilir. Fakat yaklaşık 4 ay olgunlaşma süresi bulunmaktadır. Yöre halkı yer peynirinin toprakta ne kadar demlenirse (olğunlaştırılırsa) tadı ve lezzetinin o oranda artığını söylenmektedir.

Yer Peynirinin Üretim Aşamaları

Çiğ süt (inek-koyun)

↓

Süzülür ve Kaynatılır

↓

Mayalama için Soğutulur

(Pratik olarak el yakmayacak sıcaklık 35-40 °C)

↓

Mayalanma (Peynir mayası ilavesi)

↓

Pıhtılaşma için beklenir

↓

Pıhtı oluştuktan sonra tülbent torbada

 Baskı 3 gün

↓

Küpü dolduracak kadar peyniri

Ayrı bir kapta her gün biriktirilir

( 15 gün)

↓

İki peynir tuz ilave edilerek torbaya doldurulur

(1-2 gün dinlendirilir)

↓

Küplere basılır ve dinlendirilir

( 3 gün )

↓

Olgunlaştırma (>2-3 ay)

Küpler ters çevrilerek toprağa gömülür.

↓

Tüketim

Yer peyniri ve Minzi (lor) ( Kamber, 2005)

.

Yer Peyniri Üretiminde  Dikkat Edilmesi Gerekenler: Bu tip peynirlerde Clostridium spp ve Basillus spp olmak üzere diğer bozulma ve gıda zehirlenmesi yapan bakteriler ile toksik küflerin neden olabileceği mikotoksinler açısından risk olşturabilir. Özellikle ağzı açılmış, çatlamış küpler içindeki peynirlerin tüketilmemesi gerekir. Yine hava almış ve küflenmiş peynirler ile hoş olmayan şekilde kokuşmuş, renkleri ve görünümleri bozuk peynirlerin tüketilmemesi halk sağlığı açısında büyük önem arz etmektedir. Bu peynir üretiminin her aşamasında hijyen uygulamalarına dikkat edilmelidir. Özellikle peynirin üretiminin asgari hijyenik şartlara uyuğun gerçekleştirilmesi önemli bir husustur. Bu nedenle üretim aşamasında kullanılan, tülbent, küpler, ahşap veya bidon vb saklama kapları gibi her türlü ekipmanın kontaminsayon kaynağı oluşturabileceğinden bunların sanitasyon ve dezenfeksiyonları iyi yapılmalıdır. Topraga gömülen materyalde çatlak, sızıntı veya kırık olmamasına özen gösterilmelidir. Ayrıca, hayvanların meme dokularından Mikrokokkus, Bassullus, Clostridium, Yersinia, Aerobakter, ve Listeria vb etkenler çiğ süte geçmektedir. Bugibi mikroorganizmalar süt ve peynirlerin kalitelerini direkt veya indirekt olarak etkileyebilmektedir. Örneğin, sütdeki termodurik saprofit ve hastalık yapabilen mikroorganizmaların pastörizasyon derecesindeki ısıl işlemlere direnç göstermesi sonucu sütlerde gelişerek sütün kalitesini düşürmektedir. Diğer taraftan indirekt olarak ise sütdeki bazuı mikroorganizmaların enzimleri de pastörizasyon sıcaklığında yıkımlanmayıp, sütte kalır ve bu sütlerden yapılan peynielerin bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle, çiğ sütün kalitesi, sağım hijyeni, ahır hijyeni, işletme ve personel hijyeni peynir üretiminde güvenli peynir ve kaliteli ürün üretmek için önemli faktörlerdir. Bu amaçla, ıda güvenliği ve kalite sistemleri uygulamalarına peynir üretiminde önem verilmelidir.    

AHO PEYNİRİ

Özet:  Trabzon’un Araklı başta olmak üzere Sürmene ilçesiyle, Gümüşhane (Çimen ve Balağor yaylaları) ve Bayburt’un yüksek yaylalarında külek peynirine benzerlik gösteren  kirli krem renginde granüler yapıda, (ceviz büyüklüğünden elma büyüklüğüne kadar varan parçalar halinde) ve çok tuzlu ve boğazı yakan tarzda keskin aroması ile olgunlaştırılmış peynir grubunda yer almaktadır. Trabzon’un Araklı ilçesinde çok miktarda yapılıp tüketildiği içi bölgede ilçenin adıyla da anılmaktadır.  Bazı yörelerde ise tadının çok acı, ekşi ve biberimsi olmasından dolayı zehir anlamına gelen “Aho” için “Acı” peynir de denilmektedir. Sürmene’de yapılanı daha acıdır ve Sürmene küp peyniri olarak isimlendirilir. Peynir üretiminde, inek ve koyun sütü kullanılırken, Bayburt tarafında sadece inek sütü kullanılmaktadır. Peynirin üretimi genelde haziran-ağustos aylarında yapılmaktadır.

Karadeniz’in zengin peynir kültüründe, bu peynir tadının keskinliğiden (ekşimsi ve biberimsi) dolayı yörede “zehir” veya “acı” anlamına gelen “Aho” kelimesiyle anılmaktadır. Ayrıca Aho peynirinin kendine has olan rahiyadaki keskinlik ve acılıktan dolayı “Trabzon’un rokfor peyniri” olarakda anılmaktadır. Aho peyniri yayla hayvancılığı yapan Trabzon’un Araklı ve köprübaşı, Sürmene ilçeleriyle, Gümüşhane’nin Akoçak, Çimen ve Kıran ve Balahor yaylaları ve Bayburt’un Danzut, Varşen ve Erginis yüksek yaylalarında yazın üretilip, kışa kadar olgunlaştırılıp, tüketime sunulmaktadır. Aynı zamanda aho peyniri, adını Trabzon ilinin Araklı İlçesi Ayvadere (eski ismi Aho) köyünden almıştır. Bundan yaklaşık 100 sene evvel süt hayvancılığının en fazla Araklı yöresinde Aho köyünde geliştiği Aho‟lu köylülerin ihtiyacı kadarını tükettiği ve ihtiyaç fazlasını ise Araklı‟daki semt pazarında satarak kazanç sağladığı belirtilmektedir. Bu nedenle Aho peyniri Araklı Aydere bölgesinde yaygın üretiminden yöre halkı tarafından “Araklı” peyniri olarakda bilinirken, Sümene’de Taşlı yaylasında üretilen aho peynirleri daha keskin ve acı tada sahip olduğundan “Sümene Küp Peyniri” denilmektedir. Fakat en çok tercih edileni Çaykara, Sultan Murat yaylasında üretilen esmer renkte olan aho peynirleridir. Aho üretiminde inek veya inek-koyun sütü karışımı kullanılmaktadır. Aho üretim şekli olarak “Varil ve Şor” peynirine benzerlik göstermektedir. Aho peyniri, varil peyniriyle aynı şekilde iki farklı peynir çeşidinden hazırlanmakta ancak peynirler dizildikten sonra tuzlanmaktadır. Aho peyniri, kaymağı alınan sütün ateşte pişirilerek kestirme adı verilen yöntemle elde edilen mincinin taze kolotla tuzlanıp, tuzla olgunlaşma sürecine girer. Ayrıca aho peynirinde tuzlanan peynir varil peynirindeki gibi tahta varillere değil çuvallara basılır. Aho yaylalarda üretildiği için Haziran ve Ağustos ayları arasında üretilmektedir. Yaylalarda iki üç ay kadar bekletilen peynir tuzlamanın ve yayladaki rutubetsiz kuru havanın etkisiyle benzersiz bir tada erişir. Özgün bir kokusu ve kendine has bir acılığı olan aho peynirinin genel olarak rengi koyu krem renginde, yapısı granüler şeklinde ve granüllerin yapısı irili ufaklı ve tadı ise çok tuzlu ve boğazı yakan tarzda keskin aroması bulunmaktadır.

Aho Peynirinin Üretimi

Aho üretiminde taze üretilmiş kolot ve minzi (lor) peyniri ile tuz kullanılmaktadır.  Bazı beldelerde peynire, kırmızı biberde karıştırılmaktadır. Her iki peynirde el veya bıçak yardımıyla ufalanarak bir bezin üzerine serilir ve güneşte rutubeti azalıncaya kadar 2-3 gün boyunca kurutulur. Üçüncü günde nemini kaybeden peynir karışımına tuz ve isteğe bağlı biber ilave edilerek iyice yoğrulur ve tekrar bezin üzerine serilerek, güneşte 2-3 gün daha kurutulmaya bırakılır. Aho peynir tuzlamasında tuz oranın peynirin %10’nu kadardır (100 kg minzi’ye yaklaşık 10kg tuz). Bu tekrarlamalı uygulama ile peynir karışımının daha iyi kurutulması sağlanmış olunur. Bu işleme, peynir karışımının rutubetini iyice kaybedinceye kadar devam edilir. Güneşte uzun süre kurutulan peynir yoğun tuz ve biberin öne çıkması ile tadı sertleşirki, yöresel olarak peynirin üretiminde buna biberleşme ya da acılaşma denir.  Bu durumdaki peynirler önemli düzeyde suyu kaybettikten sonra peynir tekrar  yoğrularak çuvallara doldurulur ve suyunu iyice çıkarması için üzerine ağırlık konularak 5-10 gün daha bekletilir. Suyu çekilen çuvallar özel hazırlanmış beton kuyulara konur ve üzerleri toprakla örtülür. Bazı yerlerde ise peynir, yörede yapılan külek peynirinde olduğu gibi tahtadan yapılmış fıçılar yada plastik kaplar içerisinde ağızları aşağı gelecek şekilde 1-1.5 m kadar derinlikteki toprağa gömülülerek olgunlaşmaya bırakılır. Bu peynirlerin olgunlaşması için toprak altında peynirler 2-3 ay boyunca beklerken, peynirin, kendine has kokusu ve acılığı oluşur. Olğunlaştırılan peynirler bir yıldan daha fazla muhafaza edilebilir.

Karadeniz bölgesi yöresel peynirleri arasında Aho peyniri üretim ve tüketim olarak bölgede en çok üretilen peynir çeşidinden biridir. Bu nedenlede bölgede artan oranda bir sanayileşmesi bulunmaktadır. Aho peynirinin sanayileşmiş üretiminde rutin olarak kırmızı pul biberi kullanılmaktadır.

Sanayi tipi Aho peynir üretiminde ;  hafif eğimli seramik, kalebodur vb. zemin üzerine naylon veya bez serilir ve bunun üzerine tuzsuz ve taze minzi 23-25 cm kalınlığında serilir.  Burada peynir karışımının rutubetinin kaybetdikçe rengi sarıya dönünceye kadar kurutulur. Bu işleme yöresel tabirle “ağartma” denilmektedir. Bu süre sonunda peynirler 1-2 günlük ağartma işleminden sonra serilen minzinin kurumanın etkisiyle üst kısmı (yaklaşık 15 cm) sarı, alt kısmı ise beyaz renk almaktadır. Minzinin kurusunun homojen renk alması ve daha iyi rutubetini atması için peynirin beyaz kısmı üstte kalacak şekilde peynirler alt üst edilir. Bunun üzerine de 100 kg minzi için 10 kg kaya tuzu ilavesi yapılarak tuzlanır. Bu karışıma 20 kg taze kolot peyniri dilimlenerek üzerine serpilerek dağıtılır. Kolot peyniri katılmasındaki amaç peynirin lezzetini ve besin değerini ve kısmen de tuz emilimini artırmaktır. Daha sonra bu karışımın üstüne 100 g kırmızı pul biberi ilavesi yapılır (Arzu edilirse sade olarak bırakılır). Sonrasında peynir karışımı iyice harmanlanarak, karıştırılır ve bezinin dört uçu bohça yapılarak sıkıca  bağlanır ve 24 saat daha karışımdaki varsa suyunun sızması için bekletilir. Toplam 130 kg aho pernir için hazırlanan peynirlerden yaklaşık olarak 30 kg peynir altı suyunu çıkmaktadır. Sonrasında süzülen peynir çuvallara doldurulur ve 1 hafta ön olgunlaştırmaya alınır. Bu aşamada da bir miktar daha suyunu veren peynir çuvallara yöresel değimle tepilerek basılır. Bu hali ile bir ay daha olgunlaştırılan peynir, bir ay sonra da ters çevrilir ve üzerine yine ağırlık koyularak 1 ay daha muhafaza edilir. Bu işlem sonunda aho peyniri yenilebilir olgunluğa ulaşmış olur. Fakat ticari üretilen aho  peyniri bir sene olgunlaştırıldığında lezzet ve aroması çok daha fazla artar .

Bazı Aho Peynir Örneklerinin Fiziko-kimyasal Analiz Sonuçları (%).

Rutubet	KM*	Yağ	Protein	Tuz	Kül	Asitlik **	pH	OD
53.42-56.15	43.85-6.58	7.05-8.97	24.11-8.22	9.16-0.06	10.17-0.94	0.85-1.06	5.06-5.09	13.45-15.39

Aho peynirinin üretim akış şeması (Temiz ve Kılıç, 2016).

Aho Peyniri Üretiminde Dikkat Edilmesi gerekenler: Bu peynirde benzer şekillerde üretilen varil, şor, külek gibi peynirin gerek üretimleri sırasında gerekse de muhafaza ve satış sırasındaki dikkat edilmesi gereken konulara özen gösterilmelidir. Türk Gıda Kodeksine göre maya küf sayısı 1x10 2 -1x10 3  kob/g’dan  fazla olmamalıdır. Aho peynirinin özelliklerini bozulmayacağı +4 °C ila +10°C arasındaki soğuk hava depolarında muhafaza edilmeli ve pazarlanmalıdır. Aho peynirleri yabancı koku yayan maddelerle birlikte depolanmamalı, taşınmamalı ve satışa sunulmamalıdır. Aho peynirlerinin pazarlanmasında ürün niteliğini bozmayacak, mevzuata uygun ambalajlarda piyasaya arz edilmelidir. Aho peynir üretiminde standart kalitede üretim modelleri oluşturulmalıdır. Tüm üretim gıda güvenliği ve halk sağlığını koruyan sistemler kullanılmalıdır. Bunun için İyi Üretim Metotları, İyi Hayvan Besleme, İyi Veteriner Uygulamaları, İyi Ahır ve İyi Aho Peynir İşleme Uygulamaları oluşturulması önerilmektedir.  

İMANSIZ PEYNİRİ

Özet:  Karadeniz yöresinde çiğ inek, koyun ve keçi sütünden üretilen beyaz renkli, tuzsuz, şekilsiz veya çoğunlukla konulduğu kabın şeklini alan bir yavan lezzetli peynirdir. Yörede  köylüpeyniri, tecen peyniri ve uzayan peynir gibi ismlerlede anılmaktadır.  

İmansı peyniri; Karadenizin genellikle Trabzon ve Artvin yörelerinde çiğ yağsız inek, koyun ve keçi sütlerinde geleneksel yöntemlerle üretilen klasik beyaz peynirine verilen addır. Bazı yörelerde bu peynirin adınının önüne yöre ismide kolularak “ Artvin İmansız veya Akçaabat imansız ” gibi isimlerde verilmektedir (Şekil 31a,b). Bu peynir çeşidi daha çok köylerde evlerin günlük ihtiyaçlarını karşılamak ve bazı yöresel böreklere ve yemeklere katılmak için yapılmaktadır. İmansız peynirleri her mevsim üretilmektedir. Fakat kış sütlerinden yapılan imansız peynirleri, kış sütündeki yağ oranının daha yüksek olmasından dolayı daha yağlı ve lezzetli olmaktadır. Aynı bölgede benzer şekilde yağsız sütün mayalanması ile (yöresel olarak buzayğı mayası) ve sonrasında pıhtı oluştuktan sonra delikli kaplarda suyunun uzaklaştırılması ile yapılan  yöresel adıyla “ sulu peynir”  ya da “ köylü peyniri” de imansız peynirin bir çeşidi olarak bilinmektedir   (Kamber, 2005; Ünsal, 2021).    Karadeniz’in bir başka yöresi olan Giresun’da ise imansız peynir tencerede üretimi gerçekleştirildiğinden  “ tecen peyniri veya uzayan peynir”  diye de bilinmektedir. Genel olarak imansız peynir yağsız sütten yapıldığından rengi beyaz, tuzsuz ve yağsız, yavan lezzette ve görünüş olarak belirli bir kalıbı olmayan, genelde konulduğu kabın şeklini alan bir peynirdir.

İmansız Peyniri üretimi

Hayvanlar sağılır ve çiğ süt süzüldükten sonra çiğ sütün yağını almak için krema makinasından geçirilir veya doğal olarak bir gece bekletilerek, üste toplanan süt yağı alınır. Yağsız süt imansız peynir üretiminde kullanılmak için mayalama derecesine olan parmağı yakmayacak 35-37 °C kadar ısıtılır ve geleneksel maya ( Nevzat karagözün tarifine göre geleneksel kurutulmuş işkembe şirdeni pazardan alınır. Bu işkembe önceden yapılmış ve kavanozda bekletilen peynir suyunun içine konur ve tuzlarnir. Bu bir süre bekletilir. Ne zaman peynir yapılacak, oradan 3 kepçe ölçek alınır, yerinede yeni peynir altusuyu yine 3 kepçe ilave edilir ) veya ticari maya ile yöresel ölçü ile 1 tekeke (yaklaşık 18 lt) süte 2 yemek kaşığı hesabıyla süt mayalanır. Eğer sütlerin yağı ayrılmadan peynir yapılacaksa sağım sıcaklığında çiğ süt mayalanır. Sonrasında mayanın çalışması için kabın etrafı iyice sarılarak ısı kaybı önlenir ve yoğurt kıvamından biraz daha katı bir pıhtı oluşuncaya kadar beklenir. Bu süre mayanın kuvvetine göre bazı yerlerde 20-120 dk bazı yörelerde ise kendi halinde pıhtının iyice oluşması için 1 veya 2 gün beklenmektedir.

Pıhtıdan göksuyunun (peynir altı suyu) alınması için pıhtı önce kesilerek parçalanır ve kabın ağzı tekrar kapatılarak, 10-15 dk suyunu iyice salması için beklenir. Bazı yerlerde ise cendere bezine alınan pıhtı delikli kaplara konularak serin bir yerde peynir altı suyunun ayrılması beklenir. Suyu ayrılan ve kabın şeklini alan peynirler tuzlanmadan taze olarak tüketilebilir veya peynir iyice süzdürüldükten sonra ağız tadına göre tuzlanır. Bu hali ile peynir özel bir kaba ya da sepete alınarak, hafif ağırlık ile 1-2 saat baskıda tutularak suyunu tamamen bırakması beklenir. Peynir daha sonra kabın şeklinde olduğu gibi bırakılır veya farklı şekillerde kesilerek önceden kaynatılıp soğutulmuş tuzlu suda salamura edilir. Tüketilinceye kadar tuzlu suda kalır.

İmansı peynir Üretim Aşamaları

Çiğ süt (İnek-Koyun)

↓

Filitrasyon ve süt yağının alınması

↓

      Sütü sağım sıcaklığında getirme  (35-37 °C)

↓

Sütün mayalanması

Pıhtı oluşumu (20-120 dk ya da 1-2 güne kadar beklenir)

↓

Peynir altı suyunun ayrılması (cendere bezi ile)

↓

Süzme (1-2 saat süresince sepet içerisinde üzerine hafif ağırlık uygulanır)

↓

Tuzlu Salamura

↓

Depolama (salamura suyunda)

↓

Tüketim

İmansız Peyniri üretim akış şeması (Kamber, 2005)

İmansı Peynirinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

İmansız peynir gibi üretiminde çiğ süt kullanılan ve taze tüketilen peynirler brusellozis ve listeriozis gibi hastalıkların ortaya çıkmasında önemli bir risk materyali oluşturmaktadır. Diğer taraftan bu peynirde uygulanan salamura işlemi de hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi veya yıkımlanması için yeterli olmayabilir. Ayrıca, imansı peynirinin daha çok evlerde günlük üretilmesi ve ya ihtiyaç fazlasının köy veya semt pazarlarında satılması resmi kontrollerden uzak olmasına neden olacağından şehir yaşamı içinde halk sağlığı açısından büyük risk oluşturmaktadır. Bir diğer önemli konuda buna bağlı olarak üretimin evlerde gerçekleşmesi asgari hijyen ve sanitasyon uygulamalarında yetersizliklere bağlı olarak ürünlerde kalite düşüklükleri ile birlikte, peynirlerin hızlı bozulmasına ve raf ömürlerinin kısalmasına neden olabilmektedir.

Sonuç olarak, imansız peyniri üretiminin halk sağlığı riski oluşturmaması için üretiminde pastörizasyon uygulamalarının yapılması, üretimlerinin kontrol ve denetimlerinin daha iyi oluşturulması ve bu arada ürün kalitesine yönelik iyleştirilmelerin sağlanması için bölgesel kooparatif ve üretici birliklerinin geliştirilmesi önerilmektedir.

ARTVİN MAYALI PEYNİRİ

Karadeniz bölgesinde üretilen yöresel ev tipi peynir çeşidinden biri olduğu söylenmekle birlikte bu peynirle ilgili yeterli bir literatür verisi bulunmamaktadır. Yanlızca, “yöresel peynirlerimiz” adlı bir eserde yapımına yönelik yöresel bir söylem bulunmaktadır. Buna görede peynirin yöresel bir tip olmasından daha çok bilinen klasik Türk tipi beyaz peynirin ailelerin günlük ihtiyacını karşılamak için evde hazırlanışı şeklindedir. Bu amaçla, yöre hayvanlarının çiğ sütünün her hangi bir ısıl işlem görmeden doğrudan peynire işlendiği belirtilmektedir. Öncelikle hayvanların sağılıp, sütlerinin süzülmesinden sonra pratik olarak mayalama  sıcaklığı olan eli yakmayacak sıcaklığa (30-35 °C) sütler getirilir. Sonrasında, peynire işlenecek süt ticari (şişe) maya ile 5 lt süte 1 çorba kaşığı hesabıyla maya ilave edilerek, 1-1,5 saat kadar süre pıhtılaşmaya bırakılır. Oluşan pıhtıdan peynir suyunun ayrılması için pıhtı parçalanır ve kap içerisinde ağzı kapatılarak tekrar bir 15-20 dk kadar beklenir. Bu işlemi takiben, teleme bir bez torbanın içine kepçe yardımıyla alınır. Bu aşamadan sonra yöresel olarak şırat denilen peynir altı suyunun çıkması için serin bir yere alınır. Süzülen torba içindeki teleme kontrol edildikten sonra tekrar torbanın ağızı bağlanarak üzerine hafif bir ağırlık konur. Bu haliyle 3-4 saat daha şıratın çıkması için beklenir. Bu işlem sonunda salamura suyuna arzu edilen boyutlarda peynir kesildikten sonra konur ve böylece tüketime sunulur. Anlatımda da anlaşıldığı gibi bu peynir evde yapılan tecen, imansız klasik peynir yapımına çok benzerliği olduğu için ve başka bir yazılı kaynağa ulaşılamadığı için bu peynir hakkında daha fazla bilgi edinildikten sonra kaleme alınması doğru olunacaktır.

T

RABZON KAŞARI VE TULUM KAŞARI

Tulum kaşarı, Trabzon’un Vakfıkebir, Sürmene ilçeleri ve yaylalarında yapılmaktadır. Tuzlanmış taze peynirler ufalandıktan sonra kaynar suya atılır ve birbirine yapışıncaya kadar haşlanır. Daha sonra sıcak sudan çıkartılan peynirler soğuduktan sonra tulumlara basılır. Bu peynirlerde yağın ve tuzun büyük kısmı kaynama suyuna geçtiği için peynir yavan ve tuzsuzdur. Yörede çok az yapılan bu peynirin dayanma süresi oldukça uzundur.

Yöresel kaşar peyniri ve telli peyniri üretimi aynıdır. Tek fark telli peynire “telli kaşar” ismini veren tel formunda olmasıdır. Kaşar peynirini elde etmek için telli peynir yapım aşamaları aynen uygulanır ancak kaşar yapımında suyun içerisine atılan imansız peynirler eridiklerinde tel tel çekip uzatılmaz. Aksine hepsi bir araya getirilerek bir top halini almaları sağlanır. Daha sonra bu peynir topu tencere dışına alınarak bir tahta üzerinde yoğrularak içerisindeki sudan arınması sağlanır. Daha sonra derin bir kaba konarak üstüne içerisindeki kalan suyu salmasına yardımcı olacak bir ağırlık konur. Böylelikle peynir bünyesindeki kalan suyu salarken içerisinde bulunan kabın da yuvarlak şeklini almış olur.

YUSUFELİ KÜFLÜ KÖYLÜ PEYNİRİ

Karadeniz’in Artvin Yusufeli bölgesinde Sargöl beldesinde yağlı veya yağsız sütten yapılan köylü peynirlerinin bez torbalarda dışarıda havadar bir yerde kuutulduktan sonra peynirin çatlayan kısımlarında küflenmelerin oluşmasıyla elde edilen bir peynir çeşididir.  

Ayrıca Yusufeli kurtlu loru olarak bilinen bir peynir daha bulunmaktadır. Bu peynir daha çok Artvin tevek köyü yaylalarında tüketilmektedir. Süt kesiğinden yapılan ve “çürük peynir” denilen lor güneşte kurutulur. Sonrasında kuruyan çürük peynirleri parçalanarak ufalandırılır ve üzerinde şiyah başlı gövdesi beyaz kurtlar oluncaya ve  küfleninceye kadar bekletilir. Bu peynire yörede Artvin Yusufeli kurtlu loru olarak bilinmektedir.

Yine Yusufeli bölgesine ait peynir altı suyundan elde edilen lor ile çeçil peynirinin karıştırılarak külek ahşap fıçılara sıkıca basılmasılıp, yaz sonuna kadar serin bir yerde olgunlaştırılır, bu arada peynirin üzerininde küflenmesi arzu edilir. Yaz sonu üzeri küflenmiş olan bu çeşit külek peynirine yörede Yusufeli külek peyniri nedilmektedir.

Artvin Yusufeli yöresinde üretilen bir diğer yöresel peynirde, Artvin Yusufeli tekne peyniridir. Bu peynir yaylalarda otlayan küçük ve büyükbaş hayvanların sütlerinin karışımından (İnek-keçi) yapılmaktadır. Hayvanlar sağıldıktan sonra toplanan keçi ve inek sütleri tam yağlı olarak (yağları alınmadan) karıştırılır, bir tülbent yardımı ile süzülür. Bu sütler serin ve karanlık bir yerde yaklaşık iki gün boyunca bekletilir. Bu arada yüzeye toplanmış süt yağı bir kepçe yardımıyla başka bir kaba toplanır. Geriye kalan kısım bir kazanda “ılıtılır” bu ılıtma mayalama sıcaklığı olan 30-35 C kadardır. Sonrasında ılıtılmış sütün üzerine şişe mayası (Önceleri hayvan mayası kullanılırmış)  ilave edilerek karıştırılır ve pıhtılaşma için beklenir. Pıhtılaşma tamamlanınca pıhtı elle karıştırılı ve elle süzülür. Bu peynir kaşar peyniri kıvamında ve yassı bir şekildedir. Baskıda bu şekil verilir. Sonrasında şekil almış peynir yaklaşık 30 cm çapında ve 5 cm derinliğinde çinko bir kaba alınır. Burada şırat denilen kendi peynir suyunda bir süre bekletilir. Bu kesimde dinlenmiş peynir istenilen boyutlarda kalıp şeklinde kesilir. Elle ovalanarak tuzlanır ve salamuraya basılır. Bu peynir beyaz renkli , yüzeyi pürüzsüz bir şekildedir. Fakat olgunlaştıkça sararmaktadır.

Bu peynir özellikle Artvin mayalı peynirine oldukça yapım şekli olarak benzerlik göstermektedir. Bu durum, göstermektedir ki, yörede yapılan peynirlerin işlenme ve yapım şekillerinin geçmişten gelen aktarılış şekillerine ve kişilerin alışkanlıklarına bağlı olarak bir yapım metotlarının şekillendiği, bu nedenlede ayrımın sadece yöre adı ile tanımlandığı görülmektedir. Yöresel peynirlerin sınıflandırmalarının yapılırken, yapım tekniklerindeki metotlar, sütün  ve telemenin elde ediliş şekli, telemeye ısı uygulanıp, uygulanmaması, telemenin işlenmesi, salamura şekli veya olgunlaştırma usüleri ve olgunlaştırma süresince muhafazaya alınan ambalaj materyalleri arasında büyük farklılıklar yaratmaktadır. Bu bağlamlamda yöresel peynirlerin yeniden sınıflandırmalarının yapılabilmesi  ve standartlarının oluşturulması için yöresel üretimlerin metotlarının yöredeki gerçek üreticiler tarafından alınan bilgiler dogrultusunda bilimsel olarak değerlendirildikten sonra oluşturulması gerekmektedir. Böylece yöresel zenginliğimiz daha esaslı sağlam temellere oturacağı gibi arzu edilen kalitelerde standart peynir üretimi sağlanabileceği, benzer üretimdeki peynirlerdeki isim ve kavram karışıklıkların da ortadan kalkmasına yardımcı olacaktır.

Sonuç Olarak;

Ülkemizdeki geleneksel yöntemlerle üretilen peynir çeşitlerinde çoğunlukla bazı problemler görülmektedir. Yukarıda yapımları ile listelenen bazı peynirler üzerinde yapılan çalışmalara bakıldığında, örneklerin analiz sonuçlarında ortaya çıkan değerler arasındaki farklılıklar, peynir üretim metotlarında ve kullanılan hammaddelerde belirli bir standardın olmadığını göstermektedir. Bu peynirler coğrafi koruma altında olmayan ancak her geçen gün piyasada yüksek oranda talep edilen peynirlerdir. Bunun sonucu olarak da usulüne uygun olarak üretilmeyen peynirler risk oluşturmaktadır.

Çoğunlukla üretimlerinde çiğ süt kullanılması tüm üretim sürecinde kontaminasyon riski oluşturmaktadır.  Yine çiğ sütten üretilen peynirlerde bir diğer önemli kriter de gıda güvenliği açısından yeterli olgunlaşma süresince bekletilip bekletilmediğidir ki bu durunm halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.

Tüm bu peynirler için yapılması gereken ise zaman kaybetmeden bu ürünler ile ilgili çalışmaların başlatılarak öncelikle geleneksel standart üretim aşamalarının belirlenmesidir. Böylece peynirlerin üretiminde standarda ulaşılacak, kontrolü kolaylaşacak ve haksız rekabetin önüne geçilmiş olacaktır. Bu standartların uygulanması konusunda üretici bilinçlendirilmeli ve eğitim çalışmaları yapılmalıdır. Bu sayede bu çalışmalar ile Coğrafi İşaretlemeler adına etkili bir şekilde yol alınabilir. Yapılacak çalışmalarla standart üretim modellerinin belirlenmesinin  hem geleneksel ürünlerin korunması, hem halk sağlığı, hem de ekonomik değer açısından katkısı önemli olacaktır.

Bu proje aynı zamanda yöresel peynirlerin korunmasına ve doğru sınıflandırmalarına ışık tutacağı gibi yöresdel peynir üretiminde gıda güvenliği ve halk sağlığı acısından  ortaya çıkabilecek aksaklıklara da dikkat çekmiştir. Bu konularda yöresel peynir üreticilerinin, gıda güvenliği, halk sağlığı, hijyen ve sanitasyon uygulamaları, personel hijyeni, çiftlik ve hayvan sağlığı gibi temel konularda bilgilendirilerek, İyi Üretim Uygulamaları prosedürlerine yerine getirilmesi gerekliliklerini ortaya koymuştur.  

DOĞU ANADOLU VE GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGELERİNİN YÖRESEL PEYNİRLERİ

VAN OTLU PEYNİRİ

Özet:  Van otlu peyniri genellikle Van ve Hakkari illerinde üretimi yapılmaktadır. Ancak Van’da üretimi çok fazla olduğundan halk tarafından  ‘Van otlu peyniri’ olarak bilinmektedir.   2018 yılında 2018/37 Sayılı Resmi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret almıştır.  

Üretim Teknolojisi: Van otlu peyniri taze olarak tüketildiği gibi olgunlaştırıldıktan sonra da tüketilebilmektedir.   Bahar aylarında araziden toplanılan otlar ince parçalandıktan sonra, kaynar su içerisine atıldıktan sonra soğutma işlemi uygulanıp salamura edilmektedir.

 Van Otlu Peyniri yapılırken koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü yâda bunların karışımı kullanılmaktadır.

Mayanın hazırlanması:  Van Otlu Peynirin yapımında sıvı mayalar ve şirdenden üretilen maya kullanılmaktadır. Mayalama 30° C’deki süte yapılır ve mayalama işlemi yaklaşık 2 saat sürmektedir. Mayalama işleminden sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır.

Cacık (çökelek) hazırlanması: Van Otlu Peynirinin yapımında kullanılan cacık ham bir peynirdir.   Peynirler küplere doldururken bir kat peynir, bir kat cacık olacak şekilde doldurulmaktadır. Peynirde kullanılan tuzun özellikleri:  Genellikle Van Otlu Peyniri yapımında iri salamura tuzu, işlenmiş tuz ve sofra tuzu kullanılabilir.

Van Otlu Peyniri üretimi “salamurada” ve “kuru tuzlama” şekilde yapılmaktadır. Kuru tuzlama yöntemiyle yapılan peynirde çiğ süt yaklaşık 30°C ‘de mayalanır, yaklaşık 2 saat pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtılaşma işleminden sonra bez torbalara nakledilir ve nakil işleminde daha önce hazırlanan bitkiler ilave edilir.

Torba dolduktan sonra ağzı kapatılır ve üstüne ağırlık koyularak süzülmeye bırakılır. Süzme işlemi 2-4 saatte bittikten sonra, teleme avuç içi büyüklüğünde, değişik şekillerde küçük dilimler haline getirilir. Kuru tuzlamada, dilimler üzerine tuzu serpildikten sonra 3-4 gün dinlendirilmektedir.

Dilimler daha sonra ılık su ile yıkanır ve cacık ve peynir kat kat olacak şekilde toprak küplere ve plastik bidonlara aralarında boşluk kalmayacak şekilde doldurulduktan sonra toprağa gömülür.  Salamura tuzlamada farklı olarak çiğ süt pastörizasyon işlemi uygulanır. Kuru tuzlama yöntemine benzer olmalı. Salamura tuzlamada küçük peynir dilimleri salamura suyunda 30 gün ile 60 gün arasında plastik kaplarda soğuk bir yerde muhafaza edildikten sonra tüketime sunulur.

Saklama Koşulları ve Ambalaj:  Peyniri muhafazasında salamura yöntemini ve kuru tuzlama ile peynirin raf ömrü daha uzun sürmektedir. Hazırlanan peynirler toprak küp yâda plastik bidonlar içerisinde toprak altına gömülür. Genellikle 3 ay beklenmekte, ancak süre 3 aydan daha fazla olursa peynirin lezzeti artar.

KARS KAŞAR PEYNİRİ

Özet : Kars ilinde üretimi yapılan Kars Kaşarı 2016 yılında Coğrafi İşaret Belgesini almıştır. Kars İlinde fabrikasyon olarak da üretilen Kars Kaşarı, Türkiye’nin birçok yerinde pazarlanmaktadır.

Üretim Teknolojisi:    Kars Kaşarı peynir yapımında pıhtının işlenmesi süreçleri, beyaz peynir üretiminde olduğu gibi benzerdir. Mayalama işleminden sonra,  baskılı süzme işleminde peynir altı suyu ayrılmış pıhtı, büyük parçalar haline getirilerek fermantasyona terkedilir. Fermantasyonun tamamlanmasında yaprak oluşumu ve sicim bırakma ile anlaşılmaktadır.

 Fermantasyonunu tamamlamış teleme yırtılmadan açılır özelliktedir. Fermantasyon süreci bitmiş teleme küçük dilimler halinde kesildikten sonra, kaplarda 65–70°C’de yumuşak bir yapı olana kadar yoğrulur. Oluşan hamura göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıp haline getirilir. Kalıplar peynir tezgâh üzerinde sık sık alt üst çevrilmektedir.

 Bu işlemlerden sonra tuzlama yapılır. Tuzlama işlemi kuru tuzlama yâda salamurada yapılabilmektedir. Genellikle salamurada yapılan tuzlama birkaç günde tamamlanırken, kuru tuzlamada ise 15–20 gün arasında tamamlanmaktadır. Olgunlaşan kaşarın lezzetli ve aromalı olması için soğuk bir ortamda 2–3 ay bekletilmelidir. Peynirler tuzlanıp olgunlaştıktan sonra 40–50°C ılık su ile durulanır ve kurutularak satışı yapılmaktadır.

Saklama Koşulları ve Ambalaj: Uygun şartlarda 3 ay ile 6 ay arasında olgunlaşmaktadır. Genellikle Kars Kaşarı ön olgunlaşma aşamasında iken Taze Kars Kaşarı, üçüncü aydan sonra da Eski Kars Kaşarı olarak satılmaktadır.

KARS DEVE DİLİ PEYNİRİ

Özet:  Kars deve dili peyniri inek sütünden yapılmaktadır. Bu peynirlerin telemenin fermantasyona tabi tutulur. Daha sonra sıcak su veya kendi peynir altı suyu içinde haşlanma işlemi uygulanır.

Üretim Teknolojisi:     Pastörizasyon işleminden sonra süt, 32 C’ye kadar soğutulup mayalanır. Yeterli asitlik oluşunca, starter kültür ilave edilerek pıhtılaşmanın oluşması sağlanmaktadır.

Pıhtının Kesilmesi: Kesim olgunluğuna gelen pıhtı, parçalanarak dinlendirilir. Dinlendirilen pıhtı, tekrar parçalanır ve tekrardan dinlendirilir.

Peynir Altı Suyunun Ayrılması: Dinlendirme işlemi sonrasında peynir altı suyu süzülerek ayrılır. Telemenin Fermantasyonu: Teleme kalıplanarak oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. Belli aralıklarla telemenin olgunlaşması kontrolü edilir.

Telemeye Şekil Verilmesi ve Kesilmesi: Yoğurma işleminden sonra telemeye şekil verilir ve kesilir.

Depolama:   Dil peynirleri vakum ambalaj uygulanarak,  4 C sıcaklıkta 7-10 gün muhafaza edilmektedir.

ERZURUM CİVİL PEYNİRİ

 Özet:  Erzurum Civil Peyniri, 2009 yılında coğrafi işaret almıştır. İnek sütlerinden elde edilen Erzurum Civil Peyniri, başta Erzurum olmak üzere Kars, Ağrı gibi illerde üretilmekte ve yöresel peynirlerimiz arasında yer almaktadır.

Üretim Teknolojisi:    Sütün yağının uzaklaştırıldıktan sonra, yağsız sütün asitlendirilmesinden sonra şirden mayası ile mayalanmakta. Olgunlaşan pıhtının yoğurulup askılara bırakılarak tel oluşturması sonucu elde edilen yağsız bir peynirdir. İnce tel şekline getirildikten sonra kuru tuzlama ile tuzlanır. Ambalajlama/Depolama:  Küp veya plastik bidonlarda hazırlanır.

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ

Özet:  Erzincan Tulum peynirinin üretiminde Akkaraman koyun sütü kullanılmaktadır. Erzincan tulum peyniri, kendine özgü aroması olan, protein ve yağ miktarları yüksek bir peynir çeşididir. Erzincan Tulum Peyniri 2000 yılında coğrafi işaret almıştır.

Üretim Teknolojisi : Bu peynir, çiğ sütün sağımı takiben şirden mayası ya da ticari peynir mayası ile mayalanmakta. Oluşan pıhtının kırılmasından sonra bez torbalar içerisinde 14-16 saat arasında süzülmeye bırakılmaktadır. Peynir suyunu tamamen bırakması için 8 ila 10 gün bekletilir, oluşan telemenin ufak parçalara ayrılır %2-3 oranında tuz ile karıştırılarak tuzlanır. Sonra teleme bez torbalarda 5-10 gün bekletilmesi, teleme tekrar ufalanır ve elle veya makinelerle koyun, kuzu ve keçisi tulumlarına ya da plastik bidonlara basılmaktadır. Yaklaşık üç aylık süre ile soğuk hava depolarında, mağaralarda ve obruklarda olgunlaştırılmaktadır.

Depolama ve Saklama Koşulları: Erzincan Tulum Peynirini mağaralarda, obruklarda ve soğuk hava depolarında uygun koşullarda saklanmaktadır.

KARS GRAVYER PEYNİRİ

Özet:  Kars Gravyer peyniri ilk olarak Kars İlinin Boğa tepe köyünde üretildi.   Peynir yapımında Zavot ırkı sığırlardan sağılan ve yağ oranı yüksek süt kullanılmaktadır.  Coğrafi işaretli Kars Gravyer peynirinin kabuğu altın sarısı renginde olup, kesitte delikli görünüme sahiptir.

Üretim Teknolojisi:    Gravyer peyniri Mayıs ayı ve Ağustos aylarında üretilmekte ve üretim süreci yaklaşık yedi ay kadar devam etmektedir.

Kars Gravyer peyniri, 35 C’de ısıtılan sütlerin şirden mayası ile mayalandıktan sonra, pıhtının küçük parçalara kırılıp bekletilmesi, sonrasında pıhtının 57 C’de karıştırılarak 40-45 dakika pişirilmektedir. Pıhtının iki katlı bezlere alınıp baskılanması,  sıkıştırılmış peynirlerin 24 saat bekletilmesi, tekerleklerin altı ve üstleri tuzlanır tekrar bir gün bekletilir, 5-6 gün süren kuru tuzlama işlemi ile 5-7 gün süren salamurada tozlandırılmaktadır. 32 C’ye ayarlanmış  %85 nemli odalarda 3-4 hafta raflarda olgunlaştırılması sonrası, peynirin göbeklenmesi ve gözeneklerin oluşması, ardından 12-13 C’de 90-150 gün arasında olgunlaştırıldıktan sonra süreç tamamlanır. Kars Gravyer Peyniri 3 yıl ve daha fazla süre bekletilip tüketile bilinen bir peynirdir. Saklama Koşulları:   Kars Gravyer peynirinde kurumayı ve lezzet kaybını önlemek için genel olarak büyük bloklar halinde depolanmakta ve büyük bloklar halinde satılır.

MOTAL PEYNİRİ

Özet : Muş yöresinde çiğ koyun sütünden üretilen Motal peyniri,  tulum peyniri çeşitlerinden biridir. Motal peynirinin üretiminde çiğ süt, beyaz peynir ve Çeçil peyniri kullanılmaktadır. Koyun veya keçi tulumuna doldurulduktan 3 ay süre ile toprağa gömülür veya soğuk hava deposunda olgunlaşmaya bırakılır.

Üretim Teknolojisi:   Motal peyniri telemenin parçalandıktan sonra, keçi veya koyun derileri ile son yıllarda plastik bidon ambalajlara boşluk kalmayacak şekilde doldurarak hazırlanmaktadır. Yaklaşık üç ay olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra tüketime sunulmaktadır. Motal Peyniri doğal karakteristik küflü tat ve aromasıyla bilinir.

KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ

Özet:  Karın Kaymağı Peyniri üreticilerinden alınan bilgilere göre, peynir üretiminde genellikle koyun sütü kullanılmaktadır. Koyun sütünün kıt olduğu dönemlerde inek sütü de kullanılmaktadır.

Üretim Teknolojisi:  Sağımı takiben tülbentle süzülen süt, her hangi bir ısıl işlem uygulanmadan mayalanmaktadır. Sütü mayalama sıcaklığı 29-30 C arasında değişkenlik göstermektedir. Pıhtılaşma zamanı maya miktarına bağlı olarak 1,5-3,5 saat aralığında sürmektedir. Maya olarak ev mayası veya ticari sıvı peynir mayaları kullanılmaktadır.

Peynir üretimi sırasında belirli bir pıhtı işleme tarzı uygulanmamaktadır. Oluşmasından sonra hemen parçalanan pıhtı, keten bezinden yapılmış torbalara aktarılarak 10-36 saat süzülmeye terkedilmektedir. Sonra üzerine ağırlık konularak 18-72 saat arasında başka bir süzme İşlemine tabi tutulur. Sert bir peynir kitlesi elde edilince süzmeye ara verilir. Peynir ufalanır ve tercihe göre % 2-3 oranında tuz serpilir. Ayrıca, inek sütünden veya az yağlı olan koyun sütünden yapılmış peynire bu aşamada belirli oranda tereyağı ilave edilerek iyice harmanlanır.

Saklama Koşulları: İlk önce koyun ve kuzu işkembesi parçalanmandan bir bütün olarak temizce yıkanıp tuzlandıktan sonra güneşli ortamda 1-2 hafta kurutulur. Baskı işleminin bitmesinden sonra, daha önce hazırlanan kuru işkembe ıslatılarak teleme, bu işkembelere (karınlara) doldurulur. Olgunlaşması için ortam sıcaklığı 7-8 C olan depolarda 2-3 ay depolanan peynir tüketilmeye hazır hale gelir.

ERZURUM KERTİ PEYNİRİ

Özet : Erzurum Kerti Peyniri Erzurum İlinde genellikle yazın üretilip, kış aylarında tüketilmek üzere yapılan bir peynirdir.

Üretim Teknolojisi:     E rzurum Kerti Peyniri yağsız süt 10-15 saat oda sıcaklığında bekletilerek ekşitiltikten sonra, üzerine taze süt eklenir ve ardından maya ile mayalandıktan sonra süt, kısık ateşte ısıtılıp iplik şeklinde pıhtılaşma oluştuğunda kepçeyle pıhtı toplanmaktadır. Daha sonra pıhtı yoğrulmakta ve tekrar tencereye alınır aynı ısıda ısıtılır, çıkartılıp tekrar yoğrulur, pıhtının peyniraltı suyu içinde el ile inceltilir, inceltildiğinde tezgâhın üzerinde 1-2 gün bekletilip tuzlanır. Erzurum Kerti Peyniri taze olarak, tulum veya fıçılara basılıp serin ve nemsiz bir ortamda birkaç ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilmektedir.  

Ambalajlama/Depolama:   Deri tulum, küp veya plastik bidonlarda hazırlanır.

OTLU ÇÖKELEK

Özet:  Van, Muş, Bitlis, Elazığ, Erzurum, Erzincan, Hakkâri, Darende ve daha birçok doğu illerinde üretilen bir süt ürünüdür.

Üretim Teknolojisi : Yoğurt yayıklandıktan sonra tereyağı alınır ve geriye ayran arta kalmaktadır. Ayran ısıtılarak pıhtılaştırılır ve pıhtı süzülüp ham çökelek elde edilir.

 Çökelek belli bir süre baskıda tutularak su oranı ayarlanır. Çökelek büyük bir kaba boşaltılır, üzerine değişik oranlarda süt, yoğurt ve kaymak karıştırılarak az miktarda (%1-2) tuz ilavesiyle yoğrulur.

 Böylece otlu çökeleği elde edilmiş olur. Otlu çökeleği taze olarak yâda deri tulumlarda olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmektedir. Otlu çökeleği kahvaltıda, börek ve çörek yapımında kullanıldığı gibi yöreye has bazı yemeklerin yapımında da kullanılmaktadır

ELAZIĞ ŞAVAK PEYNİRİ

Özet:  Koyun sütünden yapılmaktadır. Elazığ Şavak Peyniri yumuşak kıvamlı,  özel bir tat ve kokuya sahip Bingöl, Tunceli ve Elazığ, İllerinde üretilen yağlı peynir çeşididir.

Üretim Teknolojisi :   Elazığ Şavak Peyniri, sütlerin soğutma işlemi uygulanmadan kendi sıcaklığında, Şilav denilen maya ile mayalanmaktadır. Mayalama sonrası oluşan pıhtının cendere bezine alınıp 30 dakika bekletilerek peynir altı suyunun tamamen süzülmesi sağlanmaktadır. Birkaç saatlik baskı sonrası, peynirler dilimler şeklinde kesilip tuzlanır. Genellikle  %10-20 tuz içeren salamurada yapılmakta olup tüketilinceye kadar tuzlu suda muhafaza edilmektedir.

Saklama ve Ambalaj:   Elazığ Şuvak Peyniri   genellikle plastik bidonlarda saklanır.

BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ

Özet:   Bingöl İline ait bu peynir genellikle çiğ koyun sütünden üretimi yapılmaktadır.   Bingöl Salamura Peyniri Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler arasında yer almaktadır.

Üretim Teknolojisi : Bingöl Salamura Peynirinde kullanılan süt yaz aylarında 28-30 C’de mayalanır, kış aylarında ise 32-35 C’de 45 dakikalık süre içinde mayalanmaktadır. Daha sonra oluşan pıhtı parçalanıp tülbent bezine konularak sıkılmakta ve düz bir zeminde baskıya alınmaktadır. Peynir suyunun daha hızlı süzülmesi için ağırlık konularak veya sıkıştırılarak 4-5 saat bekletilmekte. Ardından peynirler dilimler şeklinde kesilip tuzlandıktan sonra bir küp içerisinde yaklaşık 5 gün bekletilir. Bu işlemden sonra %10’luk salamura suyu peynirin üzerine dökülür bir hafta daha bekletilir.  

Saklama ve Ambalaj :  İnek sütü, deri tulum, küp veya plastik bidonlar kullanılmaktadır.   Genellikle salamura ya bastırılmış peynirler plastik bidonlar içerisinde 2-3 ay bekletilir. Bekleme sürecinde güneşten ve sıcak ortamlardan muhafaza edilerek oda sıcaklığında saklanır.

BİTLİS KÜP PEYNİRİ

Özet: Bitlis İli ve çevresinde daha çok üretilmektedir.   Koyun, keçi ve inek sütünden elde edilmektedir.

Üretim Teknolojisi : Bitlis Küp peyniri üretiminde; Kullanılacak süt genellikle ısıtılmadan sağım sıcaklığında yâda 30-40 °C ısıtıldıktan sonra mayalanır. Mayalama işleminden 2-3 saatte oluşan pıhtı ufalanarak süzme torbasında yaklaşık bir gün bekletilir. Daha sonra da torbalarda yaklaşık 3-4 gün suyunun tamamen bırakması için bekletilir. Bu işlemden sonra telle veya tahta sopalarla ufalanan peynirler %3-4 miktarında kaya tuzu ile karıştırıldıktan sonra bez torbalara sıkıştırılarak ağzı sıkıca bağlanır.

 Üretilen peynirlerin olgunlaştırılmasında toprağa gömülme, toprak üstünde ponza taşı veya ince kum ile etrafı kapatılarak serin bir ortamda bekletilir yâda soğuk hava deposunda tutulmaktadır. Bitlis küp peyniri 30-40 günlük olgunlaşma süresinden sonra tüketilebildiği gibi tam olgunlaştırma için ise 3 ile 5 ay bekletme süresi uygulanmaktadır.

Saklama ve Ambalaj: Bitlis küp peyniri   eskiden küplere basılarak üretilirken günümüzde plastik bidonlarda da üretilmektedir. Bitlis Küp peyniri aralarında boşluk kalmayacak şekilde küplere basılır ve toprağa gömülür.

PESTİGEN PEYNİRİ

Özet:  Pestigen Doğu Anadolu Bölgesi, Erzurum, Elazığ, Bingöl ve Tunceli illerinde üretilmekle birlikte diğer bölgelerde çok tanınmamaktadır. Pestigen kremsi beyaz bir renge sahip, yumuşak yarım yağlı bir peynir çeşidi olup, yoğunlaştırılmış yoğurtlar grubunda yer almaktadır.   Standart bir yapımı tekniği bulunmamakla ve ürün bölge dışına tanıtılmamıştır.

Üretim Teknolojisi : Pestigen peyniri elde etmek için yoğurdu yağından ayırmak için yayıklanır ve sonrasında kalan ayran 2-3 gün ekşimesi için bekletilir. Daha sonra ayran bir kazana alınır ve sürekli karıştırılarak kaynatılır. Elde edilen Lor peynir bez poşetlere aktarılıp 2 gün boyunca süzülmeye bırakılır. Süzme işleminden sonra suyunu salan pestigen deri tulumlara basılır ve serin bir yerde tüketilinceye kadar bekletilerek edilmektedir.

LOR PEYNİRİ

  Özet:  Türkiye’de tüm bölgelerde üretilen lor peyniri, Anadolu kültürünün vazgeçilmez peynir çeşididir. Lor peynirinin üretim tekniği tüm bölgelerde benzerlik göstermekle birlikte, Ülkemiz mutfağında börek yapımında, ekmek, makarna ve salatalar gibi birçok yerde kullanılmaktadır.

Üretim Teknolojisi :   Lor peyniri değişik üretimlerde kullanılan peynir altı suyu çeşidine göre farklılık göstermektedir. Lor peyniri beyaz, grimsi veya sarımtırak renklerde olabilmektedir. Birçok bölgede inek sütünden yapılan lor peyniri, bazı bölgelerde koyun ve keçi sütünden elde edilen peynir altı suyundan üretilmektedir.

Saklama ve Ambalaj:     Farklı ambalajlar kullanılabilmektedir.

OTLU LOR(CACIK)

Özet:  Van Otlu Peynirini küplere doldurma anında kullanılan Cacık ham bir peynirdir.

Üretim Teknolojisi :  Cacık yapımında süt süzüldükten sonra, kaynatılır ve 30 °C soğutulur. Soğutulan sütün içine yoğurt mayası ilave edildikten sonra, mayalama iki gün devam eder. Mayalamadan sonra yayıklanıp yağı alınır. Arta kalan yayık altı, ayran alınır kazanda 5-10 dakika süre ile kaynatıldıktan sonra, üstünde toplanan su alınıp süzme bezine aktarılır sonra üzerine ağırlık konulduktan sonra, 1-2 gün bekletilir, oluşan çökelek ayıklanıp tuzlanır sonrasında hazırlanan otlar ilave edildikten yeniden torbaya konularak süzülmeye terkedilir. Cacıkta kullanılan ot miktarı farklılık gösterebilmektedir.

Saklama ve Ambalaj:   Farklı ambalajlar kullanılabilmektedir.

TOMAS (Serto)

Özet:  Erzurum, Elazığ, Bingöl ve Tunceli, illerinde üretilmekte ve üretildiği yöreye, Tomas, Dorak Serto adıyla anılmaktadır.  Sarımtırak renkte, Kirli-beyaz,  yumuşak ve granüllü şeklinde bir peynir çeşididir. Çoğunlukla koyun ve keçi sütlerinden yapılmaktadır.

Üretim Teknolojisi : Tomas peynirinin üretiminde, tereyağı elde etmek için yoğurtların yayıklanması sonucu arta kalan ayran kaynatılıp meydana gelen telemenin, soğutulup bez torbalara aktarılarak süzdürülmektedir. Oluşan çökeleğin içerisine tereyağı, kaymak, süt ve yoğurt eklendikten sonra yoğrulmakta daha sonra deri tulumlara basılıp, birkaç ay serin bir yerde olgunlaştırılması ile elde edilir.  

Saklama ve Ambalaj : Deri tulum, küp veya plastik bidonlarda saklanır.   Deri tulumunda 2 veya 3 ay süre ile depolanır.

ERZURUM SÜNME PEYNİRİ

Özet:  Erzurum sünme peyniri, Erzurum ve ilçelerinde yağsız sütlerin değerlendirilmesi sonucu elde edilmektedir.

Üretim Teknolojisi: Süt ekşitildikten sonra kısık ateşte ısıtılmakta ve pıhtının oluşması sağlanır. Sonra oluşan pıhtının içerisine beher miktarda maya eklenir ve karıştırma işlemi hızlandırılır.  Elastiki bir yapı elde edildiğinde ısıtma işlemine son verilir. Topalaklar el ile daire şeklinde yuvarlak şeklinde soğuyana kadar yoğrulmaktadır. Daha sonra peynir bir kaba alınıp olgunlaştırmaya bırakılmaktadır.

Ambalajlama/Depolama/Paketleme : Erzurum sünme peyniri genellikle 45 gün depolandıktan sonra tüketilmekte veya salamura sonrası depolanmakta yâda vakum altında paketleme yapılmaktadır.

ERZURUM TORTUM PEYNİRİ (PİŞMİŞ PEYNİR)

Özet:  Erzurum Tortum Pişmiş peyniri, genellikle Erzurum’un Tortum ilçesi ve civarında sınırlı şekilde üretilip tüketilen bir peynir çeşididir.

Üretim Teknolojisi:  İnek sütü peynir yapımında kullanılmaktadır. Sütün mayalanmasından sonra oluşan pıhtı, tülbent bezlere alındıktan sonra, üstüne ağırlık bırakıldıktan sonra 1 gün bekletilmektedir. Sonrasında teleme bez torbadan çıkarılıp, tencerede eritilen tereyağın üzerine katılarak karıştırılarak peynir hamurunun yumuşaması sağlanmaktadır.  Erzurum tortum pişmiş peyniri, kaşar peynirinde olduğu gibi yuvarlak şekilde yapılmakta ve taze olarak tüketilebilmektedir.

Saklama ve Ambalaj:   Ticari üretimdeki tüketimi bulunamamıştır.

ERZURUM HINIS PEYNİRİ

Çiğ koyun sütünden üretilen Erzurum Hınıs peyniri, adını Erzurum’un Hınıs ilçesinden almıştır.

 Erzurum Hınıs Peyniri yapımı klasik beyaz peyniri üretimi ile aynı olup, tuzlanarak tüketim süresince muhafaza edilir.

  Saklama ve ambalaj:   Deri tulum, küp veya plastik bidonlarda saklanır.

AĞRI ALADAĞ KÖY PEYNİRİ

Özet:  Ağrı Aladağ köy peyniri pastörize edilmemiş koyun ve inek sütü karışımlarından pıhtının pişirilmesiyle elde edilmektedir. Genel olarak Ağrı ve yöresinde halkın özel ihtiyaçlarını karşılamak maksadıyla üretimi yapılmaktadır.

Üretim Teknolojisi:  Ağrı Aladağ Peyniri koyun ve inek sütünün karıştırılması ile mayalandıktan sonra, oluşan pıhtı parçalanarak pişirilmesi, telemenin bez torbalara doldurulması ile yoğrulması ve peyniraltı suyunun ayrılması ile şekil verildikten sonra için bir gün baskıda bekletilmektedir. Daha sonra peynirin dilimlenmesi ve peynir dilimlerinin tuz serpiştirilerek bidonlara yerleştirilmektedir. Hazırlanan %10-15 tuzlu salamura suyu peynirin üzerine ilave edilir ve serin bir ortamda saklanır.

Saklama ve Ambalaj:   Küp veya plastik bidonlarda saklanır.

İKİZDERE TULUM PEYNİRİ

İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılmakta ve daha Ardahan’da üretilmektedir.

Üretim Teknolojisi:   Sütler hafif ateşte ısıtıldıktan sonra, 1-1,5 saat pıhtılaşacak şekilde peynir mayası ilave edilir. Daha sonra pıhtı ufalanarak, 12-15 dakika 50 °C de ısıtılıp süzme bez torbasına aktarılıp süzülme için 1 gün ağırlık altında bırakılır. Sonrasında telemeler nohut kadar parçalara ayrılarak % 4–5 oranında tuz eklenip karıştırılır.

Sonra Küçük tulumlara hava kalmayacak şekilde doldurulur ve tulumların ağzı iyice kapatılır. Tulumlar toprak çukurlarda, üç veya dört ay olgunlaştıktan sonra tüketilir.

ARD AHAN ÇUMA PEYNİRİ

Ardahan Çuma Peyniri inek sütünden üretilir.

Üretim Teknolojisi:   Ardahan Çuma Peynirinin üretiminde süt, kaynatılmadan 1 saat süre ile mayalanır. Daha sonra pıhtının oluşması için beklenir ve pıhtının olup olmadığı kontrol edilir.

 Oluşan pıhtı süzme bezine alındıktan sonra, suyun süzülmesi için üstüne ağırlık yerleştirilir. Aralıklı kontrol edilen pıhtı istenen sertlik seviyesine geldiğinde ve fazla suyunu tamamen boşalttığında bezden çıkarılıp eşit boyutlarda dilimlenir. Dilimlenen parçalara tuzlama işlemi uygulanır. Daha sonra ikinci tuzlama için hazırlana salamura suyuna peynir kalıpları bırakılır. Yaklaşık iki ay salamura suyunda bekletildikten sonra, tüketime sunulur.

ÇAKMAK PEYNİRİ

Çakmak peyniri koyun sütünden üretilir.

Üretim Teknolojisi:  Süt sağıldıktan sonra süzüldükten sonra ısıtma işlemi uygulanır ve mayalama sıcaklığına getirildikten sonra 3 saat süre ile mayalanır. Daha sonra ufalanan pıhtı, bez torbalara doldurularak yoğrulur ve torbanın üzerine ağırlık konulduktan sonra ortalama 5 saat bekletilen peynir torbalardan alınarak tuzlanır daha sonra salamuraya konur. Serin yerde tüketime kadar muhafaza edilir.

Saklama ve Ambalaj : Küp veya plastik bidonlarda saklanır.

YAĞLI TULUM PEYNİRİ

Yağlı tulum peyniri inek sütünden elde edilmektedir.

Üretim Teknolojisi:   İnek sütü sağımdan sonra, süzülerek temizlenir. Süt hafif ısıtıldıktan sonra maya katılıp iyice karıştırılır. Mayalama 15-20 dk içinde gerçekleşir. Mayalamadan sonra suyu süzdürülür ve oluşan pıhtı dinlendirilir. Suyunu çektikten sonra oluşan peynir, süzme torbalarında, üzerlerine ağırlık konularak ve süzülür. Peynir iyice süzüldükten sonra dilimlenerek tuzlanır ve kaplara yerleştirilir. Keçi veya koyun tuluklarının içerisine tuzlanıp doğranır. Peynir dilimleri hava kalmayacak şekilde sıkıştırılır ve ağzı iyice bağlanır. Serin yerde 3-4 ay olgunlaştırmaya bırakılır.

Saklama Koşulları:   Tulum, şişirilmiş hayvan derisi, tulum.

SAÇAK PEYNİRİ

Özet:  Saçak peyniri Ardahan’ın Türkmen köylerinde halkın kendi ev ihtiyaçlarını karşılamak maksadıyla, çeşitli sütlerden yaparlardı. Ancak günümüzde Ardahan ile birlikte Ağrı,  Iğdır Kars ve Erzurum, illerinde de yapımı devam etmektedir.

Üretim Teknolojisi:  Saçak peynirin yapımı, Tel peynirinin üretim aşamalarına benzerlik göstermektedir. Saçak peynirinin şekil verme ve yoğurma aşamalarında uygulanan yöntem peynirin çok ince tel haline dönüştürmektedir.

Saklama Koşulları:  Saçak peyniri depolandıkça suyunu kaybetmesi ve tuzlu olması nedeniyle 2 yıl muhafaza edilmektedir. Genellikle plastik bidonlarda saklanır.

HAKKÂRİ ŞEMDİNLİ HERKİ PEYNİRİ

Özet:  Koyun ve inek sütünden üretilen Hakkâri Şemdinli Herki peyniri, adını Hakkâri yöresinden almıştır.

Üretim Teknolojisi:   Hakkâri Şemdinli Herki peyniri sütlerin yayıklanarak, yüzeyde toplanan yağ ısıtılarak mayalanmaktadır. Daha sonra meydana gelen pıhtının soğuması için iki veya üç saat beklendikten sonra pıhtı süzülmekte peynir altı suyunun bez torbalarda süzülmesi için 24 saat geçmektedir. Katılaşan peynir parçalara ayrılarak kesilir ve 3-4 gün bekletilmektedir.

BİTLİS KÖY PEYNİRİ

Özet:  Bitlis Köy Peyniri özellikle Bitlis ilinde üretilmektedir. İnek sütü kullanılmakta ve ısıl işlem uygulanmadan mayalanmaktadır.

Üretim Teknolojisi:    Mayalama sonrası oluşan pıhtıdan suyun ayrılması için bezlere alınmakta ve ağırlık altında bekletilmektedir. Pıhtıdan suyun ayrılması sonrası pıhtı eşit boyutlarda kesilmektedir.

 Tuzlama işleminden sonra dilimler bidonlara yerleştirilmekte ve ikinci tuzlama işlemi salamurada gerçekleştirilmektedir. Bidonlarda salamuraya bırakılan peynirler, 2 ay serin yerde muhafaza edilip ihtiyaç halinde tüketilmektedir.

DÖVME PEYNİRİ

 Dövme peyniri koyun ve inek sütlerinden yapılmaktadır. Hakkâri İlinin Şemdinli İlçesinde üretilip tüketilen bu peynir, parlak beyaz renkte ve hafif tuzludur. Elde edilen Dövme peynir mağaralarda toprağa gömülerek 2-3 ay boyunca olgunlaştırılmaktadır.

KÖÇER PEYNİRİ

Siirt ve Batman İllerinde ilkbaharda yöre halkının yaylada koyun sütünden yaptığı bir peynirdir.   Peynirler, yaz boyunca soğuk hava depolarında bekletilip, sonbahardan itibaren tüketiliyor.

MARMARA ve EGE BÖLGESİNE  AİT BAZI YÖRESEL PEYNİRLERİ

CARRA PEYNİRİ

Özet: Hatay’a özgü olan Carra Peyniri yapımında; taze beyaz peynir, taze çökelek ve çörek otu kullanılır. Testi içerisinde olgunlaştırıldığından “Testi Peyniri” de denilmektedir. İnek veya keçi sütünden yapılmaktadır.

Fiziksel Yapısı: Porselen beyaz renginde, gözeneksiz, kesildiğinde ufalanan, hafif sert veya yumuşak yapıda, kendine has keskin kokusu ve tadı olan bir peynir çeşididir.

Carra Peynir Üretimi : Çiğ süt kendi ısısında ticari maya ile mayalanır. Yaklaşık 2 saat sonra pıhtı bir kepçe yardımı ile parçalanır ve tülbentten süzülür. Süzülen teleme yaklaşık yarım saat taş altında baskıya alınır. Takiben 4-5 cm kalınlığında dilimlere ayrılır. Bir kap içine alınarak kat kat tuzlanır. Bu şekilde birkaç gün serin yerde bekletilir. Sertleşmesi sağlanır.

Diğer taraftan harç olarak; yağı alınmış yoğurttan çökelek yapılır. Çökeler içine %4 oranında tuz katılır ve bez torbalara konur. Üzerine ağırlık konarak suyu süzülür. Takiben içine %5 çörek otu ve %5 kekik konur. Homojene oluncaya kadar yoğrulur. Hazırlanan peynir ve çökelek; carra adı verilen sırlı testi içine bir kat peynir bir kat harç (çökelek) olacak şekilde basılarak doldurulur. Tamamen doldurulan testi baş aşağı çevrilerek 3-4 gün bekletilir. Tekrar düz çevrilerek peynirin üzerine tuz, zahter ve beyaz kağıt konulup, ağzı bez ile kapatılır. Serin bir yerde yaklaşık 1,5 metre derinliğinde toprağa baş aşağı gömülür. En az 4-5 ay olgunlaşması sağlanır.

Carra peyniri genelde Ağustos-Eylül aylarında toprağa gömülüp, Ocak ayına doğru topraktan çıkartılır.

Kimyasal Özellikleri: Rutubet:%46,57, Kuru madde %53,43 Yağ%24,86, Protein %18,86, Tuz %8,83, Asitlik(laktik asit) %0,85, Olgunlaşma derecesi 21,84 derece

İZMİR TULUM PEYNİRİ

İzmir, Aydın, Manisa Bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. Konulduğu ambalaj materyaline göre “Teneke Tulum” veya “Salamura Tulum” peyniri olarak ta adlandırılır.

Süt işleme tesislerinde yapılanlara teneke tulum, köylerde yapılım tulumlarda saklananlara ise salamura tulum peyniri adı verilir. Her ikisinin de yapım şekli aynıdır. Peynir yapımında özellikle koyun sütü tercih edilir.

Yapılışı: eskiden daha çok kırsak kesimlerde yapılan bu peynir çeşidi, son zamanlarda mandıralar ve süt işleme tesislerinde yapılmaktadır. Evlerde yapılan peynirler: Çiğ süt süzüldükten sonra 100 kg süt için 1-2 yemek kaşığı maya katılır ve 27-37 derece sıcaklıkta 45-60 dakika mayalamaya bırakılır. Takiben oluşan pıhtı, ağaç sopalardan yapılan pıhtı kırma sopaları ile nohut büyüklüğünde olacak şekilde parçalanır ve 15 dakika beklenir. Pıhtı cendere bezine aktarılır ve bez tavana asılır. Peynir suyunun süzülmesinden sonra tezgâh üzerine konarak kalıplar halinde kesilir. Gözenek oluşması için ters yüz edilir. Takiben teneke ya da deri tulum içine sıkıca basılır.

Eğer tulum içine konulacaksa, önceden kılları temizlenmiş yıkanmış keçi tulumunun dış kıllı tarafına bir sıra peynir konup üzerine tuz serpilir. Hava kalmamasına dikkat edilir. Ağzı kapatılıp oda sıcaklığında 7-15 gün bekletilir. Takiben soğuk hava deposunda 1-1,5 ay olgunlaşmaya bırakılır. Zaman zaman tuz ve salamurası kontrol edilir.

Genellikle deri tulumlara salamura ilave edilmez. Teneke tulumlarda ise gerektiğinde salamura ilave edilebilir. Teneke tulumlarda ayrıca kuru tuzlama ile peynir kalıpları sıkıca yerleştirildikten sonra oda ısısında 1-2 gün üstü örtülü bekletilir ve bu arada peynir suyunu salar. Bu nedenle salamura tulum peyniri adı verilmiştir.

Takiben tenekenin ağzı iyice kapatılır ve 4-6 derecede 90 gün olgunlaşmaya bırakılır. Süre sonunda tüketime sunulur.

ANTAKYA KESME PEYNİRİ

Hatay’ın Reyhanlı ilçesinin köylerinde yapılmaktadır. İnek sütü kullanılmaktadır. Uzun süre ısıtılan süt mayalama sıcaklığına getirildikten sonra ticari maya ile mayalanır.1-2 gün oda sıcaklığında bekletildikten sonra peynir altı suyunu uzaklaştırmak için bez torbalara konulur ve süzülür.

Teleme parçalar halinde (2x20 cm)bez ile sarılarak bidonlara yerleştirilir. Bidonun ağzına kadar ılık su ile doldurulup sıkıca kapağı kapatılır. Oda ısısında bu şekilde 1 ay bekletilir. Takiben peynir çıkartılıp soğuk su ile yıkanır.

Takiben bir leğen içinde küp şeker şeklinde parçalara bölünür. Üzerine sıcak su dökülüp, 2 dakika bekletilir. Bu işlem 3-4 kez tekrarlanır. Sonra peynir bolca tuzlanır ve üzeri kapalı şekilde 1 gün bekletilir.

Peynir, bidonun içine tekrar konup, üzerine ılık su dökülür ve ağzı kapatılır. Bu şekilde 3-4 yıl bozulmadan oda ısısında kalabilir. Yenmeden önce peynir, su içinde 1-2 dakika ısıtılarak yumuşatılır ve bu şekilde tüketilir.

HELLİM PEYNİRİ

Kıbrıs’ta üretilen Hellim Peyniri, Akdeniz Bölgesinde ise Mersin ve Silifke’de üretilmektedir. İngiltere’de çok sevilerek yenilen peynirin tavada ya da ızgarada kızartılarak servis edilmesi çok tipiktir.

En önemli özelliği yapımında starter kültür kullanılmaması ve çiğ sütten işlenmesidir. Bazen içerisine taze nane yaprağı da katılmaktadır. Sadece koyun ve keçi sütü ya da bunların karışımından yapılır.

Fiziksel Özellikleri: Kendine has tat, aromaya sahip, sarı renkli, elastik yapılı, orta sert, katı margarin görünümlüdür. Yenilirken dişleri gıcırdatan tuzlumsu bir peynirdir.

Üretim Teknolojisi: Çiğ süt mayalama sıcaklığına getirilir. Mayalanan süt 30-45 dakika bekletilir. Süt pıhtılaşınca başparmağın yarısı büyüklüğünde pıhtı kırılır. Suyunu salması için 15-15 dakika daha bekletilir. Takiben pıhtı eli yakmayacak şekilde 10-15 dakika daha karıştırılarak ısıtılır. Sonra yarım saat baskıya alınır. Süzüldükten sonra ham peynir, düz tezgâh üzerinde 10x10x20 cm kalıplar halinde kesilir. Sonra, kalıplar kaynamakta olan sıcak su içine atılarak 10-15 dakika haşlanır. Haşlama sonrası istenilen sertlik yakalandığında tel süzgeç ile dışarı alınır suyu alınır ve üzerine tuz serpilir. Bu aşamada aroma için nane de konulabilir. Tuzlanmış tüm kalıplar bir kap içinde 30-40 dakika bekletilir. Ters düz edilerek soğutulur. Bu işlem için süzgülü kapların kullanılması uygun olur.

Peynirler hemen tüketilmeyecek ise Küp ya da teneke içinde salamuraya konulur (%15 tuzlu su) Taze tüketilecek ise 7-10 gün dinlendirildikten sonra tüketime sunulur. Fabrikada üretilen peynirler ise ambalajlı olarak 4 derecede 2 yıldır.

ÇİMİ PEYNİRİ

Antakya’nın Akseki İlçesinin Çimi köyünde Yörük Halkı tarafından yapılan bir çeşittir. Göçerler genelde Mayıs ayında yaylaya gittikleri için Mayıs-Eylül aylarında yapılır. Sadece keçi sütü kullanılır.

Fiziksel Özellikleri: kirli beyaz renkli, yumuşak kıvamlı, büyük parçalar halindedir.

Üretim Teknolojisi:

Süt keçilerden sağılır sağılmaz, süzülür ve mayalanır. Sütün yağı alınmamalıdır. Maya olarak, tuzlanmış kurutulmuş, oğlak ve kuzu şirdeni ve keçilerin ağız sütünün karışımı kullanılır.

Mayalanan sütün üzeri bez, çuval, kilimlerle kapatılıp, pıhtılaşmaya bırakılır. Süt 1-1,5 saat pıhtılaştıktan sonra kepçe ile kırılır. Takiben pıhtı kaput bezden yapılmış kese torbalar içine konur.  Kese yüksek yere asılarak suyunun akması için bir gece bekletilir. Ertesi gün askıdan alınarak tezgâh üzerinde bir gün baskıda bırakılır. Ertesi gün ham peynir keseden çıkartılıp ufalanır. !0 kg peynir için 1-2 kg arasında tuz ilave edilir. Tuzla iyice karıştırıldıktan sonra keçi derisinin içine basılır. Deri tulum dolunca ağzı iyice kapatılır. Takiben olgunlaşma süreci için 1500-2000 rakımlı yaylalarda bulunan obruklardaki(mağara)oyuklara iple sarkıtılır. Bu obrukların içinde kar bulunup, sıcaklığı 0-4 derece arasındadır.

Tulumlar obruklarda ortalama 4-5 ay bekletilir. Peynirin kendine özel aroma, koku ve tadı; olgunlaşma sırasında obruklardan bulaşan mikroorganizmalar tarafından oluşturulmaktadır.

TESTİ PEYNİRİ

Antalya’da üretilen Testi peyniri, yapılışı itibariyle “Çimi” ve “Korkuteli Deri Tulum” peynirine benzemektedir. Tek farkı peynirin saklanmasında deri yerine topraktan yapılmış testi kullanılmasıdır (Ünsal, 1997; Kamber, 2005).

KELLE ÇÖKELEK PEYNİRİ

Bu peynir Denizli’nin Çal, Çivril, Bekilli İlçelerinde yapılmaktadır. Koyun veya inek sütü veya bunların karışımlarından yapılmaktadır.  Yağsız olduğu için çökelek ismiyle anılır. Yörede kelle peyniri olarak anılır.

Üretim Teknolojisi: Süt sağımdan sonra kaynatılır. Kaynama sonrası biraz bekletilir ve üzerinde biriken yağ alınır. Ilık hale getirildikten sonra bir teneke süt için 1 kaşık ticari maya ilave edilir. Yaklaşık 1 saat sonra pıhtı kepçe ile kırılır. Takiben tekrar ocakta haşlanır. Peynir altı suyu yeşil renk aldıktan sonra ve pıhtı üzerine tamamen çıktıktan sonra kaynama işlemine son verilir. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. Haşlanmış pıhtı kaput bezler içine 2 kg olacak şekilde aktarılır. Torbanın üzerine taş konularak süzülmesi sağlanır. Yaklaşık 3-4 saat zaman alır. Takiben peynir kalıbı 2 veya 4 e bölünerek yumurta ile hazırlanmış tuzlu su içine atılır.

Yenileceği zaman yıkanır ve rendelenerek servis edilir. Genellikle hamur işlerinde sık kullanılır.

YÖRÜK PEYNİRİ

Mersin, Antalya, Isparta, Burdur ve Denizli İllerini içine alan Toros dağlarının yüksek kesimlerinde yaşayan Yörük Halkı tarafından yapılmaktadır. Beyaz peynirin bir çeşidi gibi düşünülebilir. Çok lezzetli olduğu için üretimi yoğun yapılmaktadır. Tulum ve Salamura olarak 2 çeşit yöntemle yapılır.

Tulum Tipi:  Koyun veya Keçi sütleri çiğ olarak mayalanır. Son zamanlarda ısıl işlem uygulandıktan sonra da 35-40 dereceye getirilerek mayalanmaktadır. 1 teneke ılık süt içine 1,5 kaşık ticari maya katılır. Elde edilen pıhtı kırılarak, keten torbalara aktarılıp üzerine baskı uygulanır. Bu şekilde 10 gün bekletilir. Buna 1.Olgunlaşma dönemi dedir. Takiben peynir kıyma makinesinden geçirilerek ufalanır.

Tuzu ayarlanıp, yöresel otlar ilave edildikten sonra tekrar bez torbalara konur ve daha ağır baskı altında 10 gün daha olgunlaştırılır. Buna 2.Olgunlaşma dönemi denir. Süre sonunda basıdan alınan peynir çuval ya da keçi tulumuna sıkı şekilde doldurulur. Serin yerde 1,5-3 ay olgunlaştırılır ve sonra da tüketime hazır hale gelir.

Salamura Tipi: Elde edilen pıhtı kaşıkla karıştırıldıktan sonra, sentetik kumaştan yapılan kese içine dökülür. Üzerine baskı konularak suyu süzülür. Uygun kalıba kese ile konularak üzerine tekrar baskı uygulanır. En az 2 saat bekletilir. Tüketime hazır hale getirilir. Eğer taze yenilmeyecek ise tuzlanır ve 4-5 gün sonra da salamura doldurulmuş bidon ya da teneke kaplara konarak muhafaza edilir. Bu yöntem oldukça dayanıklıdır. Hatta gelecek peynir sezonuna kadar bozulmadan kalabilmektedir.

SÜRKE

Hatay yöresine ait ve her çeşit sütten elde edilen bir çeşit lor peynir çeşididir. Topaç şeklinde olup, tuğla kırmızısı rengi ile tipik bir görüntüsü vardır. Surke çökelek anlamına gelen Arapça bir kelimedir. Lezzet ve aromasını artırmak için küflendirilerek olgunlaştırıldığında daha çok tercih edilmektedir .

Asitliği ilerlemiş inek sütünün veya yayık altı ayranının kaynatılması ile elde edilen çökeleğe özellikle Antakya yöresine ait "zahter" olarak bilinen ve dağlardan toplanan yabani kekik ile birlikte tuz, biber salçası ye isteğe bağlı olarak değişik baharatların (kırmızı acı biber, nane, kimyon, kişniş, mahlep, yenibahar, zencefil, küçük Hindistan cevizi, karanfil, karabiber, tarçın, fesleğen, rezene, çörekotu) istenirse sarımsak ilave edilip yoğrulması ile üretilen bir peynir çeşididir.

Antakya Sürkü (çökeleğinin), işleme teknolojisinden dolayı yapısında hem kazein hem serum proteinlerini barındırır

Özellikleri:

Ürüne elle şekil verildiğinden, armut büyüklüğünde konik bir yapısı bulunmaktadır ve her bir Antakya Sürk topağı 150-200 ağırlığında, 5-7 cm taban çapındadır. Arapça "çökelek" anlamına da gelen “sürk” taze olarak genellikle kahvaltıda tüketilir.

Sürk peyniri çoğunlukla topaç biçimli, tazeleri sert ve kiremit kırmızısı renkli; eskilerinin üzeri küflü, içi kahverengi renkli, lezzeti acımtırak bir peynirdir. Yapımı çok emek isteyen sürk peyniri  yöredeki evlerde kısıtlı miktarlarda (10-20 adet) yapılmaktır

Hazırlanışı:

• 500 gram çökelek
• 1 yemek kaşığı biber salçası,
• 1 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kurutulmuş zahter
• 1çay kaşığı kişniş
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1çay kaşığı yenibahar
• 1çay kaşığı tuz

Üretimi:

Derince bir kabın içerisine çökeleği alın, üstüne baharatları ilave edin, sarımsağı rendeleyin. Zeytinyağını da ilave ettikten sonra, güzelce yoğurun. Yumurta biçiminde şekil verin ve kâğıt havlu serdiğiniz bir tepsiye dizin. Bir kaç saatte bir kâğıt havluyu değiştirin, böylece daha kuru bir peynir elde edeceksiniz. Ufalayıp, üstüne zeytinyağı gezdirerek servis edin.

Püf Noktası: Sürke Peyniri yapılır yapılmaz tüketilebileceği gibi, uygun şartlarda kurutulup, küflendirildikten sonra da kullanılabilir. Damak zevkinize göre içerisine 1 yemek kaşığı çörek otu da ilave edebilirsiniz.

SÜNME PEYNİR

Hatay yöresine özgü önemli peynirlerden biri olan  ve günlük taze sütten yapılan sünme peyniri doğaldır. İnek sütünden elde edilen ve sıcak suda eritilerek ip biçiminde hazırlanan sünme peyniri, az tuzlu, dayanıklı bir peynir çeşididir ve en önemli sırrı da yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılması yani sulu haşlama ile üretilmesidir. Yörenin en lezzetli taze sütlerinden elde edilir.

Katkı maddesi kullanılmadan, tamamen geleneksel yöntemlerle üretilir.

Sünme peynir, görsel açıdan da oldukça farkı ve lezzetli bir peynir ve az tuzu ile fark yaratmaya adaydır.

Yörede kahvaltıların, çay saatinin ve akşam sofralarının vazgeçilmezidir. Tavada kızartılırsa Hellim Peynirine rakip olacak bir lezzeti vardır.

SÜTÇÜLER TORTUSU-ISPARTA SÜTÇÜLER PEYNİRİ

Akdeniz Bölgesi, Anadolu’nun güneyinde Kahramanmaraş’ dan Antalya’ ya kadar olan il ve ilçeleri kapsar. Mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları Doğu ve Batı Akdeniz’de farklılık göstermektedir. Batıda yer alan Isparta, Burdur ve Antalya’ da İç Anadolu mutfak kültürü; Doğuda yer alan Mersin, Adana, Hatay, Osmaniye ve Kahramanmaraş’ da ise Arap mutfak kültürü etkisi görülmektedir.

Sütün türü, işleme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya, olgunlaşma süresi/ koşulları, tuzlama biçimi/ tuz miktarı ve mutfak kültürü üretim teknolojisindeki farklılıkları yaratan etkenlerdir.

Isparta ili Sütçüler ilçesinde “tortu” veya “ekşimik” olarak da bilinen ve adını yöresinden alan bu peynir, yayık artığına yani koyun veya keçi sütünden yapılmış yoğurdun ayranına taze süt ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilmektedir.

SÜLLER TULUM PEYNİRİ

Ege yöresine ait bir yöresel peynir çeşididir. Denizli’nin Çal İlçesi’nin Süller Beldesi’nde yapıldığı için bu adı almıştır.

Genel peynir yapımında olduğu gibi süt mayalanır, oluşan teleme yoğurtla karıştırılır, tuzu ayarlanır ve keçi derisine basılır. Serin yerde bir-iki ay olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur. Yumuşak kıvamlı, hafif ekşimsi tatta ve oldukça beyaz renklidir.

BEZ KAŞAR

Mersin İlinin Mut İlçesinde yapılmaktadır. Teknolojisi; kaşar peynirinin bez torbalarda kalıplanması ile elde edilir. Şekli kaşar peynirlerden farklıdır. Küçük ve silindirik yapıdadır.

Teknolojisi: süt önce beyaz peynir halinde yapıldıktan sonra, bilinen kaşar peyniri yapılır. Ambalajlama aşamasında ise bez torbalar kullanılır.

Ambalajlama; Peynir hamuru önce zımba ile delinmiş naylon torbalar içine doldurulur. Takiben suyunun süzülmesi için kalıplar, ince demir şişler ile zımba deliklerinden şişlenir. Sonra bez çuvallara konularak serin bir yerde olgunlaşmaya bırakılır.

HAM ÇÖKELEK - AYRAN ÇÖKELEĞİ

Bu peynir çeşidi, Mersin ve Silifke Bölgelerinde yapılmaktadır. Bu çökeleğin diğerlerinden farkı yağsız ve tuzsuz olmasıdır.

Yapılışı: Öncelikle yoğurt içine su katılarak yayık makinasında yayıklanır. Üzerinden toplanan yağı alınır ve geriye kalan ayran kısık ateş üzerinde sürekli kaynatılarak pıhtılaşması sağlanır. Pıhtı oluştuktan sonra ocaktan alınır. İyice soğuduktan sonra oluşan pıhtı kepçe ile alınarak bez torba içine konur ve suyun akması sağlanır. Suyu süzüldükten sonra taze olarak tüketilir. Daha çok kahvaltılarda tüketilir. Özellikle K. Maraş, Andırın, Kadirli, Osmaniye bölgelerinin kahvaltı sofralarının vazgeçilmez kahvaltı peynir çeşididir.

Ham Çökelek;  tereyağı ile kızarılan yeşil taze biber, taze maydanoz, kırmızı toz biber ve kuru soğan harcı içinde sote yapılarak kahvaltılarda tüketilir.

KURU ÇÖKELEK

Ham Çökeleğin çeşitli baharatlar ile karıştırılarak, güneşte kurutulması ile elde edilen bir peynir çeşididir. Yaklaşık 3-4 gün boyunca güneşte alt üst edilip, arada karıştırılarak nemi uzaklaştırılır.  Andırın, Osmaniye ve Hatay Bölgesinin çok özel bir lezzetidir. Oldukça aromatik, lezzetli ve yöresel bir kahvaltı ürünüdür. Kahvaltıda ya da ara öğünlerde cips olarak tüketildiği gibi, sızma zeytinyağı içinde bekletilerek ve arzu edilen baharatlar ile karıştırılıp tüketilen bir peynir çeşididir.

ZAHTERLİ ÇÖKELEK

Özellikle Hatay, Andırın (Darıovası Yaylası), Osmaniye, Kadirli Bölgelerinde üretilen ve tüketilen yöresel bir peynir türüdür. Ham Çökelek içine zahter(bölgeye ait kurutulmuş kekik) ve çörek otu ilave edilir. Yaklaşık 3-4 gün boyunca güneş altında arada karıştırılarak nemi uzaklaştırılır. Tüketim aşamasında üzerine zeytinyağı ve kurutulmuş domates ilave edilerek aroması zenginleştirilebilir.

SÜTLÜ PEYNİR

Toros Bölgesinde yaşayan yörük halkı tarafından yapılan bir peynir çeşididir. Tulum peynirinin süt ile karıştırılıp deri tulum içine doldurulması ile elde edilir.

Yapılışı: Peynir yağı alınmış keçi sütünden yapılır. Hazırlanan teleme deri tulum içine doldurulmadan önce yağlı çiğ keçi sütü ile ıslatılır. Takiben tulum içine sıkıca basılır. Ağzı sıkıca hava almayacak şekilde bağlanır ve olgunlaşması için mahzenlere bırakılır. Burada yaklaşık 4-5 ay bekletilir ve süre sonunda kahvaltılarda tüketime hazır hale getirilir.

TULUM KEŞİ

Anamur, Akseki, Manavgat ve Korkuteli Bölgelerinde yapılan bir çeşit Çökelek olup, diğer ismi “Keş Peyniri” olarak da bilinmektedir.

Peynirin yapımında; Yoğur su ile karıştırılıp deri ya da diğer yayıklarda yayıklanır. Oluşan ayranın yağı alındıktan sonra geriye kalan yayık altı bir kazan içerisine alınarak kaynatılır (ham çökelek). Keseden çıkarılan peynir ufalanıp tuzlandıktan sonra yeniden keseye konur. Kese bir gün boyunca baskıya alınarak peynirin kalan suyu süzülür. Daha sonra peynir keseden çıkarılarak deri tulumlara basılır ve serin ortamda muhafaza edilir. Olgunlaşma sonrası tüketime sunulur.

TULUK PEYNİRİ

Denizli’nin Süller ilçesinde yapılan bu peynirin yapımında süt sağıldıktan sonra maya ilave edilerek pıhtılaştırılmakta, pıhtı oluştuktan sonra oluşan teleme yoğurtla karıştırılıp tuzu ayarlandıktan sonra keçi derisine basılmaktadır. Peynir serin bir yerde 1-2 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmaktadır (Ünsal, 1997, Kamber, 2005; 2008).

İZMİR FESLEĞENLİ PEYNİR

İzmir ve Manisa Bölgesinde üretilen bir peynir çeşididir. En önemli özelliği ise telemesi baskılanmayan ve sonra haşlanıp elle şekillendirilen tipik geleneksel peynirlerinden birisidir. Bu peynirin yapımında önceleri keçi ve koyun sütü veya karışımları kullanılırken son yıllarda inek sütü kullanılmaktadır. İzmir Fesleğen,  peyniri, yapımındaki bazı özellikler (telemenin haşlanması ve elle şekillendirilmesi) dikkate alındığında ‘Pasta Filata’ (plastik teleme) olarak bilinen peynirlere benzemektedir. Peynirin yapımında sağımdan sonra süzülen süt ısıtılır ve yaklaşık 30ºC’ ye soğutulur.

Ticari maya ilavesinden yaklaşık 1,5 saat 22 sonra oluşan pıhtı bıçakla parçalanır. Kırılan pıhtı cendere bezine alınıp peynir altı suyu biraz süzüldükten sonra üzerine peynir miktarının 5 katı kadar ağırlık konulup yaklaşık 1 saat baskıda tutulur. Sonra teleme bir gece (en az 10 saat) oda sıcaklığında bekletilir. Süre sonunda teleme bıçakla parmak şeklinde kesilir. Bu teleme parçaları, 75 ºC’ lik peynir altı suyunda yüzünceye kadar haşlanır ve çıkarılarak şekil verilir. Ham peynir % 1-2 oranında kuru tuz ile tuzlanır ve bir gün bekletilir. Ertesi gün % 13 lük salamuraya konularak (aroma için salamura suyu içine taze fesleğen yaprağı konulur ve soğuk hava deposunda en az 2 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

YALVAÇ KÜP PEYNİRİ

Süt çiğ, ticari maya ile mayalandıktan sonra 1-2 saatte oluşan pıhtı, bez torba içinde baskıya alınır.  4-5 saat süzülmeye bırakılır. Süzüldükten sonra teleme bezden çıkartılarak iyice ufalanır. Bu aşamada içerisine önceden hazırlanmış olan buy otu, çörek otu ve tuz karışımı ilave edilerek iyice yoğrulur.

Yoğurma işlemi bittikten sonra küplere doldurulur. Önce küpün en alt kısmına biraz tuz serpilir ve sonra içinde hava kalmayacak şekilde peynir basılır. Doldurma işlemi bittikten sonra küplerin ağızları çamurla sıvanır. Takiben küpler serin bir yerde ağzı toprağa gelecek şekilde gömülür ve üzeri gevşek toprak ya da kumla kapatılır. Bura da 2-3 ay süreyle olgunlaştırılır. Bazı bölgelerde Küpler, kuyuların içinde de olgunlaştırılmaktadır.

KOZAN PEYNİRİ

Kozan peyniri, telemesi baskılanmayan ve sonra haşlanıp elle şekillendirilen tipik yöresel bir peynir çeşididir.  

Bu peynirin yapımında önceleri keçi ve koyun sütü veya karışımları kullanılırken son yıllarda inek sütü kullanılmaktadır. Maraş peyniri, yapımındaki bazı özellikler (telemenin haşlanması ve elle şekillendirilmesi) dikkate alındığında hellim peynirlere benzemektedir. Peynirin yapımında sağımdan sonra süzülen süt ısıtılır ve yaklaşık 30ºC’ ye soğutulur. Ticari maya ilavesinden yaklaşık 1,5 saat sonra oluşan pıhtı bıçakla parçalanır.

Kırılan pıhtı bez torba içine alınıp peynir altı suyu biraz süzüldükten sonra üzerine peynir miktarının 5 katı kadar ağırlık konulur. Bu şekilde yaklaşık 1 saat baskıda tutulur. Sonra teleme bir gece (yaklaşık 10 saat) oda sıcaklığında bekletilir. Takiben teleme bıçakla parmak şeklinde kesilir. Bu teleme parçaları, 75 derecelik peynir altı suyunda yüzünceye kadar haşlanır ve çıkarılarak şekil verilir.

 Elde edilen peynir % 1-2 oranında kuru tuz ile tuzlanır ve bir gün bekletilir. Ertesi gün % 13 lük salamuraya konularak soğuk hava deposunda en az 2 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

KORKUTELİ ÇÖREKLİ ÇOBAN PEYNİRİ

Toros Dağlarının batı tarafından Yörük halkı yapılan bu peynir yapılış ve şekil yönünden yörede yapılan Çimi tulum peynirine benzemektedir

Fakat bu peynir, Çimi peynirinin aksine yağsız sütten yapılır ve yapımında keçi sütünden başka koyun ve inek sütü de kullanılabilir. Peynir, mağaralarda en az 3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.