Üretim Hataları

Üretimde Kullanılan Sütün Kalitesinden İleri Gelen Kusurlar

Peynir, süt proteini, yağ, laktoz, su ve minerallerin oluşturduğu kompleks bir matrikstir. Burada en önemli unsur çiğ sütün kalitesidir. Çünkü hiçbir zaman düşük kaliteli hammadde ile yüksek kaliteli ürün elde edilemez. Bu, temel kuraldır. Bu nedenle, peynirin temel hammaddesi olan çiğ sütün kimyasal bileşimi ve mikrobiyal yükü yöresel peynir kayıp ve kusurları için önemlidir.

Peynire işlenecek çiğ süt, taze, kendine has renk, koku, tat a sahip olmalı içerisinde her hangi bir koruyucu madde (antibiyotik, temizlik maddesi ve dezenfektan) kalıntısı bulunmamalı ve bu türden bir madde eklenmemelidir. Çiğ sütün mikroorganizma sayısı düşük, fiziksel ve kimyasal bileşimi yöresel peynir türleri için özgün olmalı ve fermantasyon ve peynir mayası ile pıhtılaşma testleri pozitif olmalıdır.

Yöresel peynir üretimlerinde geleneksel yöntemlerde çiğ sütten gelen doğal mikroflora yeterli görülmekte ve peynirlerin olgunlaşması sağlanmaktadır. Bu durum, çoğu zaman çiğ sütten gelen koliform grubu mikroorganizmaların varlığı durumunda arzu edilmeyen gözenek oluşumu ve süngerimsi yapı bozukluklarına neden olmaktadır. Bu nedenle işletmeye gelen sütün kalite kriterleri geleneksel peynir kalitesi ve kusurları açısından çok önemlidir.

Anormal sütler olarak kabul edilen, kolostrum içeren, laktasyon sonundaki veya mastitis li hayvanların sütleri peynir üretiminde kullanılmamalıdır. Bunlar üretim kayıplarına ve kusurlarına neden olmaktadır.

Örneğin kolostrum içeren sütler fazla oranda immun globülinleri (laktenin1-3)  içermesinden dolayı peynir yapımı sırasında gelişmekte olan starter kültürlerin gelişmesini baskılayıcı etki yaparlar. Benzer şekillerde koruyucu madde içeren sütler de aynı peynir kusurlarının şekillenmesine neden olur.

Yine laktasyon sonu sütlerin tuz ve protein oranları normal çiğ süte göre farklı olduğundan peynir kusurlarına neden olmaktadır. Mastitis li sütler ise kimyasal bileşimi normal sütlerden farklı olması yanında insan sağlığı acısından riskli sütlerdir. Bu sütlerin bileşimlerinde serum proteinleri oranı fazla, fakat düşük düzeyde kazein içermeleri peynir randımanında düşük ve yumuşak peynir oluşmasına neden olduğu gibi peynir altı suyunun tutulmasına, telemenin kurumamasına, telemede arzu edilmeyen mikroorganizmaların gelişmesine neden olabilmektedir.

Peynire işlenecek çiğ sütün bileşiminde yer alan yağ oranı peynir verimi ve kusurları acısından önemli olan bir faktördür. Yağ, peynirin bileşim, verim, lezzet ve mikro yapısı da dahil bir çok özelliğini etkilemektedir. Aynı zamanda peynirin biyokimyasal, dokusal fonksiyonel ve reolojik özelliklerine de etkisi bulunmaktadır.

Yağ, yöresel peynirlerde protein ağı arasında yer alarak dolgu görevi yapar ve akışkanlığı artırabilir ve kazein matriksinin yoğunluğunu ve devamlılığını azaltabilir. Yağ içerisinde birçok lipofilik özellikteki bileşikler taşındığından, lezzettin şekillenmesi yanında ağızda oluşturduğu yağlılık hissi ile doygunluk hissi verirken, pütürlü yapı oluşmasını ve protein matriksinin bütünlüğünü koruduğundan çiğneme duygusunu artırmaktadır.

Duyusal açıdan yağın ağızda bıraktığı hissi sağlayan parametreler; kıvam, yumuşaklık, absorpsiyon, adsorpsiyon, yapışkanlık ve ağzı kaplama hissi gibi faktörlerdir. Ayrıca, süt yağı, ışığı yansıtma özelliğine sahiptir ve peynirde şeffaf görünümü engelleyerek mat yüzey görünüşü sağlamaktadır. Bu da alıcı için önemli kriter olan renk algısını daha iyi yansıttığından önemlidir.

Diğer taraftan, fonksiyonel olarak yağlar, peynirin erime noktalarını, viskozitesini, yapısını, kristalliğini ve yapılabilirliğini etkilemekte olup, yöresel peynirlerde yağın azaltılması, pişirme esnasında istenmeyen özelliklerin oluşmasına neden olur. Örneğin, peynir pıhtısının haşlandığı peynir matriksin de proteinler arasındaki etkileşim ve protein konsantrasyonu artmakta ve peyniri eritmek için daha fazla enerjiye ihtiyaç duyulmasına neden olabilmektedir.

Ayrıca, sütün yağ oranının düşük olması düşük peynir randımanına neden olduğundan kg başına daha yüksek üretim maliyetine yol açmaktadır. Bu nedenlerle, yöresel peynirlerde süt yağı oranındaki düşüklük peynirin verimini düşürdüğü gibi yağın peynirden uzaklaştırılması, peynirde yumuşaklık eksikliği, acılık, kötü tat, zayıf eriyebilirlik ve istenmeyen renk gibi reolojik, dokusal, işlevsel ve duyusal bazı kusurların da ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.

Diğer yandan, kırsal kesimde yemlerde bulunan bazı bitkilerin (acı yabani ot, düğün çiçeği, civanperçemi, tere, pancar küspesi, pelin otu, kadife çiçeği vb.) içerdikleri bileşikler, süt ile peynire geçerek tat ve koku kusurlarına neden olur. Kolza, şalgam, yabani hardal, bozuk silaj gibi sütün tadını ve kokusunu etkileyen yemlerin hayvanlara büyük miktarlarda yedirilmesi, peynirlerin bulunduğu alanlarda ağır kokulu maddelerin depolanmış olması gibi faktörler de tadı olduğu kadar koku değişikliklerine desebep olmaktadır.

Yapım Sürecindeki Hatalardan İleri Gelen Kusurlar

Peynir kayıp ve kusurlarına en çok rastlanılan yer üretim aşamasıdır. Yöresel peynir üretiminde standart üretime geçilemediği ve standardizasyonun sağlanamaması sonucu verim kayıpları ve peynir kusurları oluşmaktadır. Bu amaçla öncelikle üretim metotları ve hammaddede standart ürün kullanılması oldukça önemlidir.

Bu çerçevede, yöresel peynir üretiminde anormal sütler diye tanımladığımız antibiyotik içeren sütler veya süt bileşimi değiştirilmiş çiğ süt kullanılması, yüksek ışıl işleme tabi tutulmuş sütün işlenmesi, üretimde maya miktarının az yada çok kullanımı, düşük veya yüksek kuvvette maya kullanılması, uygun mayalama sıcaklığının seçilmemesi durumlarında yöresel peynir üretiminde pıhtı oluşumlarında sorunlara ve verim kayıplarına neden olunmaktadır.

Sütün kalite unsurlarının dikkate alınmasında sonraki en önemli kriter, sütün olgunlaştırılmasında kullanılan peynir kültürleridir. Geleneksel peynirlerin üretimi sırasında çiğ̆ sütten gelen ve canlılığını koruyarak çoğalan mikroorganizmaların oluşturduğu mikroflora dan yararlanıldığı ve starter kültür kullanılmadığı bilinmektedir. Sütün doğal florası, peynir üretim sıcaklığında gelişebilen bakterilerin seçici olarak zenginleşmesine neden olur.

Bundan dolayı geleneksel peynirler ayırt edici ve farklı duyusal özellikleri ile tanınmaktadırlar. Geleneksel üretimde kültürlerin elde edilmesinde kullanılan bir diğer işlem bir gün önceki peynir üretiminden elde edilen peynir altı suyu (PAS) kültürlerinin kullanılmasıdır. Aynı zamanda geleneksel yöntemlerle yapılan üretimlerde, sütün ön olgunlaştırılması sürecinde her zaman enzim kullanılmaması sebebiyle süreç, kontrollü olarak izlenemeyebilir.

Olgunlaşma Sürecinde Ortaya Çıkan Genel Kusurlar

Bir diğer önemli aşama ise peynirin olgunlaştırma aşamasıdır. Yöresel peynirlerin lezzet, tat, aroma ve kendine has yapısal özelliklerinin oluşmasında olgunlaştırma süresi içerisinde hassas bir denge bulunmaktadır. Bu evrede bir sıra dahilinde gelişen biyokimyasal faaliyetler öncülük eder. Olgunlaştırma sürecinde, yöresel peynirlerin muhafaza edildikleri ortamların sıcaklığı, nemi, hijyeni gibi durumlar ile peynir yapımında kullanılan, enzim, maya, starter kültür, doğal flora yöresel peynirin kayıp ve kusurlarının ortaya çıkmasında önemli faktörlerdir.

Sütün işlenmesi ve peynir yapımı sürecinde, peynir kusurları yönünden, geleneksel yöntemlerde saklama ve peynirin olgunlaşması safhasında kullanılan alet, ekipmanlar (hayvan deri tulumları, toprak çömlekler, tütsüleme elemanları vb.) peynirlerin kontaminasyonu  açısından iyi değerlendirilmelidir. Çünkü geleneksel ekipman kullanımı gıda güvenliği ve halk sağlığı acısından da önemlidir.

Dış yüzey hataları: Beyaz peynir salamuradan çıkartılınca ön olgunlaştırma safhasında veya asıl olgunlaşmadan sonra peynir kabuğunun ve dış yüzeyinin 1 cm kadar yumuşadığı, bazı hâllerde de çamur gibi sıvandığı gözlenmektedir.

Bu hataların sebepleri şunlardır:

• Sütün mayalama sıcaklığının düşük tutulması
• Maya miktarının az kullanılması
• Peynir pıhtısının büyük kırılması
• Baskılama işleminin yetersiz olması nedeniyle peynirde fazla su kalması
• Salamurada tuz konsantrasyonu ve asitliğinin düşük olması
• Eski ve temiz olmayan salamura kullanılması
• Salamura sıcaklığının düşük oluşu; peynirin yetersiz tuzlanması
• Ön ve asıl olgunlaştırmada peynirlerin çok sıkı bir şekilde dizilişleri
• Salamuranın ve peynir dış yüzeylerinin çok kuvvetli proteolitik etkiye sahip tuza dayanıklı mayalarla bulaşması
• Ön olgunlaştırma yapılan yerlerin sıcak ve nemli oluşu, ayrıca proteolitik mikroorganizmaların exo ve endo enzimlerinin etkisi

Çok sıkı ve kuru konsitens: Klorürün fazla katıldığı durumda sertleşme görülmektedir. Oranı mutlaka iyi ayarlamak gerekir. Ph kontrolü bu durumun çözümüdür. Mayalama sıcaklığının yüksek seçilmesinden ve kısa sürede pıhtılaşmadan kuvvetli sinerezisten pıhtının küçük kırılmasından, peynir suyunu ayırma odasının sıcak olmasından, preslemenin uzun tutulmasından ve peynirde su miktarının düşük olmasından kaynaklanabilmektedir. Özellikle süte ilave edilecek CaCl2 miktarı ve kültür miktarı azaltılmalı, sütün olgunlaştırma süresi kısaltılmalıdır. Sütün mayalama sıcaklığı normal sınırlar içinde seçilmelidir. Peynir pıhtısı büyük kırılmalıdır. Presleme basıncı ve süresi azaltılmalı, presleme odası ve peynirleri ön olgunlaştırma odası sıcaklığı düşürülmelidir.

Yumuşak konsistens: Bu tip peynirler herhangi bir baskı uygulandığında peynir şeklini çok az koruyabilir. Parmakla peynir üzerine basıldığında kolayca deforme olur. Tenekelerden peynir kalıplarının çıkarılması dahi çok güçleşir. Bu hatalar özellikle çok sulu, peynir mayasına çeşitli nedenlerle hassasiyet göstermeyen ve içinde antibiyotik gibi asitlik gelişimi önleyici ve asitliği nötrleyici maddeler bulunan ham maddenin kullanılmasından kaynaklanır. Teknolojide kültürün, CaCl2’üün, peynir mayasının az kullanılması, sütün kısa sürede olgunlaştırılması, düşük mayalama sıcaklığı seçimi, pıhtının büyük kırılması, pıhtının normal kırılması fakat preslemeye gelinceye kadar fazlaca soğuması, preslemenin kısa sürmesi ve oda sıcaklığının düşük olması gibi ölçütlerin uygulanması sonucu pıhtıda ve peynirde fazla su kalması, ancak bu arada sıcaklığın düşük oluşu nedeniyle de asitlik arştı fazla sağlanamadığından yumuşak strüktür oluşur.

Yumuşak, yağlı, yapışkan yapı: Peynir bıçakla kesildiği zaman bıçağa yapışır ve sıvanır. Bazı hâllerde de yapışkanlık bütün peynir kitlesinde görülür. İç görünüşte delik ve çatlaklara rastlanmaz. Peynirin şekli basınç altında kolaylıkla deforme olabilir. Peynire işlenecek sütün ekşitilmesi, pıhtının büyük kırılması ve pıhtının iyi işlenmemesi nedeniyle peynir kitlesinde suyun artması, ön olgunlaştırma odasında peynirin sonradan ekşitilmesi, peynirin zayıf tuzlanması ve soğuk hava deposuna konmadan önce sıcak bir ortamda depolanması ve soğuk hava deposunun5ºC’nin üzerinde çalıştırılması nedenleri ile yumuşak ve yapışkan yapı oluşmaktadır. Bu durumda yapılması gerekenler pıhtı yeterince ufak kırılmalı ve pıhtı iyi bir şekilde işlenerek peynirde fazlaca su kalması önlenmelidir. Peynir iyi bir salamurada yeterince tuzlanmalı ve ön olgunlaştırma odasında sıcaklık yüksek tutulmamalıdır.

Acı tat: Süt hayvanlarına bozuk ve düşük kaliteli yem yedirilmesi(pancar posası, fazlaca patates vb.) yemlerdeki acı maddeler süte oradan da peynire geçebilmektedir. Yaşlı hayvanların ve mastitisli hastalığına yakalanmış hayvanların sütleri klor miktarının artması sonucu biraz tuzludur. Ağız sütünün tadı acı değil ama yapısı değişiktir, sütten farklıdır. İçinde temizlik ve dezenfektasyon maddeleri kalıntısı bulunan sütlerde mikroorganizmalar uygun bir şekilde gelişemez. Anormal fermantasyon sonucu ise peynire acılık veren maddeler oluşur. Donmuş ve tekrar sıvı hâle getirilmiş sütlerden yapılan peynirlerde yüksek miktarda su kalması, tadı kremsi ve acı yapar. Antibiyotik ihtiva eden sütler, olgunlaşma bakterilerinin faaliyetlerini önlediği hâlde, acılık yapan mikroorganizma faaliyetini önleyemez. Peynir teknolojisinde uygun olmayan yardımcı maddelerin kullanılması veya fazla dozda kullanılması da acılığa sebep olmaktadır. Çok kuvvetli bir şekilde proteolitik etkiye sahip olan kültür bakterilerinden bazıları Sc. lactis, Sc.cremoris, Lb.bulgaricussuşları özellikle fazla kullanılırsa acılık veren maddeler meydana getirir. Çok kuvvetli proteolitik etkiye sahip kısmi olarak mikrobiyal kökenli peynir mayalarının fazla kullanılması da acılık oluşturmaktadır. Acılık oluşturanlardan en önemlisi Sc. liqufaciens bakterisidir. Bu bakteri hayvan ve insanların bağırsaklarında yaşar. Sıcaklığa dayanıklı olduğundan sadece çiğ sütte değil pastörize sütte de bulunabilir. Bunun dışında tuza da dayanıklılık göstermektedir. Bu nedenle tüm peynirlerde bu bakteriye rastlanmaktadır. Peynircilikte kullanılan kültürün zayıf olması veya herhangi bir nedenle asitlik gelişimi sekteye uğrarsa bu mikroorganizmalar çok fazla çoğalma gösterecek acılık veren kimyasal maddeleri oluşturmaktadır.

Gözenek oluşumu: Peynirlerdeki gözenekler (delikler), pıhtı veya telemenin işlenmesi sırasında uygulanan mekanik işlemler ve gaz oluşturan mikroorganizmaların etkinliği sonucu oluşmaktadır. Gözenek oluşumu bazı peynir türleri için istenirken bazı peynir türlerinde de gözenek oluşumu istenmez ve kusur olarak kabul edilir. Çiğ sütten üretilen peynirlerde pastörize edilenlere göre daha sık görülmektedir. Escherichia coli, Klebsiella aerogenes gibi koliformgrubu bakteriler, Cl.tyrobutyricum, Cl. butyricum, Cl. sporogenes gibi clostridium türleri gözenek oluşumuna neden olmaktadır.

Peynir Kusurları

Dış Görünüş Kusurları

• Şekil kusurları
• Renk kusurları
• Deri ve kabuk hataları ve kusurlu kaplamalar
• Kusurlu schmiere (smear) tabakası
• Yüzeyleri küflü peynirlerde hatalı küflenme

İç Kusurlar

• Renk kusurları
• Peynirde göz oluşumu
• Konsistenz ve doku hataları
• Koku ve tat hataları

• Yüzey Kusurları
• Tekstür Kusurları
• Tat ve Aroma Kusurları

Bez Kusurları

Baskılama sırasında cendere bezini yanlış kullanma.

Parçalanmış Kabuk

Hatalı kesme ve kalıp köşelerine aşırı baskı uygulaması gibi mekaniksel zarar veya yetersiz baskı, az tuzlama nedenler arasındadır.

Kir

Peynirin kirli yüzeylere koyulması, paketleme öncesi yetersiz temizleme, toz parçaları.

Renk Açılması / Benekli Peynirler

Farklı renkler oluşumu (kahverengi, sarı, siyah), mikroorganizmaların oluşturdukları kolonilerden ileri gelir.

Mavi veya Kahverengi Lekeler

Ekipmanlardan kaynaklanan bakır partikülleri mavi renge, pas partikülleri ise kahverengi lekelere neden olur. Renk kusurları olarak küflerde önemli rol oynar. Küfler peynirlerde mavi, yeşil, siyah lekeler oluştururlar. Ayrıca, gün ışığına maruz kalan peynirlerde yağın oksidasyonu sonucu renk açılması da görülebilir. Paslı alet-ekipman kullanımı sonucunda pas lekesi, fazla nitrit kullanımı nedeniyle pembe benekler renk kusurları arasındadır.

Asit Kesit

Peynir renginin beyazlaşması veya açık renkte bölgelerin görülmesi halidir. Fazla asitliğin şekillenmesiyle oluşur.

Beyaz Yağlı Kabuk

Isıl işlemin yeterince uygulanmadığı peynirlerde mayalardan ileri gelir.

Sert ve Kuru Yapı

Mayalama sıcaklığının yüksekliği, maya kuvvetinin ve/veya mayanın fazla olması, yüksek oranda kalsiyum klorürü ilavesi, pıhtının çok küçük kesilmesi, pıhtının çok yüksek sıcaklıklarda karıştırılması, az yağlı sütün kullanılması, fazla tuzlama, baskı süresinin uzun tutulması ve kurutma nedenleri arasındadır.

Kabuk Yumuşaklığı

Bir yüzü tamamen kurumadan çevrilen ve yeterince tuzlanmayan sert peynirlerde görülür.

Unumsu ve Gevşek Yapı

Asiditesi yüksek olan peynirler, zayıf proteolitik aktivite veya yüksek rutubet gevşek yapının nedenlerindendir.

Kristalleşme, Kumlu Yapı ve Kenar Oluşumu

Kalsiyum ile laktat ve/veya kalsiyum ile fosfatların birlikte oluşturdukları iri kristal kütlelerin meydana gelmesi, pıhtının yüksek sıcaklıkta ısıtılması, yağsız peynirlerin su oranının düşük olması.

Yumuşak Yapı

Sert peynirlerin tam aksine rutubeti fazla olan peynirlerde görülen bir kusurdur. Peynir yapımında yağlı ve düşük asitli sütün kullanılması, düşük sıcaklıkta mayalama, az miktarda maya kullanılması, pıhtının kısık kesilmesi, baskı süresinin kısa tutulması ve az miktarlarda tuz kullanılması yumuşak yapıya nedenlerindendir.

Süngerimsi Yapı

Aşırı gaz oluşumu, yüksek rutubet ve zayıf yapı kusurlarıyla birlikte görülür.

Lastiğimsi Yapı

Yeterli asitlik gelişimi olmayan taze peynirlerde görülür. Peynirde parmakla baskı uygulandığında basınca karşı koyma ve eski halini alma durumudur.

Beyaz ve Gri Çürükler

Clostridium sporogenes ve Bacillus putrificus türleri, beyaz renkli çürüklerin oluşmasına neden olurlar. Proteolitik bakteriler ise gri renkli çürüklerin oluşmasına yol açarlar.

Gözenekli Yapı

Bakterilerin laktozu parçalaması ve gaz oluşması (H₂, ve CO₂) sonucu oluşan boşluklardır. Peynir teknolojisinde gaz oluşmasına koliformlar, anaerob sporlu bakteriler ve mayalar neden olabilir. Koliform ve mayalar tarafından oluşan şişkinliğe “erken şişme”, C. butyricum, C. tyrobutyricum tarafından oluşan şişkinliğe “geç şişme” adı verilmektedir.

Meyvemsi Aroma

Olgun meyve veya yapay ananas tadındadır. Meyve yedirilen ineklerin sütleri bu kusura neden olur. Ayrıca peynirde Pseudomonas fragilitin'in üremesi neden olur.

Tuzlu Tat

Aşırı kuru tuz ilavesi, yüksek tuz içerikli salamura kullanılması, peynirin salamurada uzun süre bekletilmesi, tuzlama sıcaklığının yüksek tutulması vb. durumlarda görülür.

Ekşi Tat

Düşük kaliteli süt kullanılmasından, ısıl işlemin yetersizliğinden, pıhtının gevşek olmasından, telende fazla su kalmasından, fazla asitlikten kaynaklanan bir durumdur. Ayrıca, fazla kültür ilavesi, yüksek olgunlaştırma sıcaklığı ve asetik asit bakterileri aşırı gelişmesine neden olur.

Acı Tat

Proteinleri parçalayan mikroorganizmaların fazlalığı, salamuranın süzülmeden veya değiştirilmeden uzun süre kullanılması, kuru maddede yağ oranı çok az olması, düşük kaliteli süt veya starter kullanılması bu bozukluğun oluşmasına neden olan faktörlerdir. Ayrıca, yemlerde kullanılan bazı bitkilerin içerdiği bileşiklerin süte geçmesi sonucu, mastitli hayvan sütlerinin kullanılması, yüksek oranda nitrat kullanımı, fazla maya kullanılması sonucu görülebilir.

Ransid Tat

Süte bulaşan psikotrofik bakterilerin sıcaklığa dayanıklı lipolitik enzimleri süt yağlarında önce hidrolizasyon, sonra da oksidasyona neden olarak ransid tat oluşturur.

Malımtırak Lezzet

Streptococcus lactis'in bazı alt türleri malımsı tat ve kokuya anımsatan bileşikler oluşturabilirler. Bu bakteriler yetersiz hijyen, kontamine araç-gereçten ve sulardan bulaşabilirler.

Fermante Lezzet

Özellikle hijyenik koşulların sağlanmadığı üretimlerde süt ve peynire bulaşan maya, küf ve propiyonik bakterilerin oluşturduğu alkol, asetik asit ve propiyonik asitlerin oluşturduğu lezzet.

Metalik Tat

Peynir işlemesinde kullanılan suyun yüksek oranda demir veya mangan içmesi. Alet ve ekipmanlardan aşınma sonucu metal bulaşması nedenlerindendir.

Tatlımsı Lezzet

Bazı mikroorganizmalar tatlımsı özellikte metabolizma ürünlerinin oluştuğu anormal bir proteoliz gerçekleştirir. Bu oluşum sütün asitlenme yeterliliğinin yetersiz olması durumunda daha da kolaylaşır, ayrıca peynirlerin zayıf tuzlanması, presleme ve olgunlaşma sıcaklığının yüksek olması nedenler arasındadır.

Yemimsi Koku (Saman, Pastoral Koku)

Süt hayvanlarının solunum ve sindirim organları aracılığı ile yem kokuları sütünemiştir. Çiğ süt, ahır havası ve yağın kokulu yemlerle direkt temas etmiştir.

Maya Lezzeti

Alkol kokusunun hâkim olduğu, aynı zamanda gözeneğinde şekillendiği mayalardan neden olduğu bir kusurdur. Özellikle yetersiz hijyen uygulanan işletmelerde bulaşık salamuralar yerleşken bazı maya türleri neden olur.

Yavan Lezzet

Peynirlerde lezzet ve aromanın gelişmemesi durumudur. Anormal sütlerden, deterjan ve dezenfektan kalıntısı içeren sütlerin kullanılması. Tam olgunlaşmayan veya ısıl işlem sonrası starter kültür ilave edilmemesi veya inaktif kültür kullanılması, düşük olgunlaşma sıcaklığı, fazla tuzlama sonucu, kazan sütün çok yüksek sıcaklıkta ve uzun süre ısıtılması, yeterince ön olgunlaştırılmamış süt peynir işlenmesi durumlarında görülebilir.

Yanık Lezzet

Streptococcus lactis var. maltigenes gibi bakteriler aşırı pişmiş veya yanık süt lezzetini anımsatan bileşikleri üretebilir. Tütsülenen peynir çeşitlerinin çok yüksek sıcaklıkta yapılması.

Meyvemsi Tat

Düşük kaliteli sütün veya starter kültürlerin kullanımı sonucu şekillenir.

Amonyak Kokusu

Süt aslında 1,3 – 2,5 mg/litre kadar amonyak (NH₃) içerir. Ama bu değerin 5 mg/L’yi geçmesi normal kabul edilmez. Yağsız ve su oranı yüksek yumuşak tip peynirlerin sıcak koşullarda ve uzun süre depolanması durumunda yüzey mikroflorasının hızla gelişmesiyle şekillenir.

Ağırlaşmış (Bozulmaya Yüz Tutmuş)

Bozulmaya yüz tutmuş, ağır kokulu süt kullanılması, eski, ağırlaşmış ve küflenmiş peynir mayası kullanılması, üretim hijyeni yetersizliği ve kirli salamura kullanılması.

Modül Önerileri

• Sonuç olarak, yöresel peynir kusurları tüm işletmeler için geçerliyken, bunların yanı sıra, üretimde hala birçok yerel işletmede standardizasyona gidilmemiş olması, pastörize süt ve starter kültür kullanımının yaygınlaşmaması peynirde kalite kusurlarının başlıca nedenleri arasında sayılmaktadır. Bu nedenle, bu riskler incelendiğinde geleneksel peynir üretiminde karşılaşılması beklenen en önemli kusurlar hijyen kusurlarıdır. Sütün, peynir üretim alanına alınmasından başlayarak üretim süresince kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve bu noktalardaki risklerin belirlenerek olası gıda güvenliği ihlallerine karşı önlemler alınması elzemdir. Endüstriyel boyuttaki üretimlerde ve küçük ve orta ölçekli işletmelerde bu denetimler mevzuat gereği gerçekleştirilse de kırsal kesimde, geleneksel olarak üretim yapılan aile işletmelerinde bu mümkün olmamaktadır. Hijyen kusurları sebebiyle gerçekleşen peynir kayıpları, denetlenmediği takdirde pazarlamaya sunulabilir veya gerekli imha koşulları sağlanmadığından çevreye yayılabilir; bu da çok ciddi gıda güvenliği ve halk sağlığı sorunlarına neden olabilmektedir. Kalite kusurlarına neden olan pek çok faktör bulunmaktadır. Bu nedenle peynir üretiminde bahsi geçen süreçlerde iyi üretim tekniklerinin uygulanması ve kusurlara neden olabilecek başlıca faktörlerin izlenmesi ve kontrolünün yapılması gereklidir.
• Özetle, peynirlerde rastlanan kusurlar, tüm bu süreçler düşünüldüğünde, başlıca hammaddelerin kalitesi, standardizasyon yetersizliği, işletme hijyen ve sanitasyon eksikliği, çevresel faktörler, üretim tekniklerindeki yetersizlikler, kalifiye personel yetersizliği gibi durumlardan kaynaklanabileceği görülmektedir. Bu nedenle peynir üretiminde geleneksel yöntemlerin korunarak bir standardizasyona gidilmesi ekonomik maliyetler, halk sağlığı ve peynir kusurlarının kontrollü izlenebilirliği açısından önemlidir.
• Sonuç olarak, peynirlerde sık rastlanan kusurların en az düzeye indirilmesi, diğer bir deyişle muhafaza süresinin uzatılması; iyi kaliteli sütün kullanımı, süte pastörizasyon işleminin uygulanması, iyi kaliteli starter kültür kullanılması, iyi kalitede maya seçimi, uygun koşullarda olgunlaştırma, etkin bir ambalaj şeklinin seçilmesi, kalifiye personel, yöresel peynirlerde standardizasyon sağlanması, geleneksel peynir üretiminde modern ve yeni teknolojilerin kullanılması, işletme hijyeni ve sanitasyonuna dikkat edilmesi yöresel peynirlerde oluşabilecek kusurları azaltılması açısından önerilmektedir.