Üretimden Kaynaklanan Kayıplar

Kayıplar

Günümüzde, sütün enzim ve kültürle olgunlaştırılması ile farklı tipteki peynirler için üretim teknikleri endüstriyel düzeyde standartlaşmış olsa da geleneksel yöntemle üretilen birçok yöresel peynirde kalite standartlarının oluşturulmadığı bilinmektedir. Buna bağlı olarak da aynı tip yöresel peynirlerde üreticisine bağlı olarak başta lezzet, tat ve aroma olmak üzere farklı standartlarda ve kalitede peynir üretilmektedir. Bu sonuçlara göre geleneksel peynirlerin üretim kusurlarıyla birlikte ciddi kayıplar da görülmekte ve bu da muhafaza ve pazarlama sorunlarını beraberinde getirmektedir. Ayrıca sorunlara bağlı olarak, yöresel peynirin geleneksel imajı zarar görmekte ve dolayısıyla ekonomik kayıplara sebep olması yanında halk sağlığı açısından risk yaratması da kaçınılmaz olmaktadır.

Geleneksel peynir üretiminde öncelikli olarak hammadde olan çiğ sütün sağlıklı hayvanlardan ve asgari teknik ve hijyenik koşullarda sağılması ve hızla soğutulması gerekmektedir.

Kaliteli geleneksel peynir çeşitleri yapabilmek için kaliteli çiğ süt kullanımı gereklidir. Çiğ sütün kusurlu olması durumunda ise işlenmesi sırasında her hangi bir uygulama ile iyileştirilemez ve kusurlar genellikle daha belirgin hale gelir. Bu nedenle çiğ sütün, kalitesini veya dolayısıyla ürünün kalitesini düşürmeyecek koşullarda çiftlikten sofraya uygun bir şekilde üretilmesi ve işlenmesi önemlidir. Dolayısıyla süte sağlıklı bir bakış açısı kazandırmak için üretimden tüketime sürecin bütünsel olarak ele alınması gerekmektedir.

Yüksek besleyici özelliğe sahip ve güvenilir peynirler ancak işletme hijyeni ve sanitasyonu sağlanan ve iyi üretim tekniklerinin uygulandığı işletmelerde gerçekleşebilir.  Çünkü süt ürünleri içerisinde önemli bir paya sahip olan peynir üretimindeki aksaklıklara bağlı olarak ortaya çıkabilen gıda kaynaklı hastalıklar özellikle geleneksel peynir tüketimlerini ve işletme ve üretim hatalarını ön plana çıkartmaktadır

Geleneksel peynir üretiminde risklerin biyolojik, kimyasal ve fiziksel nedenlere bağlı olduğu bilinmektedir. Bu nedenle, geleneksel peynirlerin ana hammaddesi olan sütün işletmelere kabulünde de bir seri kontrol önlemi yapılması güvenli ve kaliteli geleneksel peynir üretiminde önemli unsurlardandır. Bu amaçla, kaliteli çiğ süt üretimi sağlandıktan sonra işletme alım noktasında platform testleri yapılmaktadır. Bu testler arasında çiğ sütün somatik hücre sayısı, toplam bakteri sayısı, yağ, protein, asitlik, pH,  veteriner ilaç kalıntıları, prezervatif madde varlığı gibi testler bulunmakta, böylece sütün halk sağlığı ve kalite düşüklüğüne neden olacak hammaddenin işletmelere girişi kontrol altına alınmış olmaktadır.

Geleneksel peynir üretiminde özellikle ısıl işlem görmeden yapılan peynir çeşitlerinde mikroorganizmalara bağlı tehlikeler ilk sırada yer almaktadır. Bu tip geleneksel peynirler başta Staphylococcus aureus toksinlerine bağlı olarak stafilokokal enterotoksinlerine, bunun dışında yumuşak ve yarı sert peynirler ise başlıca yetersiz hijyen eksikliğine bağlı olarak fekal koliform bakteriler ile Escherichia coli bakterisine maruz kalmaktadır. Yine verotoksin üreten enterohemorrajik Escherichia coli de (EHEC) 1980’li yıllardan bu güne risk gruplarında ölümle sonuçlanabilecek sağlık problemlerine neden olurken, yetersiz ısıl işlem görmüş sütlerden üretilmiş geleneksel peynirler bu etkenin bulaşmasında önemli kaynaklardan birisi olarak karşımıza çıkmaktadır.

Nitekim geleneksel peynirlerde en sık karşılaşılan patojenlerin başında gelen Lysteria monocytogenes, hamile ve yeni doğan çocuklar başta olmak üzere diğer risk gruplarında ve sağlıklı insanlarda da ölümle sonuçlanabilen ciddi sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Listeria monocytogenes, geleneksel peynirlere çiftlikteki çevre materyallerinden ve işleme yüzeylerinden, süt işleme makinelerinden, hijyenik olmayan peynir salamurasından, peynirleri kalıplanmasında kullanılan presler vb kaynaklardan bulaşabilmektedir.

Geleneksel peynirlerde gıda güvenliği açısından önemli bir diğer patojen de Salmonella spp’dir. Salmonella türleri çevresel faktörlere yüksek direnç göstermeleri nedeniyle kurutma, donma, düşük pH gibi çevresel koşullarda canlılığını sürdürebilmektedir.

Bu nedenle yetersiz hijyen ve sanitasyon uygulamaları, hatalı pastörizasyon, teknolojik hatalar ya da kalitesi düşük hammadde kullanımı geleneksel peynir çeşitlerinin üretimleri sırasında gelişerek uzun süre canlı kalabilmektedir. Brucella spp geleneksel peynir üretiminde halk sağlığı yaratabilen diğer önemli etkenlerden biri olup, özellikle üretiminde brusella enfekte hayvanlara ait çiğ sütlerin kullanılması durumlarında büyük tehlike oluşturmaktadır.

Çiğ sütlerin bu nedenle en az 71.5ºC’ de 15 saniyelik bir ısıl işlem uygulanması yeterli olmasının dışında, ayrıca taze peynir kullanımının azaltılması ve asidifiye yumuşak peynirlerde kuvvetli laktik asit ve yeterli süre fermantasyon ve olgunlaştırma Brucella spp’lerinin geleneksel peynirlerdeki canlı kalabilme riskini azaltmaktadır. Staphylococcus aureus, geleneksel peynirlerde bir diğer sıklıkla sorun yaratabilen patojendir. S. aureus çiğ sütte doğal olarak bulunurken, yetersiz pastörizasyon veya ekipman ve personel kaynaklı kontaminasyonlar önemli bulaşma kaynaklarıdır. Geleneksel peynirlerin hammaddesi olan çiğ sütten bulaşabilen diğer gıda kaynaklı patojenler arasında mycobacterium, Brucella melitensis ya da Brucella abortus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica ve daha birçok etken yer alabilmektedir.

Bununla birlikte basillus ve clostridium gibi bozulma ve kalite düşüklüklerine neden olan mikroorganizmalarda geleneksel peynirlerde erken şişme, renk ve tat bozuklukları bu tip peynirlerin önemli problem ve riskleri içerisinde yer almaktadır.

Örneğin bozulmaya yol açan maya ve küfler gıdalarda acı tat, kötü koku ve gaz oluşturmaları yanında istenmeyen duyusal değişikliklere de neden olmaktadır. Ayrıca bazı tip peynirlerde gözenekli yapı oluşumu gibi bir takım bozukluklara sebep olabilmektedirler. Geleneksel peynirlerin muhafaza süresince de uygun olmayan hijyen ve düşük kaliteli çiğ sütlerdeki bulaşık küf türlerinin geleneksel peynir yüzeyinde gelişmesi sıklıkla görülebilmektedir.

Küflerle birlikte mayalar da geleneksel peynirlerde gaz oluşumu, kokuşma ve acı tada neden olabilmektedir (Candida spp., Kluyveromyces lactis, Pichia amethionina biovar. amethionina ve Debaryomyces hansenii gibi).

Geleneksel peynirlerde ayrıca çiğ süt kaynaklı ya da diğer bulaşma kaynaklarına bağlı olarak bulaşan Pseudomonas türleri de hızlıca gelişebilirler ve yapışkan/mukusum su yapıya neden olabilirler. Ayrıca,  peynirlerde meydana gelen en önemli tat kusurları arasında acılık ve ransidite öncelikli sırayı alırken, bu kusurların birçoğuna ısıya dirençli lipaz ve proteaz üreten Pseudomonas türleri neden olabilmektedir.

Sonuç olarak hammadde olan kontamine çiğ sütlerin geleneksel peynir üretiminde doğrudan ya da yetersiz ısıl işlem görmeden kullanılması durumunda bahsedilen şekillerde kalite düşüklüğü veya sağlık tehlikeleri oluşabilmektedir. Bu nedenle güvenli geleneksel peynir üretimi için aşağıdaki uygulamalar önemlidir:

• Çiğ sütün üretiminden itibaren izlenebilirliği sağlanmalı ve iyi üretim uygulamaları ile üretilmelidir.
• Çiğ sütün, soğuk zincirinin bozulmamasına dikkat edilmeli ve kullanılıncaya kadar bu sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.
• Geleneksel peynir üretiminde çiğ süt kullanımı önlenmeli ve çiğ sütlere en az 72°C’de 15 sn-1 dk ısıl işlem uygulanmalıdır.
• Geleneksel peynirin üretiminden başlayarak olgunlaştırma, dağıtım, pazarlama ve satışına kadar her türlü kontaminasyon önlenmeli ve iyi hijyen ve sanitasyonu gerektiren uygulamalar (alet ekipman, işletme, personel vb.) yapılmalıdır.

Geleneksel peynir üretiminde bir diğer önemli güvenlik ve kusur kaynağı kimyasal tehlikelerdir. Kimyasal riskler, öncelikle kontamine yem kullanımı, kontamine topraklarda otlatma nedeniyle kimyasal bileşiklerin alınması veya veteriner ilaçların uygulanması yoluyla gerçekleşebilir. Diğer bir bulaşma nedeni, süt ürünleri üretim zincirinin çeşitli aşamalarında meydana gelebilecek kimyasal bulaşmalardır.

Örneğin, 2010 yılında Almanya'da kontamine teknik yağların yasadışı kullanımı nedeniyle hayvan yemlerinde dioksinlerin varlığı, hayvan yeminde furazolidon vakası ve 2008'de Çin'deki melamin krizleri verilebilir. Aşağıdaki bölümde süt ürünleri zinciri boyunca meydana gelebilecek çeşitli kimyasal tehlikeler özetlenmiştir.

Hayvan yemlerinde gelişen küflere bağlı olarak mikotoksinler bulunabilir ve süte geçebilirler. Süt ürünlerinden beslenme yoluyla maruz kalınan en önemli mikotoksinlere aflatoksinler, okratoksin-A, fumonisinler, trikotesenler, zearalenon ve siklopiazonik asit örnek olarak verilebilir.

Süt ve süt ürünlerinde Aspergillus spp.nin ürettiği Aflatoksinler (B1, B2, G1 ve G2) en sıklıkla bilinenleri olup, özellikle A. flavus ve A. parasiticus tarafından üretilen Aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksinler arasında en toksik olanlardır.

Süt hayvanları (inekler, koyunlar ve keçiler), mısır gibi kontamine yemler nedeniyle aflatoksinlere maruz kalabilirler. Geviş getiren hayvanlarda AFB1 inek tarafından metabolize edilerek sütteki insan sağlığına zararlı aflatoksin M1 (AFM1) mevcudiyeti ile sonuçlanır. Genel olarak, Avrupa'da mandıra sütündeki AFM1 seviyeleri düşüktür.

Geleneksel peynir üretiminde hammaddeden kaynaklanabilecek kimyasal sağlık riskleri arasında yem bitkilerinde ve yabani otlarda bulunabilen bitkisel toksinler de yer alırken, özellikle pirolizidin alkaloidleri (PA'ler) ile bulaşık çiğ sütlerin kullanımı sonucu zehirlenme bildirimi Avrupa’da bilinmektedir.

Bu bildirimlerin birinde 1,2 doymamış PA'nın insanlarda neden olduğu bir hepatik veno-oklüzif hastalık (HVOD) salgını bilinmekte olup bu salgından sorumlu etkenin keçi sütü olduğu bildirilmiştir.

Genelde, PA'lara maruz kalan hayvanların sütüne geçen PA miktarı düşüktür ve bu nedenle süt, insan PA maruziyetine yüksek oranda katkıda bulunmaz, ancak bu olayda geçiş hastalık oluşturabilecek düzeylere ulaşmıştır. Ayrıca, geçiş düşük olsa bile, bileşiklerin genotoksik ve kanserojen özellikleri nedeniyle yine de insan sağlığı riski oluşturabilmektedir.

Bazen tarım ilaçları ile kontamine yem kullanımı nedeniyle sütte bu bileşiklere de rastlanabilmektedir. Geçmişte pestisitler özellikle tarımda yaygın olarak kullanılmıştır. Bunlar arasında özellikle DDT, HCH, aldrin, dieldrin gibi organik klorlu pestisitler sütlerde kimyasal tehlikeler oluşturmuştur.

Glifosat ve klormequat gibi tarımsal maddelerin üretiminde sıklıkla kullanılan diğer polar pestisitler de süte geçebilirler. Sütlerdeki kimyasal kalıntı varlığının nedenlerinden biri hayvanlara verilen yemlerdeki kontamine pestisitlerin geri alım sürelerine ilişkin bilgi eksikliğidir.

Her nedenle olursa olsun geleneksel peynir üretiminde hammaddede tarım ilacı kalıntısı bulunma riski her zaman göz önünde bulundurulmalı ve bu amaçla menşei belli ve iyi besleme uygulamalarıyla üretilen yemler hayvanlarda kullanılmalıdır.

Diğer yandan, kontrolsüz tarımsal ve endüstriyel faaliyetler nedeniyle doğal yaşam alanlarımız çevresel kirleticiler ile kirlenmektedir. Bu grup bileşikler içerisinde poliklorlu bifeniller (PCB’ler), dioksinler, furanlar, perflorlu maddeler (perflorooktan sülfonat - PFOS gibi) ve bromlu alev geciktiriciler önemli bir yer tutmaktadır.

Organik klorlu bileşiklerin kalıntıları bazen hayvan yemlerinde bulunmaları veya çayırın çevresel kirlenmesi yoluyla süte geçebilir. Geleneksel peynir üretiminde ise bu kirleticiler ile kontamine sütlerin kullanılması halk sağlığında ciddi problemler oluşmasına neden olabilir.

Süte bulaşan kimyasallardan bir başka grup da metal kalıntılardır. Metal kalıntıları, süt ve ürünlerinin konduğu metal kaplardan, makine ve ekipmanlardan, kullanma sularından süte geçebildiği gibi yemle de bulaşmaktadır. Yemlerden geçen metal kalıntıları bakır, çinko, demir, kalay, arsenik, kurşun, civa, kadmiyum gibi elementlerdir.

Süt hayvanlarının da bu maddelere maruz bırakılması sütlerinin kontamine olmasına yol açar. Bu kirleticilerden kurşun kemiklerde, böbrekte ve karaciğerde birikir. Süte geçişi düşük olmakla beraber yem ve solunum yoluyla yüksek alımlarda oldukça önem taşımaktadır.

İnsanın kurşuna maruz kalmasının etkisi, sistolik basınç ve nörotoksisitede bir artışa neden olmaktadır. Kadmiyum ise öncelikle karaciğerde ve böbreklerde birikir. Kadmiyum, süt kaynaklı olarak geleneksel peynirlerde bulunabilir.

Geleneksel peynirlerde, bir diğer önemli sağlık riski de hayvan tedavilerinde kullanılan veteriner ilaç kalıntılarıdır. Süt sığırlarında antibiyotikler çoğunlukla mastitis kontrol etmek için kullanılır. Bu amaçla, AB bu türden ilaçların geri alım sürelerinin kontrol edilmesi gerektiğini belirtmektedir. (Direktif No 2001/82 / EC; 2010/37 EC).

Deterjan ve dezenfektanlar son yıllarda sütte kalıntı olarak ortaya çıkan diğer kimyasal bulaşanlar arasında yer almaktadır.

Sütlerde özellikle ekipman ve alet temizliğinde kullanılan deterjan ve dezenfektanların yeterli durulama yapılmamasına bağlı olarak iyot bileşikleri, kuaterner amonyum bileşikleri (QAC), triklorometan (TCM) ve hidrojenperoksit kalıntılarına süt ve ürünlerinde rastlanabilmektedir.

Gıda katkı maddelerinin ve işlem yardımcılarının geleneksel peynir üretiminde kullanılmasına bağlı olarak yeni tehlikelerden bir diğeri de alerjenlerdir. Sütün kendisi bir alerjendir, ancak peynir üretiminde kullanılan maddelerde alerjenler de bulunabilir.

Alerjen içeren ürünler, geleneksel peynir üretiminde kullanılmamalı ve işletmede alerjen içeren diğer süt ürünleri üretimi varsa bunlar ayrı yerlerde üretilmeli ve çapraz kontaminasyonu önlemek için uygun temizlik yapılmalıdır.

Geleneksel peynirlerdeki tehlikelerden biri de dışkı, metal, plastik, taş, cam vb. fiziksel maddelerdir. Geleneksel peynirlere bu gibi maddeler üretimin her aşamasında karşılaşılabilir.

Bu nedenle, geleneksel peynir üretiminde biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerden kaçınmak için öncelikli olarak büyük veya küçük işletmelerde mutlak suretle iyi hijyen ve iyi üretim yöntemlerini kapsayan gıda güvenliği uygulamalarının oluşturulması ve yine bu kapsamda geleneksel peynir zincirinde yer alan tüm kişilerin gıda güvenliği konusunda eğitilmesi gerekmektedir.

Tüm dünyada, geleneksel peynirlerin büyük bir bölümü, sütün pıhtılaştırıcı mayalarla (enzim) işleme tabi tutulması şeklinde olup, bu yöntemle elde edilen pıhtıyla farklı çeşit peynirler üretilmektedir.

Bu nedenle geleneksel peynir üretiminde çiğ sütten sonra önemli bir yardımcı madde de peynir mayalarıdır. Peynir mayası hayvan, bitki veya mikroorganizma kaynaklı olabilmektedir.

Güvenli ve kaliteli bir peynir üretiminde mayanın temiz olması ve kuvveti peynir kalitesinde ve randımanda olması gereklidir. Peynir mayalarının peynir kalitesi üzerine önemli etkiye sahip olmasından dolayı, geleneksel peynir üretiminde mayaya azami titizlik gösterilmelidir.

Bu nedenle, peynir mayasının teknolojik (pıhtılaşma kuvveti, proteolitik aktivite, enzimin pıhtıda tutma oranı), mikrobiyolojik (hijyenik kalite) ve biyokimyasal (enzim homojenliği) özelliklerinin iyi bilinmesi gerekmektedir.

Bu amaçla geleneksel peynir üretiminde mayadan kaynaklanabilecek bulaşmaların önlenmesi ve üstün kalitede ürün için mayanın resmi onaylı tedarikçiden temin edilmesi gerekmektedir.

Diğer taraftan çiğ sütün pıhtılaştırılmasında, organik asitler (sitrik asit, laktik asit, asetik asit vb.) ve tuz da kullanılmaktadır. Benzer şekilde bunların da özenle seçilmesi gerekmektedir.

Geleneksel peynir çeşitlerinin birçoğunun üretiminde sütün mayalanmasından önce yöreye özgü nitelik taşıyan peynirin çeşidine göre başlatıcı kültürler (starter kültür) denilen mikroorganizma ve/veya kombinasyonları ilave edilmektedir. Başlatıcı kültürler özellikle ısıl işlem gören sütlere aktivasyonu artırmak amacıyla ve peynire kendine özgü nitelikleri (yapı, tat ve aroma) kazandırmak amacıyla ilave edilirler.

Bu kültürlerin sadece bu görevleri yoktur, ayrıca istenmeyen mikroorganizma gelişmesini önlemek, mayanın etkisini artırmak ve peyniraltı suyunun pıhtıdan kolay ayrılması gibi etkileri de bulunmaktadır. Başlatıcı kültür amacıyla, laktobasiller, streptokoklar, pediokoklar, lökonostoklar, mayalar ve küfler gibi mikroorganizmalar kullanılmaktadır.

Bu bağlamda kullanılacak kültürlerin saf ve onaylı firmalardan alınması peynirlerin güvenli üretimi ve kalitesi açısından önemlidir.