Hammadde Seçimi

İnek, manda, koyun, keçi gibi bazı hayvanların sütleri insan gıdası olarak tüketilmekte ve süt ürünlerine dönüştürülmektedir.

Süt, çalıştırılmamış, sağlıklı, kesintisiz sağılan hayvanların yavrusunu beslemek amacıyla sentezlediği bir maddedir.

Kaliteli geleneksel peynir çeşitleri yapabilmek için kaliteli çiğ süt kullanımı gereklidir.

Çiğ sütün, kalitesini veya dolayısıyla ürünün kalitesini düşürmeyecek koşullarda çiftlikten sofraya uygun bir şekilde üretilmesi ve işlenmesi önemlidir.

Dolayısıyla süte sağlıklı bir bakış açısı kazandırmak için üretimden tüketime sürecin bütünsel olarak ele alınması gerekmektedir.

Bu kapsamda olmak üzere geleneksel peynir yapımında kullanılacak olan çiğ sütün kalitesinin yasal mevzuata uygun kriterler içermesi ve kaliteli olması gerekmektedir.

Kaliteli çiğ süt; sağlıklı hayvanların hijyenik koşullarda elle veya otomasyonla sağımından elde edilmiş ve hızla soğutularak sıcaklığı +4-8 C’ye kadar indirilmiş kendine özgü renk, tat, yapı ve bileşime sahip, dışarıdan herhangi bir madde (su, soda) ilave edilmemiş, bileşiminden herhangi bir madde (süt yağı) alınmamış süte denir.

Çiğ süt, çiftlikte/ahırda üretilmesinden itibaren tüketimine kadar geçirdiği sürecin her safhasında olası hijyen zafiyeti sonucunda maruz kaldığı insan, hayvan ve çevre odaklı zoonotik ve non-zoonotik patojenlere bağlı olarak bulaşma kaynaklı çeşitli sağlık problemlerine neden olabilmektedir.

Peynir yapımında kullanılan sütün duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik ve hijyen kriterleri yönünden uygun olması gerekir.

Süt sağımdan hemen sonra soğutulmaz ise asitlik derecesi artmaya başlar ve süt ısıtıldığında kesilir.

Kimyasal bileşimi yönünden uygun olmayan sütler peynir kalitesi üzerinde son derece etkilidir.

Mineral dengesi bozuk, laktasyonun ilk ve son aşamasındaki sütler uygun kabul edilmemelidir.

Peynir hijyeni, süt hayvanlarının sağlık koşullarını, çiğ süt üretimi, depolanması, toplanması ve taşınması sırasında uyulması gereken hijyen şartları ile kullanılacak alet ve ekipmanın özelliklerini, çalışan personelin hijyenini ve sağlık şartlarını, üretici tarafından tutulması ve muhafaza edilmesi gereken kayıtları kapsamaktadır.

Kısaca maddeler halinde belirtmek gerekirse:

• Mastitisli (meme yangısı hastalığı, süt kanallarında iltihap varlığı) sütler peynir yapımında kullanılmamalıdır.
• Mastitis, anormal sütler içerisine girmekte olup, bu sütler içme sütü veya teknolojik amaçlarla kullanılamamaktadır.
• Bu meme hastalıkları bulaşıcı olabileceği için normal sağım alanında veya zamanında sağılmamalı ve sağım ve süt hijyeninin bozulmaması için bu hastalığa karşı koruyucu önlemler alınarak meme sağlığı korunmalıdır.
• Meme enfeksiyonlarının önlenmesi açısından da sağım hijyeni ve sağım ekipmanlarının doğru kullanımı önemlidir.
• Kaliteli çiğ süt için öncelikle sağım öncesi hayvanların genel temizliği yapılmalı, meme ve ayak ve gövdesi kirli olan hayvanlar sağım alanına alınmamalıdır.
• Kimyasal bileşimi uygun olmayan, mineral madde dengesi bozulmuş sütler peynir yapımında kullanılmamalıdır.
• Laktasyonun ilk ve son aşamalarındaki sütler (doğumdan hemen sonraki süt ve sütün memeden kesilme dönemi) peynir üretimine alınmamalıdır.
• Çiğ sütün biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşma kaynakları alet ve ekipmanlardır. Bu nedenle, tüm sağım makineleri, güğümler, filtreler, boru ve sistemler temiz ve dezenfekte edilmiş olmalıdır.
• Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntıları içermemeli. Çünkü böyle sütlerde starter kültürlerinin ve peynirin lezzet ve aromasının oluşumunda rol oynayan istenilen mikroorganizmaların gelişmeleri olumsuz etkilenir.
• Temizlik ve dezenfeksiyondan sonra temiz suyla iyice durulanmalı ve kalıntı ve kontaminant bırakılmamalıdır. Sağım alet ve ekipmanları paslanmaz çelikten veya kauçuk materyalden yapılmış olmalıdır.
• Koliform bakteri bakımından yani genel mikroorganizma sayısı 1 mililitre sütte 300.000’den çok olmamalıdır.
• Zehirli bakteri olan Clostridium ve Bacillus türlerini fazla miktarda içeren sütler kullanılmamalıdır.

Çiğ sütün maksimum depo sıcaklığı 6-8 derece arasında olmalıdır.

Peynir mayası ile pıhtılaştırma yapıldığında pıhtılaşma süresinde gecikme olması sütün kalitesinin düşük olduğunun göstergesidir.

Protein, yağ ve kuru madde oranının da uygun değerlerde olması önemlidir. Oran değişikliği hem kaliteyi olumsuz etkiler, hem de randımanı düşürür.

Yağ bakımından zengin olan ve özellikle büyük yağ globüllerini içeren sütler (Jersey, Guernsey ırkının sütleri vb.), peynir yapımı sırasında fazla yağ kaybına uğrar.

Çoğunlukla telemede tutularak peynirde yağlı lekelere sebep olur.

Sütte bulunan enzimlerden ileri gelen proteolizis; pıhtının yumuşaklığına, buna bağlı olarak da randımanın düşük olmasına neden olur.

Mikroorganizmaların oluşturdukları enzimler ısı işlemlerine oldukça dayanıklıdır. Psikrofilik organizmalar ısı işlemleriyle (72°C’de 15 saniye) inaktive olmaz.

Peynir kalitesinde hayvanın beslenmesi ve kullanılan yemlerin çeşidi de önemlidir. Çünkü hayvan yeminin tat ve kokusu olduğu gibi süte geçmektedir.

Silaj ile beslenen hayvanların yemleri anaerob bakterileri içerdiğinden fazla kullanıldığında süte de geçebilmektedir.

Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler peynir yapımı için gerekli olan starter kültürün oluşumunu engelleyerek sütün pıhtılaşmasını önler.